◎文/頭頭

一場美食狂歡節(jié)的背后，老姜在無人注意的角落默默發(fā)力。

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味蕾還未開化的年紀，對刺激的味道有種本能的抗拒，如果讓每個人列出小時候最討厭吃的食物清單，生姜肯定名列其中。

可偏偏生姜跟大魚大肉相輔相成。偶爾在一盤土豆燒雞面前吃到忘我，錯把姜塊當雞肉咬開，嘴里所有味道都籠罩在姜味的陰影下，這將成為未來很長一段時間吃飯時的心理陰影。

長到青年以后，我們開始慢慢跟生姜和解。理性地說，是因為舌頭長期跟姜的辛辣味接觸，對其敏感度會逐漸降低；感性一點，就是我們要吃魚、吃肉、吃蝦、吃蟹??！

姜的作用在日積月累的廚房經(jīng)驗中得到證明，除了能用來去腥膻、解油膩，在中醫(yī)理論中還能祛寒暖胃、加速血液循環(huán)。

不少南方人跟姜的信任關系是從仔姜開始建立的。

仔姜是年輕的姜，頂端有標志性的胭脂紅，嫩生生的。五六月份的時候，菜市場里能看到成堆的仔姜，主婦們一次買很多，回去用白醋和冰糖腌制。早上放進壇子里的仔姜，到了晚上就能掏出來吃，水嫩嫩、甜絲絲，也有辣味，但是辣得很清爽，對老姜避而遠之的孩子，就著一小塊脆生生的腌仔姜，埋頭能“殺”大半碗蛋炒飯。

日本的壽司店里也有類似的腌仔姜片，是粉紅色的，它的作用不是下飯，而是拿來清口，在吃不同的壽司之間，讓口腔得以短暫地冷靜和休憩，抖擻狀態(tài)，繼續(xù)迎接接下來的美味。

西南地區(qū)的人民是我見過最熱衷吃仔姜的。有段時間風靡仔姜鮮鍋兔，我去杭州人氣排行第一的館子里嘗鮮，一大鍋端上桌，青紅雙色的辣椒圈鋪滿鍋面，仔姜倒是分布得稀疏，讓人不禁疑惑這道菜的名字是不是起錯了。我挑出兔肉一吃，果不其然，寡淡無味，面兒上的陣仗都是唬人的。

后來在成都的一家自貢菜館里，我才真切領教到了仔姜的威力，比起靠數(shù)量取勝的椒圈，仔姜才是總攬大局的那個，每口兔肉都能吃到姜味，從舌尖蔓延到舌根，又延伸到胃里，后勁十足。我耐著性子挑完鍋里的最后一點碎肉，學著隔壁桌的本地人用鍋里剩下的仔姜絲就米飯，辣得人心慌意亂，又舍不得放下飯碗。

貴州人則把仔姜、大蒜和本地辣椒一起剁碎，用鹽和酒腌成糟辣椒，發(fā)酵完成后拿來燒魚、燒肉，或者直接摻在“蘸水”里，濃烈的酸和辣，是當?shù)厝宋队X基因里最難以更替的味道?？上驳氖?，糟辣椒拉長了仔姜的賞味期限，哪怕夏天過去了，飯桌上仍能找到仔姜的影子。

2

一入秋，就是老姜的天下了。

秋風吹響了貼膘的號角，大江南北的老百姓紛紛響應。北京的涮肉店、烤肉店每天喧囂到半夜；上海人又可以理直氣壯地接受紅燒肉的熱量暴擊了；杭州人家的灶臺上，一鍋醇厚的筍干老鴨湯還在咕嘟翻滾著……最重要的是，大閘蟹正當季，把清蒸的蟹肉在放了姜末的醋里蘸一下，平衡一下“寒”意，就能心安理得地吃上好幾只。

一場美食狂歡節(jié)的背后，老姜在無人注意的角落默默發(fā)力。

專賣姜母鴨的店，是靠味道攬客的。路過門口，幾個大笸籮疊肩堆在一塊兒，切成片的老姜鋪在里面，袒露著澄澄的黃色和老成的辣味。

把人勾進店里的是從灶臺上齊如列隊的砂鍋里飄出的味道，肥油厚脂的葷味似乎被一道無形的網(wǎng)攔住了，香得不矜不盈，十分穩(wěn)重。

制作姜母鴨的時候，需要大量姜片墊底，這種感覺有點像布陣，先設天羅地網(wǎng)，之后的一個多小時里，不論番鴨如何騰挪翻轉(zhuǎn)，都逃不脫老姜的掌控，要不怎么說“姜還是老的辣”。

