龍志禮，劉小郡，李堅(jiān)強(qiáng)，吳駿威

（中糧（東莞）糧油工業(yè)有限公司面粉廠，廣東 東莞 532133）

隨著人們對(duì)美好生活的不斷向往，在解決了基本溫飽問(wèn)題后，人們追求更加健康、合理的飲食方式，因此飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，對(duì)保健食品的需求量日漸增多。小麥麩皮是小麥加工中的副產(chǎn)物，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，富含蛋白質(zhì)、低聚糖、纖維素和半纖維素等成分，是制備保健食品的理想原料?，F(xiàn)階段諸多報(bào)道表明，對(duì)小麥麩皮進(jìn)行深加工和多層次開(kāi)發(fā)利用，可以生產(chǎn)出不同的更好產(chǎn)品，從而大大提高小麥加工副產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力[1]。

1 麩皮營(yíng)養(yǎng)成分組成和功能特性

小麥被碾磨加工制成面粉和麩皮。麩皮主要包括果皮、種皮、珠心層和糊粉層。根據(jù)加工設(shè)備和技術(shù)的不同，麩皮的組成也有所不同。麩皮富含膳食纖維，其蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素量比胚乳豐富。小麥麩皮基本成分含量見(jiàn)表1[2-3】。

麥麩中還含有酚酸、木酚素、類黃酮等多種酚類物質(zhì)。這些酚類化合物具有強(qiáng)抗氧化性，能有效清除自由基，在癌癥預(yù)防中起著重要作用。小麥麩皮中還含有以戊聚糖為主的麩皮多糖，包括阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖等，這些多糖類物質(zhì)可以維持餐后血糖水平，促進(jìn)血液中膽固醇的分解[2]。

1.1 麥麩蛋白

麥麩蛋白質(zhì)含量豐富，且麥麩蛋白中氨基酸構(gòu)成比例均衡，包含人體所有必需氨基酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理功能方面都高于小麥粉蛋白。將麥麩作為原料提取蛋白質(zhì)，在食品加工中可以直接用作濃縮蛋白添加劑。且麥麩蛋白的起泡性、乳化性均較好，可以作為發(fā)泡劑添加到烘焙產(chǎn)品中。麥麩蛋白可以制備成小分子麥麩多肽，麥麩多肽抗氧化活性較高，具有提高機(jī)體免疫力、抗疲勞的生物功效。另外，麩皮蛋白質(zhì)能夠防止食品老化，用于面包、蛋糕中，還能起到增加食品的保油性的作用[4]。麩皮蛋白中的氨基酸含量見(jiàn)表2。

表2 麩皮蛋白中的氨基酸含量

1.2 麥麩膳食纖維

膳食纖維是指一類不能被人體消化的多糖、碳水化合物和木質(zhì)素的總稱。麥麩中含有大量纖維類物質(zhì)，膳食纖維含量平均可達(dá)到40%以上，是制備膳食纖維的良好原料。研究表明，膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但具有多種生理功能，可以抑制膽固醇的吸收，維持人體正常的血糖水平，降低血脂，控制體重，預(yù)防高血脂、高血壓等疾病的發(fā)生；腸道中的有益細(xì)菌還可以分解麥麩中的膳食纖維，生成短鏈揮發(fā)性脂肪酸（包括乙酸、丁酸等）。這些脂肪酸可以降低pH值、抑制腸道中致病菌的生長(zhǎng)、減少致癌物的產(chǎn)生，從而減少腸道癌的發(fā)生[4-5]。麥麩需經(jīng)過(guò)一定的深加工，才能進(jìn)一步提高其適用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)活性，改善其感官品質(zhì)和功能性[1]。

1.3 麥麩低聚糖

小麥麩皮中富含纖維素和半纖維素，是制備低聚糖的良好資源。小麥麩皮中的低聚糖具有如下生物活性。

（1）具有良好的雙歧桿菌增殖效果,它在動(dòng)物腸道內(nèi)不被有害菌等許多微生物利用，而只被雙歧桿菌屬的一些有益菌利用，可作為雙歧桿菌生長(zhǎng)因子應(yīng)用于食品；

