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        現(xiàn)代高校餐飲建筑設(shè)計(jì)的思考與實(shí)踐

        2021-11-11 18:12:55李璐凌李震武漢輕工大學(xué)土木工程與建筑學(xué)院湖北武漢430023
        安徽建筑 2021年5期
        關(guān)鍵詞:校園建筑服務(wù)

        李璐凌,李震 (武漢輕工大學(xué)土木工程與建筑學(xué)院,湖北 武漢 430023)

        0 前言

        新世紀(jì)以來(lái),隨著我國(guó)高等教育規(guī)模的不斷擴(kuò)大,高?;A(chǔ)建設(shè)也駛?cè)肓丝燔嚨?,一大批新校園誕生,眾多老校園也不斷擴(kuò)建與更新。而在校園建設(shè)中,高校餐飲建筑是重要內(nèi)容之一。校園餐飲建筑俗稱食堂,它不僅為廣大師生提供一日三餐的貼心服務(wù),還為莘莘學(xué)子創(chuàng)造了一個(gè)多元化的休閑空間,因而在大學(xué)校園中扮演著不可替代的角色。隨著社會(huì)的發(fā)展,高校食堂呈現(xiàn)出許多新特征,廣大師生也對(duì)食堂提出了新要求。因此,如何設(shè)計(jì)和管理好校園食堂是值得深入思考的問題。在此,作者擬以實(shí)際案例為基礎(chǔ)作出一些探討。

        1 當(dāng)代高校食堂的若干特點(diǎn)

        隨著時(shí)代的進(jìn)步,人們對(duì)于大學(xué)食堂提出了更高的要求,這也促使當(dāng)代校園食堂在設(shè)計(jì)與運(yùn)營(yíng)方面呈現(xiàn)出一系列新特點(diǎn),這集中體現(xiàn)在以下方面。

        ①就餐模式多樣化。高校食堂的就餐模式經(jīng)歷了若干形式的演變。早期的高校食堂采用大鍋飯模式,飯菜多大鍋集中烹制。由于條件限制導(dǎo)致菜品種類少味道差,難滿足就餐者的口味差異,該模式只適應(yīng)傳統(tǒng)的“溫飽型”需求。之后又出現(xiàn)了“營(yíng)養(yǎng)快餐”模式,飯菜制作仍沿用傳統(tǒng)形式,只是將成品飯菜通過合理搭配進(jìn)行售賣,但由于該模式的種種弊端,現(xiàn)在已較少采用。今天隨著生活水平的提高,傳統(tǒng)就餐模式已被多元化的新模式所替代。新的食堂售賣形式可謂種類繁多,包括了自選式、明檔風(fēng)味式、小炒式、西式快餐、中式糕點(diǎn)拼盤等,呈現(xiàn)出多元化趨勢(shì)。

        ②食堂服務(wù)主體意識(shí)日益強(qiáng)化。高校食堂當(dāng)前在經(jīng)營(yíng)與管理策略中已越來(lái)越強(qiáng)調(diào)服務(wù)主體意識(shí),即食堂的被服務(wù)對(duì)象為廣大師生,而服務(wù)的提供者為食堂員工與管理者。只有明確了服務(wù)關(guān)系才能樹立起一切為了師生,一切服務(wù)于師生的經(jīng)營(yíng)理念,這是高校食堂不可推卸的責(zé)任。正是基于這一服務(wù)理念,才必須從食堂設(shè)計(jì)與運(yùn)營(yíng)的各個(gè)細(xì)節(jié)貫徹以人為本的精神,為師生創(chuàng)造便捷、舒適、衛(wèi)生的進(jìn)餐環(huán)境,提升食堂的整體品質(zhì)。

        ③公共交流空間的塑造日益被重視。校園生活的突出特征便是群體性,協(xié)作精神是校園生活的基礎(chǔ),今天的校園設(shè)計(jì)日益強(qiáng)調(diào)塑造高品質(zhì)的公共交流環(huán)境,對(duì)學(xué)生的日常交往和集體生活提供物質(zhì)保障。高校食堂作為校園生活的重要場(chǎng)所,理應(yīng)在促進(jìn)交流方面發(fā)揮更突出的作用。食堂的交流空間主要是以進(jìn)餐區(qū)為載體。因此,校園食堂設(shè)計(jì)務(wù)必要重視對(duì)進(jìn)餐空間品質(zhì)的推敲,從設(shè)施布置、采光通風(fēng)、裝修細(xì)節(jié)、室內(nèi)陳設(shè)等多方面營(yíng)造優(yōu)雅怡人的交流氛圍。

        2 工程概況

        華中師范大學(xué)是武漢的著名學(xué)府。為滿足師生的需求,學(xué)校準(zhǔn)備將南區(qū)一座已閑置的老食堂改造成全新的綜合服務(wù)樓,作者現(xiàn)就相關(guān)設(shè)計(jì)進(jìn)行介紹。原有老食堂保留有近3000m的空間,擬作為新食堂的進(jìn)餐區(qū)。而原來(lái)的廚房已拆除,所以需要對(duì)廚房進(jìn)行重新設(shè)計(jì)。改造后的大樓總建筑面積將近8000m。大樓擬設(shè)地上5層,其中1~2層為食堂部分,3~5層為學(xué)生社團(tuán)活動(dòng)室。整座大樓的設(shè)計(jì)本著“整體設(shè)計(jì),托舊建新”的原則展開,力爭(zhēng)在控制成本的前提下,打造一座功能完善的后勤服務(wù)樓。

