韓 冬，于加乾，李恒進，趙德明，潘世江，王順強，鐘和平，江青山*

（1.宜賓市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 宜賓 644000；2.宜賓市糧油質(zhì)量監(jiān)測站，四川 宜賓 644000；3.宜賓市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川 宜賓 644000；4.宜賓市標準化促進會，四川 宜賓 644000；5.五糧液股份有限公司，四川 宜賓 644000）

宜賓市位于四川盆地南部，擁有上千年的釀酒歷史和博大精深的酒文化，與瀘州市、仁懷市構(gòu)成“中國白酒金三角”。其憑借得天獨厚的地理位置和環(huán)境氣候，釀造出的優(yōu)質(zhì)多糧濃香型白酒成為高端白酒的典范，從而被譽為“中國酒都”。隨著我國經(jīng)濟快速發(fā)展，全國消費水平提高，促使我國高端白酒產(chǎn)業(yè)持續(xù)快速地發(fā)展。稻谷是釀酒重要的原料之一，但是釀酒專用稻谷存在品種退化、種植粗放、原料標準不統(tǒng)一的問題，嚴重影響宜賓市高端白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，有悖于“優(yōu)糧名酒”的戰(zhàn)略。因此亟需標準化技術(shù)體系對釀酒專用稻谷的品種優(yōu)選、安全生產(chǎn)、原料收檢等方面予以規(guī)范指導(dǎo)，為獲取優(yōu)質(zhì)釀酒原料提供技術(shù)支撐和標準遵循。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標準化是保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和消費安全的基本前提，同時也是促進產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的有效途徑[1]。釀酒專用稻谷生產(chǎn)標準化，是保障釀酒原料質(zhì)量和安全的最有效途徑之一；同時可有效促進宜賓市釀酒專用稻谷產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，實現(xiàn)釀酒原料本土化。五糧液集團作為濃香型酒的代表，一直堅持五糧液核心品牌釀酒原料本土化供應(yīng)，在宜賓市大力建設(shè)符合品牌標準的專用糧基地，從而實現(xiàn)原料標準化和本土化生產(chǎn)[2]。為了貫徹綠色發(fā)展理念，企業(yè)逐漸重視釀酒原料的生產(chǎn)，通過對釀酒專用糧以及專用糧基地土壤中的農(nóng)藥殘留（簡稱農(nóng)殘）和重金屬含量進行測定與分析，從農(nóng)殘及重金屬含量的角度評價專用糧基地的安全性[3]。另外，有研究表明，使用不同淀粉含量的稻谷產(chǎn)出的白酒，在口感和風(fēng)味上都有著很大區(qū)別，優(yōu)質(zhì)的釀酒專用稻谷在提高濃香型白酒的優(yōu)級率和出酒率上都有明顯的效果[4]。因此，釀酒專用稻谷標準的制定，不僅能有效篩選出優(yōu)質(zhì)釀酒原料，更能指導(dǎo)釀酒專用稻谷品種的選育，促進我國濃香型白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。本標準旨在為宜賓市轄區(qū)內(nèi)的多糧濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)采購釀酒專用稻谷提供指導(dǎo)，對稻谷的堊白度、直鏈淀粉含量（質(zhì)量分數(shù)，下同）、粗蛋白含量、堿消值等指標進行規(guī)范，以提高酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。因生產(chǎn)工藝、規(guī)模和使用需求的不同，各企業(yè)可參照本標準制定相應(yīng)的企業(yè)標準。

1 范圍

本標準規(guī)定了釀酒專用稻谷的相關(guān)定義和術(shù)語、分類標準、檢驗規(guī)則、檢驗方法、指標要求、標識和標簽、包裝運輸及儲存。本標準僅適用于宜賓市所有區(qū)縣范圍內(nèi)生產(chǎn)的釀酒專用稻谷的檢驗檢測和采購活動。

2 規(guī)范性引用文件

下列所有文件是本標準應(yīng)用時不可或缺的。標注日期的引用文件，只有標注日期的版本適用于本標準。

DB 5115/T 31—2020《釀酒專用糧 糯稻綠色生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》

DB 5115/T 32—2020《釀酒專用糧 水稻綠色生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》

