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        太原美肴百花稍梅

        2021-11-13 11:28:14周禮
        保健醫(yī)苑 2021年11期
        關(guān)鍵詞:面食百花美觀

        文/周禮

        太原不僅是一座歷史悠久的文化古城,也是一座匯聚了眾多傳統(tǒng)美食的城市,如莜面栲栳栳、羊雜割、蕎面灌腸、蔥花烙餅,當(dāng)然其中最著名的可能當(dāng)數(shù)百花稍梅。前些日子去華東旅行,途經(jīng)太原,在飽覽了那兒的秀麗風(fēng)光、風(fēng)土人情之后,自然要見識(shí)一番那兒獨(dú)具特色的百花稍梅。

        百花稍梅是山西的一道傳統(tǒng)美食,也是一道極具藝術(shù)性的風(fēng)味小吃,光聽這名字便覺得有幾分雅致,讓人不由自主地想起百花盛開的美好情景,向往之情油然而生。

        百花稍梅在其他地方被叫作肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭,是一種以燙面為皮,裹餡上籠蒸熟的面食,類似于小籠包子,但形狀要比小籠包子更美觀,味道也比小籠包子更有特色。北京人常常將稍梅稱作“燒麥”,即稍梅的諧音,雖然吃起來味道差不多,但聽起來總覺得沒有稍梅那么有詩意,也沒有稍梅那么高貴,有點(diǎn)像路邊小攤上賣的燒餅似的。

        據(jù)說,百花稍梅起源于元代初期,最初只是一些有錢人家用作喜慶筵席的點(diǎn)心,后來“捎上”了些菜點(diǎn),成為“茶捎賣”,又因其制作精細(xì),口味獨(dú)特,深受人們的歡迎。于是有人將之當(dāng)作小吃單獨(dú)出售,并在外觀及其口感上作了改進(jìn)和創(chuàng)新,就演變成了我們今天的百花稍梅。在山西,百花稍梅被譽(yù)為一絕,許多名人都曾親口品嘗過,還給予了高度的評(píng)價(jià)。有人說,沒嘗過太原的百花稍梅,就等于沒來過山西??梢?,百花稍梅在山西的影響之廣,名氣之大。

        百花稍梅雖然好吃又好看,但制作起來難度卻非常大。在山西的面食店流傳著這樣一句話:“稍梅好吃難和面,皮薄挑餡打花難。”首先是和面,制作稍梅的皮要求薄如紙片,一般的和面方法是辦不到的,于是有人想出了燙面,即用開水和面,待面半熟后,再加入冷水,這樣面皮就具有極強(qiáng)的韌性,比較容易成型。當(dāng)然,這說起來十分簡單,但真正操作起來卻并不容易。其次是打花,在做百花稍梅時(shí),打花要用特殊的工具,山西人稱為“棗錘”,是一種中間粗、兩頭有把的類似于棒槌的搟面杖。用“棗錘”搟出來的皮,不但薄而有褶皺,而且四面帶花邊。通常情況下,褶子打得越多,稍梅花牙就越漂亮。第三步是挑餡,根據(jù)季節(jié)的不同,做稍梅的餡也不一樣,如春天以青韭菜為主,夏天以羊肉和西葫蘆為優(yōu),秋天以蟹肉餡最為應(yīng)時(shí),而冬天則以三鮮為當(dāng)令。

        做好的百花稍梅形如石榴,圓如盤,腰收細(xì),晶瑩油亮,潔白如玉,頂端蓬松束褶,層次分明,猶如一朵綻開的雪梅,看起來十分美觀。吃在嘴里,只覺清香四溢,軟綿爽滑,兼有小籠包子與鍋貼的特點(diǎn),讓人回味無窮,情不自禁地豎起大拇指。

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