劉 靖，宋 雨，趙 鋼，耳時里且，胡一晨, ，鄒 亮,

（1.成都大學(xué)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點實驗室，四川成都 610106；2.美姑縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川涼山 616450）

蕎麥?zhǔn)寝た疲≒olygonaceae）蕎麥屬（Fagopyrum）的雙子葉植物，目前廣泛栽培的品種有甜蕎（Fagopyrum esculentumMounch）和苦蕎（Fagopyrum tataricum（L.）Gaench），即普通蕎麥和韃靼蕎麥。我國蕎麥種質(zhì)資源豐富，年產(chǎn)量世界排名第二[1]，蕎麥適應(yīng)性好，主要種植在寒冷山區(qū)。蕎麥?zhǔn)歉缓鞍踪|(zhì)、黃酮類成分、多糖、膳食纖維和淀粉的谷物，因其無麩質(zhì)、具有多種生物活性以及預(yù)防各種慢性疾病的健康益處，而成為一種受歡迎的功能性食品。蕎麥作為藥食同源植物的典型代表，早在《本草綱目》、《齊民要術(shù)》等古籍中便有蕎麥?zhǔn)朝煼接涊d，具有“降氣寬腸健胃”等作用。我國作為蕎麥的出口大國，其出口以原糧為主，而深加工產(chǎn)品較少，其營養(yǎng)價值并未得到充分利用。

蕎麥中蛋白質(zhì)含量豐富，約占8.5%~19%，高于玉米、水稻等作物，其蛋白質(zhì)組成近似于豆類蛋白，可作為素食主義者的良好選擇。從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，任何谷物能否作為效用或功能性的人類食物，主要取決于其蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量[2]。蛋白質(zhì)是一類參與機(jī)體生理功能的生物大分子，天然植物蛋白具有安全、生物相容性好、營養(yǎng)價值高、價格低廉等優(yōu)點。蕎麥蛋白中氨基酸含量豐富且均衡，營養(yǎng)價值高，還具有降膽固醇、降血壓、降血糖、抗腫瘤、抗氧化等多種藥理活性。作為集營養(yǎng)與保健于一身的膳食蛋白，蕎麥蛋白具有可觀的開發(fā)前景，近年來，得到了國內(nèi)外學(xué)者的廣泛研究。

1 蕎麥蛋白的提取方法

蕎麥中蛋白質(zhì)含量約占8.5%~19%，根據(jù)其溶解性不同，可分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。蕎麥蛋白的提取方法主要有堿提酸沉法、酶法、硫酸銨鹽析法、Osborne分級法和干法，其原理和優(yōu)缺點如表1所示。堿提酸沉法是提取蕎麥蛋白最常用的方法，此方法可將蕎麥蛋白中絕大多數(shù)的可溶性蛋白質(zhì)提取出來。采用酶法提取蕎麥蛋白，常見的蛋白酶有酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶，其中堿性蛋白酶提取效果最好[3?4]。硫酸銨鹽析法主要提取出水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白，蛋白分子量大小主要介于11~60 kDa之間[5]。采用酶法和硫酸銨鹽析法等提取的蕎麥蛋白，后期可利用凝膠過濾法、離子交換法等進(jìn)行純化。Osborne分級法原本是根據(jù)小麥蛋白中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四種類型蛋白質(zhì)的溶解性差異，實現(xiàn)對四種蛋白的分離提取，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于蕎麥、藜麥、大米等作物蛋白的分級提取。當(dāng)前，蕎麥蛋白主要通過普通的濕法提取來生產(chǎn)，以便后期分離提純。而采用干法分級制備蕎麥蛋白主要應(yīng)用于考察蕎麥理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)特性等[6]，另外還可用于大規(guī)模蕎麥蛋白生產(chǎn)。

表1 蕎麥蛋白的提取方法Table 1 Extraction method of buckwheat protein

2 蕎麥蛋白的結(jié)構(gòu)特性

蕎麥蛋白主要含有清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和其他雜蛋白，蕎麥蛋白與豆類蛋白相似，其醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，因此，蕎麥與藜麥、莧米并稱為“三大假谷物”。清蛋白和球蛋白作為蕎麥主要儲存蛋白，含量約占50%~70%，其所含必需氨基酸含量較高[12]，與其他蛋白相比，具有更高的營養(yǎng)價值和生物學(xué)活性。此外，普通蕎麥和苦蕎麥的蛋白質(zhì)圖譜具有一定數(shù)目的相同譜帶，但也擁有各自的獨特譜帶。

