◎ 肖金珊，劉曉璇，黃 錚，梁盤玉，王 替，王勤志

（廣西大學(xué)，廣西 南寧 530005）

醬鹵肉是我國著名的熟肉制品之一，從古至今在我國餐飲文化中都占據(jù)著重要的地位。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，對鹵肉制品的研究也越來越多，使得醬鹵肉制品制作工藝更加成熟，對其研究不再只考慮味道，還盡可能地考慮它的營養(yǎng)物質(zhì)和消化率問題，符合當(dāng)代健康養(yǎng)生飲食的發(fā)展觀念。

市場上的鹵肉制品大多數(shù)都是高溫鹵制的，鮮少有低溫鹵制，但低溫肉制品比高溫鹵制的要鮮美多汁，營養(yǎng)物質(zhì)也保留得更多，肉質(zhì)相對柔軟，可以更好地體現(xiàn)肉制品的風(fēng)味和口感[1]。低溫條件下蛋白質(zhì)的熱變性相對來說較溫和，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緩慢發(fā)生伸展，一些原先被掩埋的氨基酸殘基又重新被暴露，使得蛋白酶催化蛋白質(zhì)水解速度提高，極大程度提高了肉制品的消化率[2]，同時在低溫的情況下肉制品可以較好地保留纖維的完整度，口感更好，更有嚼勁。豬肉中還存在維生素B6和維生素B12，在長時間的高溫處理下會嚴重損失，肉中的氨基酸和蛋白質(zhì)是形成風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵[3]，因此低溫處理能夠最大限度地保留醬鹵肉制品中蛋白質(zhì)、氨基酸含量，使產(chǎn)品的風(fēng)味更加突出。

低溫醬鹵制品順應(yīng)市場發(fā)展趨勢，加熱過程更有利于增強醬鹵肉制品品質(zhì)的控制[4]。本試驗以精瘦豬肉為主要原料，研究滾揉、鹵制和殺菌工藝對醬鹵肉的出品率、水分含量、剪切力、色差的影響，最后確定低溫醬鹵肉的最佳加工工藝，為低溫醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

精瘦豬肉、食鹽、白糖、冰糖、生抽、料酒、耗油、生抽和香辛料，購于廣西南寧大康惠超市。

1.2 設(shè)備

KA-6189真空滾揉機：購于深圳市瑞豐電器有限公司；MOC-120H水分測定儀：購于日本津島公司；TA-XT plus物性測定儀：購于英國StableMicvo公司；CM-3600d分光測色儀：購于日本柯尼卡·美能達公司；電熱恒溫蒸煮鍋、DZ-400真空封口機：購于溫州市凱馳包裝機械有限公司。

1.3 工藝流程

原料接收→修整→稱重→清洗→真空滾揉腌制→鹵制→真空包裝→蒸煮殺菌→冷卻。

1.4 工藝要點

（1）豬肉驗收。在有檢疫合格證的正規(guī)市場購買新鮮精瘦豬肉。

（2）修整。將豬肉修整成2.5 cm厚，質(zhì)量為250 g的方形塊狀，將白色的筋膜剔除干凈。

（3）真空滾揉腌制。按配方稱量好輔料與原料肉放入滾揉機里，在真空狀態(tài)下進行滾揉。

（4）鹵水的熬制。將稱量好的香料用干凈的紗布裝起綁好，放入鍋中熬制。

（5）真空包裝。用鋁箔真空包裝袋將冷卻的鹵肉進行真空包裝。

（6）蒸煮殺菌。將包裝好的產(chǎn)品放入95 ℃的恒溫鍋中蒸煮殺菌。

1.5 試驗設(shè)計

1.5.1 單因素試驗設(shè)計

選擇真空滾揉時間、鹵制時間、鹵制溫度、殺菌時間4個變量做單因素試驗。

（1）固定鹵制時間為120 min，鹵制溫度為75 ℃，殺菌時間15 min，真空滾揉時間分別是30 min、40 min、50 min、60 min和70 min做單因素試驗。

（2）固定真空滾揉時間30 min，鹵制溫度75 ℃，殺菌時間15 min，鹵制時間分別為120 min、135 min、150 min、165 min和180 min做單因素試驗。

（3）固定真空滾揉時間為30 min，鹵制時間為120 min，殺菌時間為15 min，鹵制溫度分別為75 ℃、80 ℃、85 ℃、90 ℃和95 ℃做單因素試驗。

