李干榮
前不久,從黃梅老家來了幾個(gè)鄉(xiāng)親。他們的到來,不僅帶來了濃濃的鄉(xiāng)情,還帶來了家鄉(xiāng)的味道與文化。
我們現(xiàn)場(chǎng)聆聽了由黃梅戲演員所演唱的地道黃梅戲,毫無顧忌地用黃梅本土方言交談……盡管只是短暫相聚,但是濃濃的鄉(xiāng)情使我倍感溫暖,悠悠的鄉(xiāng)韻令我陶醉。特別是當(dāng)我吃到了久違的黃梅魚面,更是感到余味悠長,仿佛整個(gè)思緒都在黃梅老家的煙火中游走。
湖北黃梅,與江西九江隔江而望,比鄰安徽宿松,地處吳頭楚尾,荊楚文化與吳越文化在黃梅大地激蕩交融,形成了獨(dú)特的黃梅文化現(xiàn)象。黃梅縣是武術(shù)之鄉(xiāng)、黃梅戲之鄉(xiāng)、佛教禪宗之鄉(xiāng),還有被譽(yù)為“無聲的抒情詩,立體的中國畫”的黃梅挑花,曾獲“巴拿馬萬國博覽會(huì)”金獎(jiǎng)、“社會(huì)主義國家民間工藝美術(shù)展覽”獎(jiǎng)等眾多榮譽(yù)。然而在眾多的家鄉(xiāng)特產(chǎn)中,我尤愛黃梅魚面。這也許是我原本就是一名吃貨的緣故吧。
黃梅魚面,是老家一道以魚為主要原料做成的特色菜肴,既保留了魚的鮮美,又有家鄉(xiāng)土菜的獨(dú)特風(fēng)味,香噴噴、松軟軟、細(xì)柔柔、滑溜溜的,配以豬肉、排骨燉煮或是用熱油干炒,堪稱是一道“人間美味”。兒媳是地道的鎮(zhèn)江人,每當(dāng)她吃到我做的黃梅魚面時(shí),總是情不自禁地說:“老爸,黃梅魚面真好吃,黃梅人真是聰明,竟能做出如此好吃的美味。做你家兒媳不虧,要不,哪能有機(jī)會(huì)吃到如此的美味呢!”
魚面源于何時(shí),我不得而知。但是,在黃梅老家,幾乎家家都會(huì)做魚面。尤其是到了過年過節(jié)時(shí),魚面總是家庭聚餐、招待親朋的一道必不可少的壓桌菜肴。黃梅魚面之所以好吃,可能既與它的食材有關(guān),也與它的烹制方式與手法有關(guān),但最主要的想必還是因?yàn)槭巢脑虾?。制作黃梅魚面,一是要有魚,二是要有黃梅苕粉。黃梅水域廣闊,長江水道流經(jīng)黃梅59.2公里,河流、湖泊、水庫眾多,塘堰密布,共有河流34條、大小湖泊29個(gè)、大中小型水庫24座,黃梅廣闊的水域?yàn)轲B(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)魚提供了天然的條件。
魚面的制作,在老家俗稱“打魚面”。打魚面用的魚,一般選擇青魚、白魚或是鰱魚。當(dāng)然,最好的還是白魚。打魚面用的魚一般都比較大,最好要選4-5斤以上的,把魚洗凈并清理內(nèi)臟后,用刀把魚從魚背剖開,剔除魚刺后,再把魚肉刮下來,剩下的魚頭和魚皮則另作它用。刮下來的魚肉放到砧板上,用刀剁成細(xì)細(xì)的魚肉末,這剁魚肉既是力氣活,也是個(gè)技術(shù)活,既要剁得細(xì),還要剁得快,魚肉剁得越細(xì)越好,然后再將事先準(zhǔn)備好的蔥姜蒜等配料與魚肉均勻攪拌。
做魚面的另一種主要原料就是黃梅苕粉。黃梅苕粉,就是黃梅紅苕制成的淀粉,白色中透著一點(diǎn)灰。黃梅紅苕其實(shí)就是紅薯,也有叫地瓜的。只是黃梅紅苕的淀粉含量較高,品質(zhì)好,口感佳。制作魚面時(shí),將紅苕粉倒在盆子里與剁好的魚肉均勻地調(diào)和,俗稱“和面”。和面時(shí),先用手將剁細(xì)的魚肉末與苕粉均勻地?cái)嚢瑁昧θ啻辏龅杰娣劢Y(jié)塊時(shí)還要用手將它揉碎,一邊揉搓一邊不停地在砧板上翻轉(zhuǎn),直到魚肉與苕粉達(dá)到最好的融合。揉好的魚面團(tuán)是濕潤的、柔軟的,帶著特有的光澤,很有彈性。
接下來的工序就是搟面、蒸面和切面。把揉搓和好的魚面團(tuán)切成1斤左右大小的塊狀,將其揉成圓形的面團(tuán),再用專用搟面杖把魚面團(tuán)搟成臉盆大小的面餅,放到蒸籠里蒸熟,待完全冷卻后,把蒸熟的魚面餅卷成長條狀,用刀切成魚面餅絲,魚面制作才算大功告成。制作好的魚面呈微黃色、卷曲狀,里面有一圈一圈的花紋,既像大魚的眼睛,又像含苞的花蕾,散發(fā)出魚和苕粉混合后特有的清香味道。放置在太陽底下曬干后,就可分裝在塑料袋里或放置在密閉的容器中儲(chǔ)存,做魚面時(shí)可直接取用。
魚面的烹調(diào)手法其實(shí)很簡單。先將儲(chǔ)存的魚面取出用溫水浸泡一下,再與豬肉或排骨一起燒燉即可,當(dāng)然,也可以像炒面一樣炒著吃。在我留存的記憶里,魚面是家鄉(xiāng)的高檔菜肴,只有在過年過節(jié)或是來了重要客人時(shí)才能吃上的。吃魚面時(shí),一桌人圍坐在桌前,將做好的魚面架到炭爐上,邊加熱邊吃,魚面的香味隨著炭火的加熱彌漫整個(gè)用餐空間,那誘人的味道侵襲著我的鼻腔與味蕾,吃一口魚面,就一塊豬肉,那感覺、那味道,無以言表,怎一個(gè)滿足了得。
黃梅魚面,我特別喜愛的家鄉(xiāng)味道。