（2）具有低熱值性能,屬難消化糖,不被口腔中的產(chǎn)酸類和其它微生物利用，從而使牙齒上沉集的分解物減少，顯示出抗齲齒功能，所以可利用其低熱值性能，生產(chǎn)低聚糖產(chǎn)品作為糖尿病、肥胖病、高血脂等病人理想的糖源;

（3）低聚糖還具有表面活性，可吸附腸道中有毒物質(zhì)及病原菌，可提高機(jī)體抗病能力，激活免疫系統(tǒng)，用于醫(yī)藥工業(yè)和飼料工業(yè)[4]。

1.4 麥麩酚類

麥麩中的功能性酚類物質(zhì)主要有類黃酮、木酚素和酚酸，其中含量最高的是阿魏酸，主要存在細(xì)胞壁中，因其生理活性較高而被廣泛地應(yīng)用到醫(yī)藥行業(yè)、食品行業(yè)和化妝品行業(yè)中。ALVES等[6]在可食用涂料配方中加入了阿魏酸，結(jié)果證明，阿魏酸可以提高鮮切蘋果的保質(zhì)期，說(shuō)明阿魏酸在延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期上有一定的應(yīng)用市場(chǎng)。DUPOIRON等[7]開(kāi)發(fā)了一種從麥麩中回收阿魏酸的方法，即以木聚糖熱解菌、半纖維素為原料的混合酶水解法結(jié)合色譜純化，從麥麩中提取出阿魏酸，回收率達(dá)到21.8%。超聲輔助乙醇溶劑從麥麩中得到的黃酮再經(jīng)過(guò)純化，其清除DPPH自由基活性比維生素C高[8]。

1.5 麥麩植酸

植酸(PA)是種子中磷的主要儲(chǔ)存物，主要分布于糊粉層的內(nèi)溶物中，以植酸鈣鎂鹽的形式存在，其抗?fàn)I養(yǎng)效應(yīng)主要表現(xiàn)在影響礦物質(zhì)代謝、抑制體內(nèi)消化酶和阻礙蛋白質(zhì)的吸收。精制小麥粉與全麥粉相比，精制小麥粉中植酸的含量較低，但同時(shí)麥麩中的高營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)在精制小麥粉加工過(guò)程中流失。全谷物食品中含有較多的抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸鹽，長(zhǎng)期食用會(huì)造成或加劇鈣鐵鋅缺乏癥。郭嘉[9]從機(jī)械、生物、物理化學(xué)角度研究發(fā)現(xiàn)，超聲輔助水洗與齒輥碾磨結(jié)合可把麥麩糊粉層細(xì)胞富含的植酸鹽內(nèi)溶物去除，植酸的降解率達(dá)62.98%，通過(guò)誘導(dǎo)麥麩的糊粉層細(xì)胞使其發(fā)生程序性死亡，使得糊粉層細(xì)胞快速分泌自己合成的內(nèi)源植酸酶，從而降低植酸鹽，降解率可達(dá)70.09%;采用蒸汽爆破法水解麥麩中植酸鹽可以使植酸鹽的水解率達(dá)到86.76%[8]。

1.6 酶類物質(zhì)

β-淀粉酶廣泛存在于谷物中，尤其是小麥、大麥等作物中含量較高。小麥麩皮中含有大量的淀粉酶系，從麩皮中提取β-淀粉酶，代替或部分代替麥芽用于啤酒、飲料等生產(chǎn)中的糖化劑。不少飴糖廠就以小麥麩皮做糖化劑，直接加到淀粉糊化液中糖化。小麥麩皮也是提取植酸酶價(jià)廉易得的好原料[4]。