（4）固定真空滾揉時間30 min，鹵制溫度75 ℃，鹵制時間120 min，殺菌溫度為95 ℃，殺菌時間分別為5 min、10 min、15 min、20 min和25 min做單因素試驗。

1.5.2 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以真空滾揉時間、鹵制時間、鹵制溫度、殺菌時間為正交因素進行L9（34）進行正交試驗，確定最佳工藝。正交試驗因素和水平表見表1。

表1 正交試驗因素和水平表

1.6 檢驗方法

1.6.1 感官評價

挑選8～10個對色覺、味覺、嗅覺都較敏銳的人，對產(chǎn)品色澤、香辛味、咸淡、風(fēng)味口感等方面進行評分，采用雙盲法[5]，以減少主觀因素對檢測結(jié)果的影響。在評定過程中要保證樣品隨機且每個成員之間不能交流討論，防止因他人的言語產(chǎn)生的心理作用造成感覺誤差，在評定每個樣品前應(yīng)保證口腔里不摻雜其他味道，防止串味，最好用清水漱口[6]。感官評價標(biāo)準見表2。

表2 感官評分表

1.6.2 出品率測定

出品率計算：出品率=W2/W1×100%。其中，W1為原料肉凈重，kg；W2為制品凈重，kg。

1.6.3 水分含量測定

使用水分含量測定儀進行水分含量的測定，先將其歸零，用天平稱量大約0.5 g的鹵肉樣品，將其放入水分測定儀的托盤里，蓋上蓋子，按START鍵，顯示屏上出現(xiàn)加熱標(biāo)志，則已開始進行水分含量的測定。加熱到水分含量、質(zhì)量和測量時間都不再變化，即為產(chǎn)品的最終水分含量。

1.6.4 剪切力的測定

將樣品切成1 cm左右的圓柱形肉塊，利用TAXT plus型質(zhì)構(gòu)儀對肉塊進行嫩度測量分析，探頭選用HDP/BS，根據(jù)肉塊調(diào)整切入位移，放入指定砝碼進行校正，選擇切入速度為1 mm·s-1，測后速度為10 mm·s-1，位移為6 mm，觸發(fā)模式為Button，斷裂模式為關(guān)，停止采集點為初始位置，每個樣品平行測定3次[4]。

1.6.5 色差的測定

利用CM-3600d型分光測色計對鹵肉進行色差的測定，將樣品切成薄片，大小能堵住分光測色計的洞口為宜，每次啟動分光測色計都要對其進行黑板校正和白板校正，校正完畢方可測量樣品，每個樣品平行測定3次。

1.6.6 微生物的測定

參照GB 4789.2—2016 和GB 4789.3—2016測定樣品中的菌落總數(shù)和大腸菌群。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空滾揉時間對低溫醬鹵肉的品質(zhì)影響

真空度為0.06 MPa，真空滾揉時間對低溫醬鹵肉的出品率、水分含量、剪切力、感官評價的影響見表3。真空滾揉時間對色差的影響見表4。

表3 真空滾揉時間對低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響表

表4 真空滾揉時間對低溫醬鹵肉色差的影響表

滾揉過程實際上是能量轉(zhuǎn)換的物理過程，它能促進鹽水?dāng)U散，改善肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取率和向肉塊表面的移動的速度，提高肉制品中的保水性和出品率[7]。由表3可知，產(chǎn)品出品率呈先上升后下降趨勢，滾揉時間為50 min時產(chǎn)品出品率最大，其余樣品差異并不顯著（p＞0.05），可能是適當(dāng)?shù)臐L揉，滾揉機械力可使鹵肉的肌纖維直徑減小，使得細胞更加細膩，減少汁液流失[8]。隨著滾揉時間的延長，導(dǎo)致表面肌肉部分破損，使得出品率降低[9]；水分含量隨真空滾揉時間增加而下降，在滾揉時間為70 min時水分含量顯著降低，滾揉時間為30 min時水分含量較低，這兩個樣品差異顯著（p＜0.05），即過度滾揉會降低產(chǎn)品的含水量。剪切力隨滾揉時間呈先上升后下降的趨勢，滾揉時間為60 min時，剪切力最大，其余滾揉時間剪切力差異并不顯著（p＞0.05）。在適度時間的滾揉下，鹽水不斷進入肉的組織細胞中，使水溶性蛋白質(zhì)溶解和提取的速率提高，從而提升產(chǎn)品的質(zhì)地，增加肉的韌性，因此剪切力逐漸變大，但長時間的滾揉會使肉塊過于軟化，硬度降低[10]。

