◎ 謝 賽

（北京市東城區(qū)疾病預(yù)防控制中心 理化檢驗科，北京 100009）

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑與人們的生活越來越密不可分。為了使食品保持或增加色澤，增進食欲，吸引消費者目光，食品的生產(chǎn)加工往往添加一些著色劑，食品著色劑分為天然色素和人工合成色素兩大類，合成色素與天然色素相比較，具有價格低廉、穩(wěn)定性好、不易褪色等優(yōu)點[1]。食品色彩與食品安全、營養(yǎng)科學(xué)和國家飲食文化等都有著不可分割的關(guān)系，許多國家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素，特別是飲料、罐頭、糖果、蜜餞和糕點等。然而關(guān)注近年來的食品安全事件，勾兌飲料、染色饅頭、色素豆干等食用色素超標、超范圍使用的情況時有發(fā)生。眾所周知，飲料在兒童青少年和成年人群中的消費較高，但是合成色素存在一般毒性、致敏性、致瀉性、致癌和致突變性、小兒多動癥等危害[2-5]，這些使得我國著色劑的合理安全使用受到不少挑戰(zhàn)。

1 國際食品合成著色劑現(xiàn)狀

1.1 國際食品添加劑機構(gòu)

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）于1956年建立，是由各國專家組成的國際食品添加劑安全性評價的權(quán)威部門，對食物添加劑、加工助劑（視為食品添加劑）、調(diào)味劑、獸藥殘留、污染物和天然毒素進行風(fēng)險評估。

1963年FAO和WHO聯(lián)合設(shè)立國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC），1964年設(shè)立食品添加劑法典委員會（Codex Committee on Food Additives，CCFA）管理食品添加劑，制定了《食品添加劑通用法典標準》（Codex General Standard for Food Additives），基本每年都會修訂。CXS 192-1995 General Standard for Food Additives（2019年修訂）版法典標準中將食品分為16大類，規(guī)定了允許使用的添加劑、最大使用量和使用范圍等內(nèi)容，將食品添加劑以國際編碼系統(tǒng)INS統(tǒng)一命名，允許使用的著色劑共39種，其中合成色素13種，最大限量為500 mg·kg-1[6]，詳見表1。

表1 CCFA允許使用合成色素表

2002年歐盟（European Union，EU）設(shè)立歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA），作為保障食品安全的風(fēng)險評估部門，為歐洲的政策和立法奠定基礎(chǔ)。（EU）No. 1129/2011為2011年歐盟發(fā)布的（EC）No. 1333/2008的附錄二修改版，分為5部分（PART A-E），列出了允許使用的食品添加劑及編號，將食品分為18大類，規(guī)定了各類食品中添加劑的允許使用內(nèi)容，并且將允許使用的食品添加劑分為著色劑、甜味劑及其他添加劑[7]。允許使用的著色劑共40種，其中又分為15種適量色素組（Group II）和16種最大限量色素組（Group III）兩組，適量色素組多為天然色素，最大限量色素組多為合成色素[8]。允許使用的合成色素為16種，分別是E102檸檬黃（Tartrazine）、E104喹 啉 黃（Quinoline Yellow）、E110日落黃（Sunset Yellow FCF、Orange Yellow S）、E122偶氮玉紅（酸性紅Azorubine、Carmoisine）、E123莧 菜 紅（Amaranth）、E124胭 脂 紅（Ponceau 4R、Cochineal Red A）、E127赤蘚紅（Erythrosine）、E129誘惑紅（Allura Red AC）、E131專利藍V（Patent Blue V）、E132靛藍（Indigotine、Indigo Carmine）、E133亮藍（Brilliant Blue FCF）、E142綠色S（Green S）、E151亮黑BN（Brilliant Black BN、Black PN）、E155棕HT（Brown HT）、E171二氧化鈦（Titanium dioxide）及E180拉脫玉紅（Litholrubine BK），最大限量為500 mg·kg-1。

