□ 韋玉雪

一個國家的影視藝術(shù)作品，通常承載了一個國家特有的文化屬性與價值觀念，這往往是這個國家社會遺傳下來特有的習(xí)慣和信仰的總和，它定格了一個國家獨特的文化與價值觀在某一段歷史時期的表現(xiàn)和面貌，記載了一個國家特定歷史時期人們對世界的認知，并以一種動態(tài)傳播的方式實現(xiàn)了其價值觀與精神信仰的傳播。日本美食劇《東京大飯店》圍繞米其林餐廳“Grand Maison東京”講述了日本主廚們?yōu)榱俗尣蛷d獲評米其林三星而團結(jié)努力的過程，獲得第103屆日劇學(xué)院獎的最佳作品、最佳導(dǎo)演獎等多個獎項。

自然觀：自然崇拜，尊重食物

人類生活在大自然中，與自然有著密不可分的聯(lián)系，在人類尚未形成明確的超自然體觀念時，卻已經(jīng)開始具有將自然物和自然力超自然化的傾向。日本是個島國，一方面自然資源有限，另一方面多生自然災(zāi)害，前者讓日本人尊重、珍惜最樸素的自然饋贈，而后者讓日本人對自然產(chǎn)生敬畏之心。

食材的色香味是大自然的美好饋贈，日本廚師大多會尊重并保持食材的天然性，在料理時通常只對食材進行簡單加工，盡量保存其原始風(fēng)味?！稏|京大飯店》中，日本主廚為評審三星而準備的多道料理，均體現(xiàn)了日本文化中尊重食物、發(fā)揮自然原始之美的自然崇拜，通過呈現(xiàn)出符合米其林餐廳標準的料理的試做、烹飪、品嘗整個過程，讓觀眾感受到料理的多樣性和廚師對食材的尊重與別樣用心，如將開胃小點海膽法式面包作為套餐的頭菜，它并沒有復(fù)雜的烹飪過程，只是大膽試用不同食材進行創(chuàng)新搭配，讓食客獲得了自然純樸的味覺體驗。

當采集狩獵的生產(chǎn)方式逐漸向農(nóng)耕文明過渡時，原始的自然崇拜便將魚這一先民的主要食物來源納入其中。在日本料理的食材中，魚是極具代表性的。當?shù)弥澜?0強餐廳表彰儀式將在東京舉行時，不僅是“Grand Maison東京”餐廳的主廚早見倫子和副主廚尾花夏樹，還是“Gaku”餐廳的主廚丹后學(xué)，都決定以魚為食材，重新嘗試開發(fā)作為主菜的肉類料理新菜品，但對魚的品質(zhì)都有著極致的苛求。在作品《東京大飯店》中，面對日本產(chǎn)黑金槍魚數(shù)量驟降的現(xiàn)狀，即將接受三星評審的餐廳主廚尾花夏樹出于對休養(yǎng)生息這一自然規(guī)律的尊重，避免由于人類以“美食”之名而破壞生態(tài)，決定臨時改選用大西洋產(chǎn)的金槍魚做食材。尾花夏樹認為，料理的水準主要取決于食材的質(zhì)量和廚師的水平與經(jīng)驗，但食材的質(zhì)量比廚師的水平更重要。同樣，“Grand Maison東京”餐廳為評選米其林三星而準備的套餐中，由于海鮮料理中的食材藍點馬鮫即將過季，為了讓料理體現(xiàn)出季節(jié)感，他們果斷決定更換食材，于是主廚分別嘗試改用石斑魚、金槍魚來做符合當季的新菜品，力爭做到根據(jù)時令重新調(diào)整所有菜式，保證料理的統(tǒng)一性和季節(jié)性?！叭毡救颂幱谒募痉置鞯淖匀画h(huán)境中，細致地感受春夏秋冬的更替和植物的變化，對食物原材料有細膩的分辨力，非常在意從飲食中獲得四季不同的感受。”

“食物體系是一種對物質(zhì)生存的選擇體系，也是一種與生態(tài)環(huán)境相輔相成的合作體系”，“Gaku”餐廳老板江藤不三男為了迎接米其林三星評審，多次找到并懇求供銷商峰岸剛志將上好的日本芹批發(fā)給自己，但均被拒絕。在走投無路后，他決定登門拜訪，最后用誠意為餐廳和食客爭取到了優(yōu)質(zhì)的食材。同樣，在對原材料茄子的選擇上，日本主廚有近乎偏執(zhí)的堅持。日本茄子品種很多，水分、口感及香味有較大的差別，早見倫子在試吃了十余種茄子后希望能找到更多汁的品種，最后她成功地在長野縣的鄉(xiāng)村尋找到了形狀、光澤及品種都上乘的千兩茄子，即便生食也能品嘗到如青蘋果般的芬芳。同樣的執(zhí)著，也體現(xiàn)在對食材巖手縣珍珠雞的白肝上。

