◎ 肖金珊,劉曉璇,黃 錚,梁盤玉,王 替,王勤志
(廣西大學(xué),廣西 南寧 530005)
醬鹵肉是我國著名的熟肉制品之一,從古至今在我國餐飲文化中都占據(jù)著重要的地位。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,對鹵肉制品的研究也越來越多,使得醬鹵肉制品制作工藝更加成熟,對其研究不再只考慮味道,還盡可能地考慮它的營養(yǎng)物質(zhì)和消化率問題,符合當(dāng)代健康養(yǎng)生飲食的發(fā)展觀念。
市場上的鹵肉制品大多數(shù)都是高溫鹵制的,鮮少有低溫鹵制,但低溫肉制品比高溫鹵制的要鮮美多汁,營養(yǎng)物質(zhì)也保留得更多,肉質(zhì)相對柔軟,可以更好地體現(xiàn)肉制品的風(fēng)味和口感[1]。低溫條件下蛋白質(zhì)的熱變性相對來說較溫和,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緩慢發(fā)生伸展,一些原先被掩埋的氨基酸殘基又重新被暴露,使得蛋白酶催化蛋白質(zhì)水解速度提高,極大程度提高了肉制品的消化率[2],同時在低溫的情況下肉制品可以較好地保留纖維的完整度,口感更好,更有嚼勁。豬肉中還存在維生素B6和維生素B12,在長時間的高溫處理下會嚴重損失,肉中的氨基酸和蛋白質(zhì)是形成風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵[3],因此低溫處理能夠最大限度地保留醬鹵肉制品中蛋白質(zhì)、氨基酸含量,使產(chǎn)品的風(fēng)味更加突出。
低溫醬鹵制品順應(yīng)市場發(fā)展趨勢,加熱過程更有利于增強醬鹵肉制品品質(zhì)的控制[4]。本試驗以精瘦豬肉為主要原料,研究滾揉、鹵制和殺菌工藝對醬鹵肉的出品率、水分含量、剪切力、色差的影響,最后確定低溫醬鹵肉的最佳加工工藝,為低溫醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。
精瘦豬肉、食鹽、白糖、冰糖、生抽、料酒、耗油、生抽和香辛料,購于廣西南寧大康惠超市。
KA-6189真空滾揉機:購于深圳市瑞豐電器有限公司;MOC-120H水分測定儀:購于日本津島公司;TA-XT plus物性測定儀:購于英國StableMicvo公司;CM-3600d分光測色儀:購于日本柯尼卡·美能達公司;電熱恒溫蒸煮鍋、DZ-400真空封口機:購于溫州市凱馳包裝機械有限公司。
原料接收→修整→稱重→清洗→真空滾揉腌制→鹵制→真空包裝→蒸煮殺菌→冷卻。
(1)豬肉驗收。在有檢疫合格證的正規(guī)市場購買新鮮精瘦豬肉。
(2)修整。將豬肉修整成2.5 cm厚,質(zhì)量為250 g的方形塊狀,將白色的筋膜剔除干凈。
(3)真空滾揉腌制。按配方稱量好輔料與原料肉放入滾揉機里,在真空狀態(tài)下進行滾揉。
(4)鹵水的熬制。將稱量好的香料用干凈的紗布裝起綁好,放入鍋中熬制。
(5)真空包裝。用鋁箔真空包裝袋將冷卻的鹵肉進行真空包裝。
(6)蒸煮殺菌。將包裝好的產(chǎn)品放入95 ℃的恒溫鍋中蒸煮殺菌。
1.5.1 單因素試驗設(shè)計
選擇真空滾揉時間、鹵制時間、鹵制溫度、殺菌時間4個變量做單因素試驗。
(1)固定鹵制時間為120 min,鹵制溫度為75 ℃,殺菌時間15 min,真空滾揉時間分別是30 min、40 min、50 min、60 min和70 min做單因素試驗。
(2)固定真空滾揉時間30 min,鹵制溫度75 ℃,殺菌時間15 min,鹵制時間分別為120 min、135 min、150 min、165 min和180 min做單因素試驗。
(3)固定真空滾揉時間為30 min,鹵制時間為120 min,殺菌時間為15 min,鹵制溫度分別為75 ℃、80 ℃、85 ℃、90 ℃和95 ℃做單因素試驗。