美國食品和藥物管理局（US Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）成立于1906年，負責(zé)食品、藥品、生物制品、化妝品、動物、醫(yī)療設(shè)備、放射性產(chǎn)品和煙草的安全性、有效性和安全保障，保護公眾健康。美國聯(lián)邦法典（Code of Federal Regulations，CFR）第21卷是食品和藥物行政法規(guī)，第70～82章是關(guān)于色素的法規(guī)規(guī)定[9]?！吨珓┭a充法案》（Color Additive Amendments of 1960）將色素分為有證人工合成色素和無證天然色素，規(guī)定食品、藥品、化妝品和醫(yī)療器械中使用的色素在上市前必須經(jīng)FDA批準，經(jīng)測試證實安全性后，才能繼續(xù)使用法案頒布前已使用的色素。目前美國允許使用9種合成色素，包括檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、誘惑紅、赤蘚紅、固綠FCF、橙色B（紅色2G）和柑橘紅2號。

日本厚生勞動省制定《食品衛(wèi)生法》，食品安全處主負責(zé)食品風(fēng)險管理、制定食品添加劑和農(nóng)藥殘留等限量標準，內(nèi)閣府食品安全委員會負責(zé)風(fēng)險評估和健康評價。食品添加劑分為安全性和使用功能已獲確認的指定添加劑、使用歷史悠久認可廣泛的既存添加劑、天然香料和既是食品也是食品添加劑的一般食品飲料添加劑4種[10]。食品添加劑使用時需注明添加劑名稱和種類類別。目前日本允許使用的合成色素為12種，包括胭脂紅及其鋁色淀、亮藍及其鋁色淀、靛藍及其鋁色淀、堅牢綠及其鋁色淀、莧菜紅及其鋁色淀、赤蘚紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀、檸檬黃及其鋁色淀、日落黃及其鋁色淀、熒光桃花、孟加拉玫瑰紅以及酸性紅。

韓國有《食品衛(wèi)生法》《食品法典》和《食品添加劑法典》等相關(guān)法律，韓國國家食品藥品安全部（Ministry of Food and Drug Safety，MFDS），前身為韓國食品藥品監(jiān)督管理局（KFDA），是負責(zé)食品、藥品、醫(yī)療器械和化妝品的安全性，食品和制藥工業(yè)發(fā)展，以及促進公眾健康的政府機構(gòu)，其主要目標是為人們提供安全的食品和藥品，機構(gòu)總部位于忠清北道清原郡。2016年韓國取消原有的合成添加劑及天然添加劑分類體系，根據(jù)用途將食品添加劑分成著色劑、甜味劑、防腐劑等31個種類，與我國食品添加劑分類相似。目前韓國允許使用的合成色素為9種，包括莧菜紅E123、胭脂紅E124、赤蘚紅E127、誘惑紅E129、檸檬黃E102、日落黃E110、亮藍E133、靛藍E132及堅牢綠E143[11]。

1.2 國際對食品合成著色劑的安全性評價

歐盟委員會要求食品生產(chǎn)商在添加了檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、喹啉黃和酸性紅6種色素的產(chǎn)品包裝上貼上警示標簽：可能會對兒童的行為和注意力產(chǎn)生不良影響[12]。美國FDA也警告企業(yè)添加了合成色素成分的產(chǎn)品必須在食品標簽中明確標出，供消費者選購時了解。莧菜紅、日落黃和酸性紅均被國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）列為三級致癌物。英國食品標準局則建議，有多動癥傾向的兒童的家長應(yīng)避免讓孩子食用含有以上6種色素的食品，并鼓勵廠商自愿放棄使用此類色素[13]。

2010年歐洲食品安全局（EFSA）對多種人工合成食用著色劑進行了安全性的重新評估，其中對于莧菜紅就制訂了更低的可接受日攝入量（ADI）標準。紅色偶氮食品著色劑莧菜紅（E123）常用于魚籽和開胃飲料。EFSA的依據(jù)是幾項對該著色劑生殖或發(fā)育毒性的研究，以及一項對老鼠腎鈣化和增生的兩年研究，將ADI降至0～0.15 mg·kg-1，該決定可能影響紅色開胃飲料的生產(chǎn)商。其他針對遺傳毒性、致癌性和磺化基胺形成方面的研究并未發(fā)現(xiàn)重大問題。EFSA認為較低的ADI對兒童不是問題，即便是在經(jīng)常食用魚籽的國家，按最高比例計算4～14歲兒童的食用量也只是ADI的約1/30，但成人中飲用開胃酒和雞尾酒較多的人可能會超過ADI的6%[14]。

