李祥波

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

雞精調(diào)味料（簡稱雞精）屬于復合調(diào)味料，是由味精、食用鹽、雞肉、大米、香辛料等有多種不同質(zhì)地的原材料經(jīng)過預處理、混合、造粒、干燥等工藝加工而成[1]。由于雞精原料豐富多樣、狀態(tài)不一，所以混合是一個復雜且關鍵的工藝，混合的質(zhì)量對雞精的整體品質(zhì)及特性有重要的影響，不僅要求各原料在產(chǎn)品中能夠分散均勻，還要求物料的濕度、黏性等均要達到后續(xù)造粒工序的要求。因此混合主要有三個目的：一是讓物料達到均勻分布；二是讓物料形成統(tǒng)一穩(wěn)定狀態(tài)，以利于后續(xù)工序的進行；三是輔助或促進完成其他作用，如原料的融合與重組、顆粒結(jié)構的形成等。但是影響混合效果的因素非常多，比如混合機的類型、物料的顆粒大小、比重、混合時間、物料投料順序、混合過程中的加水量等。

試驗研究了不同混合加水量對雞精調(diào)味料混合均勻性、產(chǎn)品顆粒大小、形態(tài)、顏色及微生物的影響，為混合工藝的標準化提供技術指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料

食鹽（江蘇井神）、味精（梅花）、白砂糖、大米、小蔥、大蒜、雞肉（江蘇泰森）、呈味核苷酸二鈉（希杰生物科技有限公司）。

1.1.2 試劑耗材

甲醛（36%）、硝酸銀（分析級）、硝酸（分析級）、酚酞（分析級）、氫氧化鈉（分析級）、乙醇（分析級）、鉻酸鉀（分析級）、鹽酸（分析級）。

1.2 儀器與設備

電熱鼓風干燥箱（DHG-9240A型，上海一恒科技有限公司）；電子分析天平（ML303/02，梅特勒-托利多儀器上海有限公司）；多功能粒度粒形分析儀CAMSIZER（德國萊馳科技）；Minolta CM-700d手持式分光測色計（雀巢研發(fā)上海中心）；高效-快速混合機（型號AHML-2000，布勒常州機械有限公司）；酸度計；磁力攪拌器；電熱恒溫培養(yǎng)箱（DHP-9272，上海一恒科技有限公司）；生物安全柜（ESCO LA2-4S1）；立式高壓整齊滅菌鍋（LDZF-75L-I，上海申安）；籃網(wǎng)制粒機（JY450，廣州燎恒機械有限公司）；粒徑分析儀[CAMSIZER，德國RETSCH（萊馳）公司]。

1.3 試驗方法

1.3.1 谷氨酸鈉測定

按SB/T 10371—2003《雞精調(diào)味料》中5.2.1檢測。

1.3.2 氯化鈉測定

按SB/T 10371—2003《雞精調(diào)味料》中5.2.2檢測。

1.3.3 呈味核苷酸二鈉測定

按SB/T 10371—2003《雞精調(diào)味料》中5.2.4檢測。

1.3.4 菌落總數(shù)

按GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》檢測。

1.3.5 大腸菌群

按GB 4789.3—2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定》檢測。

1.3.6 顆粒結(jié)構與狀態(tài)測定

1.3.6.1 顆粒長度與直徑

稱取60 g樣品，根據(jù)儀器設定參數(shù)條件，測試顆粒的直徑和長度。

1.3.6.2 顆粒形態(tài)

隨機抽取雞精顆粒至于載玻片上，然后在40倍目鏡顯微鏡下觀察顆粒的結(jié)構與表面。

1.3.7 混合均勻性的評價與計算

由于雞精原料中添加量差異比較大，不適合使用標準偏差來評估混合的均勻性情況，所以為盡可能消除由于加水量差異大的問題，采用變異系數(shù)進行混合均勻性的評價。變異系數(shù)CV，又稱“離散系數(shù)”，是標準差與平均值之比，按式（1）計算。

式中：S為標準差；X為平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 加水量對混合均勻性的影響

混合過程中加水量對產(chǎn)品的混合均勻性有較大的影響，在同樣的條件下，不同的混合機類型導致混合加水量差異很大[2]，此次研究主要是基于臥式梨刀式混合機，且統(tǒng)一以濕料中的水分數(shù)據(jù)作為比較的基準。

試驗數(shù)據(jù)表明，在不同的加水量下，產(chǎn)品中的谷氨酸酸鈉、氯化鈉、呈味核苷酸二鈉指標沒有顯著的差異，加水量對產(chǎn)品的理化指標沒有影響。

圖1 加水量對產(chǎn)品理化指標的影響

加水量在5%，6%，7%，8%和9%水平下，分別抽取了50數(shù)據(jù)進行分析，評價混合均勻性，通過表1可以得出，谷氨酸鈉的變異系數(shù)（CV）為0.360%～0.400%，氯化鈉的變異系數(shù)（CV）為0.342%～0.368%，呈變異系數(shù)（CV）為1.55%～1.70%。

