房戰(zhàn)祥,項(xiàng)豐娟,蘇磊,張秀南,李光磊

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453003）

眾所周知,中國(guó)是一個(gè)水產(chǎn)品大國(guó),魚(yú)類(lèi)資源多種多樣,而且魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尤為豐富[1].其中海水魚(yú)和淡水魚(yú)中都含完全蛋白質(zhì),維生素和無(wú)機(jī)鹽等的含量也比較高[2].魚(yú)類(lèi)中蛋白質(zhì)含量為豬肉的兩倍且極易被人體消化和吸收,而且蛋白質(zhì)中的必需氨基酸所占的比值恰好與人體所需量相符合,能夠?yàn)槿梭w提供每日所需的能量.淡水魚(yú)的實(shí)用價(jià)值也極高,肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美[3].魚(yú)肉中脂肪含量較低,僅占1%～4%,經(jīng)證實(shí)魚(yú)肉中的脂肪酸有防癌、護(hù)心的作用,還具有提高記憶力、保護(hù)眼睛、消除炎癥等功效[4].

中華飲食文化歷史悠久、底蘊(yùn)豐富[5],在不同時(shí)期的社會(huì)發(fā)展中形成了不同的地域飲食文化特色.川菜即四川菜肴,屬于中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一,整體發(fā)展平穩(wěn)，風(fēng)味濃郁、特色鮮明[6].酸菜魚(yú)也稱(chēng)酸湯魚(yú),是川菜中較為經(jīng)典的代表作之一,以固有的調(diào)味、特別的味道、特制的烹調(diào)技藝深受人們喜愛(ài)[7].20 世紀(jì)90 年代酸菜魚(yú)開(kāi)始盛行,同時(shí)也成為川菜江湖菜創(chuàng)新型開(kāi)路先鋒之一[8].酸菜魚(yú)以魚(yú)為主要食材,配合泡菜等烹制而成,口味酸鮮可口、魚(yú)片細(xì)嫩爽滑、魚(yú)湯口感鮮嫩、開(kāi)胃健脾,價(jià)格親民、適宜大眾人群食用[9].

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮草魚(yú)、酸菜,德陽(yáng)優(yōu)鮮道食品有限公司;胡椒粉,四川宏林食品有限公司;鹽,中鹽河南鹽業(yè);食用植物調(diào)和油,益海糧油工業(yè)有限公司;白糖、生抽、香菜、小米辣、蔥、大蒜、姜、花椒、香菜均購(gòu)于新鄉(xiāng)市易購(gòu)世紀(jì)華聯(lián)超市.

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

BS1500L 電子天平,美國(guó)雙杰兄弟有限公司;WG8126 炒鍋,愛(ài)仕達(dá)廚具旗艦店;電磁爐,美的生活旗艦店.

1.3 制作方法

1.3.1 工藝流程

泡酸菜→剁碎→清洗→分裝.

新鮮草魚(yú)→宰殺→清洗內(nèi)臟→切片去刺→清洗→腌制→炒制→調(diào)味→淋油

1.3.2 魚(yú)肉的處理 將備好的魚(yú)宰殺干凈,抽出兩側(cè)魚(yú)腥線(xiàn),去鱗,剁下魚(yú)頭,在魚(yú)的尾部切一刀,把菜刀打斜,刀斜40°,刀片緊挨著魚(yú)表皮,劃出花紋,刀刃朝向尾部,片成魚(yú)片.

1.3.3 酸菜的處理 將酸菜切成3 cm 長(zhǎng),放入清水中清洗干凈并晾干.

1.3.4 靜置處理 把切好的魚(yú)片放入碗中,加入適量料酒、胡椒粉、淀粉混勻進(jìn)行腌制處理.

1.3.5 炒制 炒制前首先去魚(yú)頭魚(yú)骨,然后把魚(yú)頭魚(yú)骨放入清水中并用小火熬制.取6 mL 食用油,放入蔥、蒜提味,根據(jù)試驗(yàn)依次加入不同質(zhì)量的酸菜,加入適量清水沸騰,然后和魚(yú)頭魚(yú)骨一起熬制.