普通蕎麥清蛋白主要由一條分子量為8~16 kDa的單鏈多肽組成的2S蛋白構(gòu)成[13]，分子間無二硫鍵連接。其二級結(jié)構(gòu)為15.4%的α-螺旋，31.3%的β-折疊，21.7%的β-轉(zhuǎn)角和31.6%的無規(guī)則卷曲[14]?？嗍w清蛋白主條帶分子量為38、41、57和64 kDa，在14~22 kDa處也有一些較小的條帶[12]，其中，分子量為57和64 kDa的蛋白由二硫鍵連接的亞基組成。

蕎麥球蛋白主要由8S球蛋白和13S球蛋白兩種沉降系數(shù)不同的球蛋白組成，其中，13S球蛋白占70%以上。8S球蛋白存在于蕎麥種子的胚乳和子葉中，而13S球蛋白僅存在于子葉中。蕎麥13S球蛋白的氨基酸序列和結(jié)構(gòu)特征與大豆11S球蛋白非常相似，因此在分類上屬于大豆11S球蛋白超家族[15]。普通蕎麥8S球蛋白由分子質(zhì)量在57到58 kDa之間和26到36 kDa之間的亞基組成的三聚體[13]，等電點約6.8。普通蕎麥13S球蛋白分子量為280 kDa，由6個分子量為43~68 kDa的亞基組成，每個亞基由30~38 kDa的酸性（α）多肽和23~25 kDa的堿性（β）多肽通過二硫鍵連接[13,16?17]。分子量為24 kDa的β多肽是蕎麥中主要的過敏原。普通蕎麥球蛋白的二級結(jié)構(gòu)為6.4%的α-螺旋，36.3%的β-折疊，22.8%的β-轉(zhuǎn)角和34.5%的無規(guī)則卷曲[14]。苦蕎麥球蛋白的主條帶分子量為15、19、21、23、28、34、38、41、57和64 kDa，其中57和64 kDa的兩種蛋白質(zhì)由二硫鍵連接的亞基組成[12]?？嗍w麥13S球蛋白有515個氨基酸，其被翻譯后切割為一個信號肽（22個氨基酸）、一個酸性亞基（298個氨基酸）和一個堿性亞基（195個氨基酸）?？嗍w麥13S球蛋白亞基的一級氨基酸序列（GenBank：ABI32184.1）與普通蕎麥13S球蛋白（GenBank：BAO50864.1）具有高度的相似性（88%）。對苦蕎麥13S球蛋白氨基酸序列的二級結(jié)構(gòu)預(yù)測為，α-螺旋占32.62%，延伸鏈占16.89%，無規(guī)卷曲占50.49%。另外，苦蕎麥13S球蛋白的三維蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)表明，該單體由N-末端酸性多肽和C-末端堿性多肽組成，它們之間以二硫鍵相連[18?19]。

蕎麥中醇溶蛋白含量極少，因此腹腔疾病患者可 以 安 全 食 用 蕎 麥[20?21]。Na??cz等[21]用2DPAGE鑒定普通蕎麥醇溶蛋白，發(fā)現(xiàn)29個醇溶蛋白斑點，并將其分為5個亞區(qū)：（Ⅰ）分子量在46~57 kDa，其等電點在6.0~7.3之間；（Ⅱ）分子量在37~40 kDa，其等電點在6.2~6.8之間；（Ⅲ）分子量為32 kDa，等電點約5.9；（Ⅳ）分子量約22 kDa，等電點在5.9~6.6之間；以及（Ⅴ）分子量在31~59 kDa，等電點在5.1~5.7之間。而苦蕎麥醇溶蛋白在15、17、26和29 kDa出現(xiàn)主帶[12]。

普通蕎麥中的谷蛋白由分子量在43~66 kDa之間的亞基通過二硫鍵連接[22]，苦蕎麥谷蛋白由分子量在12~66 kDa之間的亞基通過二硫鍵連接[12]。谷蛋白是蕎麥面筋的主要來源，但其在蕎麥中含量不高，因此，在制作蕎麥面食等產(chǎn)品時，需搭配小麥面粉等谷蛋白含量豐富的谷物。

