◎ 何玲玲，倪團(tuán)結(jié)，楊東妮

（百色學(xué)院 農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西 百色 533000）

現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人們的生活水平及生活質(zhì)量不斷提高和改善，消費(fèi)者對(duì)于食品已不僅要求滿足基本的營(yíng)養(yǎng)更關(guān)注食品的安全和保健功效[1]。廣西金秀大瑤山甜茶，學(xué)名Rubus Suavissimus，英文名Sweet tea，屬于薔薇科懸鉤子屬，主產(chǎn)于廣西柳州、梧州、桂林等地區(qū)，是一種無(wú)毒、高甜度、低熱能、具有保健功能的廣西特有非糖天然甜味植物[2-3]；是一種理想的糖類替代品，對(duì)避免因長(zhǎng)期過(guò)量的吃糖、致使人體發(fā)胖和誘發(fā)高血壓、糖尿病、心血管病、腎臟等疾病的人群具有良好輔助療效[4-5]。廣西甜茶還含有8種人體必需氨基酸，鍺、硒等礦物質(zhì)含量?jī)?yōu)于一般綠茶和苦丁茶，還含有黃酮類物質(zhì)和茶多酚等，具有抗氧化、抗輻射、降血糖、降低膽固醇、提高免疫力、抗菌及抗食物過(guò)敏等優(yōu)點(diǎn)[6-7]，被譽(yù)為“神茶”。然而，廣西甜茶發(fā)現(xiàn)較晚開(kāi)發(fā)有限，目前開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品主要包括茶葉、潔面膏及面膜、甜茶保健飲料等[8]。

消費(fèi)者在追求美味食品的同時(shí)，又擔(dān)心攝入過(guò)多熱量引發(fā)肥胖、高血壓等危害健康，果凍具有價(jià)格低廉、便于攜帶、低熱量等優(yōu)勢(shì)廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。因此，研制一種低糖或無(wú)糖、營(yíng)養(yǎng)且具有保健功效的果凍食品，對(duì)廣西甜茶資源的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用、新型甜茶風(fēng)味果凍開(kāi)發(fā)具有重要價(jià)值。

魔芋膠富含人體所需的十幾種氨基酸和微量元素，是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、高膳食纖維的食品，對(duì)高血壓、肥胖癥、糖尿病、便秘有一定療效，可以排出體內(nèi)毒素和垃圾，預(yù)防結(jié)腸癌等[9-10]。魔芋膠復(fù)配卡拉膠具有良好的協(xié)同增效作用，復(fù)配膠體凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密[11-12]。

本實(shí)驗(yàn)以廣西甜茶、魔芋膠和卡拉膠為主要原料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)分析探究了甜茶低糖保健果凍制作過(guò)程中甜茶汁、蔗糖、復(fù)配膠、氯化鉀的添加量等工藝參數(shù)，確定制作果凍的最佳工藝條件，旨在研制出一種具有預(yù)防保健功能的休閑副食品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

廣西壯族自治區(qū)金秀大瑤山野生甜茶，金秀瑤族自治縣瑤山源養(yǎng)生堂有限公司；蔗糖，華潤(rùn)超市；魔芋膠、卡拉膠（食品級(jí)），河南祥盛食品添加劑有限公司；氯化鉀，濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司。

ATX-224電子分析天平：常州市天之平儀器設(shè)備有限公司；E1200Y-2電子天平：常州市天之平儀器設(shè)備有限公司；PR-HWS-26電熱恒溫水浴鍋：常州國(guó)華電器有限公司；C21-SDHCB9E32S蘇泊爾電磁爐：浙江蘇泊爾股份有限公司；DR-40L蒸煮鍋，廣東慧華機(jī)械設(shè)備有限公司；KQ-700VDV雙頻數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System公司；WZS-I阿貝折射儀：成都泰華光學(xué)有限公司；BCD-225SFM電冰箱：青島海爾股份有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 甜茶低糖保健果凍加工工藝流程

甜茶低糖保健果凍加工工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 甜茶低糖保健果凍加工工藝流程圖

1.2.2 加工操作要點(diǎn)

（1）甜茶汁的制備。稱取一定量的廣西大瑤山甜茶，用熱水浸泡一定時(shí)間制成甜茶汁。

（2）混合膠的制備。將魔芋膠、卡拉膠按一定的比例加入35 ℃溫水?dāng)嚢柚脸浞秩苊?，置?0 ℃恒溫水浴鍋加熱5 min，超聲水浴5 min除去氣泡。

（3）調(diào)配與灌裝。將膠液冷卻至80 ℃加入甜茶汁、蔗糖，待溫度繼續(xù)下降至70 ℃左右，加入檸檬酸、氯化鉀，整個(gè)過(guò)程不斷攪拌使膠體混合均勻，防止局部酸度過(guò)高，影響膠體成型、凝膠性能。膠體溶液冷卻至50 ℃左右倒入預(yù)先消毒過(guò)的玻璃瓶中灌裝并封口。