EFSA對5種合成著色劑的ADI評價結(jié)果見表2，同時表中比較了中國標準使用范圍、LD50值、食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）和歐盟食品科學(xué)委員會（SCF）制定的ADI值以及禁用情況。

表2 5種合成著色劑的安全性表

LIM[15]將每日估計攝入量（EDI）與可接受每日攝入量（ADI）比較，發(fā)現(xiàn)在1 454個樣品中有1 114個樣品（24個食品類別）含有著色劑，有些含量未檢出，檢出最高量為288 mg·kg-1，食品合成色素的暴露風(fēng)險可能性低于一般人群每日攝入量的0.52%。結(jié)果表明，在韓國使用合成食品色素是安全的，不會導(dǎo)致任何人群過度接觸。

由于國家間餐飲習(xí)慣和消費水平的差異，各國食品添加劑法規(guī)允許使用的合成色素種類、范圍和限量都有所不同。例如，大多數(shù)國家允許使用的胭脂紅，美國不允許使用，美國允許使用的固綠FCF、紅色2G和柑橘紅2號中國不允許。盡管經(jīng)過風(fēng)險評估，世界各國對合成色素的使用種類、范圍和用量都做了嚴格規(guī)定，安全系數(shù)相對較高，但仍有一定風(fēng)險，超量、超范圍使用都是違法行為。

1.3 國外合成著色劑檢測方法

從國外食品著色劑的文獻研究來看，天然著色劑的研究多集中于植物（藻類）、生物或真菌中的新型天然著色劑的開發(fā)、檢測、活性及應(yīng)用等；在合成色素方面，對于非法添加和含量檢測研究的較多，檢測方法有色譜法、質(zhì)譜法、光譜法、電泳法和電極法等。

ANE等[16]采用微乳液電動毛細管色譜法（MEEKC）測定了幾種常用著色劑（檸檬黃、日落黃、誘惑紅和亮藍），回歸系數(shù)＞0.998 1，日內(nèi)和日間相對標準偏差分別小于7.01%和8.55%，回收率為90%～100%，檢 出 限 為0.24～1.21 mg·L-1，定量 限 為0.80～4.03 mg·L-1，MEEKC消 耗 的 溶 劑 比HPLC更少、更環(huán)保。JIA等[17]采用在線預(yù)富集-非接觸式電導(dǎo)率-毛細管電泳檢測技術(shù)，同時測定果脯中的人工色素，以分散性粉狀聚酰胺作為分散性固相吸附劑，有效去除基體中無機鹽（如NaCl、KCl）和生物分子的復(fù)雜干擾。KADHIM等[18]應(yīng)用連續(xù)流動注射法檢測當(dāng)?shù)毓械臋幟庶S和苯甲酸鈉，通過建立標準曲線，以光譜掃描最佳波長而獲得檢測濃度，檢出限和定量限分別是0.229 mg·kg-1、0.694 mg·kg-1和0.221 mg·kg-1、0.666 mg·kg-1，與傳統(tǒng)檢測方法進行比較，發(fā)現(xiàn)連續(xù)流動注射法準確度高，而且更簡單快速。MANJUNATHA[19]研究了聚甘氨酸修飾碳糊電極法檢測檸檬黃的最佳條件，檢出限和定量限分別是2.83×10-7mol·L-1和9.4×10-7mol·L-1，靈敏度為2.045 2 μA/（μmol·L-1）。

MORLOCK[20]提出與目前的食品色素分析方法相比，新的高效薄層色譜（HPTLC）方法是一種更可靠、更快速和低成本的含量測定替代方法，它允許在較低成本下進行1 000個樣品/天的高通量篩選，平均每個樣品的分析時間為1.5 min，溶劑消耗200 μL。目標物的分析步驟可根據(jù)需要循序漸進，可以從薄層板的肉眼判別，到吸收光譜的相似度計算，直至HPTLC-ESI/MS質(zhì)譜分析。FRANCISCA[21]采用離子對高效液相色譜法對巴西生產(chǎn)的碳酸橙汁和葡萄汁中的合成食用色素檸檬黃（E102）、莧菜紅（E123）、日落黃（E110）和亮藍（E133）進行分析，應(yīng)用C18SPE提取，薄層色譜法（TLC）定性，離子對高效液相色譜法-光電二極管陣列檢測器測定食用色素的濃度。CHAO等[22]采用質(zhì)譜聯(lián)用熱解吸/電噴霧電離源快速檢測中國傳統(tǒng)糕點中的違法使用色素，在雙工作模式下運行時，可以進行不需要樣品預(yù)處理的直接定性篩選（30 s內(nèi)）和常規(guī)定量分析。