3 蕎麥蛋白的食品功能特性

蕎麥蛋白的氨基酸組成平衡，具有很高的生物學(xué)價值，作為一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源，其營養(yǎng)品質(zhì)比谷物蛋白更優(yōu)越。蕎麥蛋白富含18種氨基酸，且所含8種人體必需氨基酸含量較高，其氨基酸組成由表2所示。按照FAO和WHO對食物蛋白中必需氨基酸含量規(guī)定的指標(biāo)，甜蕎氨基酸的化學(xué)評分為63分，苦蕎55分，均高于大米（49分）、小麥（38分）[23]。蕎麥蛋白富含一般谷物蛋白缺乏的賴氨酸和精氨酸，其賴氨酸含量是大米、小麥的2倍以上。因此，長期食用蕎麥蛋白或?qū)⑵渑c其它谷物搭配食用，可預(yù)防“賴氨酸缺乏癥”，實現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)。

表2 蕎麥蛋白的氨基酸組成[25,30?34]Table 2 Amino acid composition of buckwheat protein[25,30?34]

蕎麥分離蛋白主要由清蛋白和球蛋白組成，與大豆分離蛋白相比，具有更高的氮溶指數(shù)、持水性、乳化性和起泡性等優(yōu)異的功能特性[24]。蕎麥蛋白的等電點在pH4~5之間，當(dāng)pH<4或pH>5時，其溶解性逐漸增大[25]。蛋白質(zhì)具有合適的乳化性和起泡性在很大程度上取決于蛋白質(zhì)的構(gòu)象及其在分子水平上與水/油相互作用的能力。蕎麥中疏水性氨基酸的含量最高，其次是中性、堿性和酸性氨基酸，使其蛋白質(zhì)具有兩親性，有助于水包油乳狀液的穩(wěn)定[1]。在pH4~10范圍內(nèi)，蕎麥蛋白的乳化性和起泡性隨pH的升高而增加，與其溶解性成正比[26]。這可能是源于蕎麥蛋白空間結(jié)構(gòu)的部分展開及其球狀蛋白的解離，使疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致蕎麥蛋白表面活性和在油/水界面的吸附增加，并改善了泡沫的形成。此外，蕎麥蛋白在40 ℃下起泡性最好[27]。而不同干燥方式對蕎麥蛋白的功能特性也具有一定影響，胡方洋等[28]研究了不同干燥方式對苦蕎蛋白溶解性、乳化性和起泡性的影響：苦蕎蛋白溶解性和乳化性由高到低為：冷凍干燥>真空干燥、熱風(fēng)干燥>微波干燥；其起泡性由高到低為：熱風(fēng)干燥>冷凍干燥>真空干燥>微波干燥。另外，對蛋白質(zhì)進(jìn)行改性處理，可使其功能特性得以提高。如Xue等[29]基于美拉德反應(yīng)的蛋白質(zhì)-多糖接枝反應(yīng)，通過超聲處理后得到蕎麥蛋白偶聯(lián)物，其溶解性、乳化性得到極大程度改善。

