張茂友

摘 要：餐飲食品環(huán)節(jié)承接著生產(chǎn)和公眾消費(fèi)，因此其安全監(jiān)管工作尤為重要。本文分析了餐飲食品安全監(jiān)管面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，提出了在大市場(chǎng)監(jiān)管體制下做好餐飲安全監(jiān)管的建議，旨在為相關(guān)研究提供參考，保障餐飲食品衛(wèi)生和安全。

關(guān)鍵詞：大市場(chǎng);餐飲食品;安全監(jiān)管;機(jī)遇;挑戰(zhàn)

1 餐飲監(jiān)管專業(yè)化面臨的挑戰(zhàn)

在餐飲安全監(jiān)管工作中，風(fēng)險(xiǎn)控制是重點(diǎn)也是難點(diǎn)。從監(jiān)管的流程來看，有行為管理、原料過程管理和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);從監(jiān)管的結(jié)果來看，有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、消費(fèi)健康和危害程度;從技術(shù)來看，包含檢驗(yàn)檢測(cè)和標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)等[1-3]。因此，餐飲監(jiān)管的專業(yè)化工作面臨著諸多挑戰(zhàn)。

1.1 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

餐飲制作與食品加工過程相比，有很大差異。餐飲制作需要講究標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)又沒有唯一的標(biāo)準(zhǔn)。①在餐飲制作過程中，并沒有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，在生產(chǎn)制作中也存在著一些不確定性[4]。②在餐飲制作時(shí)，有很強(qiáng)的地區(qū)差異，需要和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗和飲食習(xí)慣結(jié)合起來，因此無法采用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)管和衡量[5]。此外，因不同地區(qū)的消費(fèi)者存在口味差異，導(dǎo)致專業(yè)化監(jiān)管成為一項(xiàng)難題。

1.2 監(jiān)管機(jī)制

我國(guó)從頒布《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》起，就將餐飲安全納入到專業(yè)化監(jiān)管的范圍，設(shè)置了獨(dú)立的機(jī)構(gòu)。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，形成了專業(yè)的設(shè)施和場(chǎng)地以及流程管理[6]。然而在不同地區(qū)，餐飲監(jiān)管機(jī)構(gòu)被取消，逐漸融合到市場(chǎng)管理中，影響了基層監(jiān)管的專業(yè)化工作。

1.3 部門聯(lián)動(dòng)

社會(huì)形勢(shì)也給監(jiān)管帶來了很大的挑戰(zhàn)。餐飲單位是一個(gè)綜合的管理體，包含治安、消防、勞動(dòng)、安全、衛(wèi)生、管理、環(huán)保等各項(xiàng)內(nèi)容，食品安全只是其中一項(xiàng)。最近幾年，安全事后監(jiān)管常由食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)，但也經(jīng)常超越了自身的權(quán)限[7]。一旦餐飲單位產(chǎn)生了問題，做好部門聯(lián)動(dòng)是急需要思考的。

2 餐飲監(jiān)管專業(yè)化面臨的機(jī)遇

大市場(chǎng)監(jiān)管顯著推動(dòng)了監(jiān)管體制的變革和統(tǒng)一。在這次大市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)改革中，要做好“頂層”設(shè)計(jì)，需要全國(guó)消除地區(qū)差距，推動(dòng)法律的統(tǒng)一實(shí)施，保證政令暢通，促進(jìn)行業(yè)管理秩序的構(gòu)建。要促進(jìn)市場(chǎng)監(jiān)管制度的優(yōu)化，促使監(jiān)管規(guī)則能與國(guó)際接軌，不斷提高監(jiān)管的效率和水平，提高國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

此外，大市場(chǎng)監(jiān)管能夠推動(dòng)“放管服”的改革。在本次改革中，能促進(jìn)市場(chǎng)管理的統(tǒng)一，加強(qiáng)監(jiān)管部門之間的配合，減少不利因素，促進(jìn)市場(chǎng)的不斷創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型，推動(dòng)政府職能的變革，提高市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和轉(zhuǎn)型，從而能夠優(yōu)勝劣汰，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的公平競(jìng)爭(zhēng)，真正保障人們的餐飲安全。