社會觀：集體主義，團隊合作

日本作為一個島國，資源的稀缺性疊加單一民族的人口特征會讓他們產(chǎn)生強烈的危機意識，這種危機意識促成了日本集體主義文化的誕生。今天，集體主義仍然是日本民族一個重要的標志性特征，并在日本社會占據(jù)主流地位，“日本社會的行為準則以及社會道德輿論均是從集體道德觀出發(fā)而產(chǎn)生，日本社會強調(diào)群體觀念，社會成員有著較高的團結(jié)意識”，而集體主義價值觀具有很強的內(nèi)部凝聚力，它構(gòu)成了日本基于團隊、溝通及協(xié)調(diào)為競爭力的組織基礎(chǔ)。

在作品《東京大飯店》中，“Grand Maison東京”餐廳在米其林三星的參評準備中，主廚早見倫子和副主廚尾花夏樹帶領(lǐng)助理主廚平古祥平、相澤瓶人，大堂經(jīng)理京野陸太郎，糕點師松井萌繪、芹田公一、久住栞奈及小金齊心等，合力研發(fā)餐廳獨創(chuàng)的特色系列料理，并趕在米其林評選之前推出新的菜單。

餐廳主廚早見倫子號召，所有成員都要團結(jié)一心，共同助力餐廳上榜米其林三星評級。她結(jié)合團隊成員各自的特長來分工，確定每人負責(zé)研發(fā)的餐品，主廚早見倫子和尾花夏樹分別負責(zé)主菜，并各自選用石斑魚和金槍魚來嘗試創(chuàng)新；平古祥平協(xié)助主廚，研發(fā)斑鳩料理作為主材備選；相澤瓶人負責(zé)制作前菜，研發(fā)了小牛胸腺蒸粗麥粉沙拉；松井萌繪負責(zé)甜點，研發(fā)了安如蛋白奶油蛋糕。研發(fā)主菜時，早見倫子、尾花夏樹和平古祥平經(jīng)過多次嘗試不同的肉制品后，共同討論達成一致，相比日本的招牌神戶牛肉和豬肉，無論是在性價比還是味道方面，斑鳩肉這一野味更具有壓倒性的優(yōu)勢。而且品質(zhì)優(yōu)良的斑鳩是隱藏于日本的精妙食材，在法國巴黎還沒人涉足和嘗試，這一極具特色的選材會給參與評選的米其林調(diào)查員帶來味覺上的驚喜。在確定了助理主廚平古祥平負責(zé)研發(fā)這道斑鳩料理作為主菜之后，主廚早見倫子和副主廚尾花夏樹可以毫無壓力地挑戰(zhàn)石斑魚和金槍魚料理，這增加了餐廳參評米其林三星的勝算。

料理的研發(fā)和改進都需要核心團隊的相互支持，通力合作?！癎rand Maison東京”的團隊成員配合默契，心意相通，只有這樣的集體才能跨越烹飪乃至生活中障礙，共同創(chuàng)造越來越多給食客帶來驚喜和滿足的用心料理。在最終“Grand Maison東京”餐廳如愿獲得米其林三星時，主廚早見倫子在獲獎感言中說道：“是餐廳里一起工作的伙伴們讓我明白了這一點。他們教會了我要滿懷熱情地面對料理，要堅持到底不退縮，要把顧客放在第一位，要相信自己。是他們帶我來到了這里?！?/p>

職業(yè)觀：匠人精神，細致敬業(yè)

日本的匠人精神由來已久，在日本人看來，“匠人精神”就是一生只做一件事，把它做好，做到極致。“日本社會各界一直都很注重匠人和‘匠人精神’，匠人在日本十分受人尊敬，為了提高匠人在日本的地位，日本政府曾經(jīng)專門設(shè)立“人間國寶”制度，目的就是讓匠人與‘匠人精神’被大家廣泛認可，‘匠人精神’不斷影響著日本人，這也使得‘匠人精神’在日本擁有持續(xù)的生機。”中國學(xué)者劉紅芳和徐巖認為，日本的“匠人文化”是“中國的傳統(tǒng)思想與日本固有精神的結(jié)合，匠人和農(nóng)民都認為自己的工作是‘天職’，對天必須忠誠，所以都竭盡全力用心工作。而日本的農(nóng)民文化、町民文化和武士文化的基礎(chǔ)都來自中國?！?/p>

