◎ 龔雪娟，黃冰莉，劉丹婷

（惠州城市職業(yè)學(xué)院，廣東 惠州 516000）

缽仔糕（Bowl Rice Pudding）是客家地方特色傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，其主料是澄面粉、木薯淀粉[1-2]，再加入各種不同的配料，以爽滑清甜有嚼勁、口味豐富出名。缽仔糕來(lái)自古代的農(nóng)村，當(dāng)時(shí)的人們以白米磨漿制成的缽仔糕、白糖糕等當(dāng)甜品。原來(lái)以瓦缽盛著，后來(lái)才演變成以碗仔盛，成為大一倍的缽仔糕?，F(xiàn)在的缽仔糕形狀、口味、顏色都很豐富，迎合現(xiàn)代人對(duì)不同口味的需求。對(duì)于追求身體健康的人群，想吃美味又保健的小吃，紅糖姜汁缽仔糕是很不錯(cuò)的選擇[3]。紅糖具有補(bǔ)中緩急和血行瘀的功效[4]；姜汁具有解表散寒溫中止嘔的作用[5]。制作一款美味健康的小吃，紅糖和生姜是很不錯(cuò)的組合。本文以紅糖姜汁、木薯粉、澄面粉、白糖為原料，研究在缽仔糕中添加紅糖姜汁，賦予缽仔糕特別的風(fēng)味特色和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)出具有保健功效的新口味健康養(yǎng)生食品。

1 材料與方法

1.1 原材料

市售木薯淀粉、散裝紅糖、生姜、白糖、澄面粉、礦泉水，均采購(gòu)于超市。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

蒸汽爐；電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；高精度電子計(jì)重稱；50 g重缽仔碗。

1.3 工藝流程圖

紅糖姜汁缽仔糕的工藝流程圖見(jiàn)圖1。

圖1 工藝流程圖

1.4 操作要點(diǎn)

①紅糖姜汁的制備。選取沒(méi)有被損壞的生姜，大約25 g的生姜，用清水清洗生姜表面的雜質(zhì)，清洗干凈后的生姜切片，放入適量的水中煮開，煮開后加入紅糖，使紅糖完全融化，再加入白糖融化。②原輔料的準(zhǔn)備。將木薯粉、澄面粉按一定比例混合，再倒入與木薯粉1∶1的水量攪拌成粉漿備用；白糖、水、紅糖和姜片適量。③調(diào)配、蒸制。將混合好的紅糖姜汁煮開，加入到按一定比例混合好的木薯粉和澄面粉的粉漿中，邊加入邊攪拌，使其充分融合，過(guò)篩使其更加細(xì)膩，得到粉漿。缽仔先刷一層薄油，將調(diào)配好比例的混合粉漿倒入缽仔中，放到預(yù)先加熱好的蒸爐蒸制15～20 min。④出鍋冷卻。將蒸制好的紅糖姜汁缽仔糕拿出，放在隔水冰槽或冰水中冷卻至室溫。⑤成品質(zhì)量評(píng)定。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參考《綠色食品 蒸制類糕點(diǎn)》（NY/T 1890－2010），結(jié)合水晶缽仔糕產(chǎn)品特點(diǎn)，得出紅糖姜汁保健型水晶缽仔糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。由10位評(píng)分員進(jìn)行評(píng)分，每位評(píng)分人員根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合自身喜好進(jìn)行感官評(píng)分，去掉最高分和最低分，剩下8位評(píng)委的分?jǐn)?shù)計(jì)算其平均值，該值為本產(chǎn)品最終評(píng)分。

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

預(yù)試驗(yàn)的基本配方為木薯粉40 g、澄面粉5 g、紅糖姜汁溶液40 g、水40 g、白糖6 g。

1.5.1 不同木薯粉用量對(duì)紅糖姜汁缽仔糕的影響

添加木薯粉的量為40 g、42 g、44 g、46 g和48 g，按照1.4進(jìn)行操作。根據(jù)紅糖姜汁成品的感官評(píng)分和指標(biāo)，以此確定木薯粉的最佳添加量。

1.5.2 不同澄面粉用量對(duì)紅糖姜汁缽仔糕的影響

添加澄面粉的變量為5 g、6 g、7 g、8 g和9 g，按照1.4進(jìn)行操作。根據(jù)紅糖姜汁缽仔糕成品的感官評(píng)分和指標(biāo)，以此確定澄面粉的最佳添加量。

1.5.3 不同紅糖姜汁用量對(duì)紅糖姜汁缽仔糕的影響

加入白糖姜汁溶液的變量為40 g、45 g、50 g、55 g和60 g，按照1.4進(jìn)行操作。根據(jù)紅糖姜汁缽仔糕成品的感官評(píng)分和指標(biāo)，以此確定紅糖姜汁的最佳添加量。

1.5.4 不同白糖用量對(duì)紅糖姜汁缽仔糕的影響

加入糖粉的變量為3 g、6 g、9 g、12 g和15 g，按照1.4進(jìn)行操作。根據(jù)紅糖姜汁缽仔糕成品的感官評(píng)分和指標(biāo)，以此確定白糖的最佳添加量。

1.6 正交試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)