4 蕎麥蛋白的生理活性

4.1 蕎麥蛋白的降膽固醇作用

高脂飲食會使血漿膽固醇上升，還可能促進(jìn)動脈粥樣硬化，對人體心腦血管有著極大威脅。蕎麥蛋白作為一種低消化率蛋白[35]，具有明顯的降膽固醇活性，其作用遠(yuǎn)強(qiáng)于大豆蛋白[36]。在蕎麥蛋白的降膽固醇研究中，學(xué)者們往往采用堿提酸沉法獲取蕎麥蛋白。Tomotake等[37]研究發(fā)現(xiàn)，在高脂飲食SD大鼠的日糧中，分別使用苦蕎蛋白和普通蕎麥蛋白代替酪蛋白飼喂大鼠13 d后，與酪蛋白組相比，苦蕎蛋白組和普通蕎麥蛋白組大鼠的血清膽固醇含量分別降低了25%和32%，這可能與蕎麥蛋白能促進(jìn)大鼠糞便中性甾醇排泄有關(guān)。Ma等[38]通過體外實驗證明，蕎麥蛋白消化液具有很強(qiáng)的膽汁酸結(jié)合活性，其對膽酸和鵝去氧膽酸的結(jié)合率分別為66.8%和67.2%，對脫氧膽酸的結(jié)合活性高于對膽酸和鵝去氧膽酸的結(jié)合活性（P<0.05）。因此，蕎麥蛋白消化液有助于通過膽汁酸結(jié)合和排泄機(jī)制，使血清膽固醇處于健康水平。近來，有研究表明[33]，與大米蛋白和小麥蛋白相比，在日糧中添加苦蕎蛋白能顯著降低倉鼠血漿總膽固醇，且倉鼠總中性甾醇排泄量增加108%，總酸性甾醇排泄量增加263%，這主要通過上調(diào)倉鼠肝臟CYP7A1基因的表達(dá)促進(jìn)膽汁酸排泄，下調(diào)倉鼠腸道NPC1L1、ACAT2和ABCG5/8基因的表達(dá)來抑制膳食膽固醇的吸收來實現(xiàn)的。Zhou等[39]在高脂飼料中添加苦蕎蛋白，小鼠飼喂6周后，與對照組相比，其血漿總膽固醇和甘油三酯水平明顯降低，血漿內(nèi)毒素、腫瘤壞死因子-α和白細(xì)胞介素-6等炎癥因子水平顯著降低（P<0.05），小鼠糞便中總膽汁酸和短鏈脂肪酸的排泄量顯著增加（P<0.05）。實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，苦蕎蛋白有利于膽固醇排泄，可能與其可調(diào)節(jié)高脂膳食引起的小鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)失衡有關(guān)，苦蕎蛋白對高脂飲食小鼠乳桿菌、雙歧桿菌和腸球菌的生長有促進(jìn)作用，對大腸桿菌的生長有抑制作用。因此，蕎麥蛋白主要通過下調(diào)腸道細(xì)胞中甾醇轉(zhuǎn)運蛋白和酶的基因表達(dá)、調(diào)節(jié)腸道菌群、抗氧化、增加糞便中膽汁酸排泄等幾個方面實現(xiàn)降膽固醇作用的。

4.2 蕎麥蛋白的降血壓、降血糖作用

高血壓是常見的心腦血管疾病，已成為人類健康的一大殺手。近年來，學(xué)者們發(fā)現(xiàn)蕎麥蛋白中的多肽可通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）活性從而降低血壓。Li等[40]將苦蕎蛋白通過模擬體外胃腸道消化得到苦蕎酶解液，從中分離鑒定出的2個多肽Tyr-Gln-Tyr和Pro-Ser-Tyr，均具有很強(qiáng)的ACE抑制活性；通過體內(nèi)實驗發(fā)現(xiàn)，單次灌胃苦蕎酶解液可降低自發(fā)性高血壓大鼠的收縮壓。Ma等[41]從蕎麥蛋白中分離鑒定出一個具有較強(qiáng)ACE抑制活性的三肽Gly-Pro-Pro。Koyama[42]等從發(fā)酵蕎麥芽中提純出6種降壓肽（DVWY、FDART、FQ、VAE、VVG和WTFR），這些多肽對自發(fā)性高血壓大鼠有顯著的降壓作用。有學(xué)者表明[43]，酪氨酸和脯氨酸在蕎麥多肽的ACE抑制特性中起著重要作用。王興[7]等通過灌流大鼠離體腸道試驗發(fā)現(xiàn)，分子量范圍在870~970 Da的蕎麥蛋白胃腸模擬消化產(chǎn)物具有最強(qiáng)的ACE抑制活性。李相沂[10]考察了蕎麥蛋白中清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白和球蛋白經(jīng)不同蛋白酶酶解后，其酶解產(chǎn)物的ACE抑制活性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，清蛋白和谷蛋白經(jīng)中性蛋白酶酶解后，其ACE抑制活性最強(qiáng)，抑制率分別為33.38%和34.87%，而醇溶蛋白和球蛋白的酶解產(chǎn)物均未顯示出ACE抑制活性。

糖尿病是一種長期威脅人類健康的慢性代謝性疾病。王毅[44]等通過對2型糖尿病大鼠灌服苦蕎蛋白8周后，大鼠血糖水平和脂質(zhì)水平均有所下降，抗氧化酶活性升高；因此，苦蕎蛋白能有效抑制大鼠脂質(zhì)過氧化，緩解糖尿病引起的脂代謝紊亂，阻止糖尿病及其并發(fā)癥的發(fā)生。劉仁杰等[45]發(fā)現(xiàn)蕎麥蛋白能降低大鼠血糖，且其胰島素分泌量未見增長，說明蕎麥蛋白可能提高了膀島素敏感指數(shù)。Ninomiya等[46]發(fā)現(xiàn)蕎麥中含有一種清蛋白組分——α-淀粉酶抑制劑（α-AI），其對大鼠餐后血糖升高有抑制作用，且α-AI被公認(rèn)為是一種具有抗高血糖作用的食品添加劑。近來，有學(xué)者通過建立胰島素抵抗HepG2細(xì)胞模型，發(fā)現(xiàn)苦蕎清蛋白酶解物能通過抑制氧化應(yīng)激改善細(xì)胞胰島素抵抗[47]。

