李淑芳，陳曉明，丁 舒，陳 穎

（天津市農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工技術研究所，天津 300192）

羊肚菌，因表面凹凸不平形似羊肚而得名，別名羊肚菜、羊肚蘑、陽雀菌等。從菌物分類學上看，羊肚菌是指子囊菌亞門、盤菌目、羊肚菌科、羊肚菌屬（Morchella）內(nèi)所有種類的統(tǒng)稱 。目前，國內(nèi)人工栽培的品種主要有六妹羊肚菌（M.sextelata，2012）和梯棱羊肚菌（M.importuna，2012）。羊肚菌具有較強的清除ABTS、DPPH和羥自由基活性的能力、恢復體力疲勞小鼠的生理學功效以及對東莨菪堿所致的阿爾茨海默癥（AD）大鼠的學習記憶功能的改善作用等[1-6]。

近年來，我國由南到北羊肚菌人工栽培勢頭極好[7-10]，全國羊肚菌栽培面積逐年攀升。據(jù)行業(yè)內(nèi)不完全數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2012年時僅200 hm2，2016年到2018年，連續(xù)3年翻倍增加至8 000～9 333 hm2。栽培產(chǎn)量也逐年增加，種植勢頭發(fā)展很好。因此，羊肚菌產(chǎn)后保鮮加工技術亟待緊跟形勢和創(chuàng)新發(fā)展[6，11-17]。目前，由于新鮮羊肚菌貯藏性較差，人們首先想到的就是干制加工方法。常用的干制加工方法分為傳統(tǒng)自然干制加工、人工烘干加工、冷凍干燥加工等方法。

本研究采用烘干設備和階段式凍干法分別處理新鮮羊肚菌，產(chǎn)品除外觀稍有差異，風味也有較大不同；同時比較了2種干制羊肚菌的復水性能，采用GC-MS分析比較2種干制方法的羊肚菌風味物質(zhì)。通過研究不同干制方法對羊肚菌品質(zhì)的影響，為干制加工工藝的進一步優(yōu)化提供了可靠參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

羊肚菌：采集于天津市林業(yè)果樹研究所的試驗棚，挑選無霉爛、無蟲蛀的完整羊肚菌，一份置于4 ℃冰箱冷藏；一份置于-30 ℃以下低溫冰箱預凍。

1.2 儀器與設備

1000Y粉碎機：浙江柏鷗五金廠；CT-2電烘干設備：江蘇常州彬立干燥公司；DW-86L338J超低溫冰箱：青島海爾生物醫(yī)療股份有限公司；LGJ-18S冷凍干燥機：北京松源華興科技發(fā)展有限公司；GC-MS：Thermo-Fisher。

1.3 干制方法

1.3.1 烘干技術

1.3.1.1 工 藝

1.3.1.2 技術要點

（1）分揀、修整、除雜。羊肚菌在進行干制加工前，必須先進行分揀工序，挑選出有霉變或腐敗的子實體，便于存放或加工。將分揀后的羊肚菌進行修整，將菌柄長度修整約為2 cm。除去菌褶里的沙土或蟲子。

（2）預冷。鮮羊肚菌預冷要求：作為原料的鮮羊肚菌在存放前，必須先剔除雜菌污染或腐爛的子實體，防止腐爛子實體增加。在溫度（T）≥4 ℃時，存放時間（d）≤3 d；在0 ℃≤溫度（T）≤4 ℃，存放時間（d）≤6 d。鮮羊肚菌存放時溫度不能太低，最好不要在0 ℃以下。因為羊肚菌冷凍后，再進行烘干的過程中，羊肚菌子實體易流汁液，色變黑，導致子實體酸敗變質(zhì)，形狀扭曲變形，商品性狀急劇下降或無經(jīng)濟價值。

（3）裝盤。將羊肚菌裝入烘盤，烘盤需采用篩網(wǎng)盤，其篩網(wǎng)孔徑為3～5 mm。孔徑太大更易造成干制品變形扭曲，降低商品價值；如采用實底盤或孔徑太小，會加長烘干時間。

