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        養(yǎng)生又喜慶,宮廷菜自己做

        2021-10-28 05:53:17
        戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2021年10期
        關(guān)鍵詞:白菊花麻鴨魚片

        《詩經(jīng)》曾寫道:“八月剝棗,十月獲稻。為此春酒,以介眉壽”。早在春秋戰(zhàn)國時代就盛行過節(jié)享用美食了。宮廷菜就是專供宮廷皇室的菜肴,講究稀奇、珍貴、古雅、怪異,它在色、質(zhì)、味、形、器上都特別考究,帶著皇家雍容華貴的氣質(zhì),極富藝術(shù)美感。宮廷菜還十分講究菜肴的造型藝術(shù),主要使用的是“圍、配、鑲、釀”等工藝方法?!皣本褪且运貒?,以小圍大,并注重利用葷素菜肴本身在色彩、質(zhì)地、口味、營養(yǎng)成分等方面的不同特點(diǎn),來協(xié)調(diào)整盤菜肴的色澤調(diào)味,烘托主料,突出主味,使兩者在口味、營養(yǎng)等方面起到互相補(bǔ)益調(diào)劑的作用;“配”就是要求將兩種造型不同的原料成雙結(jié)對地搭配在一起,從而賦予一種特定的寓意;“鑲”就是指在一種原料中點(diǎn)綴上另一種經(jīng)特殊加工的原料,使菜肴更富有逼真的形象;“釀”就是將經(jīng)精加工過的各種原料填抹在整形原料內(nèi),使菜肴的外形更加完整飽滿,滋味更加醇郁鮮美。不少特別的秋季宮廷菜經(jīng)過改良,走入尋常百姓家,在家就能烹飪了。

        1.八寶鑲鴨梨

        原料:紫糯米500克,水晶梨12個,核桃仁、瓜子仁、松子仁各適量,蓮子、蜜棗各適量,豬油、冬瓜糖、冰糖、蜂蜜水各適量。

        做法:將紫糯米淘洗干凈,用清水泡一夜,瀝水待用;鍋里加入豬油燒熱,放入紫糯米、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冬瓜糖、蓮子、蜜棗炒制,加入少許清水和冰糖燴至冰糖溶化,上籠蒸50分鐘;水晶梨去皮、核,蒸至七成熟,釀入蒸熟的八寶血糯,加入蜂蜜水蒸30分鐘,取出裝盤即可。

        這是由傳統(tǒng)淮揚(yáng)點(diǎn)心——八寶飯改良而成的甜品,選用水晶梨和紫糯米為主料,搭配秋季時令的食材制作而成,味道清甜,營養(yǎng)豐富。

        2.板栗釀麻鴨

        原料:凈高郵湖麻鴨1000克,板栗、蘆筍尖各適量,稻草適量,老抽、冰糖、鹽、蔥、姜、料酒、五香粉、八角各適量。

        做法:將凈麻鴨去骨,對半斬開,分別用洗凈的稻草包上待用;鍋里加入油燒熱,下蔥、姜、八角煸香,入麻鴨、板栗,加料酒、五香粉、老抽、冰糖、鹽、適量清水紅燒至鴨肉熟透,拆開稻草,斬塊,與板栗和焯熟的蘆筍尖裝盤即可。

        這道菜采用油脂較少的當(dāng)年高郵湖麻鴨,紅燒時采用稻草包裹的方式,取其自然香味;板栗以選取當(dāng)年10月上市的為最佳;去骨的紅燒麻鴨肉質(zhì)酥松,板栗甜糯,帶著秋季收獲的獨(dú)特香氣。

        3.老菱紅燒肉

        原料:五花肉600克,菱角250克,新鮮荷葉1張,蔥、姜、料酒、海鹽、鹽、冰糖各適量。

        做法:將五花肉洗凈、切塊,將菱角去殼、焯水待用;鍋加入油燒熱,下蔥、姜、五花肉煸香,烹料酒,加入冰糖、老抽、鹽燜燒至八成熟,放入菱角,燒20分鐘至入味;將老菱紅燒肉用洗凈的荷葉包起來,放入海鹽中,入烤箱以300℃焗10分鐘,取出,將荷葉劃開,裝盤上桌即可。

        老菱紅燒肉是揚(yáng)州人夏秋之際的家常菜,烤箱鹽焗的過程讓這道普通的家常菜在保留原本風(fēng)味的同時,以海鹽為介質(zhì)二次加熱,將荷香也鎖入其中。

        4.藍(lán)莓釀山藥

        原料:手指山藥,藍(lán)莓,薄荷,桂花醬,桂花。

        做法:將山藥去皮,放入冰箱冰鎮(zhèn)12小時,取出裝盤,淋桂花醬,撒少許桂花,點(diǎn)綴洗凈的藍(lán)莓、薄荷即可。

        爽脆的山藥直接生食,保持了山藥的清脆甜潤。桂花醬與山藥搭配乃天作之合。有桂花山藥的秋天是有別于悲秋的清秋,有一種成熟的清雅。

        5.菊花配鱸魚

        菊花清涼甜美,有養(yǎng)肝明目、散風(fēng)清熱等功效,不過你以為菊花只能用來泡酒、泡茶嗎?其實(shí)它入菜也非常營養(yǎng)美味。

        原料:鱸魚500克,淀粉、蛋清、白菊花、黃菊花若干朵。

        做法:去掉魚骨,斜刀切片,魚片和刀的角度大概是45°,魚片厚度為0.5厘米左右。以1斤鱸魚切下來的魚肉為例,放少許鹽、半勺淀粉、1個蛋清和2勺白菊花水。白菊花要泡兩道,第一道洗掉浮塵,第二道就可以使用了。順著同一個方向攪拌到魚片有點(diǎn)黏稠、微微起膠,然后靜置15分鐘。

        鍋里加冷水,把魚骨放進(jìn)去,再加10朵黃菊花、3顆紅棗和一小撮枸杞,大火燒開后,轉(zhuǎn)小火煮15分鐘,魚湯就煮好了。

        將魚片像撒花一樣,一片一片放進(jìn)去,等魚片表面稍微凝固,再用小勺子輕輕推散。大概煮2分鐘,魚片變成燈盞型即可。注意不要蓋蓋子,這樣魚片的腥味才能完全揮發(fā)。最后加適量鹽,菊花配鱸魚就做好了。

        鱸魚肉質(zhì)鮮美,富含蛋白質(zhì),有補(bǔ)肝腎、益脾胃的功效,和清熱解毒、平肝明目的菊花搭配在一起,煮出來的湯非常好喝。黃菊花的作用是增香,白菊花則是提味。

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