4.3 蕎麥蛋白的抗癌、抗腫瘤作用

目前，癌癥作為人類高發(fā)疾病之一，愈發(fā)成為導(dǎo)致人類死亡的主因。Liu等[48]發(fā)現(xiàn)蕎麥蛋白產(chǎn)品能夠通過抑制c-myc和c-fos蛋白的表達(dá)及結(jié)腸細(xì)胞增殖來抑制大鼠結(jié)腸癌發(fā)生。Caco-2細(xì)胞是結(jié)腸癌研究的體外模型，?wi?tecka等[49]通過體外實驗發(fā)現(xiàn)，蕎麥蛋白經(jīng)胃蛋白酶水解后的酶解物可以阻礙腸道Caco-2細(xì)胞的有絲分裂，有效地調(diào)節(jié)小腸細(xì)菌菌群，促進(jìn)乳酸菌的增殖、存活率和黏附力，有助于維持腸道內(nèi)環(huán)境平衡。Kayashita等[50]發(fā)現(xiàn)攝入蕎麥蛋白能使雌鼠血清雌二醇含量降低，延緩雌鼠乳腺癌的發(fā)生。Guo等[51]從苦蕎麥中分離得到的一種新的抗腫瘤蛋白TBWSP31，經(jīng)過MTT實驗發(fā)現(xiàn)，TBWSP31對人乳腺癌細(xì)胞、人胃癌細(xì)胞和人口腔癌細(xì)胞均有一定的抑制作用。其中，TBWSP31對乳腺癌Bcap37細(xì)胞增殖的抑制作用最顯著。TBWSP31在5~200 μg/mL濃度范圍內(nèi)，可誘導(dǎo)人乳腺癌細(xì)胞Bcap37凋亡，這可能與TBWSP31上調(diào)Fas表達(dá)和下調(diào)bcl-2表達(dá)有關(guān)。Li等[52]從苦蕎中克隆得到胰蛋白酶抑制劑基因,經(jīng)表達(dá)后獲得具有活性的重組胰蛋白酶抑制劑，實驗發(fā)現(xiàn)，其可增加促凋亡蛋白Bax和Bak的水平、降低抗凋亡蛋白Bcl-2和Bcl-xl的水平，經(jīng)線粒體凋亡通路誘導(dǎo)EC9706、HepG2和HeLa細(xì)胞凋亡。

4.4 蕎麥蛋白的抗氧化作用

在某些特殊情況下，人體無法有效清除體內(nèi)產(chǎn)生的自由基，則會導(dǎo)致氧化應(yīng)激。自由基還會引發(fā)一系列慢性病，如動脈粥樣硬化、糖尿病、衰老和癌癥[53]。因此，需補(bǔ)充抗氧化劑以防止氧化應(yīng)激對生物大分子造成的損害。蕎麥蛋白本身具有一定抗氧化能力，如苦蕎中的清蛋白和球蛋白均具有清除羥自由基（·OH）的能力和抑制超氧陰離子自由基（O2?·）的能力，且球蛋白的清除能力高于清蛋白（P<0.05），而醇溶蛋白和谷蛋白無抗氧化能力[54]。蕎麥蛋白經(jīng)水解后，其抗氧化性會隨水解度的增加而逐漸增強(qiáng)[55]。吳偉菁[56]等采用不同蛋白酶水解苦蕎蛋白，水解度由高到低的順序為：堿性蛋白酶>胃蛋白酶+胰蛋白酶>胃蛋白酶>木瓜蛋白酶>胰蛋白酶；苦蕎蛋白經(jīng)堿性蛋白酶水解后，其DPPH·清除率由71.91%升高至91.65%，ABTS+·清除率由11.25%升高至16.67%。另外，還有研究證明[57]，苦蕎蛋白經(jīng)堿性蛋白酶解后，其超氧陰離子自由基清除活性最強(qiáng)。Luo等[58]用堿性蛋白酶水解苦蕎清蛋白，從水解液中成功分離純化出3個新的抗氧化肽（P1、P2和P3），其序列分別為Gly-Glu-Val-Pro-Trp（GEVPW）、Tyr-Met-Glu-Asn-Phe（YMENF）和Ala-Phe-TyrArg-Trp（AFYR W），其中P3（AFYR W）具有最強(qiáng)的抗脂質(zhì)過氧化能力和最強(qiáng)的還原能力，其清除羥自由基和DPPH自由基的IC50值分別為0.65和0.64 mmol/L。另外，有研究發(fā)現(xiàn)[18]，苦蕎麥13S球蛋白酸性亞基的酶解產(chǎn)物能維持HepG2細(xì)胞的氧化還原狀態(tài)平衡，保護(hù)HepG2細(xì)胞的抗氧化酶活性，這可能是通過PPARα/HO-1途徑來改善肝癌細(xì)胞的氧化應(yīng)激的。