最后放入魚(yú)片煮制2 min,把魚(yú)片撈出裝盤(pán),撒上小米辣碎、香菜碎、大蒜碎,澆上熱油以激發(fā)香味.

1.4 單因素試驗(yàn)

以鹽、白糖、生抽和蔥等為輔料,以600 g 草魚(yú)魚(yú)肉為標(biāo)準(zhǔn),采用鍋底蒸煮溫度分別為100 ℃、110 ℃、120 ℃、130 ℃和140 ℃5 個(gè)梯度進(jìn)行單因素試驗(yàn),得出鍋底蒸煮溫度對(duì)酸菜魚(yú)色澤、鮮味、氣味、肉質(zhì)、組織狀態(tài)、口感的影響,獲得最佳鍋底蒸煮溫度.

在最佳鍋底蒸煮溫度的基礎(chǔ)上, 設(shè)置腌制時(shí)間分別為10 min、20 min、30 min、40 min、50 min 5 個(gè)不同梯度水平進(jìn)行單因素試驗(yàn),得出腌制時(shí)長(zhǎng)對(duì)酸菜魚(yú)色澤、鮮味、氣味、肉質(zhì)、組織狀態(tài)、口感的影響,得到最佳腌制時(shí)間.

在最佳鍋底蒸煮溫度和腌制時(shí)間的基礎(chǔ)上,將酸菜用量分別設(shè)定為50 g、100 g、150 g、200 g、250 g.采用5 個(gè)不同的酸菜用量梯度水平進(jìn)行單因素試驗(yàn), 得出酸菜用量對(duì)酸菜魚(yú)色澤、鮮味、氣味、肉質(zhì)、組織狀態(tài)、口感的影響,得到最佳的酸菜用量.

1.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化,采用L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì).分別選取鍋底蒸煮溫度、腌制時(shí)長(zhǎng)和酸菜用量3 個(gè)因素,對(duì)各個(gè)因素進(jìn)行3 個(gè)水平的正交試驗(yàn).

1.6 感官評(píng)價(jià)

目前酸菜魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品沒(méi)有統(tǒng)一的質(zhì)量評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).一般都是采用感官評(píng)判作為試驗(yàn)評(píng)定依據(jù).感官評(píng)定測(cè)定員分別對(duì)不同的菜品進(jìn)行判定.判定試驗(yàn)前,為保證判定試驗(yàn)的可靠性和公正性,要求4 位判定人員均有本專(zhuān)業(yè)背景,身體健康、無(wú)不良嗜好,評(píng)點(diǎn)試驗(yàn)前1 h 之內(nèi)禁止吸煙、吃濃重氣味的食物、嚼口香糖等,評(píng)定前所有參與人員都需先漱口[10].感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.

表1 酸菜魚(yú)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab. 1 Sensory evaluation criteria of pickled cabbage fish

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 9.1 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理.用Origin 2017 軟件進(jìn)行作圖.

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 鍋底蒸煮溫度對(duì)成品的影響 市面上大多做酸菜魚(yú)選用的魚(yú)類(lèi)都是嬌嫩的淡水魚(yú),以600 g 草魚(yú)魚(yú)肉為標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)酸菜用量、腌制時(shí)間與調(diào)味料的比例固定不變時(shí),通過(guò)感官鑒別試驗(yàn)進(jìn)行評(píng)分并對(duì)比分析,得出適宜做酸菜魚(yú)的鍋底蒸煮溫度,感官評(píng)價(jià)見(jiàn)圖1.