2 中國食品合成著色劑研究現(xiàn)狀

2.1 食品添加劑定義和使用要求

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)[23]。GB 2760—2014中規(guī)定食品添加劑使用時應(yīng)符合以下5個基本要求：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

2.2 著色劑概念與危害

色澤是食品感觀質(zhì)量的3大要素之一，五彩繽紛的食品通常能吸引消費者，促進食欲和購買力，增加商業(yè)效益。人類利用色素改善食品感官品質(zhì)已有數(shù)千年歷史。食品著色劑被定義為為了保持食品外觀質(zhì)量，彌補食品色澤上的缺陷而外加于食品中的一種食品添加劑[24]。食品著色劑可分為天然色素和人工合成色素。合成色素主要是指以化學(xué)方法人工制備合成的有機化合物，按其結(jié)構(gòu)可分為偶氮類化合物和非偶氮類化合物兩大類。GB 2760—2014中規(guī)定可應(yīng)用于食品中的色素有76種，其中天然色素為55種。我國允許用于食品的合成色素為21種，包括12種食用染料（胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、赤蘚紅、新紅、日落黃、檸檬黃、亮藍、靛藍、酸性紅、喹啉黃和二氧化鈦）和9種色淀。紅色素6種，黃色素3種，藍色素2種，白色素1種。除了二氧化鈦、喹啉黃和酸性紅3種色素外，其他9種合成色素均有相應(yīng)的色淀。合成色素多為水溶性色素，色淀不溶于水。色淀是指由水溶性合成色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為氧化鋁，所以又叫鋁色淀）上制備的特殊著色劑。

合成色素中胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、日落黃和檸檬黃等屬于偶氮類化合物，亮藍、赤蘚紅等為非偶氮類化合物[25]。由于合成色素中大多為偶氮類化合物，分子中含有偶氮鍵和芳香環(huán)，它們是這類色素的顏色載體，由于其化學(xué)性質(zhì)活潑，在人體偶氮還原酶的作用下，R-N=N-R容易發(fā)生斷裂，生成胺基化合物，含有芳香環(huán)的部分最終被還原為芳香胺，這些物質(zhì)均具有一定的致癌和致突變性[26]。研究發(fā)現(xiàn)食用合成色素對人體健康的危害主要表現(xiàn)為引起過敏、染色體變異、小兒多動癥[27]等。有專家發(fā)現(xiàn)，兒童若長期攝入含色素的食品會在體內(nèi)蓄積毒素，可能影響神經(jīng)發(fā)育，使孩子出現(xiàn)任性、自制力差，甚至過激行為等異常行為和學(xué)習(xí)障礙[28]。

何林[29]研究7種食品添加劑（日落黃、檸檬黃、莧菜紅、亮藍、復(fù)合綠、復(fù)合紫、亞硝酸鈉）對機體遺傳物質(zhì)的損傷作用，并探討食品添加劑之間可能存在的聯(lián)合毒性作用，有以下發(fā)現(xiàn)。①各受試物均有一定的細胞毒性，且劑量反應(yīng)關(guān)系明顯，以復(fù)合綠、檸檬黃和日落黃毒性最大。②亞硝酸鈉表現(xiàn)為一定的遺傳毒性（濃度為0.1 g·L-1時可引起染色體畸變率和細胞拖尾率增加，0.15 g·L-1時引起細胞凋亡率增高），復(fù)合綠、檸檬黃和日落黃均表現(xiàn)出明顯的遺傳毒性。③亞硝酸鈉和檸檬黃之間存在聯(lián)合作用，亞硝酸鈉和日落黃之間也存在聯(lián)合作用，均表現(xiàn)為協(xié)同作用。馬曉燕[30]研究得出紅2G、喹啉黃、專利藍V、酸性綠S、堿性嫩黃O和堿性橙對HL-7702細胞均有一定的抑制作用，且呈現(xiàn)劑量依賴性，紅2G與酸性綠S、紅2G與堿性嫩黃O、紅2G與堿性橙的毒性作用為均為相加作用。

