韓 冬，于加乾，李恒進(jìn)，趙德明，潘世江，王順強(qiáng)，鐘和平，江青山*

（1.宜賓市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 宜賓 644000；2.宜賓市糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)站，四川 宜賓 644000；3.宜賓市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川 宜賓 644000；4.宜賓市標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)會(huì)，四川 宜賓 644000；5.五糧液股份有限公司，四川 宜賓 644000）

宜賓市位于四川盆地南部，擁有上千年的釀酒歷史和博大精深的酒文化，與瀘州市、仁懷市構(gòu)成“中國(guó)白酒金三角”。其憑借得天獨(dú)厚的地理位置和環(huán)境氣候，釀造出的優(yōu)質(zhì)多糧濃香型白酒成為高端白酒的典范，從而被譽(yù)為“中國(guó)酒都”。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，全國(guó)消費(fèi)水平提高，促使我國(guó)高端白酒產(chǎn)業(yè)持續(xù)快速地發(fā)展。稻谷是釀酒重要的原料之一，但是釀酒專用稻谷存在品種退化、種植粗放、原料標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的問題，嚴(yán)重影響宜賓市高端白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，有悖于“優(yōu)糧名酒”的戰(zhàn)略。因此亟需標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)體系對(duì)釀酒專用稻谷的品種優(yōu)選、安全生產(chǎn)、原料收檢等方面予以規(guī)范指導(dǎo)，為獲取優(yōu)質(zhì)釀酒原料提供技術(shù)支撐和標(biāo)準(zhǔn)遵循。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)安全的基本前提，同時(shí)也是促進(jìn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的有效途徑[1]。釀酒專用稻谷生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，是保障釀酒原料質(zhì)量和安全的最有效途徑之一；同時(shí)可有效促進(jìn)宜賓市釀酒專用稻谷產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，實(shí)現(xiàn)釀酒原料本土化。五糧液集團(tuán)作為濃香型酒的代表，一直堅(jiān)持五糧液核心品牌釀酒原料本土化供應(yīng)，在宜賓市大力建設(shè)符合品牌標(biāo)準(zhǔn)的專用糧基地，從而實(shí)現(xiàn)原料標(biāo)準(zhǔn)化和本土化生產(chǎn)[2]。為了貫徹綠色發(fā)展理念，企業(yè)逐漸重視釀酒原料的生產(chǎn)，通過對(duì)釀酒專用糧以及專用糧基地土壤中的農(nóng)藥殘留（簡(jiǎn)稱農(nóng)殘）和重金屬含量進(jìn)行測(cè)定與分析，從農(nóng)殘及重金屬含量的角度評(píng)價(jià)專用糧基地的安全性[3]。另外，有研究表明，使用不同淀粉含量的稻谷產(chǎn)出的白酒，在口感和風(fēng)味上都有著很大區(qū)別，優(yōu)質(zhì)的釀酒專用稻谷在提高濃香型白酒的優(yōu)級(jí)率和出酒率上都有明顯的效果[4]。因此，釀酒專用稻谷標(biāo)準(zhǔn)的制定，不僅能有效篩選出優(yōu)質(zhì)釀酒原料，更能指導(dǎo)釀酒專用稻谷品種的選育，促進(jìn)我國(guó)濃香型白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。本標(biāo)準(zhǔn)旨在為宜賓市轄區(qū)內(nèi)的多糧濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)釀酒專用稻谷提供指導(dǎo)，對(duì)稻谷的堊白度、直鏈淀粉含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）、粗蛋白含量、堿消值等指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范，以提高酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。因生產(chǎn)工藝、規(guī)模和使用需求的不同，各企業(yè)可參照本標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了釀酒專用稻谷的相關(guān)定義和術(shù)語、分類標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)則、檢驗(yàn)方法、指標(biāo)要求、標(biāo)識(shí)和標(biāo)簽、包裝運(yùn)輸及儲(chǔ)存。本標(biāo)準(zhǔn)僅適用于宜賓市所有區(qū)縣范圍內(nèi)生產(chǎn)的釀酒專用稻谷的檢驗(yàn)檢測(cè)和采購(gòu)活動(dòng)。