影響紅糖姜汁缽仔糕的各種原料中，木薯粉、紅糖姜汁、澄面粉和白糖這4種因素影響比較大，因此在缽仔糕單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)4因素3水平正交試驗(yàn)，對(duì)成品進(jìn)行綜合感官評(píng)分來(lái)確定本試驗(yàn)最佳的產(chǎn)品配方，正交試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)表

1.7 感官評(píng)價(jià)

紅糖姜汁缽仔糕的具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分表

續(xù)表2

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同木薯粉用量對(duì)成品的影響

木薯粉用量的多少對(duì)成品的口感、形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響較大。由圖2可知，最佳的木薯粉用量為42 g，木薯粉加入過(guò)多會(huì)使缽仔糕風(fēng)味降低，中間形成生粉沉淀圈，使其口感變硬，甚至?xí)淖兝徸懈獾男螒B(tài)結(jié)構(gòu)，使其中間凹陷不平整，還會(huì)導(dǎo)致缽仔糕異常堅(jiān)韌，難以嚼碎；木薯粉加入過(guò)少會(huì)導(dǎo)致缽仔糕不成型，甚至?xí)纬煞謱?，糖水浮于上層，?dǎo)致制作失敗。而添加了42 g木薯粉的缽仔糕晶瑩剔透，呈淺棕色，色澤亮，符合大眾喜好。

圖2 木薯粉的感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)圖

2.1.2 不同澄面粉用量對(duì)成品的影響

澄面粉的用量主要影響缽仔糕的口感。由圖3可知，添加了5 g澄面粉的缽仔糕略粘牙，口感好，得分高，符合大眾喜好。隨著澄面粉的增加，缽仔糕粘牙程度越大，口感降低，影響食用體驗(yàn)。

圖3 澄面粉的感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)圖

2.1.3 不同紅糖姜汁用量對(duì)成品的影響

紅糖姜汁的用量主要影響缽仔糕的形態(tài)和口感。由圖4可知，當(dāng)紅糖姜汁用量在40～50 g時(shí)，會(huì)嚴(yán)重影響缽仔糕的口感、形態(tài)結(jié)構(gòu)以及缽仔糕的成型。當(dāng)紅糖姜汁加入量為40 g時(shí)，缽仔糕缺少水分，導(dǎo)致缽仔糕表面不光滑，口感偏硬；當(dāng)紅糖姜汁加入量為55 g時(shí)，水分太多導(dǎo)致糕體軟塌，多余的糖水浮于表面，缽仔糕難以成型，口感也沒(méi)有韌性，缽仔軟且粘手，但風(fēng)味變化不大。綜上，添加了45 g紅糖姜汁的缽仔糕形態(tài)完整，口感軟糯，食用體驗(yàn)佳。

圖4 紅糖姜汁的感官評(píng)分圖

2.1.4 不同白砂糖用量對(duì)成品的影響

在試驗(yàn)過(guò)程中白砂糖不易溶解，可以通過(guò)加熱紅糖姜汁的方法讓白糖充分溶解。白糖的用量也影響缽仔糕口感。由圖5可知，9 g的白砂糖用量符合大眾口味。糖分過(guò)多會(huì)將紅糖姜汁的風(fēng)味掩蓋住，過(guò)少則會(huì)使姜味過(guò)重，刺激性強(qiáng)，口感差。而添加了9 g白砂糖的缽仔糕既保留了甜味又不會(huì)過(guò)膩，減少了紅糖過(guò)多導(dǎo)致的酸澀，又不會(huì)蓋住紅糖姜汁的風(fēng)味。

圖5 白砂糖的感官評(píng)分圖

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3知，影響紅糖姜汁缽仔糕品質(zhì)因素順序?yàn)椋篈＞C＞D＞B，即對(duì)紅糖姜汁缽仔糕品質(zhì)的影響依次為木薯粉用量、紅糖姜汁用量、白糖用量、澄面粉用量。

表3 正交試驗(yàn)分析表

由R值得最優(yōu)水平為A2B2C1D1，得分為38.5分；由數(shù)據(jù)表可知最優(yōu)水平為A2B2C3D1（90分），因此最優(yōu)組合為A2B2C3D1，即木薯粉42 g、紅糖姜汁45 g、澄面粉5 g、白砂糖9 g

3 結(jié)論

紅糖姜汁缽仔糕是以木薯粉、紅糖姜汁、澄面、白糖為主要原料制作而成的一種健康食品，因?yàn)榧t糖的添加量可以根據(jù)客人的喜好添加，所以紅糖不作為研究對(duì)象進(jìn)行對(duì)比研究。研究表明，紅糖姜汁的添加量對(duì)缽仔糕的感官評(píng)分影響最大，因此，生姜、紅糖、白砂糖的篩選、預(yù)處理、添加形式及添加量以及技術(shù)問(wèn)題都對(duì)紅糖姜汁缽仔糕的品質(zhì)有影響。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以紅糖姜汁缽仔糕的綜合感官評(píng)分為指標(biāo)，得出本試驗(yàn)的最佳配方：木薯粉42 g、紅糖姜汁45 g、澄面粉5 g、白砂糖9 g；用此配方制作的紅糖姜汁缽仔糕色澤誘人，光滑，有韌性，有咬勁，而且富有彈性。