◎ 何玲玲，倪團結(jié)，楊東妮

（百色學(xué)院 農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西 百色 533000）

現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟飛速發(fā)展，人們的生活水平及生活質(zhì)量不斷提高和改善，消費者對于食品已不僅要求滿足基本的營養(yǎng)更關(guān)注食品的安全和保健功效[1]。廣西金秀大瑤山甜茶，學(xué)名Rubus Suavissimus，英文名Sweet tea，屬于薔薇科懸鉤子屬，主產(chǎn)于廣西柳州、梧州、桂林等地區(qū)，是一種無毒、高甜度、低熱能、具有保健功能的廣西特有非糖天然甜味植物[2-3]；是一種理想的糖類替代品，對避免因長期過量的吃糖、致使人體發(fā)胖和誘發(fā)高血壓、糖尿病、心血管病、腎臟等疾病的人群具有良好輔助療效[4-5]。廣西甜茶還含有8種人體必需氨基酸，鍺、硒等礦物質(zhì)含量優(yōu)于一般綠茶和苦丁茶，還含有黃酮類物質(zhì)和茶多酚等，具有抗氧化、抗輻射、降血糖、降低膽固醇、提高免疫力、抗菌及抗食物過敏等優(yōu)點[6-7]，被譽為“神茶”。然而，廣西甜茶發(fā)現(xiàn)較晚開發(fā)有限，目前開發(fā)的產(chǎn)品主要包括茶葉、潔面膏及面膜、甜茶保健飲料等[8]。

消費者在追求美味食品的同時，又擔(dān)心攝入過多熱量引發(fā)肥胖、高血壓等危害健康，果凍具有價格低廉、便于攜帶、低熱量等優(yōu)勢廣受消費者喜愛。因此，研制一種低糖或無糖、營養(yǎng)且具有保健功效的果凍食品，對廣西甜茶資源的開發(fā)和應(yīng)用、新型甜茶風(fēng)味果凍開發(fā)具有重要價值。

魔芋膠富含人體所需的十幾種氨基酸和微量元素，是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、高膳食纖維的食品，對高血壓、肥胖癥、糖尿病、便秘有一定療效，可以排出體內(nèi)毒素和垃圾，預(yù)防結(jié)腸癌等[9-10]。魔芋膠復(fù)配卡拉膠具有良好的協(xié)同增效作用，復(fù)配膠體凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密[11-12]。

本實驗以廣西甜茶、魔芋膠和卡拉膠為主要原料，通過單因素和正交試驗分析探究了甜茶低糖保健果凍制作過程中甜茶汁、蔗糖、復(fù)配膠、氯化鉀的添加量等工藝參數(shù)，確定制作果凍的最佳工藝條件，旨在研制出一種具有預(yù)防保健功能的休閑副食品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

廣西壯族自治區(qū)金秀大瑤山野生甜茶，金秀瑤族自治縣瑤山源養(yǎng)生堂有限公司；蔗糖，華潤超市；魔芋膠、卡拉膠（食品級），河南祥盛食品添加劑有限公司；氯化鉀，濰坊英軒實業(yè)有限公司。

ATX-224電子分析天平：常州市天之平儀器設(shè)備有限公司；E1200Y-2電子天平：常州市天之平儀器設(shè)備有限公司；PR-HWS-26電熱恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；C21-SDHCB9E32S蘇泊爾電磁爐：浙江蘇泊爾股份有限公司；DR-40L蒸煮鍋，廣東慧華機械設(shè)備有限公司；KQ-700VDV雙頻數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro System公司；WZS-I阿貝折射儀：成都泰華光學(xué)有限公司；BCD-225SFM電冰箱：青島海爾股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 甜茶低糖保健果凍加工工藝流程

甜茶低糖保健果凍加工工藝流程見圖1。

圖1 甜茶低糖保健果凍加工工藝流程圖

1.2.2 加工操作要點

（1）甜茶汁的制備。稱取一定量的廣西大瑤山甜茶，用熱水浸泡一定時間制成甜茶汁。

（2）混合膠的制備。將魔芋膠、卡拉膠按一定的比例加入35 ℃溫水?dāng)嚢柚脸浞秩苊洠糜?0 ℃恒溫水浴鍋加熱5 min，超聲水浴5 min除去氣泡。

（3）調(diào)配與灌裝。將膠液冷卻至80 ℃加入甜茶汁、蔗糖，待溫度繼續(xù)下降至70 ℃左右，加入檸檬酸、氯化鉀，整個過程不斷攪拌使膠體混合均勻，防止局部酸度過高，影響膠體成型、凝膠性能。膠體溶液冷卻至50 ℃左右倒入預(yù)先消毒過的玻璃瓶中灌裝并封口。