2 規(guī)范性引用文件

下列所有文件是本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用時(shí)不可或缺的。標(biāo)注日期的引用文件，只有標(biāo)注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

DB 5115/T 31—2020《釀酒專用糧 糯稻綠色生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》

DB 5115/T 32—2020《釀酒專用糧 水稻綠色生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》

GB 2763—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》

GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》

GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》

GB 2715—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糧食》

GB 1350—2009《稻谷》

GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測(cè)定》

GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》

GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》

GB 5491—1985《糧食、油料檢驗(yàn) 扦樣、分樣法》

GB 22508—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 原糧儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生規(guī)范》

LS/T 1535—2020《秈米品嘗評(píng)分參考樣品》

LS/T 6118—2017《糧油檢驗(yàn) 稻谷新鮮度測(cè)定和判別》

GB/T 5494—2019《糧油檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)》

GB/T 8946—2013《塑料編織袋通用技術(shù)要求》

GB/T 24904—2010《糧食包裝 麻袋》

GB/T 5490—2010《糧油檢驗(yàn) 一般規(guī)則》

GB/T 5492—2008《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》

GB/T 5493—2008《糧油檢驗(yàn) 類型及互混檢驗(yàn)》

GB/T 5495—2008《糧油檢驗(yàn) 稻谷出糙率檢驗(yàn)》

GB/T 21719—2008《稻谷整精米率檢驗(yàn)法》

GB/T 20569—2006《稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》

GB/T 3543.5—1995《農(nóng)作物種子檢驗(yàn)規(guī)程 真實(shí)性和品種純度鑒定》

GB/T 5496—1985《糧食、油料檢驗(yàn) 黃粒米及裂紋粒檢驗(yàn)法》

NY/T 83—2017《米質(zhì)測(cè)定方法》

NY/T 2639—2014《稻米直鏈淀粉的測(cè)定 分光光度法》

NY/T 2334—2013《稻米整精米率、粒型、堊白粒率、堊白度及透明度的測(cè)定圖像法》

3 術(shù)語和定義

除GB 1350—2009《稻谷》規(guī)定的術(shù)語和定義外，下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1 新鮮度

新鮮度是指在規(guī)定的條件中精確實(shí)測(cè)獲得的釀酒專用稻谷的新鮮度數(shù)值，用于表示被檢測(cè)稻谷樣品的新鮮程度。新鮮度數(shù)值越低，表示稻谷樣品越不新鮮；新鮮度數(shù)值越高，則表示稻谷樣品越新鮮。

3.2 聲稱指標(biāo)

聲稱指標(biāo)不用于釀酒專用稻谷定等，但是作為重要的參考指標(biāo)需要提供給用戶。

3.3 安全指數(shù)

安全指數(shù)用于綜合反映釀酒專用稻谷的質(zhì)量狀況，使用內(nèi)梅羅指數(shù)（PN）表示，是一種突出最大值或者兼顧極值的計(jì)權(quán)型的多因子環(huán)境質(zhì)量指數(shù)。稻谷樣品質(zhì)量安全指數(shù)越大，表明質(zhì)量狀況越差。

3.4 一致性

一致性是表征稻谷品種純度特性的指標(biāo)。

3.5 金屬類雜質(zhì)

金屬類雜質(zhì)是指鐵釘、鐵屑等金屬類物質(zhì)。

3.6 害蟲密度

害蟲密度為1 kg樣品中各種活害蟲頭數(shù)的總和，單位以“頭/kg”表示。

3.7 熏蒸藥劑殘留物

熏蒸藥劑殘留物為使用磷化鋁等藥劑進(jìn)行熏蒸除蟲后的固體殘?jiān)?/p>

4 分類

按水稻品種特征分為糯稻和秈稻2種類型。糯稻是指稻谷所含的淀粉中支鏈淀粉比例高于98%的水稻品種，按照亞種類型可分為秈糯和粳糯；秈稻是指區(qū)別于糯稻的所有秈型亞種栽培水稻品種。