(4)固定真空滾揉時間30 min,鹵制溫度75 ℃,鹵制時間120 min,殺菌溫度為95 ℃,殺菌時間分別為5 min、10 min、15 min、20 min和25 min做單因素試驗。
1.5.2 正交試驗設(shè)計
在單因素試驗的基礎(chǔ)上,以真空滾揉時間、鹵制時間、鹵制溫度、殺菌時間為正交因素進行L9(34)進行正交試驗,確定最佳工藝。正交試驗因素和水平表見表1。
表1 正交試驗因素和水平表
1.6.1 感官評價
挑選8~10個對色覺、味覺、嗅覺都較敏銳的人,對產(chǎn)品色澤、香辛味、咸淡、風(fēng)味口感等方面進行評分,采用雙盲法[5],以減少主觀因素對檢測結(jié)果的影響。在評定過程中要保證樣品隨機且每個成員之間不能交流討論,防止因他人的言語產(chǎn)生的心理作用造成感覺誤差,在評定每個樣品前應(yīng)保證口腔里不摻雜其他味道,防止串味,最好用清水漱口[6]。感官評價標(biāo)準見表2。
表2 感官評分表
1.6.2 出品率測定
出品率計算:出品率=W2/W1×100%。其中,W1為原料肉凈重,kg;W2為制品凈重,kg。
1.6.3 水分含量測定
使用水分含量測定儀進行水分含量的測定,先將其歸零,用天平稱量大約0.5 g的鹵肉樣品,將其放入水分測定儀的托盤里,蓋上蓋子,按START鍵,顯示屏上出現(xiàn)加熱標(biāo)志,則已開始進行水分含量的測定。加熱到水分含量、質(zhì)量和測量時間都不再變化,即為產(chǎn)品的最終水分含量。
1.6.4 剪切力的測定
將樣品切成1 cm左右的圓柱形肉塊,利用TAXT plus型質(zhì)構(gòu)儀對肉塊進行嫩度測量分析,探頭選用HDP/BS,根據(jù)肉塊調(diào)整切入位移,放入指定砝碼進行校正,選擇切入速度為1 mm·s-1,測后速度為10 mm·s-1,位移為6 mm,觸發(fā)模式為Button,斷裂模式為關(guān),停止采集點為初始位置,每個樣品平行測定3次[4]。
1.6.5 色差的測定
利用CM-3600d型分光測色計對鹵肉進行色差的測定,將樣品切成薄片,大小能堵住分光測色計的洞口為宜,每次啟動分光測色計都要對其進行黑板校正和白板校正,校正完畢方可測量樣品,每個樣品平行測定3次。
1.6.6 微生物的測定
參照GB 4789.2—2016 和GB 4789.3—2016測定樣品中的菌落總數(shù)和大腸菌群。
真空度為0.06 MPa,真空滾揉時間對低溫醬鹵肉的出品率、水分含量、剪切力、感官評價的影響見表3。真空滾揉時間對色差的影響見表4。
表3 真空滾揉時間對低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響表
表4 真空滾揉時間對低溫醬鹵肉色差的影響表
滾揉過程實際上是能量轉(zhuǎn)換的物理過程,它能促進鹽水?dāng)U散,改善肉的嫩度,提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取率和向肉塊表面的移動的速度,提高肉制品中的保水性和出品率[7]。由表3可知,產(chǎn)品出品率呈先上升后下降趨勢,滾揉時間為50 min時產(chǎn)品出品率最大,其余樣品差異并不顯著(p>0.05),可能是適當(dāng)?shù)臐L揉,滾揉機械力可使鹵肉的肌纖維直徑減小,使得細胞更加細膩,減少汁液流失[8]。隨著滾揉時間的延長,導(dǎo)致表面肌肉部分破損,使得出品率降低[9];水分含量隨真空滾揉時間增加而下降,在滾揉時間為70 min時水分含量顯著降低,滾揉時間為30 min時水分含量較低,這兩個樣品差異顯著(p<0.05),即過度滾揉會降低產(chǎn)品的含水量。剪切力隨滾揉時間呈先上升后下降的趨勢,滾揉時間為60 min時,剪切力最大,其余滾揉時間剪切力差異并不顯著(p>0.05)。在適度時間的滾揉下,鹽水不斷進入肉的組織細胞中,使水溶性蛋白質(zhì)溶解和提取的速率提高,從而提升產(chǎn)品的質(zhì)地,增加肉的韌性,因此剪切力逐漸變大,但長時間的滾揉會使肉塊過于軟化,硬度降低[10]。
