李丹

摘要：針對草魚魚糜而言，向其加入適量的KGM（魔芋葡甘露聚糖），能夠顯著提升魚糜的凝膠性能，可以有效優(yōu)化魚糜的穩(wěn)定性等，基于此，本文進行了如下探究，以期能夠提高對KGM的使用率，并希望能為有關(guān)人員提供參考。

關(guān)鍵詞：KGM;凝膠特性;草魚魚糜

引言

KGM屬于一種膳食纖維，有著一系列的功能特性，例如膨脹性以及穩(wěn)定性，通過利用KGM，可以防止脂肪酸的產(chǎn)生，有著多方面的作用，如降脂、通便以及降低脂肪肝的出現(xiàn)等，被廣泛應(yīng)用于肉制品加工方面，在合理應(yīng)用KGM的基礎(chǔ)上，可以確保肉制品的品質(zhì)，不過對于魚糜的凝膠特性，關(guān)于KGM是怎樣對其造成影響的報道并不多。

1. 對魚糜凝膠特性的影響

就魚糜凝膠制品而言，在對其質(zhì)量進行評估時，一般是以硬度當(dāng)作衡量指標(biāo)，從該指標(biāo)中可以看出其制品的堅實度。若是硬度相對較低，則反映出魚糜的質(zhì)量相對較差。其硬度通常受蛋白質(zhì)和多糖的空間結(jié)構(gòu)所影響的。伴隨KGM添加量的變多，凝膠的硬度隨之變大，在超過一定數(shù)值之后，不斷加入KGM，硬度則呈現(xiàn)降低的趨勢。添加0.5%的KGM，能夠有效提升凝膠的硬度，在KGM達到1.0的情況下，有著最大的凝膠硬度，在超過1.0%之后，硬度表現(xiàn)出降低的趨勢。這主要由于KGM有著很強的吸水能力，在加入量不多時可以吸水，產(chǎn)生致密性較好的結(jié)構(gòu);在加入量偏多的情況下，會產(chǎn)生結(jié)塊而并不是凝膠。

對凝膠制品的質(zhì)量而言，可將凝膠的彈性當(dāng)作其衡量指標(biāo)，它一般是凝膠出現(xiàn)形變后，可以恢復(fù)到之前狀態(tài)的程度。同空白組進行對比，在其中加入KGM的魚糜凝膠，其彈性獲得了明顯的增強，同時由于KGM的添加量越來越多，其魚糜彈性也逐漸變大。這是由于KGM存在較大的吸水性，能夠增加其凝膠的彈性;或者是由于魚肉中存在很多轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，基于混合體系，KGM以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶借助化學(xué)以及物理的形式，發(fā)揮協(xié)同作用的效果。其中化學(xué)可以是氫鍵，物理可以是分子纏結(jié)。咀嚼性屬于一項綜合指標(biāo)，伴隨KGM添加量的變多，促使凝膠的咀嚼性隨之變大。在添加量處于0.5%至1.0%的范圍，可以有效提升魚糜咀嚼性，在大于1.0%的情況下，咀嚼性呈現(xiàn)降低的趨勢。在變化趨勢方面，與凝膠硬度進行對比，咀嚼性和其是一致的，隨著咀嚼性的變大，凝膠質(zhì)構(gòu)也會更加緊實?；诖?，在加入一定量的KGM之后，可以有效解決質(zhì)構(gòu)軟爛的問題。

2. 對魚糜凝膠白度的影響

從魚糜白度的變化中可以看出魚糜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化，它也是衡量魚糜質(zhì)量以及色澤的關(guān)鍵指標(biāo)，而且白度也會對消費者的喜愛程度造成影響。伴隨KGM添加量的逐漸變多，魚糜白度值也開始呈現(xiàn)下降趨勢，但是當(dāng)KGM的加入量大于1.5%，其白度值也會呈現(xiàn)明顯的上升趨勢。若是在草魚魚糜中加入的KGM量小于1.5%，將會對魚糜凝膠的顏色造成影響，同時也會影響KGM的顏色，產(chǎn)生明顯的下降趨勢。影響白度的因素有很多，其中比較關(guān)鍵的因素有蛋白質(zhì)變性以及交聯(lián)程度、光學(xué)特性等。

3. 對鹽溶蛋白含量的影響

就肌原纖維蛋白來說，它屬于鹽溶性蛋白，在魚肉蛋白中高達60%左右。在魚糜膠三維結(jié)構(gòu)中，鹽溶蛋白是其中的主要蛋白質(zhì)，其含量在一定程度上體現(xiàn)蛋白質(zhì)的內(nèi)部變化，可以將其當(dāng)作衡量蛋白質(zhì)變性的關(guān)鍵指標(biāo)。對草魚魚糜而言，不添加以及添加1.5%KGM時，其鹽溶蛋白量的變化是不同的。伴隨冷凍時間逐漸增加，魚糜中的鹽溶蛋白含量開始逐漸減少，但減小程度卻存在一定差異。當(dāng)冷藏24天后，1.5%組的含量會明顯超出空白組的鹽溶蛋白含量，將其同對照組進行對比，可以看出，減少趨勢是相對較低的。所以加入1.5%的KGM可以全面緩解其巖溶蛋白含量減小的狀況。在對其進行冷凍儲藏時，自由水的冷凍會對水以及蛋白質(zhì)的融合情況造成一定影響，會影響其中少數(shù)的化學(xué)鍵，進而對蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)造成影響，改變其穩(wěn)定的作用力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)出現(xiàn)變性。KGM能夠減緩鹽溶蛋白的變性，這極有可能是由于其分子上的羥基，可以同蛋白質(zhì)分子中的基團出現(xiàn)相應(yīng)的反應(yīng)，對其聚集變形造成影響。

結(jié)論

綜上所述，加入1%的KGM，針對草魚魚糜而言，可以有效改善其凝膠硬度以及白度等，添加1.5%的KGM，可以保護其中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，進行冷凍或者貯藏時，可以緩解蛋白含量的下降。由此可知，在加入一定量的KGM之后，能夠使其凝膠性能得到增強，并優(yōu)化魚糜的穩(wěn)定性。