姜味把番鴨的腥臊和肥膩穩(wěn)穩(wěn)壓住，待到上桌，鴨皮焦香，鴨肉酥爛，再看一眼姜片，被麻油包裹，面色茶褐，愈發(fā)老成。夾一片塞進嘴里，不辛不沖，纖維柔韌，跟印象中的老姜判若兩味，居然有點像在吃漲發(fā)后油浸的干筍。

姜在泉州人的手里打了一個漂亮的翻身仗，借番鴨之力，改寫了人們對它不甚友好的刻板印象。

3

真正讓人坦然接受老姜，是在一些看似不著邊際的跨界組合里。

深諳養(yǎng)生之道的廣東人，在吃這件事上好像有用之不竭的奇妙構想。老姜的味道有侵略性，那就用老少皆愛的甜味來掩蓋。廣州番禹沙灣鎮(zhèn)的人，讓水牛奶和姜汁聯(lián)手，“撞”出了糖水店里能與雙皮奶一爭高下的姜撞奶。新鮮的水牛奶和鮮榨的姜汁，在恰到好處的溫度下融合到一起，稍微靜置，就能凝結成淡黃色的固態(tài)，趁熱吃，又香又嫩，姜味的辛辣被濃郁的奶香馴化，吃完一整碗，胃像被一只寬厚溫暖的手掌捧著，舒坦得不行。

廣州茶樓里還有一道姜汁千層糕，是把姜汁跟椰奶、冰糖、馬蹄粉和糯米粉調(diào)和到一起，分次倒入容器，蒸出千層的效果。有了椰奶和冰糖的平衡，姜味柔和了不少，隱約的辛味還能減緩膩味，不得不說，一向老辣的生姜到了廣州人的手里，也只有被規(guī)訓的份兒。

還有一個地方的人同樣擅長花式吃姜。

臺州，依傍東海，常年吹著潮濕的海風，吃姜可以祛除體內(nèi)的濕氣，于是臺州人想盡一切辦法讓生姜這個“狠角色”變得平易近人。臺州有道甜品叫仙人燒，通俗點說就是姜汁燉蛋。把老姜榨出來的汁和核桃碎、雞蛋液一起攪打均勻，倒進搪瓷碗置于鍋上干蒸，吃之前還要撒上一點黃糖粉和紅糖汁。黃糖受熱瞬間就跟紅糖汁化在一起，趕緊沿著碗邊舀一勺，質(zhì)地蓬松得像蛋糕，吃起來有明顯的紅糖味和核桃香，反倒是一貫橫沖直撞的姜味變得矜持起來。有些店里到了夏天還會往里面加一些荔枝肉，壓制姜味的力量就又多一道。賣仙人燒的店里還會賣各種燉夾心肉，用桂圓、荔枝、黑棗之類甜味的食材來燉夾心肉，湯底里加了姜汁，這個組合聽起來十分黑暗，吃起來也確實顛覆了想象，雖然主角是肉，碗面上還浮著一層細密的油花，嘗起來卻是甜辣的，很奇妙的體驗。

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姜的戰(zhàn)場，不只在中國。除了圣誕節(jié)必備的姜餅和各種姜味蛋糕，早在古羅馬時代的香料貿(mào)易中生姜就被帶到歐洲，歐洲的人們把姜作為提味劑運用到食物中。

18世紀中葉，英格蘭人用生姜、糖和特殊的酵母，發(fā)酵出一種姜味飲料，Ginger beer（姜?。┯纱碎_始流行。雖然叫作beer，實際上是不含酒精的，喝起來有啤酒的風味，但是沒有姜的辛辣，大概可以類比作國內(nèi)的菠蘿啤酒，是可以以假亂真的碳酸飲料。

話說回來，姜作為最常見的香料之一，其食物價值能不能最大化發(fā)揮，還是得看吃的人有沒有別出心裁的創(chuàng)造力。曾有人分享一種能讓姜物盡其用的吃法，是把榨干姜汁后余下的姜渣用小火焙得干香，然后拿來炒飯，炒到每粒米都裹上老成持重的姜味，好吃得叫人不禁悔悟，為什么沒早點發(fā)現(xiàn)姜的潛力？！

不說了，我去炒飯了。