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        脆皮大腸

        2021-11-01 12:13:02沈嘉祿
        新民周刊 2021年39期

        沈嘉祿

        中國烹飪講究色香味形,菜肴入口若是脆脆的,就容易獲得好感。香酥鴨、桂花肉、炸響鈴、炸紫蓋、卷筒雞、野雞卷、楊梅炸球、脆皮糯米雞、網(wǎng)油包鵝肝、脆炸生蠔、脆皮乳鴿、脆皮燒鵝等等,都追求這個效果。

        北京烤鴨的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)也涉及“皮脆”二字,但是老北京在很長一段時間里講究的是“柳葉片”“牡丹片”,將鴨皮鴨肉以及蔥絲瓜條面醬等等一起卷在荷葉餅里,沉甸甸的手感和飽滿的口感,才鎮(zhèn)得住饑餓的眼和胃。將胸皮單獨(dú)裝盆蘸綿白糖吃,還是新世紀(jì)以后流行開來的時尚。由此可見,南方人對脆口的追求比北方人執(zhí)著。

        想不到風(fēng)水輪流轉(zhuǎn),大腸總算熬出頭,進(jìn)入高光時刻。

        素菜也可以追求脆口,比如蘿卜絲、土豆絲、芋薯絲、塘藕絲、芹菜梗甚至豆腐,或炒或腌或拌,在需要脆的時候絕對不能軟,要不就爛軟到躺平,也是一種自信。

        川菜中的麻糖鍋炸和粵菜中的大良炸鮮奶之所以能給食客新奇感,就因?yàn)樗嚫吣懘蟮膹N師將牛奶、蛋清、玉米粉之類扶不起阿斗們,重新排列組合,再經(jīng)過冷凍、油炸冰火兩重天的魔鬼訓(xùn)練,最終實(shí)現(xiàn)“硬起來”的小目標(biāo)。

        烹制動物內(nèi)臟也講究脆口,爆腰花,爆肚尖,爆豬肝,爆雙脆,菊花雞肫,香菜爆鴨腸等等,都是考驗(yàn)廚藝的火功菜,那個脆勁,帶著滿滿的鑊氣,是中國烹飪原則的完美體現(xiàn)。

        脆皮大腸原是一道傳統(tǒng)川菜,俗稱“炸班指”,因?yàn)檎ê煤蟮拇竽c頭外脆里酥,切成一寸長,形如一枚扳指(扳指常用玉骨料制作,射箭時套在手指上)。

        現(xiàn)在大家都認(rèn)為脆皮大腸是一道粵菜。

        廚師取上好的豬腸,套幾層使其增厚,更高級的是只取直腸一段,洗凈后加白酒、蔥姜等下鍋焯水,焯水的時候不能像上海人家切成小段,而是整條下鍋,兩頭扎緊,不使腸壁內(nèi)的脂肪流失。然后換鍋,加足水,加醬油、鹽、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角等,各家的方子大同小異,煮到大腸差不多時撈起,再放入蒸籠里,蒸至酥軟取出,抹上濕生粉或脆皮水(麥芽糖兌白醋),這里就要動用店家秘方了。最后起鑊下油,將大腸炸至金黃色,看上去就像裹了一層玻璃般的包漿,撈起后趁熱切成長約兩寸長的段,然后再縱向一剖為二成瓦筒狀擺盤,跟上甜酸醬或梅子醬饗客。

        鑒別脆皮大腸的優(yōu)劣,就在于入口時的瞬間,牙齒輕輕咬合,就能聽到咔嚓一聲,一股腴香噴薄而出,廚師便取得了七分成功。待咀嚼大腸內(nèi)壁最厚實(shí)的肌理時,能給牙齒輕微的抵抗,又讓你體味到動物脂肪固有的腴香,那就可以打九十分了。如果吃了一塊還盯著盤子看,想吃第二塊,那么再加分,吃到光盤,人人意猶未盡,則可得一百分。

        大腸這貨混在魔都也有很多年了。以前弄堂里的清寒人家吃不起豬肉,當(dāng)家主婦就去買一副大腸來給孩子補(bǔ)充營養(yǎng),清洗時不免要遮遮掩掩,怕丟面子。小菜場里的師傅告訴我,大腸在蘇州河南岸賣不動,但過了河就被一搶而光。想不到風(fēng)水輪流轉(zhuǎn),大腸總算熬出頭,進(jìn)入高光時刻。

        復(fù)興路的大腸面至今還是網(wǎng)紅店,吃一碗大腸面要等半小時的位。其實(shí)大腸面只是大腸的初級版,上去一級,我推薦黎里的套腸,那是大腸套小腸的模式,白煮成形后,切片,橫截面可見緊密排列成的無數(shù)個小圈圈,像煞海底電纜。

        吳江的套腸又是一種風(fēng)格,蜻蜓吃尾巴,套成直徑為兩寸的圈,就像老年人捏在掌心增強(qiáng)握力的橡皮圈,鹵制后整件裝盆,咬勁十足,也是極好的下酒菜。

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