（4）殺菌、冷卻和成品。灌裝并密封好的果凍于85 ℃水浴鍋中滅菌15 min，取出冷卻至室溫轉(zhuǎn)移至冰箱中冷藏，檢驗(yàn)無(wú)缺陷后即為成品。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

由20位人員組成感官評(píng)定小組，依據(jù)表1果凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)依次對(duì)果凍進(jìn)行感官評(píng)分，取平均分?jǐn)?shù)作為鑒定結(jié)果。

1.2.4 果凍質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果凍的彈性和咀嚼性，所有果凍樣品平行測(cè)定3次，結(jié)果取其平均值。

1.2.5 可溶性固形物和微生物檢測(cè)

采用阿貝折光儀測(cè)定可溶性固形物；微生物檢測(cè)參照國(guó)標(biāo)GB/T 4789—2016。

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別考察復(fù)合膠用量（0.3%、0.5%、0.7%、0.9%和1.1%），甜茶浸泡溫度（60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃），甜茶浸泡時(shí)間（1 min、5 min、10 min、20 min和30 min），甜茶浸泡次數(shù)（1、2、3、4和5），甜茶汁添加量（30%、50%、70%、90%和100%），蔗糖添加量（5%、8%、10%、15%和20%）及氯化鉀添加量（0.04%、0.05%、0.06%、0.07%和0.08%）對(duì)果凍品質(zhì)的影響，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定各個(gè)因素的最優(yōu)添加量。

1.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以果凍感官評(píng)分作為指標(biāo)，依據(jù)表2果凍感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)依次對(duì)果凍進(jìn)行感官評(píng)分，取平均分?jǐn)?shù)作為鑒定結(jié)果。

表2 正交試驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)表

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合膠配比對(duì)甜茶果凍品質(zhì)的影響

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)證明魔芋膠與卡拉膠復(fù)配制作的果凍質(zhì)地和口感優(yōu)異于單一膠體制備生產(chǎn)的果凍，因此采用魔芋膠與卡拉膠進(jìn)行復(fù)配。不同復(fù)配膠體制備的果凍，其口感、彈性、咀嚼性等質(zhì)量評(píng)價(jià)見(jiàn)表3，由表可知，魔芋膠∶卡拉膠的最佳比例為1∶1.5，產(chǎn)品透明無(wú)氣泡，適口性良好，有彈性，咀嚼感較好。

表3 復(fù)合膠比例對(duì)果凍品質(zhì)的影響表

2.2 復(fù)合膠用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

復(fù)合膠用量對(duì)果凍感官品質(zhì)和凝膠性能的影響如圖2。當(dāng)復(fù)合膠添加量為0.7%時(shí)，果凍感官評(píng)分最高，黏彈性最好。當(dāng)復(fù)合膠添加量低于0.7%，果凍凝固性和外觀成型差，彈性、咀嚼性均達(dá)不到效果；當(dāng)復(fù)合膠用量高于0.7%，果凍產(chǎn)品成型良好，質(zhì)地逐漸變硬，咀嚼度變差，嚴(yán)重影響了果凍口感。綜合考慮選取0.7%添加量。

圖2 復(fù)合膠用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響圖

2.3 甜茶浸泡溫度對(duì)果凍品質(zhì)影響

不同浸泡溫度的甜茶汁制備的果凍色澤和風(fēng)味感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 甜茶浸泡溫度對(duì)果凍品質(zhì)的影響表

由表4可知甜茶浸泡溫度低于80 ℃，果凍產(chǎn)品基本品嘗不出特有茶香味，色澤較淺，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。浸泡溫度過(guò)高果凍產(chǎn)品顏色過(guò)深，口感粗糙，透明度下降，略有苦澀感影響感官評(píng)價(jià)，綜合考量選取甜茶浸泡溫度為80 ℃。

2.4 甜茶浸泡時(shí)間對(duì)果凍品質(zhì)影響

不同浸泡時(shí)間的甜茶汁制備的果凍色澤和風(fēng)味感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表5，由表5可知甜茶浸泡時(shí)間較短時(shí)，甜茶香味不夠濃郁，味道稍微偏淡，果凍色澤偏淺；當(dāng)浸提時(shí)間太長(zhǎng)時(shí)，甜茶茶味過(guò)重，會(huì)呈現(xiàn)出苦澀味，果凍口感不佳，果凍色澤過(guò)深，透明度不佳。因此，選擇浸泡時(shí)間為10 min，甜茶果凍色澤均勻，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁。