（4）殺菌、冷卻和成品。灌裝并密封好的果凍于85 ℃水浴鍋中滅菌15 min，取出冷卻至室溫轉(zhuǎn)移至冰箱中冷藏，檢驗無缺陷后即為成品。

1.2.3 感官評價

由20位人員組成感官評定小組，依據(jù)表1果凍感官評分標(biāo)準(zhǔn)依次對果凍進行感官評分，取平均分?jǐn)?shù)作為鑒定結(jié)果。

1.2.4 果凍質(zhì)構(gòu)測定

采用質(zhì)構(gòu)儀測定果凍的彈性和咀嚼性，所有果凍樣品平行測定3次，結(jié)果取其平均值。

1.2.5 可溶性固形物和微生物檢測

采用阿貝折光儀測定可溶性固形物；微生物檢測參照國標(biāo)GB/T 4789—2016。

1.3 單因素試驗設(shè)計

分別考察復(fù)合膠用量（0.3%、0.5%、0.7%、0.9%和1.1%），甜茶浸泡溫度（60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃），甜茶浸泡時間（1 min、5 min、10 min、20 min和30 min），甜茶浸泡次數(shù)（1、2、3、4和5），甜茶汁添加量（30%、50%、70%、90%和100%），蔗糖添加量（5%、8%、10%、15%和20%）及氯化鉀添加量（0.04%、0.05%、0.06%、0.07%和0.08%）對果凍品質(zhì)的影響，以感官評價為指標(biāo)，確定各個因素的最優(yōu)添加量。

1.4 正交試驗設(shè)計

以果凍感官評分作為指標(biāo)，依據(jù)表2果凍感官評分標(biāo)準(zhǔn)依次對果凍進行感官評分，取平均分?jǐn)?shù)作為鑒定結(jié)果。

表2 正交試驗因素和水平設(shè)計表

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合膠配比對甜茶果凍品質(zhì)的影響

通過預(yù)試驗證明魔芋膠與卡拉膠復(fù)配制作的果凍質(zhì)地和口感優(yōu)異于單一膠體制備生產(chǎn)的果凍，因此采用魔芋膠與卡拉膠進行復(fù)配。不同復(fù)配膠體制備的果凍，其口感、彈性、咀嚼性等質(zhì)量評價見表3，由表可知，魔芋膠∶卡拉膠的最佳比例為1∶1.5，產(chǎn)品透明無氣泡，適口性良好，有彈性，咀嚼感較好。

表3 復(fù)合膠比例對果凍品質(zhì)的影響表

2.2 復(fù)合膠用量對果凍品質(zhì)的影響

復(fù)合膠用量對果凍感官品質(zhì)和凝膠性能的影響如圖2。當(dāng)復(fù)合膠添加量為0.7%時，果凍感官評分最高，黏彈性最好。當(dāng)復(fù)合膠添加量低于0.7%，果凍凝固性和外觀成型差，彈性、咀嚼性均達不到效果；當(dāng)復(fù)合膠用量高于0.7%，果凍產(chǎn)品成型良好，質(zhì)地逐漸變硬，咀嚼度變差，嚴(yán)重影響了果凍口感。綜合考慮選取0.7%添加量。

圖2 復(fù)合膠用量對果凍品質(zhì)的影響圖

2.3 甜茶浸泡溫度對果凍品質(zhì)影響

不同浸泡溫度的甜茶汁制備的果凍色澤和風(fēng)味感官評價結(jié)果見表4。

表4 甜茶浸泡溫度對果凍品質(zhì)的影響表

由表4可知甜茶浸泡溫度低于80 ℃，果凍產(chǎn)品基本品嘗不出特有茶香味，色澤較淺，營養(yǎng)價值較低。浸泡溫度過高果凍產(chǎn)品顏色過深，口感粗糙，透明度下降，略有苦澀感影響感官評價，綜合考量選取甜茶浸泡溫度為80 ℃。

2.4 甜茶浸泡時間對果凍品質(zhì)影響

不同浸泡時間的甜茶汁制備的果凍色澤和風(fēng)味感官評價結(jié)果見表5，由表5可知甜茶浸泡時間較短時，甜茶香味不夠濃郁，味道稍微偏淡，果凍色澤偏淺；當(dāng)浸提時間太長時，甜茶茶味過重，會呈現(xiàn)出苦澀味，果凍口感不佳，果凍色澤過深，透明度不佳。因此，選擇浸泡時間為10 min，甜茶果凍色澤均勻，營養(yǎng)豐富，香味濃郁。

表5 甜茶浸泡溫度對果凍品質(zhì)的影響表

2.5 甜茶浸泡次數(shù)對果凍影響

不同浸泡次數(shù)的甜茶汁制備的果凍色澤和風(fēng)味感官評價結(jié)果見表6，由表6可知甜茶浸泡次數(shù)越少，甜茶果凍營養(yǎng)物質(zhì)含量越豐富，茶香味越濃郁。但是實際生活中，消費者使用甜茶葉泡水飲用，浸泡1～2次直接丟棄，不僅造成資源浪費而且污染環(huán)境，因此，綜合經(jīng)濟因素考慮，選取浸泡3次的甜茶汁用以制備甜茶果凍。