《東京大飯店》中，主廚早見倫子在創(chuàng)作拿手料理香煎肥鵝肝時透露出這樣的細節(jié)，她時常早上九點到深夜都一直待在廚房，一到周末還不忘去廠家確認食材，花掉所有工資前往各處品嘗試吃。像這樣每天都只有料理的日子，早見倫子一堅持就是30年，長期的堅持練就了她敏銳的味蕾，食物一入口就能分辨料理的烹飪手法、花式與特點。作為一名米其林餐廳的主廚，早見倫子不同于東京其他的女性，她堅持不做美甲，就是為了不影響制作料理，她更是把手上的刀傷看作是潛心鉆研料理的勛章。

餐廳“Grand Maison東京”把對每一位顧客的貼心服務(wù)做到了極致。他們會細心觀察每個餐位上顧客的狀況并據(jù)此提供更合適的菜品及更有溫度的服務(wù)，如遇到手傷的客人則將食物切得更小，方便客人直接使用叉子進食；如遇食客身體不適，他們會提醒后廚把味道做得清淡些，主菜肉質(zhì)烹飪更松軟些，少放尖椒少放鹽；看到熟識的食客消瘦了，則準備對其身體更適合的食材與菜品。餐廳不僅選用最好的食材來創(chuàng)造美食，還提供最貼心的服務(wù)來真誠待客，料理人的“匠人精神”體現(xiàn)得淋漓盡致。

文化觀：包容共存，融合創(chuàng)新

日本學(xué)者巖城見一認為：“日本文化并沒有固定的本質(zhì)，日本文化具有一種‘異種雜交’的特質(zhì)?！比毡疚幕哂歇毺氐陌菪?，這些包容性的文化和制度使得日本能夠較好地吸收外來文化。我國研究者聶漁糕認為，“日本在數(shù)千年的文化發(fā)展史上，一直持續(xù)不斷地吸收外來先進文化，古代主要是中國文化，近現(xiàn)代則側(cè)重于歐美文化，從而形成了多種文化融合共存的局面。”

在飲食文化上，日本以包容的心態(tài)將世界各地的飲食文化與日本料理融合在了一起。不同飲食文化的共存在《東京大飯店》中體現(xiàn)為嘗試制作具有日餐特色的法式餐品，克服了飲食文化的差異與沖突。“Grand Maison東京”餐廳的主廚尾花夏樹在設(shè)計法餐主菜時，挑戰(zhàn)了禁忌食材金槍魚，并誓言要做出比壽司更好吃的金槍魚法式料理。日本人非常偏好海鮮生食，他們認為生食能夠最大程度地保留住海鮮食品原始的滋味和口感，生魚片也因此成為每家日本傳統(tǒng)餐館的必備菜品。在日本廚師眼中，金槍魚生食最為美味，但法式料理中，加熱是烹飪這道菜品的前提，為了追求食材口感、烹飪技法及飲食文化三者間的平衡，主廚以產(chǎn)自大西洋的金槍魚來替代日本產(chǎn)的金槍魚，前者因其豐富的脂質(zhì)含量更適合以法式的習(xí)慣來加熱烹飪。尾花夏樹用在滾油里加熱過的刀具來切割金槍魚，使魚的切面能被高溫瞬間灼熟，并呈現(xiàn)出一圈彩虹色，非常完美；接下來再用火槍烤金槍魚頭，這些大膽的創(chuàng)新手法，用日本的包容性化解了不同飲食習(xí)慣的沖突，充滿了創(chuàng)意和驚喜。經(jīng)這樣處理的金槍魚搭配口感香脆的吉事果和酸味醬汁，一道獨特的日法結(jié)合金槍魚料理就此誕生了。

結(jié)語

一個國家的影視作品無時無刻不在反映這個國家的文化特征，美食劇《東京大飯店》以細膩的人物刻畫、多元的場景設(shè)置以及獨到的情節(jié)設(shè)計將日本人的自然觀、社會觀、職業(yè)觀及文化觀融入在最樸素的日常飲食情境中，而這些民族文化基本特質(zhì)，將隨著劇中的美食和人物的喜怒哀樂在大眾流通渠道中輻射、疊代、演化成特定的價值觀念與體系，并在其文化的對外傳播中發(fā)揮積極作用。