2 小麥麩皮營(yíng)養(yǎng)成分的提取

小麥麩皮占麥粒重量的15%，其富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素及多糖等營(yíng)養(yǎng)成分[8]]。因麩皮粗纖維含量多，口感和味道不佳，影響面粉質(zhì)量，其在小麥面粉加工中成為面粉生產(chǎn)企業(yè)的主要副產(chǎn)品。小麥麩皮在小麥加工中的產(chǎn)出率為20%～22%,是面粉加工企業(yè)的第二大銷售產(chǎn)品。全國(guó)每年有2 000萬(wàn)t小麥麩皮資源可供利用，但是目前這些資源仍主要用作飼料、發(fā)酵培養(yǎng)基，潛在經(jīng)濟(jì)價(jià)值得不到充分體現(xiàn)[10]。隨著小麥生產(chǎn)技術(shù)的成熟，全國(guó)小麥粉產(chǎn)品同質(zhì)化趨勢(shì)嚴(yán)重，由于面粉產(chǎn)品的同質(zhì)化趨勢(shì),小麥麩皮的綜合利用已成為糧食加工企業(yè)研究開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。

2.1 小麥麩皮蛋白

Brier N D等[11]使用濕堿法制備麥麩蛋白，使用NaOH(pH值12.0）連續(xù)萃取3遍后，蛋白質(zhì)得率可達(dá)到 55%，分子量約為 40 kDa。Raúl E Cian等[12]用胃蛋白酶水解小麥蛋白，發(fā)現(xiàn)水解液中含有55 kDa疏水性多肽，其表現(xiàn)出明顯的降壓及抗氧化能力。

小麥飼料蛋白在復(fù)合飼料中較為稀缺，因此開(kāi)發(fā)飼料蛋白具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。李林軒等[13]利用水解液經(jīng)微生物發(fā)酵和酵母培養(yǎng)過(guò)程可獲得優(yōu)質(zhì)飼料蛋白，采取的工藝為:麩皮(80%)、糖原 (20%)料液比為 1:7，于 pH 值 1.5～1.8，在溫度125～130℃條件下水解1～1.5 h，而后用氨水中和水解液，經(jīng)過(guò)濾后配成緩沖劑。酵母菌經(jīng)斜面培養(yǎng)、麥芽汁水解液擴(kuò)大培養(yǎng)，過(guò)濾后與上述緩沖液一起加入發(fā)酵罐，每小時(shí)通氣5 min，培養(yǎng)18 h后，離心分離、干燥、稱量即得飼料蛋白。胡燃[14]采用工業(yè)上普遍適用的堿法提取麥麩蛋白，并通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，得出最佳提取條件為pH 9.5、溫度50℃、料水比1:30，經(jīng)過(guò)3.5 h處理后，麥麩蛋白提取率為53.12%。

2.2 小麥麩皮淀粉

麩皮淀粉是麩皮可利用主要成分之一。淀粉是葡萄糖的高聚體，其分子結(jié)構(gòu)為(C6H10O5)n,因此可以將麩皮淀粉水解成葡萄糖，并進(jìn)一步制備糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等產(chǎn)品。趙瑞昌[15]將麩皮通過(guò)中性蛋白酶酶解、超聲、離心、干燥等處理得到了14.86%淀粉，與面粉相比，麩皮淀粉粒的結(jié)晶度降低，膨脹性提高，糊化值也降低了，且直鏈淀粉含量也減少。

2.3 膳食纖維

近幾年來(lái)，小麥麩皮膳食纖維的提取方法經(jīng)歷了直接利用法、物理法、化學(xué)法、單酶法、酶—化學(xué)法、復(fù)合酶法等發(fā)展過(guò)程，其中復(fù)合酶法為了適應(yīng)當(dāng)前食品工業(yè)發(fā)展的要求和趨勢(shì)，同時(shí)進(jìn)一步考慮食用的安全性，在提取工藝上多采用純生物的方法，用蛋白酶取代堿對(duì)蛋白的降解作用。

郭娜[16]首先采用酶解法和堿浸提法去除淀粉和蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，并以鈷-60誘變篩選出的高產(chǎn)纖維素酶的綠色木霉，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后制備小麥麩皮纖維，并優(yōu)化得出了纖維素酶發(fā)酵的最佳工藝條件：料液比1:7.5，發(fā)酵液初始pH 6.0，發(fā)酵時(shí)間4晝夜，接種量4%。在此條件下，發(fā)酵產(chǎn)物中纖維素的含量可達(dá)到 1.90 μg/mL。