5 指標(biāo)要求

5.1 質(zhì)量指標(biāo)要求

5.1.1 基本質(zhì)量指標(biāo)要求。釀酒專用稻谷指標(biāo)在符合GB 1350—2009《稻谷》的基礎(chǔ)上，還應(yīng)該符合表1基本質(zhì)量指標(biāo)要求。

表1 基本質(zhì)量指標(biāo)要求

5.1.2 聲稱指標(biāo)和專用指標(biāo)。聲稱指標(biāo)和專用指標(biāo)要求見表2。

表2 聲稱指標(biāo)和專用指標(biāo)要求

5.2 食品安全指標(biāo)要求

5.2.1 按照標(biāo)準(zhǔn)GB 2715—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食》要求執(zhí)行。

5.2.2 植物檢疫相關(guān)要求按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和行業(yè)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

5.2.3 安全指數(shù)（PN）按照GB 2763—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》的要求計(jì)算，稻谷樣品安全指數(shù)要求見表3。

表3 安全指數(shù)要求

5.3 生產(chǎn)過程質(zhì)量控制

應(yīng)符合DB 5115/T 32—2020《釀酒專用糧水稻綠色生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》、DB 5115/T 31—2020《釀酒專用糧糯稻綠色生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》的規(guī)定。

5.4 質(zhì)量追溯信息

稻谷質(zhì)量信息應(yīng)實(shí)現(xiàn)全程可追溯，具體追溯要求按附錄A執(zhí)行。

6 檢驗(yàn)檢測(cè)方法

6.1 不完整米粒和雜質(zhì)檢驗(yàn)

按照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5494—2019《糧食檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)》的要求執(zhí)行。

6.2 黃米粒檢驗(yàn)

按照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5496—1985《糧食、油料檢驗(yàn)黃粒米裂紋檢驗(yàn)法》的要求執(zhí)行。

6.3 一致性檢驗(yàn)

按照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 3543.5—1995《農(nóng)作物種子檢驗(yàn)規(guī)程 真實(shí)性和品種純度鑒定》的要求執(zhí)行。

6.4 含水量檢驗(yàn)

按照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》的要求執(zhí)行。

6.5 互混檢驗(yàn)

按GB/T 5493—2008《糧油檢驗(yàn) 類型及互混檢驗(yàn)》執(zhí)行。

6.6 色澤、氣味檢驗(yàn)

按照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5492—2008《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》的要求執(zhí)行。

6.7 出糙率檢驗(yàn)

按照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5495—2008《糧油檢驗(yàn) 稻谷出糙率檢驗(yàn)》的要求執(zhí)行。

6.8 堊白度檢驗(yàn)

按照標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2334—2013《稻米整精米率、粒型、堊白粒率、堊白度及透明度的測(cè)定圖像法》的要求執(zhí)行。

6.9 淀粉檢驗(yàn)

按照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定》的要求執(zhí)行。

6.10 直鏈淀粉檢驗(yàn)

按照標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2639—2014《稻米直鏈淀粉的測(cè)定 分光光度法》的要求執(zhí)行。

6.11 粗蛋白質(zhì)含量檢驗(yàn)

按照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》的要求執(zhí)行。

6.12 品嘗評(píng)分值檢驗(yàn)

按照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20569—2006《稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》的要求執(zhí)行。

6.13 害蟲密度檢驗(yàn)

按附錄B執(zhí)行。

6.14 堿消值檢驗(yàn)

按照標(biāo)準(zhǔn)NY/T 83—2017《米質(zhì)測(cè)定方法》的要求執(zhí)行

6.15 新鮮度檢驗(yàn)

按照標(biāo)準(zhǔn)LS/T 6118—2017《糧油檢驗(yàn) 稻谷新鮮度測(cè)定和判別》的要求執(zhí)行。

6.16 安全指數(shù)檢驗(yàn)

按附錄C執(zhí)行。

7 檢驗(yàn)檢測(cè)規(guī)則

7.1 一般檢驗(yàn)檢測(cè)規(guī)則

一般檢驗(yàn)檢測(cè)規(guī)則應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5490—2010《糧油檢驗(yàn) 一般規(guī)則》的要求執(zhí)行，并在結(jié)果中標(biāo)出貨位和數(shù)量。

