姜新杰,丁???,姜仁風(fēng),張 莉,*
(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院,山東 萊陽 265200;2.中國檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司,山東 青島 266000;3.萊陽市中心醫(yī)院,山東 萊陽 265200)
我國是水果生產(chǎn)大國,也是水果出口大國[1],然而我國并非水果出口強(qiáng)國,水果出口比例和價(jià)格都很低,主要原因是我國出口水果品質(zhì)不高,農(nóng)藥殘留、重金屬殘留導(dǎo)致的貿(mào)易壁壘問題嚴(yán)重[2]。在我國,80%~90%以上果園的果樹病蟲防治主要依賴化學(xué)防治,許多有機(jī)農(nóng)藥存在難降解、易生物累積的問題,目前尚不能完全用低毒低殘留的農(nóng)藥替代,持續(xù)時(shí)間長、降解困難的有機(jī)農(nóng)藥已成為食品安全的重要隱患[3]。此外,由于存在采用污水進(jìn)行灌溉、工業(yè)三廢亂排放導(dǎo)致土壤中重金屬含量不斷增加的現(xiàn)象,也加重了產(chǎn)地和產(chǎn)品的污染[4]。與此同時(shí),各國對水果中農(nóng)藥、重金屬殘留問題越來越重視,制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)重影響了我國水果的出口[5]。
我國的水果主要出口東南亞國家。自2019年起,我國出口東南亞地區(qū)保鮮水果的企業(yè)必須獲得ISO 22000食品安全管理體系證書。ISO 22000體系于2018年6月進(jìn)行修訂,發(fā)布了最新版本,要求企業(yè)于2021年6月29日前獲得新版認(rèn)證證書。修訂后的標(biāo)準(zhǔn)中一個(gè)關(guān)鍵變化是要求企業(yè)基于風(fēng)險(xiǎn)的思想建立危害控制計(jì)劃,澄清了關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)和操作性前提方案(OPRP)之間的差異以及它們的共同結(jié)構(gòu)和共同目標(biāo)[6]。它強(qiáng)調(diào)了OPRP和CCP實(shí)際上是同一危害控制計(jì)劃的一部分,基于相同的危害評估,共同控制重大食品安全危害[7]。通過危害分析確定的重大食品安全危害的控制措施只有CCP或OPRP。對CCP和OPRP的監(jiān)視需要定義準(zhǔn)則以確定相關(guān)控制措施的狀態(tài)和必要時(shí)采取措施[8-9]。二者的區(qū)別在于:CCP具有關(guān)鍵限值,應(yīng)是可測量的;而OPRP是行動(dòng)準(zhǔn)則,是監(jiān)視OPRP的可測量或可觀察的規(guī)范。
出口水果企業(yè)面臨前所未有的新挑戰(zhàn),因此分析我國出口水果企業(yè)面臨的問題,提出對策,形成出口水果危害控制計(jì)劃,建立ISO 22000體系至關(guān)重要。
我國水果種植沒有形成規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化,因此盲目用藥、過量用藥問題突出。目前,我國農(nóng)藥使用量在世界上排名第一,而生物農(nóng)藥的使用占比極少。農(nóng)藥的長期不合理使用,使得病蟲害很快產(chǎn)生了耐藥性,為了保證殺蟲效果,不得不繼續(xù)增加農(nóng)藥的使用量,這無疑加重了農(nóng)藥殘留。目前國家禁用的部分高毒、高殘留農(nóng)藥仍在被使用,且存在盲目提高濃度,增加施藥次數(shù),不遵守安全間隔期的問題。2018年國家食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示:水果農(nóng)殘合格率為97.5%,不合格項(xiàng)目(農(nóng)藥殘留超標(biāo))主要是敵敵畏、克百威、多菌靈、氧樂果、丙溴磷、三唑磷等。農(nóng)藥化肥的大量使用,不僅直接影響當(dāng)年果品的安全,還會(huì)造成農(nóng)藥在種植土壤和灌溉用水中的長時(shí)間殘留。工業(yè)污染也會(huì)造成土壤和水的污染,生態(tài)環(huán)境的持續(xù)污染對水果安全生產(chǎn)具有潛在危害性。由于產(chǎn)地管理不到位,大量地塊被污染,符合要求的土地越來越少。