由表4可知L*隨滾揉時間的增加先下降后上升，滾揉30 min時L*最大，滾揉時間為60 min時L*的差異顯著（p＜0.05）。a*在滾揉時間為50 min時最大，40 min時最小且差異顯著（p＞0.05），a*為紅度，a*越大，表明產(chǎn)品的醬紅色越濃郁，越容易引起消費者購買。b*的數(shù)值在60 min時差異顯著（p＜0.05）。綜合出品率、水分含量、剪切力及其感官評價的結(jié)果分析來看，選擇滾揉時間為50 min，產(chǎn)品的各項指標(biāo)較好。

2.2 鹵制時間對低溫醬鹵肉品質(zhì)的影響

鹵制時間對低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響見表5。鹵制時間對低溫醬鹵肉色差的影響見表6。

表6 鹵制時間對低溫醬鹵肉色差的影響表

由表5可知，產(chǎn)品出品率隨著鹵制時間增加而呈下降趨勢，水分含量在鹵制時間為180 min時最低，但差異都不顯著（p＞0.05），可能是隨著鹵制時間的增加，豬肉中的蛋白質(zhì)變性，肌原纖維收縮，保水性下降，從而導(dǎo)致鹵制時間較長時，產(chǎn)品的出品率和水分含量相對較低；剪切力隨鹵制時間的增加而降低，但差異都不顯著（p＞0.05），在鹵制時間為180 min時剪切力最小，可能是由于鹵制時間過長，蛋白質(zhì)變性嚴重，在持續(xù)過度加熱的情況下，細胞質(zhì)及肌肉結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)溶解，導(dǎo)致肉質(zhì)軟爛，嚼勁、韌性降低；感官評分在鹵制時間為150 min時最高，鹵制時間較短產(chǎn)品的硬度較大，且不容易入味，香辛味相對較淡，所以鹵制時間較短或較長感官評分都會降低。

表5 鹵制時間對低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響表

由表6可知，a*的數(shù)值隨著鹵制時間的增加不斷增加，鹵制時間過短，鹵肉未能充分吸收鹵汁，a*值較小，產(chǎn)品的醬紅色較淡，鹵制時間較長，a*增大，醬紅色加深。由感官評分和綜合產(chǎn)品出品率、水分含量、剪切力結(jié)果分析，選擇鹵制時間為150 min，產(chǎn)品的各項指標(biāo)均較好。

2.3 鹵制溫度對低溫醬鹵肉的品質(zhì)影響

鹵制溫度對低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響見表7。鹵制溫度對低溫醬鹵肉色差的影響見表8。

由表7可知，在85 ℃時產(chǎn)品出品率、水分含量最大，剪切力也隨著鹵制溫度的升高呈先下降后上升趨勢，在鹵制溫度為85 ℃時剪切力最小，且差異較為顯著（p＜0.05）。可能是隨著鹵制溫度的升高，肌肉結(jié)締組織中的膠原轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，使肉質(zhì)變軟[11]，剪切力變小，但溫度繼續(xù)上升后肌原纖維蛋白變性，強烈收縮，自由水流失，肉質(zhì)失水后硬度增大[12]，即在鹵制溫度為90 ℃、95 ℃時剪切力增大，水分含量減少。由表8可知，L*的值隨著鹵制溫度的增高呈先下降后上升的趨勢；a*的數(shù)值在85 ℃時達到最大，醬紅色較突出，但各鹵制溫度下的a*差異不顯著（p＞0.05）。b*數(shù)值呈先下降后上升趨勢。由感官評分和綜合產(chǎn)品出品率、水分含量、剪切力結(jié)果分析，選擇鹵制溫度為85 ℃，產(chǎn)品的各項指標(biāo)均較好。

表7 鹵制溫度對低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響表

表8 鹵制溫度對低溫醬鹵肉色差的影響表

2.4 殺菌時間對低溫醬鹵肉的品質(zhì)影響

殺菌時間對低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響見表9。殺菌時間對低溫醬鹵肉色差的影響見表10。

