羅達龍 黃琳

摘要：六堡茶屬我國6大茶類之一的黑茶，素以“紅、濃、陳、醇"四絕著稱，其香氣陳醇，有特殊的檳榔香氣，是六堡茶等級評價的重要指標。但是傳統(tǒng)香氣評價是通過相對主觀的感官鑒定，無法準確識別特征香味檳榔香。隨著科學技術(shù)的發(fā)展，多種先進技術(shù)通過對六堡茶或其他黑茶的檢測，能相對客觀地鑒定出香氣的成分，分析鑒別特征香味，從而為六堡茶的鑒別及等級評價提供科學的數(shù)據(jù)支持。

關(guān)鍵詞：六堡茶;香氣評價;研究進展

1六堡茶概況

六堡茶屬黑茶類，選用蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料，按特定的工藝進行加工，具有獨特品質(zhì)特征的黑茶。喝過六堡茶的人都會對它的"中國紅"情有獨鐘，2011年獲得國家地理標志產(chǎn)品保護，六堡茶業(yè)界認為，必須以"中國紅"的文化韻味和民族特色為準則，使六堡茶走上復興之路。六寶茶采用廣西蒼梧縣群體種、大中種葉、精選品種（系）精制為原料，經(jīng)過初制工藝（殺青、初揉、堆悶、復揉、干燥）以及精制工藝（篩選、拼配、渥堆、攤涼、蒸壓、陳化）加工而成的。六寶茶在兩廣、港、澳及東南亞地區(qū)很受歡迎，是我國在國外暢銷的名茶。

隨著科學技術(shù)的發(fā)展，六堡茶被研究發(fā)現(xiàn)具有消暑去濕、調(diào)理腸胃和治病驅(qū)痢功效。再加之六堡茶“越陳越香”的收藏金融屬性，而得到越來越多消費者的青睞，為六堡茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來了巨大機遇。

2六堡茶的評價方法

2.1傳統(tǒng)感官香氣評價

傳統(tǒng)感官評價通過評茶師根據(jù)自身經(jīng)驗，對香氣進行評價與描述。識香有“三嗅”，香氣識別可以從熱、溫、冷來識別。

2.1.1熱嗅。之所以要熱嗅，是因為茶葉內(nèi)的香氣物質(zhì)或者異味物質(zhì)，溫度越高越容易被溶解、揮發(fā)，所以熱嗅的目的不僅僅在于品茶香，還在于借此聞茶葉中是否有異味，從而來品評茶葉香氣的純度。熱嗅包含兩方面：一是溫杯、潤茶（洗茶）、出湯之后，立刻聞公道杯中的香氣，這時溫熱的水蒸氣能夠使得茶香較好的揮發(fā)出來，因而被稱為熱嗅。二是經(jīng)過沖泡倒出茶湯之后，趁茶葉還較熱時，聞茶葉的香氣。

2.1.2溫嗅。因為大部分水蒸氣散去，茶香開始較好的呈現(xiàn)出來，是六堡茶香氣品評的關(guān)鍵步驟。而且溫嗅時不僅僅止于香，還要考慮香與茶湯的融合程度，看是香融于水，還是香水分離。溫嗅也包含兩方面：一是，茶湯倒出之后茶葉溫度稍降，聞茶葉本身的香氣。二是，聞茶杯中溫熱的茶湯香，以及茶湯入口之后，用口腔、呼吸充分感受茶湯中的香氣。

2.1.3冷嗅，即聞冷杯香。聞冷杯香是為了評茶品的香氣持久度，聞茶葉香是為了評茶品制作是否合理，葉底是否有雜氣、異味。一是，飲完茶湯后，聞品茗杯的杯底香，或者聞公道杯的冷杯香。二是，聞出湯之后，稍有余溫的葉底香氣。

傳統(tǒng)感官評價六堡茶香氣品質(zhì)如何，主要通過對其香氣純異程度、高低程度、持久度，這三方面的綜合評價來確定。香氣純異程度純是指六堡茶應該具有的香氣的純正程度，異是指六堡茶香氣中夾雜的雜氣異味。評測六堡茶的香氣純度，一般是通過熱杯香也就是熱嗅就能完成，在高溫的水蒸氣環(huán)境下，六堡茶中的雜味，異味更容易揮發(fā)出來。所以熱嗅是傳統(tǒng)感官評價六堡茶品質(zhì)的重要手段之一。

2.2現(xiàn)代化香氣評價

茶葉的香氣成分屬于茶葉的揮發(fā)性成分，采用現(xiàn)代化先進檢測技術(shù)，分析比較各種六堡茶的香氣構(gòu)成以及相對含量，從而用科學客觀的數(shù)據(jù)為六堡茶的香氣評價提供參考。