2.3 國內(nèi)合成色素測定方法

我國食品中合成著色劑測定方法國家標準于1985年首次發(fā)布，現(xiàn)行有效的是《食品安全國家標準 食品中合成著色劑的測定》（GB/T 5009.35—2016），于2017年3月1日代替《食品中合成著色劑的測定》（GB/T 5009.35—2003），刪除了第二法薄層色譜法和第三法示波極譜法，只留下高效液相色譜法一種方法，規(guī)定了飲料、配制酒、硬糖、蜜餞、淀粉軟糖、巧克力豆及著色糖衣制品中合成著色劑（不含鋁色錠）的測定方法，將食品中人工合成著色劑用聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成水溶液注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，根據(jù)保留時間定性和與峰面積比較進行定量。

目前，對于合成色素的測定方法較為多樣，有液相色譜法（HPLC、UPLC）、薄層色譜法（TLC）和膠束電動毛細管色譜法（MEKC）[31]、高分辨質(zhì)譜法（HRMS）、液質(zhì)聯(lián)用法（LC-MS、LC-QTOF-MS）[32]、熒光分析法、表面增強拉曼光譜法（SERS）、近紅外光譜法（NIRS）、液體核磁共振法、毛細管電泳法（毛細管區(qū)帶電泳法）和示波極譜法等方法。

高效液相色譜法檢測飲料中合成色素應(yīng)用最為廣泛，研究方向多是關(guān)于同時快速檢測多種色素。合成著色劑多為水溶性，高家敏[33]建立了高效液相色譜法同時測定飲料中檸檬黃、喹啉黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、酸性紅、赤蘚紅、靛藍、酸性綠S、亮藍和專利藍V 12種水溶性合成著色劑的方法，將樣品離心過濾，流動相為甲醇-乙酸銨（0.02 mol·L-1），梯度洗脫，二極管陣列檢測器多波長（520 nm、610 nm）分析，外標法定量。戴玉婷[34]運用固相萃取-高效液相色譜技術(shù)同時快速檢測飲料中檸檬黃、日落黃、新紅、莧菜紅、胭脂紅、酸性紅、誘惑紅、亮藍和靛藍等9種合成著色劑，采用RP-18 Endcapped柱（4.6 mm×250 mm×5 μm），流動相為乙腈-乙酸銨（0.02 mol·L-1），梯度洗脫，采用二極管陣列檢測器，在200～700 nm波長下掃描，254 nm波長下檢測。劉金鼎[35]應(yīng)用高效液相色譜同時測定運動飲料中多種著色劑、防腐劑和甜味劑，樣品前處理由亞鐵氰化鉀和乙酸鋅沉淀蛋白，經(jīng)氨水調(diào)pH，檢測的流動相為乙腈-甲醇/乙酸銨溶液體系，采用二極管陣列檢測器分230 nm、427 nm、507 nm、620 nm 4個波段來檢測，并以外標法峰面積定量。

劉泰然[36]建立了超高效液相色譜法（UPLC）同時測定飲料中12種合成色素、3種甜味劑和2種防腐劑共17種食品添加劑的方法，樣品經(jīng)乙腈除蛋白、水稀釋，采用迪馬EndeavorsilTMC18反相色譜柱（1.8 μm×2.1 mm×100 mm）分離，以乙腈-乙酸銨（20 mmol·L-1，pH=5.8～6.0）為流動相進行梯度洗脫，在30 ℃柱溫、0.3 ml·min-1流速下，采用二極管陣列檢測器多波長分析，外標法定量，在10 min內(nèi)可以實現(xiàn)17種食品添加劑的完全分離。

鄭新華等[37]建立了固相萃取-液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（SPE-LC-MS/MS）同時檢測食品中新紅、靛藍、喹啉黃和酸性紫4種人工合成著色劑的方法，樣品經(jīng)酸性水溶液提取，混合型弱陰離子固相萃取柱凈化，采用Thermo C18色譜柱分離，流動相為5 mmol·L-1乙酸銨溶液-甲醇，梯度洗脫，質(zhì)譜采用電噴霧離子源多反應(yīng)監(jiān)測模式（MRM）分析，外標法定量。