GB 2763—2021《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》

GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》

GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》

GB 2715—2016《食品安全國家標準 糧食》

GB 1350—2009《稻谷》

GB 5009.9—2016《食品安全國家標準食品中淀粉的測定》

GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》

GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》

GB 5491—1985《糧食、油料檢驗 扦樣、分樣法》

GB 22508—2016《食品安全國家標準 原糧儲運衛(wèi)生規(guī)范》

LS/T 1535—2020《秈米品嘗評分參考樣品》

LS/T 6118—2017《糧油檢驗 稻谷新鮮度測定和判別》

GB/T 5494—2019《糧油檢驗糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗》

GB/T 8946—2013《塑料編織袋通用技術(shù)要求》

GB/T 24904—2010《糧食包裝 麻袋》

GB/T 5490—2010《糧油檢驗 一般規(guī)則》

GB/T 5492—2008《糧油檢驗 糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》

GB/T 5493—2008《糧油檢驗 類型及互混檢驗》

GB/T 5495—2008《糧油檢驗 稻谷出糙率檢驗》

GB/T 21719—2008《稻谷整精米率檢驗法》

GB/T 20569—2006《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》

GB/T 3543.5—1995《農(nóng)作物種子檢驗規(guī)程 真實性和品種純度鑒定》

GB/T 5496—1985《糧食、油料檢驗 黃粒米及裂紋粒檢驗法》

NY/T 83—2017《米質(zhì)測定方法》

NY/T 2639—2014《稻米直鏈淀粉的測定 分光光度法》

NY/T 2334—2013《稻米整精米率、粒型、堊白粒率、堊白度及透明度的測定圖像法》

3 術(shù)語和定義

除GB 1350—2009《稻谷》規(guī)定的術(shù)語和定義外，下列術(shù)語和定義適用于本標準。

3.1 新鮮度

新鮮度是指在規(guī)定的條件中精確實測獲得的釀酒專用稻谷的新鮮度數(shù)值，用于表示被檢測稻谷樣品的新鮮程度。新鮮度數(shù)值越低，表示稻谷樣品越不新鮮；新鮮度數(shù)值越高，則表示稻谷樣品越新鮮。

3.2 聲稱指標

聲稱指標不用于釀酒專用稻谷定等，但是作為重要的參考指標需要提供給用戶。

3.3 安全指數(shù)

安全指數(shù)用于綜合反映釀酒專用稻谷的質(zhì)量狀況，使用內(nèi)梅羅指數(shù)（PN）表示，是一種突出最大值或者兼顧極值的計權(quán)型的多因子環(huán)境質(zhì)量指數(shù)。稻谷樣品質(zhì)量安全指數(shù)越大，表明質(zhì)量狀況越差。

3.4 一致性

一致性是表征稻谷品種純度特性的指標。

3.5 金屬類雜質(zhì)

金屬類雜質(zhì)是指鐵釘、鐵屑等金屬類物質(zhì)。

3.6 害蟲密度

害蟲密度為1 kg樣品中各種活害蟲頭數(shù)的總和，單位以“頭/kg”表示。

3.7 熏蒸藥劑殘留物

熏蒸藥劑殘留物為使用磷化鋁等藥劑進行熏蒸除蟲后的固體殘渣。

4 分類

按水稻品種特征分為糯稻和秈稻2種類型。糯稻是指稻谷所含的淀粉中支鏈淀粉比例高于98%的水稻品種，按照亞種類型可分為秈糯和粳糯；秈稻是指區(qū)別于糯稻的所有秈型亞種栽培水稻品種。

5 指標要求

5.1 質(zhì)量指標要求

5.1.1 基本質(zhì)量指標要求。釀酒專用稻谷指標在符合GB 1350—2009《稻谷》的基礎(chǔ)上，還應(yīng)該符合表1基本質(zhì)量指標要求。

表1 基本質(zhì)量指標要求

5.1.2 聲稱指標和專用指標。聲稱指標和專用指標要求見表2。

表2 聲稱指標和專用指標要求

5.2 食品安全指標要求

5.2.1 按照標準GB 2715—2016《食品安全國家標準糧食》要求執(zhí)行。

5.2.2 植物檢疫相關(guān)要求按照國家有關(guān)規(guī)定和行業(yè)有關(guān)標準執(zhí)行。

5.2.3 安全指數(shù)（PN）按照GB 2763—2021《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》的要求計算，稻谷樣品安全指數(shù)要求見表3。

表3 安全指數(shù)要求

5.3 生產(chǎn)過程質(zhì)量控制

應(yīng)符合DB 5115/T 32—2020《釀酒專用糧水稻綠色生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》、DB 5115/T 31—2020《釀酒專用糧糯稻綠色生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》的規(guī)定。

5.4 質(zhì)量追溯信息

稻谷質(zhì)量信息應(yīng)實現(xiàn)全程可追溯，具體追溯要求按附錄A執(zhí)行。

6 檢驗檢測方法

6.1 不完整米粒和雜質(zhì)檢驗

按照標準GB/T 5494—2019《糧食檢驗糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗》的要求執(zhí)行。

6.2 黃米粒檢驗

按照標準GB/T 5496—1985《糧食、油料檢驗黃粒米裂紋檢驗法》的要求執(zhí)行。

6.3 一致性檢驗

按照標準GB/T 3543.5—1995《農(nóng)作物種子檢驗規(guī)程 真實性和品種純度鑒定》的要求執(zhí)行。

6.4 含水量檢驗

按照標準GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》的要求執(zhí)行。

6.5 互混檢驗

按GB/T 5493—2008《糧油檢驗 類型及互混檢驗》執(zhí)行。

6.6 色澤、氣味檢驗

按照標準GB/T 5492—2008《糧油檢驗 糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》的要求執(zhí)行。

