孔 靜，王士斌，劉 恒，張云龍，楊維仁

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，山東 泰安 271000）

蛋氨酸具有降低生產(chǎn)成本、合成蛋白的必需氨基酸，提高畜禽屠宰率、作為硫供體等作用。蛋氨酸是必需氨基酸，動物體內(nèi)無法合成，只有依靠飼糧來補充。為保證肉雞的正常生長（尤其是當(dāng)日糧蛋白水平降低時），在飼料中必須適量補加一定水平的蛋氨酸。

1 蛋氨酸的理化特性

蛋氨酸又名甲硫氨酸，是含硫氨基酸。化學(xué)名稱2-氨基-4-甲疏基丁酸，一般為白色薄片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；有特殊氣味，味微甜；易溶于水、稀酸和稀堿，極微溶于95%的乙醇，極難溶于無水乙醇，幾乎不溶于乙醚。對熱及空氣穩(wěn)定，對強酸不穩(wěn)定。它的相對分子質(zhì)量為149.21，分子式為C5H11O2NS，結(jié)構(gòu)式見圖1。

圖1 蛋氨酸結(jié)構(gòu)圖

2 蛋氨酸的代謝

肝臟是蛋氨酸代謝的主要場所。蛋氨酸在動物體內(nèi)主要有2條代謝途徑。首先，在蛋氨酸腺苷轉(zhuǎn)移酶作用下，生成 S-腺苷甲硫氨酸（SAM）。然后在S-腺苷蛋氨酸依賴性甲基化酶作用下，SAM轉(zhuǎn)甲基生成S-腺苷同型半胱氨酸（SAH），SAH進一步水解生成同型半胱氨酸（Hcy）。Hcy是蛋氨酸的重要中間代謝產(chǎn)物，可由甜菜堿或N5-甲基四氫葉酸提供甲基，在相應(yīng)酶的作用下，轉(zhuǎn)化生成蛋氨酸。第二，蛋氨酸可參與多肽和蛋白質(zhì)的合成。

3 蛋氨酸在肉雞生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.1 飼糧中添加蛋氨酸對肉雞生長性能的影響

蛋氨酸是家禽玉米-豆粕型日糧的第一限制性氨基酸，具有多種功能，如胱氨酸的前體，膳食硫的來源，并作為身體蛋白質(zhì)的組成部分[1]。所以關(guān)于蛋氨酸對禽類影響的研究有很多，大量研究發(fā)現(xiàn)，蛋氨酸對肉雞的生產(chǎn)性能有一定的影響。肉雞的采食量是能直接反映其生產(chǎn)性能，并影響其平均日增重（ADG）。任韌等（2015）對6周齡雄性快速（AA）生長肉仔雞的飼糧中添加不同水平的蛋氨酸，結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼糧中低或高含量的蛋氨酸均能降低ADG和平均日采食量，低含量的蛋氨酸ADG降低程度更明顯，表明飼糧中蛋氨酸的含量要適當(dāng)，當(dāng)其含量占0.41 % 時，采食量和肌肉的神經(jīng)肽Y表達量均高于其他試驗組[2]。Zhai等（2016）發(fā)現(xiàn)較高的日糧蛋氨酸水平能夠增加雛雞體內(nèi)胰島素樣生長因子1的濃度，從而可以刺激肌肉生長。隨著日糧蛋氨酸的增加，胸大肌、翅膀和前半部分（胸大肌、小肌和翅膀）與胴體的相對產(chǎn)量增加[3-4]。因此，飼糧中添加適宜的蛋氨酸能促進肉雞生長，提高生產(chǎn)性能。