2.2.1氣相色譜–質(zhì)譜聯(lián)用法

氣相色譜法–質(zhì)譜法聯(lián)用（GC-MS）是一種結(jié)合氣相色譜和質(zhì)譜的特性，鑒別不同物質(zhì)的方法。GC-MS可快速分析出茶葉香氣物質(zhì)的組成，根據(jù)所得圖譜與標準庫進行匹配比對，并從圖譜特征進行綜合比較，確定其化學成分，采用峰面積歸一化法計算各化學成分的相對含量。李建勛等人[1]利用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS對普洱茶、六堡茶、安化黑茶3種黑茶的香氣成分進行分析，所測六堡茶鑒定出9類物質(zhì)，初步定性香氣成分67種。通過比較香氣成分的種類及化合物含量的高低發(fā)現(xiàn)安化黑茶與普洱茶和六堡茶的香氣具有明顯差異，安化黑茶花果香味比較突出。六堡茶與普洱茶的香氣成分比較接近，主要表現(xiàn)出陳香風味。

2.2.2全二維氣相色譜–飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用法

全二維氣相色譜–飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用（GC×GC-TOFMS）基于不同極性柱系統(tǒng)的全二維氣相色譜比一維色譜有更高的靈敏度，結(jié)合高速高分辨的飛行時間質(zhì)譜能快速自動找出樣品中所有色譜峰，痕量物質(zhì)亦可被自動找出。靈敏度高、分辨率高、線性范圍廣泛，適合于揮發(fā)、半揮發(fā)組分分析，能從復雜的基質(zhì)中精確地分離鑒定出目標物質(zhì)。穆兵等人[2]選用具有代表性的六堡茶進行研究，利用同時蒸餾萃取法結(jié)合GC×GC-TOFMS分析香氣成分，并通過計算相對含量對香氣成分進行定量。實驗鑒定出21類物質(zhì)，307種共有香氣化合物，所得香氣化合物在數(shù)量上、豐度上較以往研究更多，對六堡茶的特征香氣研究更進一步，也對香氣評價的研究更有指導意義。

2.2.3氣相色譜-嗅聞聯(lián)用法

氣相色譜-嗅聞聯(lián)用（GC-O）是將氣相色譜的分離能力和人類嗅覺的特殊的敏感性和選擇性相結(jié)合的分析技術(shù)。在通過分析香氣成分含量的檢測方法上顯示出來的高濃度物質(zhì)有可能是非致香物或致香性極弱的物質(zhì)，無法確定哪些成分是關(guān)鍵香氣化合物，因此可以利用嗅覺靈敏的鼻子結(jié)合香氣成分含量分析儀器能更全面、更準確地分析香氣成分及其強度。目前研究者們也常將GC-O法與GC-MS法結(jié)合使用。

2.2.4電子鼻法

電子鼻（E-nose）是模擬嗅覺器官開發(fā)出的一種高科技產(chǎn)品，電子鼻技術(shù)檢測速度快，不需要復雜的預處理過程，能最大限度的保留氣味本身，避免在提取過程中出現(xiàn)轉(zhuǎn)移、減弱而出現(xiàn)分析的偏差。也因其是通過傳感器對氣味進行識別，經(jīng)過計算機進行分析，因此不會發(fā)生感官疲勞，能避免人為誤差，提高分析的精確性。目前E-nose法與GC-MS法相結(jié)合已被廣泛應用于茶葉品質(zhì)、品種的區(qū)分研究中，李大雷等人[3]利用E-nose與GC-MS相結(jié)合，對3種品牌普洱茶中的香氣成分進行分析，結(jié)果反映出不同品牌普洱茶之間的香氣存在差異性，能有效識別并區(qū)分3種品牌的普洱茶。

3展望

由于傳統(tǒng)感官香氣評價受個人主觀影響較大，甚至對于專業(yè)香氣評價術(shù)語只可意會不可言傳，不利于規(guī)范統(tǒng)一地香氣進行評價。因此越來越多基于檢測設備的現(xiàn)代化智能檢測方法得到廣泛的應用，各種智能檢測方法亦各有側(cè)重點，僅憑一種技術(shù)對茶葉香氣進行評價存在片面性，因此今后還需要在各種方法的聯(lián)合使用上進行大量的實驗研究與總結(jié)，建立一個多維度全方位綜合評價六堡茶香氣的檢測方法，為六堡茶等級評價提供精確的數(shù)據(jù)支持。

參考文獻

[1]李建勛，杜麗平木，王超，李瑋，李桃，肖冬光.頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析黑茶香氣成分[J].食品科學，2014，35（2）：191-195.

[2]穆兵，朱蔭，馬士成，張悅，曹中環(huán)，于翠平，林智，呂海鵬.六堡茶香氣成分的全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜分析[J].食品科學，2017，38（22）：169-177.

[3]李大雷，翁彥如，杜麗平，王超，馬立娟，肖冬光.電子鼻和氣質(zhì)聯(lián)用法分析普洱茶香氣成分[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45（3）：237-245.

廣西科技重大專項：“廣西六堡茶‘八新雙增’關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”項目（項目編號：桂科AA20302018）課題16六堡茶質(zhì)量安全評價與控制研究。