由圖1 可知,以600 g 草魚(yú)魚(yú)肉為標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)酸菜魚(yú)的鍋底蒸煮溫度為100 ℃時(shí),魚(yú)肉的色澤飽和度好,肉質(zhì)細(xì)嫩,肉質(zhì)纖維細(xì),不易散開(kāi),品嘗起來(lái)肉質(zhì)更嫩.同時(shí)酸菜魚(yú)的色澤和口感氣味是最佳的,而且魚(yú)的肉質(zhì)品嘗起來(lái)更加富有彈性.當(dāng)鍋底蒸煮溫度高于100 ℃時(shí),酸菜魚(yú)的魚(yú)肉易散開(kāi),肉質(zhì)組織狀態(tài)散亂分布不均,而且溫度過(guò)高容易破壞魚(yú)肉的組織狀態(tài)和各類(lèi)物質(zhì)的理化特性,同時(shí)酸菜魚(yú)的色澤、氣味、口感和肉質(zhì)等的感官評(píng)分皆不如100 ℃時(shí)的評(píng)分好.因此，最佳鍋底蒸煮溫度為100 ℃。

圖1 鍋底蒸煮溫度對(duì)成品的影響Fig. 1 The influence of cooking temperature at the bottom of pot on finished product

2.1.2 酸菜用量對(duì)成品的影響 酸菜是一種發(fā)酵食品,試驗(yàn)中采用的主要產(chǎn)品為酸菜.制作酸菜魚(yú)時(shí),酸菜與魚(yú)肉的用量決定著湯品的鮮度以及濃度,直接影響菜品成品的色澤和口感[11-15].本次試驗(yàn)中,在得出適宜鍋底蒸煮溫度的基礎(chǔ)上,按照酸菜魚(yú)制作方法制備成品,通過(guò)感官鑒別方法得出相應(yīng)的評(píng)分并對(duì)其進(jìn)行對(duì)比分析.詳細(xì)結(jié)果見(jiàn)圖2.

圖2 酸菜用量對(duì)成品的影響Fig. 2 The influence of the dosage ratio of pickled cabbage on the finished product

由圖2 可知,當(dāng)酸菜質(zhì)量為150 g 時(shí),酸菜魚(yú)的成品顏色為青綠色,口感色澤最佳;當(dāng)酸菜質(zhì)量為250 g時(shí),菜品的湯色呈現(xiàn)出的顏色略深,魚(yú)肉里邊添加酸菜含量過(guò)多易導(dǎo)致口味偏重,使鮮味和口感都有所下降;而當(dāng)酸菜的質(zhì)量為50 g 時(shí),煮制菜品的水分含量顯得較多,菜品的色澤不僅呈現(xiàn)為淺綠色,而且氣味也偏淡,對(duì)應(yīng)的肉質(zhì)和口感也有所下降,從而達(dá)不到添加酸菜的目的.通過(guò)對(duì)比分析可知,當(dāng)酸菜質(zhì)量為150 g 時(shí)，制作出的酸菜魚(yú)成品在色澤口感品質(zhì)方面俱佳.

2.1.3 腌制時(shí)長(zhǎng)對(duì)成品的影響 腌制時(shí)長(zhǎng)對(duì)魚(yú)肉的口感肉質(zhì)起著非常重要的作用.以草魚(yú)魚(yú)肉600 g 為標(biāo)準(zhǔn),在最佳的鍋底蒸煮溫度為100 ℃和酸菜質(zhì)量為150 g 的基礎(chǔ)上,當(dāng)魚(yú)肉、酸菜用量與調(diào)味料的比例固定量不變時(shí),通過(guò)不同腌時(shí)長(zhǎng)得出相應(yīng)的評(píng)分并對(duì)其進(jìn)行對(duì)比分析.詳細(xì)結(jié)果見(jiàn)圖3.

圖3 腌制時(shí)長(zhǎng)對(duì)成品的影響Fig. 3 The influence of curing time on finished product

由圖3 可知,當(dāng)腌制時(shí)間為10 min 時(shí),魚(yú)肉的色澤偏淡,腌制時(shí)間偏短,此時(shí)魚(yú)的味道不易滲入到魚(yú)肉里面,從而失去了原有的氣味和滋味.當(dāng)腌制為30 min 時(shí),魚(yú)的肉質(zhì)和組織狀態(tài)呈現(xiàn)較完整,口感好.當(dāng)腌制時(shí)間為50 min 時(shí),由于腌制的時(shí)間較長(zhǎng),魚(yú)肉的組織狀態(tài)會(huì)呈現(xiàn)出不同的理化特性并產(chǎn)生少量對(duì)人體有害的物質(zhì).因此,魚(yú)肉不適合長(zhǎng)時(shí)間腌制.