4.5 其他作用

Yu等[59]發(fā)現(xiàn)蕎麥蛋白水解物具有一定抗凝活性，其可能成為預(yù)防血栓的功能成分。小鼠攝入苦蕎蛋白可降低其膽囊結(jié)石指數(shù)，這與糞便膽汁酸排泄增加有關(guān)[37]。因此，蕎麥蛋白還具有抑制膽結(jié)石形成的作用。Jin等[60]發(fā)現(xiàn)苦蕎蛋白能顯著增加小鼠游泳時間、攀登時間和肝糖原含量，有效降低血乳酸和血清尿素含量，從而提高小鼠的活動和耐力。因此，苦蕎蛋白具有抗疲勞功效，且球蛋白是最有效的部分[4]，這是因為球蛋白中富含的支鏈氨基酸具有抗中樞疲勞及降低血乳酸積累的作用。此外，基于其獨特的營養(yǎng)價值和安全性，蕎麥等偽谷物正逐漸應(yīng)用于乳糜瀉患者的無麩質(zhì)產(chǎn)品配方中[61]。

5 蕎麥蛋白的應(yīng)用

5.1 優(yōu)質(zhì)植物蛋白產(chǎn)品

蕎麥蛋白中氨基酸組成合理，可滿足人體各階段對蛋白質(zhì)的需求，加上其具有較高的生理活性，可作為特殊人群補(bǔ)充營養(yǎng)時的優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源。目前，麩質(zhì)蛋白被廣泛應(yīng)用于食品加工中，而乳糜瀉患者攝入麩質(zhì)蛋白后，會引發(fā)免疫性腸病。如小麥蛋白中的α-5醇溶蛋白、ω-5醇溶蛋白、CM3和0.19ATIS等，可引發(fā)非IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)，導(dǎo)致患者出現(xiàn)乳糜瀉等病癥[62]。因此，基于蕎麥無麩質(zhì)的特性，可將蕎麥蛋白作為其他植物蛋白如小麥蛋白的替代物，是乳糜瀉等腹腔疾病患者的良好選擇。

5.2 保健、功能型產(chǎn)品

蕎麥蛋白酶解物中含有多種具有生理活性的多肽，能夠?qū)⑵鋺?yīng)用于三高患者或老年人的保健品中，對于預(yù)防、輔助治療高血脂[38]、高血壓[7,40?42]、高血糖[47]等心腦血管疾病，增強(qiáng)人體免疫力，具有極好的作用。蕎麥蛋白也可用于功能性飲料、植物蛋白飲料等產(chǎn)品中，以增加產(chǎn)品營養(yǎng)性，滿足消費者對功能飲料、營養(yǎng)飲料的需求；另外，也可將其應(yīng)用于代餐產(chǎn)品或減肥產(chǎn)品中，滿足具有減肥意愿的消費者的需求?，F(xiàn)已有苦蕎麥活性肽飲品被開發(fā)出來，其具有良好的抗疲勞、抗氧化作用[63]。

