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        青海尕面片

        2013-04-29 00:44:03周禮
        黃河黃土黃種人 2013年8期
        關(guān)鍵詞:菜瓜銅鍋炊具

        周禮

        提到青海,大家可能會不由自主地想起青海湖、塔爾寺和昆侖山,因?yàn)檫@些都是青海最著名的景點(diǎn)。其實(shí),青海除了美麗的大草原和湖光山色外,還有一道頗具地方特色的美食——尕面片。

        尕面片是青海的一道傳統(tǒng)美食,也是青海人最愛吃的一道家常面食,與華北地區(qū)的揪面片十分相似,只是做法和口味上略有不同。尕是當(dāng)?shù)氐囊环N方言,即小之意,也含有可愛的成分,故尕面片就是小面片,也稱面片子。

        說起尕面片的由來,還有一段悠久的歷史。自古以來,青海地區(qū)幅員遼闊、地廣人稀、山高路遠(yuǎn),交通十分不便。過去,青海地區(qū)的各族人民之間相互往來,需要穿過農(nóng)牧區(qū),走很長時間的路,一個來回最少要2~3天,有時甚至需要4~5天的時間,但中途卻鮮有旅店和餐館。為了解決住宿和溫飽問題,人們不得不帶上帳篷和炊具,等到日落西山,擇一塊空地,扎起帳篷,支起銅鍋,生火做飯。因?yàn)槭情L途跋涉,人們不可能把案板、搟面杖和菜刀等炊具都帶上,只帶有鍋(或者盆)、碗、筷子這些必需品。所以,也只能做些簡單的食物。于是,聰明的青海人創(chuàng)造了尕面片。他們將面粉放入碗中,用冷水?dāng)嚢?,捏成長條形,稱作“面基基”;然后,將其壓平、拉長,再捏扁,揪成一小片一小片的,邊揪邊往鍋里丟。不一會兒工夫,一碗香噴噴的尕面片就煮好了。食畢,銅鍋搭馬背,木碗揣懷中,策馬揚(yáng)鞭,繼續(xù)趕路。

        后來,隨著人們生活水平的提高,尕面片不再是素食,一些牧民開始在其中加入羊肉等輔料,這就形成了青海地區(qū)著名的“三石一鍋羊肉尕面片”。由于操作簡單、省時省事、配料簡單,又兼有野炊之樂,尕面片深受牧民的喜愛,一時之間廣為流傳,遂成為一道家喻戶曉的美食。在西北一帶,無論男女老少,幾乎人人都做得一手好面片。

        美味尕面片的家常做法:將調(diào)和稍軟的面分割,揉成圓條狀,壓扁;盤子里刷油,將面條擺放在盤子里,用濕毛巾或塑料覆蓋十幾分鐘等待醒發(fā);鍋里加少許油,放入蔥花炒香,加白蘿卜炒一會兒后加水,大火燒開;加入木耳、杏鮑菇等,加適量的鹽;取一片面片,用兩手的拇指、食指、中指自前往后壓過,拉長,開始揪面片,下到鍋里;面下到一半后,根據(jù)個人口味加西紅柿、西蘭花和青椒等,加點(diǎn)兒蠔油;繼續(xù)揪面片,下完后蓋上蓋子,開鍋再煮一會兒即好。

        根據(jù)形狀、配料和烹飪方法的不同,面片也有不同的叫法:纖小玲瓏、既薄又小的叫“指甲皮兒面片”或“雀兒舌頭”;與蘑菇混合一起煮的,叫“蘑菇面片”;用炸醬拌吃不帶湯的,叫“燴面片”;與牛羊肉、粉絲、蔬菜混炒的,叫“炒面片”;而在農(nóng)村,用菜瓜混煮的,則叫“菜瓜面片”。

        好的面片,潔白如玉,大小均勻,厚薄適宜,筋道十足。每逢重要節(jié)日,一家人團(tuán)聚在一起,圍爐而站,手持面團(tuán),雙手翻轉(zhuǎn),揉、捏、搓、拉、揪,只見塊塊面片如秋天的落葉一般飛入鍋中。大家有說有笑,其樂融融,充滿了溫情,充滿了詩情畫意。此刻,尕面片不再是尕面片,而是絲絲縷縷的愛。

        關(guān)于尕面片,民間還有不少的習(xí)俗。在青海一些地方,當(dāng)男方向女方提親時,如果女方做了一碗尕面片,那么,男方就不用再開口了,因?yàn)檫@是委婉拒絕的意思;如果女方做了一碗長長的拉面,那就表示沒有任何意見,只等擇日迎娶。此外,青海人還有揪面片送行的習(xí)慣。據(jù)說,吃了親朋好友做的尕面片,就能事事如意,馬到成功。

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