6.7 出糙率檢驗

按照標準GB/T 5495—2008《糧油檢驗 稻谷出糙率檢驗》的要求執(zhí)行。

6.8 堊白度檢驗

按照標準NY/T 2334—2013《稻米整精米率、粒型、堊白粒率、堊白度及透明度的測定圖像法》的要求執(zhí)行。

6.9 淀粉檢驗

按照標準GB 5009.9—2016《食品安全國家標準 食品中淀粉的測定》的要求執(zhí)行。

6.10 直鏈淀粉檢驗

按照標準NY/T 2639—2014《稻米直鏈淀粉的測定 分光光度法》的要求執(zhí)行。

6.11 粗蛋白質(zhì)含量檢驗

按照標準GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》的要求執(zhí)行。

6.12 品嘗評分值檢驗

按照標準GB/T 20569—2006《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》的要求執(zhí)行。

6.13 害蟲密度檢驗

按附錄B執(zhí)行。

6.14 堿消值檢驗

按照標準NY/T 83—2017《米質(zhì)測定方法》的要求執(zhí)行

6.15 新鮮度檢驗

按照標準LS/T 6118—2017《糧油檢驗 稻谷新鮮度測定和判別》的要求執(zhí)行。

6.16 安全指數(shù)檢驗

按附錄C執(zhí)行。

7 檢驗檢測規(guī)則

7.1 一般檢驗檢測規(guī)則

一般檢驗檢測規(guī)則應(yīng)按照標準GB/T 5490—2010《糧油檢驗 一般規(guī)則》的要求執(zhí)行，并在結(jié)果中標出貨位和數(shù)量。

7.2 分樣和扦樣

按照標準GB/T 5490—2010《糧油檢驗 一般規(guī)則》的要求執(zhí)行。

7.3 檢驗批次

同一運輸單元、同一儲藏單元、同一收獲期、同一生產(chǎn)地、同一品種的稻谷記為同一批次樣品，同一批次稻谷樣品質(zhì)量≤2 000 t。

7.4 確認規(guī)則

凡是符合上述“5.1”至“5.4”節(jié)規(guī)則要求的樣品，都可確認為“釀酒專用糧——稻谷”。

8 標識和標簽

8.1 標識

稻谷產(chǎn)品隨行文件或者包裝上應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、安全指數(shù)、收獲年份、生產(chǎn)地、品種類別和聲稱指數(shù)等重要標識，并附上具備檢測資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)出具的同批次的檢驗檢測報告。

8.2 標簽

稻谷產(chǎn)品應(yīng)標注產(chǎn)品信息二維碼，內(nèi)容需含有上述“5.1”至“5.4”節(jié)相關(guān)指標和追溯信息。

9 儲藏、運輸與包裝

9.1 儲藏

儲藏需按照標準GB 2205—2016《食品安全國家標準 原糧儲運衛(wèi)生規(guī)范》的要求執(zhí)行。儲藏地應(yīng)做到溫濕度適宜、通風(fēng)良好、清潔避光、防鼠防蟲，不得和有腐蝕性、有毒有害、易發(fā)霉變質(zhì)和有異味的物品混合儲藏。

9.2 運輸

運輸過程應(yīng)做到車輛清潔衛(wèi)生、防雨防曬，不得和有腐蝕性、有毒有害、易發(fā)霉變質(zhì)和有異味的物品混合運輸。同時，運輸時還應(yīng)防止機械傷害。

9.3 包裝

使用麻袋包裝時應(yīng)按照標準GB/T 24904—2010《糧食包裝 麻袋》的要求執(zhí)行；使用編織袋包裝時應(yīng)按照標準GB/T 8946—2013《塑料編織袋通用技術(shù)要求》執(zhí)行。應(yīng)做到包裝清潔牢固、縫口嚴密結(jié)實、不撒漏。

附錄A

（資料性）

釀酒專用稻谷追溯信息

A.1 釀酒專用稻谷追溯信息

釀酒專用稻谷追溯信息見表A.1。

A.1 釀酒專用稻谷追溯信息

附錄B

（規(guī)范性）

害蟲密度檢驗

B.1 害蟲密度檢驗

將2.5 mm圓孔篩套上篩底，按糧食包裝扦樣法要求，扦取樣品約1 kg，倒入2.5 mm圓孔篩內(nèi)，蓋好篩蓋。用手篩法進行篩選。取下2.5 mm圓孔篩，數(shù)出篩底內(nèi)害蟲數(shù)量，即為害蟲密度，單位為頭/kg。

附錄C

（規(guī)范性）

安全指數(shù)檢驗

C.1 安全指數(shù)檢驗

按國家標準規(guī)定的方法檢驗真菌毒素、污染物和農(nóng)藥殘留含量，按照式（1）分別計算每種物質(zhì)的單項安全指標指數(shù)：

式中：Pi為每種物質(zhì)的單項安全指標指數(shù)。

根據(jù)公式（2）～（4）分別計算真菌毒素、污染物和農(nóng)藥殘留的內(nèi)梅羅指數(shù)PN（以Pn值表示）：

式中：Pi（均）為平均單項安全指標指數(shù)，為某類安全指標的所有單項安全指標指數(shù)的平均值；Pi（最大）為最大單項安全指標指數(shù)，為某類安全指數(shù)。