5.3 蕎麥蛋白中胰蛋白酶抑制劑的應(yīng)用

蕎麥蛋白中含有豐富的胰蛋白酶抑制劑，其屬于絲氨酸蛋白酶抑制劑。阮景軍[64]從苦蕎蛋白中分離、純化出一種胰蛋白酶抑制劑，其在5~30 μg/mL濃度下，能抑制南瓜蔓枯病等多種蔬菜常見病原真菌菌絲的生長，且對甘藍(lán)夜蛾有較強(qiáng)毒殺作用。因此，可將其開發(fā)成高效、低毒性、低殘留的新一代生物農(nóng)藥，或應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品的安全生產(chǎn)中。栗安之[65]在雞肉肉糜中添加蕎麥胰蛋白酶抑制劑，當(dāng)添加量為0.03‰時，可顯著改善雞肉肉糜凝膠的穿刺力、擠壓力、強(qiáng)度；當(dāng)添加量為0.05‰時，可顯著改善雞肉肉糜凝膠的粘附性。高柳芳[66]通過純化制得分子量為7.9 kDa的蕎麥胰蛋白酶抑制劑BTI，制備了一種胰蛋白酶親和材料，可用于制備高純度的胰蛋白酶。李霞[67]用定點突變技術(shù)制備了高活性mBTI突變體，以殼聚糖-海藻酸鈉為壁材制備了一種緩釋微球，實現(xiàn)了mBTI的緩慢釋放。因此，蕎麥胰蛋白酶抑制劑在現(xiàn)代生物、醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品等領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景。

5.4 蕎麥蛋白的過敏性

蕎麥雖然是一種健康食品，但也有部分人對它過敏。研究發(fā)現(xiàn)，相對分子質(zhì)量為10、16、22、24 kDa的蕎麥蛋白是主要過敏原，其能與過敏病人血清IgE結(jié)合，繼而引發(fā)過敏反應(yīng)[68]。因此，蕎麥蛋白產(chǎn)品的應(yīng)用還不廣泛。

由于蕎麥過敏蛋白主要存在于籽粒外部，因此可采用逐級加工的方法生產(chǎn)出低過敏蛋白含量的蕎麥蛋白。其次，可利用高壓、輻照等技術(shù)，使蕎麥致敏蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，降低其致敏性[69]。另外，也可通過篩除蕎麥過敏基因，利用分子生物學(xué)技術(shù)培育出低過敏性的蕎麥品種，讓更多的人放心食用、使用蕎麥及蕎麥蛋白產(chǎn)品。

6 結(jié)論與展望

蕎麥蛋白是一種良好的功能性食品和有前景的食品添加劑，其在開發(fā)預(yù)防心腦血管疾病、輔助降三高等產(chǎn)品方面具有巨大潛力。但是，由于技術(shù)設(shè)施不完善、蕎麥蛋白的過敏性等因素，長期以來對于蕎麥蛋白產(chǎn)品的開發(fā)及應(yīng)用并未得到充分體現(xiàn)。目前，國內(nèi)外學(xué)者對于蕎麥蛋白的研究主要集中在提取分離、生物活性功能等方面，并取得了一定進(jìn)展。但對于其加工特性、空間結(jié)構(gòu)和相關(guān)功能的作用機(jī)制的研究仍不夠完善，這嚴(yán)重制約了蕎麥蛋白的加工應(yīng)用范圍。未來，對于蕎麥蛋白的研究應(yīng)著力于以下幾點：第一，深入研究蕎麥蛋白的乳化性、持水性、凝膠性等加工性質(zhì)，可通過對其進(jìn)行改性等方式，提高其加工特性，以便對其進(jìn)行加工利用；第二，對蕎麥蛋白一級、二級及三級結(jié)構(gòu)進(jìn)行更深入的研究，建立其的結(jié)構(gòu)-生物活性關(guān)系；第三，針對蕎麥蛋白的功能特性，應(yīng)結(jié)合蛋白組學(xué)、代謝組學(xué)探究其作用機(jī)制；最后，蕎麥蛋白經(jīng)人體食用后在胃腸道中的消化降解情況也值得進(jìn)一步深入研究。這些研究將是利用蕎麥蛋白設(shè)計新型健康食品的有效途徑，從而滿足食品工業(yè)的需要，提高蕎麥資源的經(jīng)濟(jì)效益。隨著研究的不斷深入和高新技術(shù)的應(yīng)用，新型蕎麥蛋白產(chǎn)品必將被開發(fā)利用。在無麩質(zhì)產(chǎn)品市場日益興旺的背景下，人們對于保健意識的提高，相關(guān)蕎麥蛋白功能食品如蕎麥蛋白粉、蕎麥蛋白飲料、蕎麥活性肽飲料等將迎來機(jī)遇。