表6 甜茶浸泡次數(shù)對果凍品質(zhì)的影響表

2.6 甜茶汁添加量對果凍品質(zhì)影響

不同甜茶汁用量的果凍色澤和風(fēng)味感官評價結(jié)果如圖3所示，果凍感官評分隨甜茶汁添加量增加呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢，這是由于當(dāng)甜茶汁用量太低時，果凍產(chǎn)品茶香味偏淡，色澤淺，甜味達不到標(biāo)準(zhǔn)；但過量的甜茶汁會產(chǎn)生茶苦澀味，影響果凍口感及風(fēng)味，透明度降低，因此，選擇感官評分最高的甜茶汁添加量為70%左右。

圖3 甜茶汁用量對果凍品質(zhì)的影響圖

2.7 蔗糖添加量對果凍品質(zhì)影響

不同蔗糖用量的果凍色澤和風(fēng)味感官評價結(jié)果如圖4所示，果凍感官評分隨蔗糖添加量增加呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢，這是由于蔗糖用量影響果凍的凝膠強度和風(fēng)味，蔗糖添加量較少，果凍產(chǎn)品甜度欠缺，凝膠性以及組織結(jié)構(gòu)較差；蔗糖添加量過高，果凍甜味膩人，感官評分降低。綜合考慮選取蔗糖添加量為10%左右。

圖4 蔗糖用量對果凍品質(zhì)的影響圖

2.8 氯化鉀添加量對果凍品質(zhì)影響

不同氯化鉀用量的果凍色澤和風(fēng)味感官評價結(jié)果如圖5所示，果凍感官評分隨氯化鉀添加量增加呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢，這是由于氯化鉀對卡拉膠有強烈的增效作用，可改善凝膠強度，使膠質(zhì)變得更穩(wěn)定。氯化鉀添加量較少，果凍凝膠性和組織結(jié)構(gòu)較差，易脆不耐咀嚼；氯化鉀添加量過高，果凍硬度過高，口感降低，感官評分降低。綜合考慮選取氯化鉀添加量為0.06%左右。

圖5 KCl用量對果凍品質(zhì)的影響

2.9 甜茶低糖保健果凍正交試驗

甜茶低糖保健果凍最佳配方正交試驗結(jié)果與分析見表7。4因素對果凍產(chǎn)品感官評分的影響程度為B＞D＞C＞A，即浸提溫度＞蔗糖添加量＞浸提時間＞甜茶汁添加量。甜茶低糖保健果凍最優(yōu)配方為A1B2C2D2，即甜茶汁的添加量為70%、浸提溫度為90℃、浸提時間為10 min、蔗糖添加量為10%。按最優(yōu)配方制得的果凍產(chǎn)品彈性和咀嚼性口感較好，感官評價最好。

表7 果凍配方正交試驗結(jié)果和分析表

對優(yōu)化得到最佳配方進行驗證試驗，結(jié)果表明該配方制備的果凍產(chǎn)品色澤均一，質(zhì)地均勻，口感細膩，富有彈性、有嚼勁，茶香濃郁且適宜，清爽，后味持久且可口，感官評分為87.20。

2.10 甜茶低糖保健果凍的質(zhì)量指標(biāo)

（1）感官質(zhì)量。色澤：透亮的淺咖啡色；風(fēng)味：清涼爽口，有果凍特有的風(fēng)味、茶香濃郁且清爽，后味持久；口感：光滑，細膩，酸甜適口；組織形態(tài)：柔軟適中，無氣泡，無裂痕，富有彈性，有嚼勁，凝膠狀態(tài)好。

（2）理化指標(biāo)?？扇苄怨绦挝锖扛哂?0%。

（3）微生物指標(biāo)。細菌總數(shù)≤100 CFU·g-1；大腸桿菌未檢出；致病菌也未檢出。

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，甜茶低糖保健果凍最優(yōu)配方工藝：魔芋膠添加量為0.28%，卡拉膠添加量為0.42%，氯化鉀添加量為0.06%，甜茶汁的添加量為70%，浸提溫度為90℃，浸提時間為10 min，蔗糖添加量為10%。產(chǎn)品保留了甜茶原有的茶香、茶色、茶味和主要的營養(yǎng)保健物質(zhì)，茶香味濃郁，清涼爽口，色澤均勻，組織形態(tài)良好，口感絲滑細膩。該加工工藝簡單，設(shè)備條件要求低，生產(chǎn)的甜茶果凍具有較大的市場潛力，為廣西甜茶的深加工及果凍新產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)，便于未來進一步工業(yè)化生產(chǎn)。