7.2 分樣和扦樣

按照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5490—2010《糧油檢驗(yàn) 一般規(guī)則》的要求執(zhí)行。

7.3 檢驗(yàn)批次

同一運(yùn)輸單元、同一儲(chǔ)藏單元、同一收獲期、同一生產(chǎn)地、同一品種的稻谷記為同一批次樣品，同一批次稻谷樣品質(zhì)量≤2 000 t。

7.4 確認(rèn)規(guī)則

凡是符合上述“5.1”至“5.4”節(jié)規(guī)則要求的樣品，都可確認(rèn)為“釀酒專用糧——稻谷”。

8 標(biāo)識(shí)和標(biāo)簽

8.1 標(biāo)識(shí)

稻谷產(chǎn)品隨行文件或者包裝上應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、安全指數(shù)、收獲年份、生產(chǎn)地、品種類別和聲稱指數(shù)等重要標(biāo)識(shí)，并附上具備檢測(cè)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的同批次的檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告。

8.2 標(biāo)簽

稻谷產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品信息二維碼，內(nèi)容需含有上述“5.1”至“5.4”節(jié)相關(guān)指標(biāo)和追溯信息。

9 儲(chǔ)藏、運(yùn)輸與包裝

9.1 儲(chǔ)藏

儲(chǔ)藏需按照標(biāo)準(zhǔn)GB 2205—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 原糧儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生規(guī)范》的要求執(zhí)行。儲(chǔ)藏地應(yīng)做到溫濕度適宜、通風(fēng)良好、清潔避光、防鼠防蟲，不得和有腐蝕性、有毒有害、易發(fā)霉變質(zhì)和有異味的物品混合儲(chǔ)藏。

9.2 運(yùn)輸

運(yùn)輸過程應(yīng)做到車輛清潔衛(wèi)生、防雨防曬，不得和有腐蝕性、有毒有害、易發(fā)霉變質(zhì)和有異味的物品混合運(yùn)輸。同時(shí)，運(yùn)輸時(shí)還應(yīng)防止機(jī)械傷害。

9.3 包裝

使用麻袋包裝時(shí)應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 24904—2010《糧食包裝 麻袋》的要求執(zhí)行；使用編織袋包裝時(shí)應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8946—2013《塑料編織袋通用技術(shù)要求》執(zhí)行。應(yīng)做到包裝清潔牢固、縫口嚴(yán)密結(jié)實(shí)、不撒漏。

附錄A

（資料性）

釀酒專用稻谷追溯信息

A.1 釀酒專用稻谷追溯信息

釀酒專用稻谷追溯信息見表A.1。

A.1 釀酒專用稻谷追溯信息

附錄B

（規(guī)范性）

害蟲密度檢驗(yàn)

B.1 害蟲密度檢驗(yàn)

將2.5 mm圓孔篩套上篩底，按糧食包裝扦樣法要求，扦取樣品約1 kg，倒入2.5 mm圓孔篩內(nèi)，蓋好篩蓋。用手篩法進(jìn)行篩選。取下2.5 mm圓孔篩，數(shù)出篩底內(nèi)害蟲數(shù)量，即為害蟲密度，單位為頭/kg。

附錄C

（規(guī)范性）

安全指數(shù)檢驗(yàn)

C.1 安全指數(shù)檢驗(yàn)

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法檢驗(yàn)真菌毒素、污染物和農(nóng)藥殘留含量，按照式（1）分別計(jì)算每種物質(zhì)的單項(xiàng)安全指標(biāo)指數(shù)：

式中：Pi為每種物質(zhì)的單項(xiàng)安全指標(biāo)指數(shù)。

根據(jù)公式（2）～（4）分別計(jì)算真菌毒素、污染物和農(nóng)藥殘留的內(nèi)梅羅指數(shù)PN（以Pn值表示）：

式中：Pi（均）為平均單項(xiàng)安全指標(biāo)指數(shù)，為某類安全指標(biāo)的所有單項(xiàng)安全指標(biāo)指數(shù)的平均值；Pi（最大）為最大單項(xiàng)安全指標(biāo)指數(shù)，為某類安全指數(shù)。