3.2 飼糧中添加蛋氨酸對肉雞腎臟功能影響

腎臟是動物體內(nèi)代謝產(chǎn)物排泄的主要器官。它具有維持體液和電解質(zhì)平衡的功能，同時也具備內(nèi)分泌的功能以調(diào)節(jié)血壓。Song等（2019）試驗發(fā)現(xiàn)缺乏蛋氨酸會導(dǎo)致腎細(xì)胞凋亡增加，特別是腎小管上皮細(xì)胞，進而會增加腎臟疾病的風(fēng)險。同時，脫氧核糖核酸或其他蛋白質(zhì)的合成可能會嚴(yán)重受損，導(dǎo)致細(xì)胞周期停滯[5]。蔣蓓蕾（2018）試驗發(fā)現(xiàn)飼糧中蛋氨酸缺乏的組中尿酸、肌酐含量上升。說明蛋氨酸缺乏，肉雞的腎功能會受到影響[6]。

3.3 飼糧中添加蛋氨酸對肉雞胸肌的影響

雞體最有價值的部分通常認(rèn)為是胸肌，隨著日糧的改變，肌肉沉積轉(zhuǎn)向了利用價值最高的胸肌[7]。日糧中蛋氨酸含量的高低對肉雞胸肌的屠宰性能、肉品質(zhì)、主要化學(xué)成分及抗氧化能力有很大的影響。Jiang 等（2017）將不同水平的蛋氨酸添加到1-42日齡AA肉雞和慢速（PS）生長肉仔雞的雞飼糧中，發(fā)現(xiàn)AA肉雞的生長性能和胴體性狀均優(yōu)于PS肉雞。在AA肉雞中，充足蛋氨酸含量和高蛋氨酸含量日糧導(dǎo)致較高的42 d體重和ADG，表明AA肉雞對日糧中蛋氨酸含量更敏感。飼喂高蛋氨酸日糧使肉仔雞的總抗氧化能力增加，谷胱甘肽過氧化物酶活性增加，丙二醛含量降低，超氧化物歧化酶活性增加[8]。蔣雪櫻（2016）試驗表明，飼糧中添加含量高的蛋氨酸可以明顯增加屠宰24 h后的pH，這說明蛋氨酸可能通過減少肌肉中乳酸的生成，進而提高肌肉pH。還可以升高胸肌紅度值、降低胸肌剪切力和胸肌亮度值。飼喂高蛋氨酸日糧可以提高肌肉嫩度和肉色，從而改善肉品質(zhì)[9]。Zhao[10]等（2012）的試驗也得到了相同的結(jié)果。因此，適量提高日糧蛋氨酸水平可以提高機體抗氧化功能，進而改善胸肌肉品質(zhì)。

3.4 飼糧中添加過量蛋氨酸對肉雞機體影響

蛋氨酸是所有氨基酸中毒性最大的一種，過量添加會引起代謝紊亂病癥，會使動物蛋白質(zhì)合成障礙，造成脂質(zhì)過氧化損傷，導(dǎo)致血管內(nèi)膜損傷誘發(fā)動脈粥樣硬化[11]。Han[12]等研究結(jié)果表明：在飼糧中添加1 % 或更大劑量的蛋氨酸會使雛雞采食量減少，飼糧利用率降低。Hafez[13]在日糧中添加2%的蛋氨酸，結(jié)果顯示會嚴(yán)重抑制火雞幼禽的生長。因此，在飼糧中應(yīng)控制蛋氨酸的添加量。

4 小結(jié)

綜上所述，蛋氨酸作為家禽日糧中唯一的含硫氨基酸，在機體的生命活動中發(fā)揮著重要的作用，如促進生長和發(fā)育，改善生產(chǎn)性能，增強免疫力等[14-15]。適量的蛋氨酸不僅能夠改善機體蛋白質(zhì)的組成，對肉雞的生長性能、腎臟功能和胸肌也具有一定的改善作用，過量添加蛋氨酸會抑制動物生長。今后，應(yīng)更加系統(tǒng)深入地研究肉雞蛋氨酸的應(yīng)用指標(biāo)，使肉雞的生產(chǎn)力達到最佳水平，實現(xiàn)更優(yōu)質(zhì)、更高效的肉雞生產(chǎn)。