由表4可知L*隨滾揉時間的增加先下降后上升,滾揉30 min時L*最大,滾揉時間為60 min時L*的差異顯著(p<0.05)。a*在滾揉時間為50 min時最大,40 min時最小且差異顯著(p>0.05),a*為紅度,a*越大,表明產(chǎn)品的醬紅色越濃郁,越容易引起消費者購買。b*的數(shù)值在60 min時差異顯著(p<0.05)。綜合出品率、水分含量、剪切力及其感官評價的結(jié)果分析來看,選擇滾揉時間為50 min,產(chǎn)品的各項指標(biāo)較好。
鹵制時間對低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響見表5。鹵制時間對低溫醬鹵肉色差的影響見表6。
表6 鹵制時間對低溫醬鹵肉色差的影響表
由表5可知,產(chǎn)品出品率隨著鹵制時間增加而呈下降趨勢,水分含量在鹵制時間為180 min時最低,但差異都不顯著(p>0.05),可能是隨著鹵制時間的增加,豬肉中的蛋白質(zhì)變性,肌原纖維收縮,保水性下降,從而導(dǎo)致鹵制時間較長時,產(chǎn)品的出品率和水分含量相對較低;剪切力隨鹵制時間的增加而降低,但差異都不顯著(p>0.05),在鹵制時間為180 min時剪切力最小,可能是由于鹵制時間過長,蛋白質(zhì)變性嚴重,在持續(xù)過度加熱的情況下,細胞質(zhì)及肌肉結(jié)構(gòu)被破壞,蛋白質(zhì)溶解,導(dǎo)致肉質(zhì)軟爛,嚼勁、韌性降低;感官評分在鹵制時間為150 min時最高,鹵制時間較短產(chǎn)品的硬度較大,且不容易入味,香辛味相對較淡,所以鹵制時間較短或較長感官評分都會降低。
表5 鹵制時間對低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響表
由表6可知,a*的數(shù)值隨著鹵制時間的增加不斷增加,鹵制時間過短,鹵肉未能充分吸收鹵汁,a*值較小,產(chǎn)品的醬紅色較淡,鹵制時間較長,a*增大,醬紅色加深。由感官評分和綜合產(chǎn)品出品率、水分含量、剪切力結(jié)果分析,選擇鹵制時間為150 min,產(chǎn)品的各項指標(biāo)均較好。
鹵制溫度對低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響見表7。鹵制溫度對低溫醬鹵肉色差的影響見表8。
由表7可知,在85 ℃時產(chǎn)品出品率、水分含量最大,剪切力也隨著鹵制溫度的升高呈先下降后上升趨勢,在鹵制溫度為85 ℃時剪切力最小,且差異較為顯著(p<0.05)。可能是隨著鹵制溫度的升高,肌肉結(jié)締組織中的膠原轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z,使肉質(zhì)變軟[11],剪切力變小,但溫度繼續(xù)上升后肌原纖維蛋白變性,強烈收縮,自由水流失,肉質(zhì)失水后硬度增大[12],即在鹵制溫度為90 ℃、95 ℃時剪切力增大,水分含量減少。由表8可知,L*的值隨著鹵制溫度的增高呈先下降后上升的趨勢;a*的數(shù)值在85 ℃時達到最大,醬紅色較突出,但各鹵制溫度下的a*差異不顯著(p>0.05)。b*數(shù)值呈先下降后上升趨勢。由感官評分和綜合產(chǎn)品出品率、水分含量、剪切力結(jié)果分析,選擇鹵制溫度為85 ℃,產(chǎn)品的各項指標(biāo)均較好。
表7 鹵制溫度對低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響表
表8 鹵制溫度對低溫醬鹵肉色差的影響表
殺菌時間對低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響見表9。殺菌時間對低溫醬鹵肉色差的影響見表10。