龍巍然[38]建立了毛細管區(qū)帶電泳法測定飲料中酸

性紅92、專利藍V、熒光素二鈉、酸性紅1、靛藍胭脂紅、亮黑、麗春紅6R、日落黃、莧菜紅和檸檬黃等10種人工合成色素和6種防腐劑的分析方法，確定最佳電泳條件為：未涂層彈性石英毛細管柱（46 cm×50 μm），緩沖溶液為70 mmol·L-1硼酸（pH=9.5，含體積分數(shù)為4%的乙腈），檢測波長220 nm，電泳電壓30 kV，進樣時間5 s，電泳溫度25 ℃。該法用于測定市售飲料樣品得到滿意結(jié)果，在1～250 mg·L-1范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)大于0.993 8，回收率在95.8%～108.7%。

3 飲料中合成色素監(jiān)測

3.1 全球飲料

在全球，食品飲料行業(yè)百強企業(yè)有雀巢、可口可樂、百事、伊利、達能、聯(lián)合利華、卡夫亨氏和統(tǒng)一等22家巨頭，生產(chǎn)2.3萬多種飲料產(chǎn)品，在全球每年創(chuàng)造約5 000億美元的銷售額[39]。飲料作為大宗食品商品之一，在人們生活中占據(jù)重要地位。飲料的健康性和安全性一直備受關(guān)注，保障飲料飲用安全，確保不對人體產(chǎn)生急性、亞急性和慢性危害至關(guān)重要。全球飲料研究方向有：食品添加劑、有毒物及污染物檢測等食品安全檢測；向健康飲料轉(zhuǎn)型的少糖研究和低熱量甜味劑（Low-Calorie Sweeteners，LCS）探究；對公共衛(wèi)生起干預(yù)作用的功能飲料與藥用植物飲品的開發(fā)。

3.2 飲料分類與色素使用規(guī)定

《飲料通則》（GB/T 10789—2015）[40]于2016年4月1日實施，代替《飲料通則》（GB 10789—2007）（含第1號修改單），規(guī)定了飲料的術(shù)語和定義、分類、命名、技術(shù)要求、標簽、聲稱、運輸、貯存和瓶裝飲用水消費者識別要求，適用于飲料的生產(chǎn)、研發(fā)以及飲料產(chǎn)品標準和其他與飲料相關(guān)標準的制定。將飲料類分為11類，其中飲料類中的果蔬汁（漿）類飲料、碳酸飲料、特殊用途飲料類和風(fēng)味飲料在市場上較多見，部分飲料類別定義如下。

（1）果蔬汁（漿）類飲料。以果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品，如果蔬汁飲料、果肉（漿）飲料、復(fù)合果蔬飲料、果蔬汁飲料濃漿、發(fā)酵果蔬汁飲料和水果飲料。

（2）碳酸飲料。以食品原輔料和（或）食品添加劑為基礎(chǔ)，經(jīng)加工制成的，在一定條件下充入一定量二氧化碳氣體的液體飲料，如果汁型碳酸飲料、果味型碳酸飲料、可樂型碳酸飲料、其他型碳酸飲料等，不包括由發(fā)酵自身產(chǎn)生二氧化碳氣的飲料。

（3）特殊用途飲料類。通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含量，加入具有特定功能成分的適應(yīng)所有或某些特殊人群需要的飲料，如營養(yǎng)素飲料（維生素飲料等）、能量飲料、電解質(zhì)飲料、其他特殊用途飲料。

（4）運動飲料。營養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運動或體力活動人群生理特點的飲料。

（5）營養(yǎng)素飲料。添加適量的食品營養(yǎng)強化劑，以補充某些人群特殊營養(yǎng)需要的飲料。

（6）其他特殊用途用飲料。為適應(yīng)特殊人群需要而調(diào)制的飲料。

（7）風(fēng)味飲料。以糖（包括食糖和淀粉糖）和（或）甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精（料）等的一種或者多種作為調(diào)整風(fēng)味的主要手段，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的液體飲料，如茶味飲料、果味飲料、乳味飲料、咖啡味飲料、風(fēng)味水飲料和其他風(fēng)味飲料等。其中，風(fēng)味水飲料是指不經(jīng)調(diào)色處理、不添加糖（包括食糖和淀粉糖）的風(fēng)味飲料，如蘇打水飲料、薄荷水飲料、玫瑰水飲料等。