酶法提取膳食纖維操作簡(jiǎn)單，無(wú)需任何專用設(shè)備，并且投資少、污染小、收率高，制得的膳食纖維成分受雜質(zhì)影響小，該法是從小麥麩皮中提取膳食纖維較理想的方法。酶法提取膳食纖維的工藝如下：將小麥麩皮進(jìn)行預(yù)處理后，然后向其中加入一定料液比的熱水(65～70℃)，同時(shí)加入混合酶制劑(主要為α-淀粉酶和糖化酶)用來(lái)降解淀粉。此步驟完成后，加入適量的堿水解蛋白質(zhì)，再經(jīng)水洗、離心脫水、高溫(100℃)滅活、干燥(105℃,2 h)處理后，制得粗膳食纖維，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行漂白處理，經(jīng)粉碎后可得到精制小麥麩皮膳食纖維[10]。

2.4 麥麩低聚糖

小麥麩皮中含有較多的碳水化合物，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)在50%左右，主要為細(xì)胞壁多糖。另外還含有10%左右的淀粉,主要是由于麩皮中粘連的胚乳所造成。小麥麩皮中的多糖主要是指細(xì)胞壁多糖(cell wall polysaccharides),有時(shí)又稱非淀粉多糖 (nonstarch polysaccharides),它是小麥細(xì)胞壁的主要組成成分。細(xì)胞壁多糖有水溶性和非水溶性之分，它主要由戊聚糖、(1→3,1→4)-β-D-葡聚糖和纖維素組成。用一般提取溶劑制備的細(xì)胞壁多糖主要為戊聚糖和(1→3,1→4)-β-D-葡聚糖,另外還含有少量的己糖聚合物。小麥細(xì)胞壁多糖主要集中在小麥的果皮、種皮及糊粉層中，即小麥的加工副產(chǎn)品-麩皮中，其在麩皮中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%左右，而胚乳中含量較少，在1%～3%左右。整粒小麥中細(xì)胞壁多糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在9%左右[7],其含量雖然不高,但對(duì)小麥的加工、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)等起著非常重要的作用。目前對(duì)細(xì)胞壁多糖的主要組分-戊聚糖的研究較多，主要集中于對(duì)小麥和黑麥中的戊聚糖進(jìn)行研究。

近幾年我國(guó)對(duì)低聚糖的研究主要集中在低聚糖的分離純化及理化性質(zhì)研究和麩皮蛋白生產(chǎn)應(yīng)用等方面。丁長(zhǎng)河等[17]利用高溫酸水解法制備麩皮戊聚糖，180℃下用乙酸作用于25 min時(shí)，提取液中的可溶性戊聚糖濃度達(dá)到最高。李雪等[18]用不同的堿性試劑提取阿拉伯木聚糖，發(fā)現(xiàn)用氫氧化鈉提取木聚糖具有工藝簡(jiǎn)單、成本較低等特點(diǎn)，更適合于工業(yè)化生產(chǎn)不溶性木聚糖。張梅紅[19]采用二次旋轉(zhuǎn)法從小麥麩皮中提取阿拉伯木聚糖，并得到最佳提取條件:NaOH 0.67mol/L、H2O20.88%、溫度 68℃，得率26.59%,產(chǎn)品純度為69.67%。包成龍等[20]在提取小麥麩皮中低聚糖時(shí)采用如下工藝:小麥麩皮→SDC(脫氧膽酸鈉)均質(zhì)處理→濕球磨處理→殘?jiān)肞AW(苯酚/乙酸)提取→殘?jiān)?DMSO(二-甲基亞砜)處理→離心→不溶物→干燥→細(xì)胞壁物質(zhì)(CWM)→堿液提取→清液→中和→有機(jī)溶劑→沉淀→麩皮多糖。

2.5 β-淀粉酶

β-淀粉酶廣泛存在于糧食谷物中，尤其是在小麥麩皮中。因此從小麥麩皮中提取β-淀粉酶代替麥芽用作啤酒、飲料等生產(chǎn)的糖化劑，可節(jié)約糧食，也可實(shí)現(xiàn)糧食副產(chǎn)品的有效增值。麩皮中β-淀粉酶的制備工藝為:小麥麩皮→蒸餾水浸泡→鹽析→活化→β-淀粉酶制劑。β-淀粉酶制劑產(chǎn)品可以制成液態(tài),也可以經(jīng)冷凍干燥制成固體產(chǎn)品[10，21]。