世界各國越來越重視農(nóng)藥殘留和重金屬的控制,制定了一系列嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)的事件時(shí)有發(fā)生,制約了我國果品參與國際市場的競爭。截至2019年,我國農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)針對467種農(nóng)藥,制定了7 107項(xiàng)限量,遠(yuǎn)低于美國、日本等發(fā)達(dá)國家的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量[10]。此外,我國農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)還存在農(nóng)藥種類很難與國際接軌的問題。以我國重點(diǎn)出口水果蘋果、梨、桃為例,劉云等[11]通過對鮮食蘋果國內(nèi)外農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的研究指出,蘋果限量標(biāo)準(zhǔn)覆蓋農(nóng)藥數(shù)量、種類及分布不能滿足實(shí)際需要,檢測標(biāo)準(zhǔn)有待完善,部分農(nóng)藥只有檢測參考標(biāo)準(zhǔn),已制定限量的農(nóng)藥中有18%以上僅規(guī)定限量,但未提及檢測方法。周穎等[12]在國內(nèi)外鮮食梨中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)比較研究中指出,相對于歐盟、美國和日本,我國針對梨制定的標(biāo)準(zhǔn)種類較少,部分限量標(biāo)準(zhǔn)過于寬松,農(nóng)藥分析檢測方法等配套標(biāo)準(zhǔn)不夠健全。李海飛等[13]對桃的農(nóng)藥殘留限量進(jìn)行了研究,參照國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)、日本標(biāo)準(zhǔn)和我國農(nóng)藥使用情況等,建議對中風(fēng)險(xiǎn)農(nóng)藥中的毒死蜱等5種農(nóng)藥以及低風(fēng)險(xiǎn)農(nóng)藥中的吡蟲啉等8種農(nóng)藥制定最大殘留限量。2010—2016年,因農(nóng)藥殘留被通報(bào)的食品中,水果和蔬菜高達(dá)39.8%。
與其他國家相比,對水果中重金屬限量的規(guī)定中,我國標(biāo)準(zhǔn)存在規(guī)定重金屬的種類較少,部分標(biāo)準(zhǔn)較松的特點(diǎn)。如莊濠宇等[14]對中國和泰國農(nóng)食產(chǎn)品重金屬標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)進(jìn)行了比較研究,發(fā)現(xiàn)泰國規(guī)定了10種重金屬的限量要求,而我國只有7種。因此,我國水果出口面臨巨大的綠色壁壘。
我國果品安全檢測主要停留在收獲前檢測,且由于沒有形成規(guī)?;?、標(biāo)準(zhǔn)化種植,取樣的代表性存在較大的問題。因此,應(yīng)加強(qiáng)過程檢測,并提高樣品的代表性。種植前,對土壤、灌溉水進(jìn)行檢測,檢驗(yàn)合格后方可種植。加強(qiáng)采收前、中、后的檢測,指導(dǎo)合理用藥,遵守休藥期,提高檢出率和檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性、科學(xué)性。以地塊為單位,可提高取樣的科學(xué)性、合理性。另外,需要加緊配套檢測方法的研究,使得規(guī)定的項(xiàng)目均有檢測依據(jù),提高結(jié)果的可信度。
我國保鮮水果出口企業(yè)仍以手工挑選和包裝為主,企業(yè)具備的生產(chǎn)設(shè)備較少,設(shè)備自動(dòng)化程度低,屬于勞動(dòng)密集型企業(yè),生產(chǎn)效率低,成本高,因此市場競爭力較弱,主要市場為東南亞國家,歐美國家出口很少。
針對目前出口水果企業(yè)現(xiàn)狀和存在的問題,筆者提出如下對策。