GB 2760—2014中規(guī)定部分飲料類別中5種著色劑的最大使用量及使用范圍見表3。

表3 飲料類中5種著色劑的最大使用量表（單位：g·kg-1）

3.3 飲料在中國人群中的消費狀況

飲料在成年人群中的消費較高，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所發(fā)表的《2010—2012年中國成年居民飲料消費狀況分析》顯示[41]，2010—2012年中國成年居民消費飲料1～6次/周達到24.1%，男性高于女性，所調(diào)查的飲料中碳酸飲料消費率最高，為41.5%。全國人均年飲料消費量為30.6 L。飲料在兒童青少年人群中的消費呈上升趨勢，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所和國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)表的《我國9?。ㄊ校?～18歲兒童青少年碳酸飲料消費現(xiàn)狀分析》顯示[42]，城市3～18歲兒童青少年碳酸飲料消費率為45.1%，城市7～14歲兒童青少年每周消費1～3次的頻率最高，為45.4%。

3.4 合成著色劑監(jiān)測

監(jiān)測人工合成著色劑在飲料中的實際使用情況，有利于保障食品衛(wèi)生與安全，促進合成著色劑的合理使用，促進飲料加工業(yè)的規(guī)范發(fā)展，為食品添加劑的風(fēng)險評估提供依據(jù)，保護和改善人類健康。

中國國家疾控中心開展的全國監(jiān)測《2003年～2004年中國食品添加劑監(jiān)測結(jié)果與分析》在全國13個省市采集食品樣品，進行了山梨酸、苯甲酸、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、日落黃和亮藍10種添加劑在碳酸飲料、果汁飲料、醬油、醋、醬菜、陳皮話梅、果凍、果脯和熟肉類中使用情況的監(jiān)測，獲得數(shù)據(jù)12 436個[43]，統(tǒng)計結(jié)果顯示，合成色素在食品中的使用情況較好，但在碳酸飲料、果汁飲料、果凍等食品中存在違規(guī)添加色素問題。

除了中國疾控中心，國家食品安全風(fēng)險評估中心和國家市場監(jiān)督管理總局等部門都在監(jiān)測市場上合成色素的使用情況。國家食品安全風(fēng)險評估中心將合成著色劑監(jiān)測列入了2014國家食品污染和有害因素監(jiān)測計劃工作手冊。國家市場監(jiān)督管理總局辦公廳發(fā)布2019年食品安全監(jiān)督抽檢計劃，食品安全抽檢品種、項目表中，將食品風(fēng)險等級分為3級：高，較高和一般。在飲料大類中，果、蔬汁飲料為較高風(fēng)險等級食品，抽檢項目包括8種合成著色劑，固體飲料中合成著色劑5種，其他飲料合成著色劑7種。水果罐頭，糖果和蜜餞中的合成著色劑也列于抽檢計劃[44]。

從2003年中國疾病預(yù)防控制中心的全國監(jiān)測暴露出我國食品添加劑的使用存在問題較多，需加強監(jiān)管，到2014年國家食品安全風(fēng)險評估中心將合成著色劑作為重點監(jiān)測列入工作手冊，至2019年國家市場監(jiān)督管理總局將飲料中合成著色劑列于抽檢計劃，可以看出監(jiān)測內(nèi)容越來越兼顧廣度和深度，監(jiān)測手段從實施到落實致力于打造常態(tài)化。

4 結(jié)語

從國際研究背景到國內(nèi)研究基礎(chǔ)，各國食品添加劑管理部門對允許使用的合成著色劑種類和使用限量不盡相同，根據(jù)自身人群特點從合成著色劑的生產(chǎn)、使用到食用，密切監(jiān)測不放松，致力做好使用和食用雙安全標準，對其安全性評估不斷深入。日后食品著色劑檢測研究會朝著小型化快速檢測的方向發(fā)展，而開發(fā)經(jīng)濟性更適宜的天然色素用于食品著色，研究天然水果飲料的持色護色也將成為未來食品著色劑的發(fā)展方向。