當(dāng)腌制時(shí)間為30 min 時(shí),魚(yú)肉的組織狀態(tài)和肉質(zhì)的感官評(píng)價(jià)最好,此時(shí)魚(yú)肉的口感和肉質(zhì)俱佳;而當(dāng)腌制的時(shí)間偏短時(shí),魚(yú)肉本身的水分含量較多,既達(dá)不到腌制入味的要求,也沒(méi)有魚(yú)肉特有的口感和肉質(zhì).當(dāng)腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí),雖然魚(yú)肉達(dá)到了入味要求,但魚(yú)肉的口感過(guò)于濃郁,而且魚(yú)肉的肉質(zhì)和口感比較偏咸,腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致鹽的含量過(guò)高,食用后對(duì)身體健康產(chǎn)生負(fù)面影響.因此,腌制的時(shí)間以30 min為宜.

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,再以魚(yú)的種類(lèi)、酸菜用量比例、腌制時(shí)間為三個(gè)因素,進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn),確定試驗(yàn)最佳的魚(yú)肉種類(lèi)、酸菜用量比例和腌制時(shí)長(zhǎng)[16].具體的正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2,正交試驗(yàn)的結(jié)果見(jiàn)表3.

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Tab. 2 Horizontal design of orthogonal experimental factors

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Tab. 3 Orthogonal test results and analysis

由表3 可知，最佳配方組合為A1B2C2,以600 g 草魚(yú)質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn),鍋底蒸煮溫度為100 ℃,酸菜最適宜質(zhì)量為150 g,腌制時(shí)長(zhǎng)為30 min.按照這個(gè)比例制作出來(lái)的酸菜魚(yú)具有較好的色澤和感官品質(zhì).極差R 的大小確定各因素影響的主次順序,影響大小依次為:腌制時(shí)間＞鍋底蒸煮溫度＞酸菜含量,即腌制時(shí)間對(duì)此次試驗(yàn)的影響最大,其他依次是鍋底蒸煮溫度、酸菜用量.

2.3 酸菜魚(yú)成品質(zhì)量指標(biāo)

由于當(dāng)前尚未有關(guān)于酸菜魚(yú)成品制品相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)出臺(tái),其中GB 2726- 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》對(duì)畜、禽熟肉制品的質(zhì)量安全做了相關(guān)規(guī)定,以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/GZW 0002S- 2012《風(fēng)味魚(yú)制品》對(duì)加工水產(chǎn)品中的相關(guān)指標(biāo)做出了有關(guān)的規(guī)定[17],故參考這2 個(gè)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)酸菜魚(yú)成品的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定,結(jié)果見(jiàn)表4.

表4 酸菜魚(yú)的理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)Tab. 4 Physical and chemical indexes and health indexes of pickled cabbage fish

由表4 可知,本產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定.

3 小結(jié)

酸菜魚(yú)是川菜中具有代表性的一道美食,本試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)制作酸菜魚(yú),并對(duì)不同菜品依次進(jìn)行了感官評(píng)定,同時(shí)采用正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)對(duì)酸菜魚(yú)的烹調(diào)工藝進(jìn)行優(yōu)化,最終確定了酸菜魚(yú)的最佳配方比例為:草魚(yú)600 g,鍋底蒸煮溫度100 ℃,酸菜質(zhì)量為150 g,腌制時(shí)間為30 min,并且得出了對(duì)酸菜魚(yú)品質(zhì)的影響因素,其影響大小依次為:腌制時(shí)間＞鍋底蒸煮溫度＞酸菜含量,根據(jù)本試驗(yàn)的優(yōu)化結(jié)果制出來(lái)的酸菜魚(yú)不僅肉質(zhì)口感極佳,魚(yú)湯鮮嫩酸而不咸,該試驗(yàn)結(jié)果為酸菜魚(yú)的工藝優(yōu)化提供了可靠的數(shù)據(jù)指導(dǎo).