表9 殺菌時間對低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響表
由表9可知,產(chǎn)品的出品率和水分含量都是隨著殺菌時間的增加呈先上升后下降,殺菌時間為15 min時產(chǎn)品的出品率最大,水分含量在殺菌時間為20 min時達到最大值74.64%,在殺菌時間為25 min時水分含量、出品率和剪切力都最低,20 min和25 min的水分含量差異顯著(p<0.05),所以長時間殺菌會對產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響,使產(chǎn)品口感較干、軟爛。
由表10可知,殺菌時間對產(chǎn)品色澤的影響差異并不顯著(p>0.05),綜合殺菌時間對產(chǎn)品的出品率、水分含量、剪切力的影響,又因為產(chǎn)品本身的水分含量較高,儲藏起來有一定困難,考慮到后期的貨架期,選擇殺菌時間為15 min,產(chǎn)品的各項指標(biāo)均較好。
表10 殺菌時間對低溫醬鹵肉色差的影響表
按照1.6.6的操作要求測定不同殺菌時間下的微生物指標(biāo),結(jié)果見表11。
表11 不同殺菌時間下的微生物指標(biāo)表
由表11可知,同一工藝條件下的5個樣品的菌落總數(shù)均小于熟肉制品微生物指標(biāo)可接受水平的限量值,即104CFU·g-1,所有樣品中大腸菌群均未檢出。雖然各個不同殺菌時間下的菌落總數(shù)和大腸菌群的數(shù)量均符合熟肉制品的國家標(biāo)準,但殺菌時間越長,對產(chǎn)品的質(zhì)地影響越大,所以根據(jù)殺菌時間對產(chǎn)品出品率、水分、剪切力、色差的影響,選擇殺菌時間20 min、殺菌溫度95 ℃既能保證產(chǎn)品的質(zhì)地,又能保證產(chǎn)品的安全及貯藏條件。
按表1中正交試驗水平進行試驗,得出的正交試驗中低溫醬鹵肉的出品率、水分含量、剪切力結(jié)果見表12。
從表12可知,8號樣品的出品率最大,9號樣品出品率次之,其余樣品之間的出品率差異都不顯著(p>0.05)。4號樣品的水分含量最大,6號樣品的水分含量最小,差異顯著(p<0.05)。2號樣品的剪切力最大,1號樣品的剪切力最小,差異顯著(p<0.05),但其他樣品的剪切力差異并不明顯(p>0.05)。
表12 正交試驗中低溫醬鹵肉的出品率、水分含量、剪切力表
感官評分正交試驗結(jié)果見表13。
表13 正交試驗結(jié)果表
從表13可以看出,K值表示各個水平下的指標(biāo)總和,用最大的K值減去最小的K值即為R值,R值表示極差,表明因子對結(jié)果的影響幅度,R值越大,表示這個因子對整個試驗的影響越大。正交試驗對感官評分的影響從大到小為C>B>A>D,即鹵制溫度>鹵制時間>真空滾揉時間>殺菌時間。由正交試驗的均值結(jié)果可以看出感官評分的最佳組合是A1B2C2D2,結(jié)合單因素試驗和正交試驗可以知道低溫醬鹵肉生產(chǎn)的最佳工藝為真空滾揉50 min,鹵制時間為150 min,鹵制溫度為85 ℃,殺菌時間為15 min。
醬鹵肉制品在我國熟肉制品中占據(jù)重要地位,低溫加工工藝更是重要研究方向之一。本試驗以精瘦豬肉為主要原料,采用低溫鹵制工藝與蒸煮殺菌技術(shù),探討醬鹵肉在不同滾揉時間、鹵制溫度、鹵制時間、殺菌時間下的品質(zhì)風(fēng)味變化規(guī)律,得出低溫醬鹵肉的最佳工藝為真空滾揉50 min,鹵制溫度85 ℃,鹵制時間150 min,殺菌時間15 min,為低溫醬鹵肉的生產(chǎn)加工提供了一定的技術(shù)支持。
本試驗雖然為低溫肉制品的加工生產(chǎn)提供了可參考的工藝條件,但還需要進一步探究真空滾揉時間、鹵制時間、鹵制溫度、殺菌溫度對醬鹵肉質(zhì)構(gòu)的影響,如咀嚼性、彈性、硬度等,全面分析醬鹵肉的品質(zhì)特性,為工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。