表9 殺菌時間對低溫醬鹵肉出品率、水分含量、剪切力、感官評分的影響表

由表9可知，產(chǎn)品的出品率和水分含量都是隨著殺菌時間的增加呈先上升后下降，殺菌時間為15 min時產(chǎn)品的出品率最大，水分含量在殺菌時間為20 min時達到最大值74.64%，在殺菌時間為25 min時水分含量、出品率和剪切力都最低，20 min和25 min的水分含量差異顯著（p＜0.05），所以長時間殺菌會對產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，使產(chǎn)品口感較干、軟爛。

由表10可知，殺菌時間對產(chǎn)品色澤的影響差異并不顯著（p＞0.05），綜合殺菌時間對產(chǎn)品的出品率、水分含量、剪切力的影響，又因為產(chǎn)品本身的水分含量較高，儲藏起來有一定困難，考慮到后期的貨架期，選擇殺菌時間為15 min，產(chǎn)品的各項指標(biāo)均較好。

表10 殺菌時間對低溫醬鹵肉色差的影響表

2.5 不同殺菌時間下的微生物指標(biāo)

按照1.6.6的操作要求測定不同殺菌時間下的微生物指標(biāo)，結(jié)果見表11。

表11 不同殺菌時間下的微生物指標(biāo)表

由表11可知，同一工藝條件下的5個樣品的菌落總數(shù)均小于熟肉制品微生物指標(biāo)可接受水平的限量值，即104CFU·g-1，所有樣品中大腸菌群均未檢出。雖然各個不同殺菌時間下的菌落總數(shù)和大腸菌群的數(shù)量均符合熟肉制品的國家標(biāo)準，但殺菌時間越長，對產(chǎn)品的質(zhì)地影響越大，所以根據(jù)殺菌時間對產(chǎn)品出品率、水分、剪切力、色差的影響，選擇殺菌時間20 min、殺菌溫度95 ℃既能保證產(chǎn)品的質(zhì)地，又能保證產(chǎn)品的安全及貯藏條件。

2.6 正交試驗結(jié)果

按表1中正交試驗水平進行試驗，得出的正交試驗中低溫醬鹵肉的出品率、水分含量、剪切力結(jié)果見表12。

從表12可知，8號樣品的出品率最大，9號樣品出品率次之，其余樣品之間的出品率差異都不顯著（p＞0.05）。4號樣品的水分含量最大，6號樣品的水分含量最小，差異顯著（p＜0.05）。2號樣品的剪切力最大，1號樣品的剪切力最小，差異顯著（p＜0.05），但其他樣品的剪切力差異并不明顯（p＞0.05）。

表12 正交試驗中低溫醬鹵肉的出品率、水分含量、剪切力表

感官評分正交試驗結(jié)果見表13。

表13 正交試驗結(jié)果表

從表13可以看出，K值表示各個水平下的指標(biāo)總和，用最大的K值減去最小的K值即為R值，R值表示極差，表明因子對結(jié)果的影響幅度，R值越大，表示這個因子對整個試驗的影響越大。正交試驗對感官評分的影響從大到小為C＞B＞A＞D，即鹵制溫度＞鹵制時間＞真空滾揉時間＞殺菌時間。由正交試驗的均值結(jié)果可以看出感官評分的最佳組合是A1B2C2D2，結(jié)合單因素試驗和正交試驗可以知道低溫醬鹵肉生產(chǎn)的最佳工藝為真空滾揉50 min，鹵制時間為150 min，鹵制溫度為85 ℃，殺菌時間為15 min。

3 結(jié)論

醬鹵肉制品在我國熟肉制品中占據(jù)重要地位，低溫加工工藝更是重要研究方向之一。本試驗以精瘦豬肉為主要原料，采用低溫鹵制工藝與蒸煮殺菌技術(shù)，探討醬鹵肉在不同滾揉時間、鹵制溫度、鹵制時間、殺菌時間下的品質(zhì)風(fēng)味變化規(guī)律，得出低溫醬鹵肉的最佳工藝為真空滾揉50 min，鹵制溫度85 ℃，鹵制時間150 min，殺菌時間15 min，為低溫醬鹵肉的生產(chǎn)加工提供了一定的技術(shù)支持。

本試驗雖然為低溫肉制品的加工生產(chǎn)提供了可參考的工藝條件，但還需要進一步探究真空滾揉時間、鹵制時間、鹵制溫度、殺菌溫度對醬鹵肉質(zhì)構(gòu)的影響，如咀嚼性、彈性、硬度等，全面分析醬鹵肉的品質(zhì)特性，為工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。