        3 建筑總體布局

        項(xiàng)目用地位于校園南端,毗鄰學(xué)生宿舍。由于用地有限,再加上食堂功能的特殊要求使得設(shè)計(jì)難度較大。怎樣在有限的用地條件下,營(yíng)造井然有序的建筑環(huán)境,協(xié)調(diào)好新老部分的關(guān)系,成為本次設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。設(shè)計(jì)采用了以下思路:完整保留原有餐廳形式不變,改造后做為新進(jìn)餐區(qū);利用其后部空地?cái)U(kuò)建新樓,形成新老貼鄰的格局。新增部分進(jìn)行豎向分區(qū),廚房與原有餐廳平層設(shè)置,位于地上1、2層,以便餐廚功能配套,方便日后使用。3層以上設(shè)為學(xué)生活動(dòng)區(qū),具體內(nèi)容日后由學(xué)校決定。另外,我們將3層以上部分做局部退臺(tái),處理成L形,以增加與對(duì)面建筑的間距。2樓平臺(tái)空間結(jié)合綠化布置成露天茶座,為學(xué)生創(chuàng)造高品質(zhì)交流場(chǎng)所。餐廳入口布置于北側(cè),正對(duì)宿舍區(qū),以迎合人流方向;廚房入口位于建筑兩側(cè);3層以上部分利用西側(cè)較高地形,通過室外樓梯直達(dá)3樓過廳,以避免對(duì)食堂的干擾。

        4 建筑平面設(shè)計(jì)

        本次設(shè)計(jì)的重點(diǎn)在于合理組織食堂內(nèi)部流線,緊湊高效地安排操作流程。為此我們進(jìn)行了如下探索。

        ①深入研究高校食堂的運(yùn)營(yíng)特點(diǎn),以新理念指導(dǎo)設(shè)計(jì)。我們對(duì)用餐空間進(jìn)行了細(xì)分。將進(jìn)餐區(qū)分為大眾型與風(fēng)味型。1樓針對(duì)普通師生,提供大眾伙食。2樓則為點(diǎn)菜與特色美食區(qū),提供差異化的特色菜肴與西式糕點(diǎn),備餐間則分隔成若干小間,便于日后獨(dú)立承包經(jīng)營(yíng)。進(jìn)餐區(qū)采用大小空間相結(jié)合,在西側(cè)設(shè)置小包間。相對(duì)于1樓的大眾化,2樓更多地營(yíng)造出優(yōu)雅休閑氛圍。米飯制作統(tǒng)一安排在首層?xùn)|端,然后配送至1、2層各售飯點(diǎn);餐具的處理則集中于首層?xùn)|南角,按工序設(shè)洗碗、消毒、存放3個(gè)房間,形成相對(duì)獨(dú)立區(qū)域。

        ②廚房設(shè)計(jì)嚴(yán)格遵循操作流程。大學(xué)食堂由于服務(wù)對(duì)象的特殊性,其廚房設(shè)計(jì)更為復(fù)雜。其核心便是要嚴(yán)格按食材加工的流程組織房間,符合食物烹制順序,否則將造成使用上的極大不便。為此,廚房平面按“一條龍,四分開”原則來(lái)組織流線,做到從進(jìn)貨到餐具回收一條龍及生熟分開、葷素分開、粗精分開、紅白分開。經(jīng)過合理布局來(lái)保證未來(lái)運(yùn)營(yíng)的井然有序,提高服務(wù)效率。

        ③在設(shè)計(jì)中應(yīng)用生態(tài)原理,打造綠色化建筑。高校食堂的加工過程會(huì)產(chǎn)生大量油煙,嚴(yán)重影響環(huán)境,如何高效除煙是食堂設(shè)計(jì)的一個(gè)難點(diǎn)。通常是采用機(jī)械排煙,但這會(huì)耗費(fèi)大量電力,且一次性投資及維護(hù)成本大。因此我們?cè)谠O(shè)計(jì)中嘗試了更經(jīng)濟(jì)環(huán)保的自然排煙方式,即利用所謂“煙囪效應(yīng)”,在操作臺(tái)上方設(shè)置煙道,通過自然上拔力將油煙排出。該方式相對(duì)于機(jī)械排煙更加綠色經(jīng)濟(jì),體現(xiàn)出校園建筑設(shè)計(jì)應(yīng)有的追求。

        5 結(jié)語(yǔ)

        隨著廣大師生的就餐要求越來(lái)越高,高校餐飲建筑在功能布局與后期管理上必然會(huì)發(fā)生巨大變化,這也迫使設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)方法與理念上不斷更新。只有深入研究當(dāng)代高校生活的特點(diǎn),才能塑造出符合時(shí)代要求的校園餐飲建筑新模式,更好地服務(wù)于師生,這也是今天的高校服務(wù)類建筑設(shè)計(jì)應(yīng)追求的終極目標(biāo)。

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