2.6 植酸

小麥麩皮中大約含有8%的植酸鈣鎂。植酸鈣是一種食品抑制劑，它是金屬離子和蛋白質(zhì)的復(fù)合物，可降低金屬離子和蛋白質(zhì)的生物學(xué)效應(yīng)，大大提高提取物提取過(guò)程中受其它物質(zhì)的干擾度。借助于酸法從麥麩中提取植酸，可大大開(kāi)發(fā)麩皮的生物利用價(jià)值，具體工藝如下:在室溫下用低質(zhì)量濃度的酸溶液浸泡6 h后，適當(dāng)攪拌(15 min)，用10%新鮮石灰乳調(diào)配酸浸液(最終pH為4.3～5.5)，靜置沉淀后棄去濾液即可得植酸[20]。

2.7 丙酮、丁醇

現(xiàn)代研究表明，小麥麩皮是一種優(yōu)質(zhì)氮源，富含8%～15%蛋白質(zhì)，因此在生產(chǎn)加工中可以用來(lái)代替玉米作為生產(chǎn)丁醇和丙酮的原料，在降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，還可實(shí)現(xiàn)小麥資源的充分利用。此外，麩皮中還含有核黃素、硫胺素、煙酸等微生物在發(fā)酵過(guò)程中生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，用麩皮代替玉米，不僅碳氮比適宜，保證發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行[22]，而且效果完全可以達(dá)到相同玉米添加量時(shí)的發(fā)酵速度。

2.8 小麥麩皮中抗氧化劑的提取

小麥麩皮中所含天然抗氧化劑 (主要成分為維生素E)在1%以上，與化學(xué)合成抗氧化劑比較，具有安全無(wú)毒、營(yíng)養(yǎng)豐富及用量不受限制等特點(diǎn)，可廣泛用于日用化工及食品工業(yè)。其提取工藝：將麩皮裝入布袋,放入酒精容器中加熱，得到維生素E含量為0.7%以上溶液，同時(shí)還得到維生素B族混合溶液[15]。

2.9 麩皮抗氧化物的制備

谷物中含有較多的抗氧化物,這些物質(zhì)主要是一些酚酸類或酚類化合物,它們主要存在于谷物外層，總量可達(dá)500 mg/kg,其中最主要的是阿魏酸。小麥麩皮中主要的功能性抗氧化劑為阿魏酸、香草酸、香豆酸。小麥麩皮中游離堿溶阿魏酸含量在0.5%～0.7%左右,可以將這部分物質(zhì)富集出來(lái),作為天然的抗氧化劑。

麩皮抗氧化物的制備工藝如下:

小麥麩皮→脫脂→95%乙醇提取→過(guò)濾→濾液真空蒸餾去除乙醇→高溫高壓處理 (115℃,1 500 kPa,15 min)→冷凍干燥→抗氧化提取物

該提取物具有非常好的抗氧化特性，是一種較好的天然抗氧化劑來(lái)源。另外，由于抗氧化提取物中酚酸的協(xié)同效應(yīng)，據(jù)報(bào)道含有酚酸的復(fù)合物有抗癌活性。

此外，還可從麩皮中制備植酸、植酸酶、木質(zhì)素等。如果能將小麥麩皮有效地進(jìn)行綜合利用和開(kāi)發(fā)，定能產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益[21]。

3 麥麩在實(shí)際應(yīng)用中存在的問(wèn)題及解決方案

3.1 口感差

麥麩本身附帶的細(xì)菌和所含的植酸酶經(jīng)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生異味，且未加工前的麥麩顆粒較大，麥麩韌性較強(qiáng)不容易粉碎，咯牙且有澀味，質(zhì)構(gòu)粗糙，不被消費(fèi)者所接受。如何降低麥麩對(duì)麥麩產(chǎn)品品質(zhì)的不良影響是改善全麥產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。通常對(duì)蒸煮過(guò)的麥麩進(jìn)行烘炒,麥麩物料水分急速下降,不但會(huì)改變麥麩的組織結(jié)構(gòu),還可以增加成品麥香味。姚慧慧等[23]綜合粉質(zhì)、拉伸、糊化和質(zhì)構(gòu)特性各指標(biāo)的變化情況得出:添加超聲波-酸解改性的麥麩粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%～9%，可以使面團(tuán)的硬度、彈性、咀嚼性及回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性得到不同程度地提高。