在“全程”監(jiān)管工作中，大市場(chǎng)監(jiān)管有著更顯著的成效，促進(jìn)了生產(chǎn)終端和消費(fèi)者舌尖的無縫化，清理了各項(xiàng)監(jiān)管空隙。在大市場(chǎng)監(jiān)管背景下，也促使知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、壟斷管理和消費(fèi)者維權(quán)之間構(gòu)成了統(tǒng)一體，更加符合人們的消費(fèi)要求，提高消費(fèi)者的消費(fèi)信心，提高餐飲的質(zhì)量，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展。

3 大市場(chǎng)監(jiān)管體制下做好餐飲安全監(jiān)管的建議

在當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下，大市場(chǎng)監(jiān)管是必然的要求，也是市場(chǎng)體系重構(gòu)和監(jiān)管格局重塑的必然過程。然而大市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)制剛剛起步，還需要時(shí)間進(jìn)行發(fā)展。

3.1 構(gòu)建權(quán)威、統(tǒng)一、高效的市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)制

在各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門中，要抓住當(dāng)前市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)制改革的契機(jī)，加強(qiáng)資源的融合，構(gòu)建完善的制度，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的監(jiān)管理念，提高監(jiān)管的效率和水平，從而形成更加符合現(xiàn)代化監(jiān)管需要的市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)制[8]。另外，要保證監(jiān)管力量和監(jiān)管模式的有效分配，確保因地制宜地開展監(jiān)管工作，從而實(shí)現(xiàn)全過程，全方位的監(jiān)督。

3.2 構(gòu)建嚴(yán)謹(jǐn)、嚴(yán)格的監(jiān)管法律體系

在市場(chǎng)監(jiān)管工作中，要基于《中華人民共和國(guó)食品安全法》，做好各項(xiàng)法律法規(guī)的充分整合，構(gòu)建完善的監(jiān)管法律體系，促使監(jiān)管工作能有法可依。保證監(jiān)管模式的法制化和規(guī)范化，給執(zhí)法工作提供重要的依據(jù)。促進(jìn)《食品安全法實(shí)施條例》盡快頒布和完善，保證法制化的市場(chǎng)監(jiān)管模式，給綜合管理執(zhí)法帶來參考[9]。在餐飲安全監(jiān)督工作中，需要加強(qiáng)法律和政策的頂層設(shè)計(jì)，設(shè)置專門的“行為”處罰法，從而倒逼監(jiān)管質(zhì)量的提高。

3.3 構(gòu)建履責(zé)、盡責(zé)、免責(zé)的監(jiān)管責(zé)任體系

食品安全監(jiān)督管理工作的風(fēng)險(xiǎn)具有多樣性和客觀性。因此，需要紀(jì)檢部門和監(jiān)察部門共同合作，構(gòu)建完善的食品安全監(jiān)管履職標(biāo)準(zhǔn)，并且對(duì)基層監(jiān)管的條件和力量進(jìn)行衡量，給予監(jiān)管工作者一定的權(quán)利[10]。轉(zhuǎn)變過去基層監(jiān)管力度不夠的問題，要讓基層管理人員能不斷提高自身的責(zé)任意識(shí)，增強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管的責(zé)任感。

3.4 形成多元化和常態(tài)化的社會(huì)共治格局

要基于黨政同責(zé)，促進(jìn)政府和屬地黨委發(fā)揮管理責(zé)任。要確定省市縣監(jiān)管的責(zé)任，構(gòu)建市縣權(quán)責(zé)匹配、基層執(zhí)行的監(jiān)管鏈條。同時(shí)和“放管服”結(jié)合，堅(jiān)持“雙隨機(jī)、一公開”原則，構(gòu)建信用監(jiān)管系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的信用約束[11]。做好社團(tuán)組織的有效管理，給予其充分的管理權(quán)力，充分整合各個(gè)投訴平臺(tái)，給人們帶來方便的投訴渠道。

3.5 加強(qiáng)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的自查自控

要充分落實(shí)餐飲企業(yè)的食品安全情況，構(gòu)建重點(diǎn)單位管理機(jī)制，按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)的大小，對(duì)餐飲單位進(jìn)行分級(jí)，同時(shí)做好重點(diǎn)管理。在食品單位內(nèi)部，設(shè)置安全管理員的崗位，確定其職責(zé)。

4 結(jié)語

綜上所述，在食品安全領(lǐng)域中，要推動(dòng)食品安全戰(zhàn)略的實(shí)施，不斷提高餐飲質(zhì)量，采用“放管服”+事中事后監(jiān)管的方式，促進(jìn)餐飲監(jiān)管工作的高效開展。

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