新建果園應(yīng)遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)、污染源,基地環(huán)境達(dá)到無公害、綠色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求。加強(qiáng)土壤和灌溉水的安全控制,積極采用生物防治方法控制病蟲害,如利用捕蠅燈、捕食螨、粘蟲膠帶、樹干刷白、果實(shí)套袋、生草覆蓋等方式減少越冬病蟲,從而減少農(nóng)藥的使用。保證土壤、水和空氣的質(zhì)量,減少重金屬污染。
針對企業(yè)規(guī)模小、缺少專業(yè)技術(shù)人員的情況,應(yīng)加強(qiáng)人員培養(yǎng)和招聘,尤其是基地管理人員;應(yīng)合理選擇基地,了解農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)危害;控制農(nóng)藥的使用,遵守合理的休藥期,保障種植過程應(yīng)嚴(yán)格控制。
應(yīng)引進(jìn)先進(jìn)機(jī)器設(shè)備,加強(qiáng)對生產(chǎn)過程的控制,如通過自動(dòng)分級機(jī)對果形不符合要求的進(jìn)行自動(dòng)剔除,采用色選機(jī)對色澤不均勻、達(dá)不到色澤面積的進(jìn)行自動(dòng)挑選,對有清洗、吹干要求的引進(jìn)清洗流水線進(jìn)行加工,提高水果挑選的質(zhì)量和效率。
針對水果出現(xiàn)的農(nóng)殘、重金屬超標(biāo),導(dǎo)致出口受阻的現(xiàn)象,廣大出口企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對2018版ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)的理解,及時(shí)了解進(jìn)口國法律法規(guī),充分識別保鮮水果加工中存在的危害,建立危害控制計(jì)劃,對危害實(shí)施有效控制,保障果品安全。以前,出口水果企業(yè)主要識別了原料中的農(nóng)藥殘留并重點(diǎn)進(jìn)行控制,對重金屬及冷鏈控制不當(dāng)?shù)奈:ξ茨茏R別全面并采取控制措施,因此今后應(yīng)加強(qiáng)以上危害的識別和控制,使所有的重大食品安全危害得到有效控制。
以保鮮蘋果為例,通過危害分析,建立ISO 22000體系,提高保鮮水果的安全性。
前提方案是ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)中四大要素之一,保鮮水果的生產(chǎn)應(yīng)首先符合GB 14881—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定,出口水果同時(shí)符合SN/T 1884.1—2007《進(jìn)出口水果儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生規(guī)范》,通過前提方案的建立,可以為保鮮水果的生產(chǎn)提供合格的員工,干凈衛(wèi)生的加工環(huán)境,合適的生產(chǎn)設(shè)備,嚴(yán)格的檢測系統(tǒng),為HACCP原理的應(yīng)用奠定良好的基礎(chǔ)。
應(yīng)滿足ISO 22000:2018的要求。
3.3.1 原料特性原料特性描述見表1。
表1 蘋果原料描述Table 1 Description of apple ingredients
3.3.2 終產(chǎn)品特性
終產(chǎn)品特性見表2。
表2 終產(chǎn)品特性(蘋果)Table 2 Final product characteristics(apple)
3.3.3 預(yù)期用途
一般消費(fèi)者清洗后食用。
3.3.4 工藝流程
原料驗(yàn)收→規(guī)格分選→預(yù)冷→入庫冷藏→分級→挑選包裝→入庫冷藏→發(fā)運(yùn)
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包材領(lǐng)用←包材貯存←包材驗(yàn)收
3.3.5 危害分析