表5 甜茶浸泡溫度對(duì)果凍品質(zhì)的影響表

2.5 甜茶浸泡次數(shù)對(duì)果凍影響

不同浸泡次數(shù)的甜茶汁制備的果凍色澤和風(fēng)味感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表6，由表6可知甜茶浸泡次數(shù)越少，甜茶果凍營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量越豐富，茶香味越濃郁。但是實(shí)際生活中，消費(fèi)者使用甜茶葉泡水飲用，浸泡1～2次直接丟棄，不僅造成資源浪費(fèi)而且污染環(huán)境，因此，綜合經(jīng)濟(jì)因素考慮，選取浸泡3次的甜茶汁用以制備甜茶果凍。

表6 甜茶浸泡次數(shù)對(duì)果凍品質(zhì)的影響表

2.6 甜茶汁添加量對(duì)果凍品質(zhì)影響

不同甜茶汁用量的果凍色澤和風(fēng)味感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖3所示，果凍感官評(píng)分隨甜茶汁添加量增加呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢(shì)，這是由于當(dāng)甜茶汁用量太低時(shí)，果凍產(chǎn)品茶香味偏淡，色澤淺，甜味達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)；但過(guò)量的甜茶汁會(huì)產(chǎn)生茶苦澀味，影響果凍口感及風(fēng)味，透明度降低，因此，選擇感官評(píng)分最高的甜茶汁添加量為70%左右。

圖3 甜茶汁用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響圖

2.7 蔗糖添加量對(duì)果凍品質(zhì)影響

不同蔗糖用量的果凍色澤和風(fēng)味感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖4所示，果凍感官評(píng)分隨蔗糖添加量增加呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢(shì)，這是由于蔗糖用量影響果凍的凝膠強(qiáng)度和風(fēng)味，蔗糖添加量較少，果凍產(chǎn)品甜度欠缺，凝膠性以及組織結(jié)構(gòu)較差；蔗糖添加量過(guò)高，果凍甜味膩人，感官評(píng)分降低。綜合考慮選取蔗糖添加量為10%左右。

圖4 蔗糖用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響圖

2.8 氯化鉀添加量對(duì)果凍品質(zhì)影響

不同氯化鉀用量的果凍色澤和風(fēng)味感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖5所示，果凍感官評(píng)分隨氯化鉀添加量增加呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢(shì)，這是由于氯化鉀對(duì)卡拉膠有強(qiáng)烈的增效作用，可改善凝膠強(qiáng)度，使膠質(zhì)變得更穩(wěn)定。氯化鉀添加量較少，果凍凝膠性和組織結(jié)構(gòu)較差，易脆不耐咀嚼；氯化鉀添加量過(guò)高，果凍硬度過(guò)高，口感降低，感官評(píng)分降低。綜合考慮選取氯化鉀添加量為0.06%左右。

圖5 KCl用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

2.9 甜茶低糖保健果凍正交試驗(yàn)

甜茶低糖保健果凍最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表7。4因素對(duì)果凍產(chǎn)品感官評(píng)分的影響程度為B＞D＞C＞A，即浸提溫度＞蔗糖添加量＞浸提時(shí)間＞甜茶汁添加量。甜茶低糖保健果凍最優(yōu)配方為A1B2C2D2，即甜茶汁的添加量為70%、浸提溫度為90℃、浸提時(shí)間為10 min、蔗糖添加量為10%。按最優(yōu)配方制得的果凍產(chǎn)品彈性和咀嚼性口感較好，感官評(píng)價(jià)最好。

表7 果凍配方正交試驗(yàn)結(jié)果和分析表

對(duì)優(yōu)化得到最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明該配方制備的果凍產(chǎn)品色澤均一，質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩，富有彈性、有嚼勁，茶香濃郁且適宜，清爽，后味持久且可口，感官評(píng)分為87.20。

2.10 甜茶低糖保健果凍的質(zhì)量指標(biāo)

（1）感官質(zhì)量。色澤：透亮的淺咖啡色；風(fēng)味：清涼爽口，有果凍特有的風(fēng)味、茶香濃郁且清爽，后味持久；口感：光滑，細(xì)膩，酸甜適口；組織形態(tài)：柔軟適中，無(wú)氣泡，無(wú)裂痕，富有彈性，有嚼勁，凝膠狀態(tài)好。

（2）理化指標(biāo)?？扇苄怨绦挝锖扛哂?0%。

（3）微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU·g-1；大腸桿菌未檢出；致病菌也未檢出。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，甜茶低糖保健果凍最優(yōu)配方工藝：魔芋膠添加量為0.28%，卡拉膠添加量為0.42%，氯化鉀添加量為0.06%，甜茶汁的添加量為70%，浸提溫度為90℃，浸提時(shí)間為10 min，蔗糖添加量為10%。產(chǎn)品保留了甜茶原有的茶香、茶色、茶味和主要的營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)，茶香味濃郁，清涼爽口，色澤均勻，組織形態(tài)良好，口感絲滑細(xì)膩。該加工工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備條件要求低，生產(chǎn)的甜茶果凍具有較大的市場(chǎng)潛力，為廣西甜茶的深加工及果凍新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)，便于未來(lái)進(jìn)一步工業(yè)化生產(chǎn)。