3.2 色澤暗

人們通常比較關(guān)注食品的色澤，追求色香味俱全的食品，偏愛(ài)顏色比較白且亮的主食，而對(duì)于泛黃或色澤暗的主食可接受度較差。在面制品中添加過(guò)多麥麩會(huì)產(chǎn)生粗糙感且會(huì)使產(chǎn)品的色澤變暗，觀感體驗(yàn)較差，難以被消費(fèi)者所接受;過(guò)少又體現(xiàn)不出麥麩獨(dú)特的風(fēng)味和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量不足。為了解決這一問(wèn)題，HU等[24]采用過(guò)熱蒸汽滅活麥麩過(guò)氧化物酶和脂解酶。過(guò)熱蒸汽處理使麥麩表現(xiàn)出明亮的顏色，這與水分含量減少以及類胡蘿卜素降解有關(guān)，并且這種處理方法對(duì)酚類化合物的含量不會(huì)有顯著影響，有利于麥麩在面制品中的應(yīng)用以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。高海飛等[25]通過(guò)汽爆耦合不同酶/微生物對(duì)麥麩進(jìn)行組合預(yù)處理研究發(fā)現(xiàn)，處理后麥麩粉苦味值最低，酸味適中，色澤為深紅棕色，接近咖啡色，理化指標(biāo)和感官品質(zhì)得到了顯著提高和改善[7]。

3.3 溶解性差

麥麩富含纖維素，而纖維素和半纖維素不利于人體消化吸收，除此之外，麥麩中不溶性膳食纖維含量較高，可溶性膳食纖維含量較低，其口感較差,限制了麥麩類食品的生產(chǎn)及消費(fèi)，應(yīng)采用多種不同方法改變麥麩膳食纖維在水中的溶解性。張偉博等試驗(yàn)指出雙擠壓膨化處理可以改善麥麩的口感，添加適量的玉米可以提高可溶性麥麩纖維的含量，以及促進(jìn)半纖維素向水溶性纖維轉(zhuǎn)化。SUI等[26]采用水蒸汽爆炸法(SE)對(duì)麥麩的理化性質(zhì)進(jìn)行了改性，研究了SE對(duì)麥麩面團(tuán)結(jié)構(gòu)和流變性能的影響。結(jié)果表明，SE改性麥麩可促進(jìn)可溶性膳食纖維的溶解。ZHAO等[27]為改善麥麩的營(yíng)養(yǎng)、物理和風(fēng)味特性，采用酵母和乳酸菌對(duì)麥麩進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵后，總膳食纖維和可溶性膳食纖維增加，超過(guò)20%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的植酸被降解，提高了發(fā)酵麥麩的持水能力[28]。

4 結(jié)語(yǔ)

小麥麩皮具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有來(lái)源廣、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，而且麥麩越來(lái)越多地應(yīng)用到谷物類食品(面包、餅干、早餐麥片、意大利面、零食及蛋糕等)中?？蒲泄ぷ髡咝枰獙ふ倚碌难芯渴侄危纳菩←滬熎た酀?、口感粗糙等問(wèn)題[6]，挖掘麩皮潛在價(jià)值，同時(shí)也要加大推廣力度，讓人們知道麥麩具有豐富的營(yíng)養(yǎng)特征和較好生理效果。在今后的研究中，如何進(jìn)一步提高麥麩的品質(zhì)和加工特性，開(kāi)發(fā)出滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品是研究的重點(diǎn)。對(duì)小麥麩皮的綜合開(kāi)發(fā)和利用，不僅可以保障人們的飲食健康，還可以提高麩皮的價(jià)值，為企業(yè)創(chuàng)造更高經(jīng)濟(jì)效益[7]。