朱偉俊

摘要：人體所需的營養(yǎng)成分主要是通過食物獲取的，食物中富含多種營養(yǎng)成分，而不同的烹飪方法會(huì)使食物的營養(yǎng)成分產(chǎn)生不同變化。有的烹飪方式可以分解食物中的營養(yǎng)成分，使這些營養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體所吸收。在烹飪過程中，食物中的營養(yǎng)成分還會(huì)發(fā)生一定變化，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為其他更加有營養(yǎng)價(jià)值的成分，如蛋白質(zhì)在加熱后會(huì)分解成多種氨基酸和肽。然而，不恰當(dāng)?shù)呐腼兎绞讲粌H會(huì)破壞食物中的營養(yǎng)成分，還有可能在烹飪過程中使其轉(zhuǎn)化為對人體有害的成分。因此，在食物加工和烹飪時(shí)，在化學(xué)反應(yīng)或是物理反應(yīng)下，食物的營養(yǎng)價(jià)值不再單純與食物原本的成分相關(guān)，還取決于食物的烹飪方式。

關(guān)鍵詞：烹飪方法;食物營養(yǎng);影響

在我國的傳統(tǒng)文化中，飲食始終注重色、香、味俱全，在吃飯時(shí)，進(jìn)食者經(jīng)常攝入過量的糖、鹽和脂肪?，F(xiàn)在人們的生活水平有了很大提高，但與食物有關(guān)的疾病的發(fā)病率正在逐年增加。在飲食營養(yǎng)和烹飪方法上，我國遠(yuǎn)不如西方國家科學(xué)合理，只有科學(xué)地了解烹飪和食品加工過程，才能實(shí)現(xiàn)合理膳食，才能保證人們的健康。

1烹飪與膳食營養(yǎng)的關(guān)系

在中醫(yī)食療中，烹飪技術(shù)通常以砂鍋熬制的方式烹飪食材。不合理的烹飪工藝或烹飪手法，都會(huì)導(dǎo)致食材中的營養(yǎng)成分流失，使食材喪失營養(yǎng)價(jià)值，難以滿足人們對膳食營養(yǎng)的需求。譬如用水煮的方式烹飪蔬菜，可能使蔬菜中的維生素C、泛酸、核黃素溶于水中，減少食材中的營養(yǎng)成分。燒烤雖然可以提升食材的美味度，但可能損失食材中的礦物質(zhì)和B族維生素。如果溫度過高，將會(huì)形成多環(huán)芳烴（一種致癌物質(zhì)）。而在理論研究層面上，對人體有利的營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、維生素、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、纖維素、水等。而通過煮的方式能夠提升蛋白質(zhì)的含量，用燉的方式可以提高脂類的保留量，用燜的方式可以提高維生素的含量。而在營養(yǎng)搭配的過程中，通過不同的烹飪工藝，可以實(shí)現(xiàn)食材的營養(yǎng)均衡。

2食物營養(yǎng)的搭配

合理配置飲食可以確保進(jìn)食和消化的良好循環(huán)，并保護(hù)人體消化系統(tǒng)的健康。當(dāng)人在進(jìn)食和消化時(shí)，人體的各種組織參與并互相配合，從而確保人體的正常消化作用。當(dāng)人們建立了長期的生理習(xí)慣，會(huì)使人體出現(xiàn)條件反射，當(dāng)吃不飽或飲食不規(guī)律時(shí)，就會(huì)發(fā)生消化不良，導(dǎo)致身體狀況下降。這不僅影響人體消化和吸收食物的方式，而且還影響人體的消化統(tǒng)的正常狀態(tài)，因此，必須依據(jù)工作和生活條件，建立合理的膳食體系。

（1）食材酸堿搭配。人體內(nèi)環(huán)境呈弱堿性，若過多攝入酸性食物則會(huì)對人體的酸堿平衡造成一定的影響。因此，烹飪時(shí)要依據(jù)酸堿比例進(jìn)行食材的搭配，以便保持人體的弱堿性，從而促進(jìn)營養(yǎng)均衡。酸性食材包括肉、蛋、魚、蝦、面粉和大米等，但是它們又富含蛋白質(zhì)、脂肪等人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，所以必須合理地加入到烹飪的食材備選當(dāng)中;堿性食材則包括蔬菜、水果等，不僅富含維生素，還有人體必需的微量元素和膳食纖維。

（2）粗糧和細(xì)糧搭配。粗糧和細(xì)糧的搭配符合雜食的膳食理念，多樣化的膳食可以使人體獲得更為豐富的營養(yǎng)。比如，將富含維生素B和蛋白質(zhì)的谷類與薯類一起烹飪，可以補(bǔ)充薯類蛋白質(zhì)，也可以提升人們的食欲，而粗糧的膳食纖維也可以促進(jìn)人體腸道的健康。