食品安全小組應(yīng)基于初步信息進(jìn)行危害分析,識別與該產(chǎn)品、過程和過程環(huán)境有關(guān)的合理預(yù)期可能發(fā)生的所有食品安全危害,包括生物危害、物理危害、化學(xué)危害、過敏原、輻照等,危害識別時(shí)應(yīng)充分考慮法律法規(guī)和客戶要求。組織應(yīng)針對各種已確定食品安全危害,進(jìn)行危害評估,以確定其是否嚴(yán)重妨礙或降低了可接受水平。在危害分析過程中,對于具有顯著潛在的安全危害,應(yīng)通過組合前提方案(PRP)、OPRP和HACCP計(jì)劃,選擇和確定危害控制的方法,并形成危害控制計(jì)劃。對顯著危害的判斷可以借助危害評估模型。表3為危害發(fā)生的可能性的判斷,根據(jù)可能性的大小分為A、B、C、D、E五個(gè)級別,分別進(jìn)行賦值(5、4、3、2、1分)。表4為危害發(fā)生的嚴(yán)重性判斷,根據(jù)嚴(yán)重程度分為災(zāi)難性、嚴(yán)重性、中度和可忽略四個(gè)等級,分別進(jìn)行賦值(4、3、2、1分)。風(fēng)險(xiǎn)為危害發(fā)生的可能性與嚴(yán)重性的乘積,風(fēng)險(xiǎn)分級見表5。經(jīng)危害分析,確定為極高風(fēng)險(xiǎn)和高風(fēng)險(xiǎn)的采用HACCP計(jì)劃控制(CCP點(diǎn));中等風(fēng)險(xiǎn)采用PRP或OPPR控制,或采取幾種控制措施的組合;低風(fēng)險(xiǎn)采用PRP控制。
表3 評估危害的可能性Table 3 Assess the possibility of hazards
表4 評估危害嚴(yán)重性Table 4 Assessment of the severity of hazards
表5 風(fēng)險(xiǎn)評估及風(fēng)險(xiǎn)分類表Table 5 Risk assessment and risk classification table
3.3.6 危害控制計(jì)劃
經(jīng)過危害分析和評估,原料驗(yàn)收中的化學(xué)危害:農(nóng)藥殘留、重金屬為高風(fēng)險(xiǎn);原料入庫貯存中的生物危害:病菌,寄生蟲,蟲卵及鼠害為中風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)進(jìn)一步分析形成了保鮮蘋果的危害控制計(jì)劃,如表6所示。與原文件相比,目前制定的危害控制計(jì)劃有如下變化:①增加了對原料驗(yàn)收中重金屬的控制要求,近幾年發(fā)生過因重金屬超標(biāo)導(dǎo)致的產(chǎn)品召回事件,且進(jìn)口國要求重金屬必須控制在安全范圍內(nèi),因此重金屬的識別和控制對保障保鮮水果的安全具有重要意義;②增加了對原料貯藏中溫度控制不當(dāng)引起的致病菌繁殖、產(chǎn)品腐爛等危害的識別。水果具有水分含量高、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn),極易因溫度控制不當(dāng)引起以上問題,我國每年因貯藏不當(dāng)導(dǎo)致的損失占水果總產(chǎn)量的15%~25%,水果品質(zhì)大大下降,導(dǎo)致我國水果抽檢率大幅提高。
表6 保鮮蘋果危害控制計(jì)劃Table 6 Hazard control plan for preserved apples
通過ISO 22000體系在某食品有限公司保鮮蘋果產(chǎn)品中的應(yīng)用,結(jié)果表明:供給顧客的保鮮蘋果品質(zhì)明顯提高,客戶滿意度從2019年的95.1%提高到2020年的97.8%,提高了2.7個(gè)百分點(diǎn),具體見表7。
表7 客戶質(zhì)量滿意率統(tǒng)計(jì)表Table 7 Statistics of customer quality satisfaction rate
ISO 22000:2018是針對食品加工全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全管理體系,通過標(biāo)準(zhǔn)在保鮮蘋果產(chǎn)品中的應(yīng)用,充分識別了保鮮蘋果加工中的危害,通過控制措施的有效實(shí)施,能夠在更經(jīng)濟(jì)的水平上,將保鮮水果的重大食品安全危害進(jìn)行預(yù)防和(或)減少,擴(kuò)大企業(yè)出口量,提高市場占有率。