圖2 不同加水量對混合均勻性的影響

2.2 加水量對產(chǎn)品顆粒大小的影響

顆粒大小，又稱粒度，是顆粒物性中重要的特性，雞精調(diào)味料的外觀形狀是橫截面呈圓形的長顆粒，粒度通常采用粒徑與粒長表示。雞精調(diào)味料通常采用擠壓造粒技術，加水量是影響顆粒的重要因素，此次試驗采用多功能粒度粒形分析儀對不同加水量產(chǎn)品的顆粒長度與直徑的分布情況進行測定。結(jié)果顯示：加水量在5%～9%范圍內(nèi)，隨著加水量的增加，產(chǎn)品在特定顆粒的長度整體呈現(xiàn)增加趨勢，2 mm以上顆粒的占比隨著加水量增加變化比較明顯，占比約增加了7%，1.4 mm粒長的占比分布隨著加水量的增加而降低，所以在一定的加水量范圍內(nèi)，隨著加水量的增加，顆粒長度增加，具體見圖3。

圖3 不同加水量對顆粒長度分布的影響

加水量在5%～9%范圍內(nèi)，加水量對產(chǎn)品的顆粒直徑?jīng)]有顯著性影響，結(jié)果證明，加水量不是顆粒直徑的主要影響因素，制粒機的篩網(wǎng)孔徑是其影響的關鍵。

2.3 加水量對產(chǎn)品顏色的影響

產(chǎn)品顏色是雞精調(diào)味料重要感官指標之一，是消費者判斷產(chǎn)品的最直觀的因素之一，產(chǎn)品的顏色除受配方中原配料、著色劑的影響外，不同生產(chǎn)工藝條件對產(chǎn)品顏色也起著至關重要的影響。此次試驗主要研究了在相同工藝條件下，混合過程中的加水量對產(chǎn)品顏色的影響。結(jié)果表明，加水量在5%～9%的范圍內(nèi)，隨著含水量的增加，產(chǎn)品的顏色逐漸偏深，具體見表1。分析認為加水量主要在兩個環(huán)節(jié)影響產(chǎn)品或物料的顏色：一是在混合環(huán)節(jié)，雞精調(diào)味料原料種類較多，每種原料有其本身固有的顏色，混合中加入的水量容易將原料中水溶性色素溶出，然后再進行均勻分散，直至達到穩(wěn)定的狀態(tài)，加水量越多，越易于色素物質(zhì)的溶出與均勻分散，進而顏色加深；二是在干燥環(huán)節(jié)，加水量增加后，物料與水分之間的作用力也增強，物料會表現(xiàn)得易濕黏，導致濕顆粒在干燥工序更易粘床滯流，受熱的時間相對較長，顏色也相對較深，且在一定范圍內(nèi)加水量高會促進美拉德褐變反應的發(fā)生，進而導致顏色偏深。

圖4 不同加水量對顆粒直徑分布的影響

表1 不同加水量對產(chǎn)品顏色的影響

2.4 加水量對顆粒形態(tài)的影響

目前市場絕大多數(shù)的雞精調(diào)味料的形態(tài)呈顆粒狀，采用擠壓式的造粒技術，造粒過程中，往往都要加入一定量的黏合劑，而雞精調(diào)味料最常用的黏合劑是水。此次試驗研究了不同加水量對顆粒形態(tài)的影響。結(jié)果表明，在5%～9%的濕料加水量范圍內(nèi)，含水量越高，雞精顆粒越緊實，顆粒表面也相對比較光滑；反之，顆粒較為疏松，表面相對比較毛糙。主要是由于含水量增加后，雞精中的有些物料，如米粉、淀粉和糊精等加入水后被溶解，產(chǎn)生黏性，在造粒擠壓的情況下，容易成形，物料與水分處于浸潤狀態(tài)，表面比較光滑，如表2所示。

表2 不同加水量對顆粒形態(tài)的影響

2.5 加水量對干燥后產(chǎn)品中微生物的影響

雞精調(diào)味料是一種復合調(diào)味料，原料是多種農(nóng)副產(chǎn)品，為給產(chǎn)品賦予獨特的特征風味，部分企業(yè)更是采用了大量的生鮮原料，故對微生物的質(zhì)量控制提出了更高的要求。影響殺滅微生物的因素有很多，如流化床干燥參數(shù)的設定、物料的帶菌水平等[3]，此次試驗主要研究混合加水量在干燥階段對物料的滅菌效果。結(jié)果表明，在5.0%～9.0%的水添加量范圍內(nèi)，隨著含水量的增加，微生物水平總體呈現(xiàn)降低趨勢，物料中含水量的增加有助于殺滅微生物，干燥后產(chǎn)品中的菌落總數(shù)可以控制在1000 CFU/g以下，具體見表3。

表3 不同水分含量濕料的雞精干燥顆粒微生物檢測結(jié)果

3 結(jié)論

混合工藝的加水量對產(chǎn)品的感官特性指標影響較大，此次試驗表明：在不同的加水量下，產(chǎn)品中的谷氨酸酸鈉、氯化鈉、呈味核苷酸二鈉指標沒有顯著的差異，且對混合均勻性也無影響；隨著加水量的增加，產(chǎn)品顆粒長度增加，顆粒直徑基本不變；受混合與干燥影響，加水量增加后，產(chǎn)品的顏色偏深；在造粒工藝中，加水量增加后，產(chǎn)品外觀狀態(tài)發(fā)生變化，加水量越高，雞精顆粒越緊實，顆粒表面也相對比較光滑；反之，顆粒較為疏松，表面相對比較毛糙；含水量增加有利于微生物的滅菌。雞精的原料和工藝相對比較復雜，此次試驗確定了混合過程中的加水量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，可以為混合工藝的標準化提供指導依據(jù)。