（3）葷素食物搭配。烹飪時(shí)將葷素食物進(jìn)行搭配，如土豆燒牛肉，不僅可以促進(jìn)人體對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，更可以通過食物中的維生素來保護(hù)胃黏膜，既提升了葷食的營養(yǎng)價(jià)值，又促進(jìn)了人體的健康。

（4）蛋白質(zhì)的合理搭配。吃含蛋白質(zhì)的食物不會(huì)直接從人體各個(gè)組織中產(chǎn)生蛋白質(zhì)，它們需要分解成20多個(gè)氨基酸，然后將各種氨基酸按一定比例結(jié)合形成人體蛋白質(zhì)。在各種氨基酸中，有八種不能由人體合成，必須從食物中獲得，被稱為必需氨基酸。探究食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，有必要考慮食物中必需氨基酸的含量以及各種氨基酸的比例，人體蛋白質(zhì)與氨基酸的比例越高，其吸收和利用的速度就越快。因此，含有不同蛋白質(zhì)的原料的合理搭配可以實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，并促進(jìn)人體對蛋白質(zhì)的完全吸收。

3降低食物中營養(yǎng)素?fù)p失的方法

3.1選用恰當(dāng)?shù)某跫庸し椒?/p>

針對不同食物要選用不同的初加工方法，這樣才能避免食物營養(yǎng)成分在初加工過程中流失。在主食初加工時(shí)，要盡可能選擇標(biāo)準(zhǔn)米面，避免反復(fù)淘米和揉搓，還要避免用溫?zé)崴M(jìn)行淘米，煮飯的米湯不要丟棄;在蒸饅頭或是蒸包子時(shí)，要少加食用堿，這樣才不會(huì)破壞面粉中的維生素。在蔬菜或是肉類食物初加工時(shí)，要清洗過后再切塊，同時(shí)避免切得過小、過細(xì)、過碎，這樣才不會(huì)破壞蔬菜和肉的營養(yǎng)。蔬菜在切好后最好隨切隨用，避免存放太長時(shí)間，也不要在水中長時(shí)間浸泡，如果肉并不臟盡可能不要沖洗，與蔬菜一樣也要先洗后切，也不要過度清洗，這樣才能使肉中的脂肪、蛋白質(zhì)、有機(jī)物以及維生素等營養(yǎng)成分得到有效保護(hù)，烹飪出的食物的口感也會(huì)更好。

3.2調(diào)整不同的烹飪環(huán)節(jié)

烹飪工藝對食材營養(yǎng)有較為顯著的影響，如果難以確保烹飪環(huán)節(jié)的科學(xué)化，將導(dǎo)致食材中的營養(yǎng)價(jià)值受到破壞，食材的口感度及美味度受到影響。因此，為更好地保留食材中的營養(yǎng)成分，應(yīng)處理好不同的烹飪環(huán)節(jié)。譬如在烹飪植物食材時(shí)，要控制好火候，明確不同烹飪溫度對維生素、礦物質(zhì)的影響。而在處理動(dòng)物食材時(shí)，則需要考慮蒸、燉等烹飪工藝，最大限度地保留動(dòng)物食材中的蛋白物質(zhì)。如果為提高口感，不得不采用“炸”的烹飪方法，則需要將油溫控制在50-80攝氏度。

3.3合理搭配

飲食烹飪的關(guān)鍵是食材的科學(xué)搭配和合理篩選，能夠通過相互補(bǔ)充營養(yǎng)元素的方式，均衡人體營養(yǎng)。而在烹飪實(shí)踐的過程中，烹飪技師應(yīng)利用酸堿搭配、葷素搭配的方式，優(yōu)化烹飪手法及工藝技巧，實(shí)現(xiàn)食材搭配的葷素化、粗細(xì)化及多樣化。譬如在葷素搭配上，需要明確植物食材和動(dòng)物食材中的營養(yǎng)元素、選擇科學(xué)的烹飪工藝，以此提升食材中的鐵、磷、鈣等微量元素的保留量。簡而言之，在合理搭配食材的過程中，確定相應(yīng)的烹飪工藝，雖然這種烹飪理念是以食材為中心的，但卻能夠有效地保留食材中的營養(yǎng)元素，提高膳食的營養(yǎng)價(jià)值。

結(jié)束語

總之，在烹飪中兼顧食品的營養(yǎng)是讓美味與營養(yǎng)同時(shí)實(shí)現(xiàn)的必要條件，高超的烹飪技術(shù)不僅僅是單純的烹飪，更像是一名行為藝術(shù)家，能夠讓不成規(guī)則、獨(dú)立的食材原料化為更為規(guī)則、更為營養(yǎng)的藝術(shù)作品。因此在烹飪過程中，我們必須要在強(qiáng)調(diào)食材原料營養(yǎng)的基礎(chǔ)上強(qiáng)調(diào)食材的營養(yǎng)價(jià)值，不僅要使食物保持色香味俱全，還要關(guān)注食物的營養(yǎng)成分是否得到有效保留。所以，在今后烹飪過程中要選用合理、健康的烹飪方式，使食物又健康又美味。

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