丁夢甜 王趙曄

摘要：我國的飲食文化源遠流長，在長期發(fā)展過程中形成了多地域特色的菜系，烹飪方式復(fù)雜多樣，各具特色。但現(xiàn)代研究認為，食物在烹飪過程中，營養(yǎng)物質(zhì)會出現(xiàn)一定程度的流失，導(dǎo)致食物的營養(yǎng)價值下降?；诖?，本文重點研究如何減少烹飪過程中食物營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)流失;烹飪方式;食材搭配

每種食材中都含有一定的營養(yǎng)成分，人們通過進食來獲取食物中的營養(yǎng)，以維持生命活動力。但食材在加工過程中，其營養(yǎng)成分會出現(xiàn)一定的流失，這就意味著人們可以攝取的營養(yǎng)成分減少?？茖W研究發(fā)現(xiàn)，同種食材采用不同的烹飪方式，其營養(yǎng)流失程度存在明顯差異，因此有必要對此進行深入研究，從而選擇最佳的烹飪方式。

1. 食材選擇以及儲存

科學選購食材以及正確的儲存是減少食物營養(yǎng)物質(zhì)流失的基本前提，首先，在選購食材時，無論是蔬菜還是肉類，均應(yīng)當選擇新鮮且無污染的食材，新鮮的食材往往營養(yǎng)成分較高。同時要結(jié)合個人飲食偏好、營養(yǎng)需求以及適量合理搭配食材，確定購買量。一般來說，應(yīng)即買即食，避免食材放置時間過長導(dǎo)致營養(yǎng)流失，而且也能減少食物浪費。其次，在食材儲存方面，應(yīng)根據(jù)不同食材的存儲要求將其放置在最佳的存儲環(huán)境中，最大限度減少營養(yǎng)成分流失。比如，大米應(yīng)放置在干燥陰涼的環(huán)境中，蔬菜、肉類應(yīng)放置在低溫環(huán)境中，但需要合理控制存儲時間，若存儲時間過長，會導(dǎo)致營養(yǎng)成分大量流失。

2. 正確清理食材

無論哪種食材在烹飪前都必須進行清理，以確保干凈衛(wèi)生。需要注意的是，若清理方法不當，也可能導(dǎo)致食材中的營養(yǎng)成分大量流失，因此選擇正確的清理方法極為關(guān)鍵。一般來說，在清洗食材時，需要重點控制清洗力度以及清洗次數(shù)。比如，清洗蔬菜時，應(yīng)避免反復(fù)揉搓，可以選擇用清水浸泡;清洗大米時，清洗次數(shù)應(yīng)控制在2次左右，且力度不宜過大。此外，應(yīng)當先清洗食材，然后根據(jù)需求進行處理，避免先切后洗，這會導(dǎo)致食材中營養(yǎng)成分加速流失。

3. 合理切配食材

食材的切配方式也是影響營養(yǎng)流失的關(guān)鍵因素之一。切配方式不當，會加速食材中營養(yǎng)成分的流失。通常來說，食材薄厚、大小以及形狀對于食材的口感會產(chǎn)生明顯影響，同時也會影響營養(yǎng)成分流失的速度。因此，需要合理切配食材，比如，切塊的食材應(yīng)當避免切得過于細碎，否則會導(dǎo)致食材與空氣接觸的面積增大，氧化作用會導(dǎo)致食材中營養(yǎng)成分流失。

4. 科學搭配食材

不同食材搭配在一起會相互作用，進而會導(dǎo)致食材中的營養(yǎng)成分受到影響，根據(jù)食材特性科學搭配食材可以最大限度保留食材中的營養(yǎng)成分。一般來說，食材搭配應(yīng)遵循脆配脆、軟配軟的原則，這樣可以減少不同食材間的相互作用，有效發(fā)揮不同食材的營養(yǎng)價值。此外，在主食與輔食的搭配方面也要格外注意，在兼顧色澤、味道以及口感的基礎(chǔ)上也要注意營養(yǎng)搭配。

5. 正確選擇烹飪方式

我國的烹飪方式多種多樣，比較常見的有蒸、煮、煎、炸、炒、燜、烤、燉、煨等，每種烹飪方式都存在一定的優(yōu)缺點，需要根據(jù)食材特性合理選擇。不同的食材適用不同的烹飪方式，正確選擇烹飪方式可以最大限度保留食材當中的營養(yǎng)成分。比如，魚肉適用于煎、炸等烹飪方式，這樣可以減少魚肉中無機鹽以及含氮物質(zhì)的流失;豬肉適用于切絲爆炒，這樣可以減少豬肉中維生素B1和維生素B2的流失。

6. 合理控制烹制時間與溫度

烹制時間與溫度也是影響食材中營養(yǎng)成分流失的關(guān)鍵性因素。一般情況下，烹制時間越長，食材中營養(yǎng)成分流失越多;烹制溫度越高，對食材中的營養(yǎng)破壞越嚴重。因此，在烹制食材前，要注意適當控制烹制時間和溫度，以減少營養(yǎng)成分流失。

結(jié)語

綜上所述，從食材的選購、存儲、清洗、切配、搭配到烹飪，每個環(huán)節(jié)都影響食材中的營養(yǎng)成分，要最大限度保留食材中的營養(yǎng)，需要正確選擇每個環(huán)節(jié)的處理方法，從而有效保護食材的營養(yǎng)價值。