（4）干燥。將裝盤后的羊肚菌放入熱風烘干箱進行干燥處理，烘干溫度≤90 ℃，干燥后水分含量應≤8%。

（5）包裝儲藏。達到干制技術指標的產(chǎn)品在烘箱內(nèi)冷卻至常溫后，應立即進行密封包裝處理，放置陰涼干燥處儲藏。

1.3.2 凍干技術

1.3.2.1 工 藝

1.3.2.2 技術要點

（1）分揀、修整、除雜。操作要求同1.3.1.2中。

（2）預凍。羊肚菌預凍溫度應在-30 ℃以下，使其能達到速凍目的，以減少冷凍過程中較大冰晶對細胞的損傷，以免汁液流失，顏色變黑。

（3）裝盤。將羊肚菌均勻擺放在凍干設備干制盤上。

（4）按參考文獻[18]的凍干曲線設計凍干技術參數(shù)為預凍溫度：-30 ℃；凍干倉真空壓力：40 Pa~60 Pa；冷阱溫度：低于-25 ℃。

（5）包裝儲藏。操作要求同1.3.1.2。

1.4 羊肚菌的感觀評價方法

選擇經(jīng)驗評價員，隨機分成3組、每組6人。3組評價員分別就羊肚菌的顏色、形狀、風味3個指標進行評價打分。各指標滿分（100分）標準是形狀要求規(guī)整、不變形；顏色要求鮮亮、棕灰色；風味要求具有明顯羊肚菌鮮香風味、無異味。各項指標分值取6人評價分的平均數(shù)，再將3組各項分值相加求出平均數(shù)即為最終綜合得分。

1.5 羊肚菌風味物質(zhì)的檢測（GC-MS）方法

1.5.1 樣品處理 分別稱取2種干制方法所得羊肚菌干制品約10 g，粉碎機粉碎后即裝入密封防潮袋，同一批次進行GC-MS檢測。

1.5.2 頂空固相微萃取 將粉碎后的樣品混合均勻，稱取2.0 g試樣放置在10 mL樣品瓶中，加入1.5 gNaCl和6 mL經(jīng)過煮沸冷卻的蒸餾水，搖勻后將溶液置于15 mL頂空瓶中，將老化后的萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于50 ℃吸附30 min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進樣口，于250 ℃解析30 min，用于GC-MS分析檢測。1.5.3 GC-MS條件 色譜柱：DB-WAX 60 m×0.25 mm×0.50 um。載氣：高純氦氣。載氣流速（恒溫模式）：1.0 mL·min-1。進樣口溫度：230 ℃。進樣方式：分流進樣。分流比：10∶1。升溫程序：35 ℃不保持，以5 ℃/min速率升溫至220 ℃，保持10 min。離子源溫度：230 ℃。掃描模式：Scan掃描模式。掃描范圍：m/z（45～350）amu。接口溫度：230 ℃。

2 結(jié)果與討論

2.1 羊肚菌2種干制方法的感觀比較

2種干制羊肚菌的感觀有一定差別，如圖1所示。

圖1 2種干制羊肚菌的感官比較

按1.4中方法分別按干制羊肚菌的感觀指標（顏色、形狀、風味）進行打分，評分結(jié)果如表1所示。

表1 干制羊肚菌的感觀品質(zhì)比較 （分）

通過評價分數(shù)的單因素方差分析，結(jié)果表明烘干和凍干方法對羊肚菌干品的形狀、顏色指標的影響不顯著（P＞0.05），對風味指標影響呈顯著性（0.01＜P＜0.05），對于干制品總體評價分值影響呈極顯著性（P＜0.01）。

2.2 羊肚菌2種干制方法的復水性能比較

在相同復水溫度條件下，比較2種干制羊肚菌的復水時間，凍干羊肚菌的復水時間約2.5 min，明顯短于烘干羊肚菌復水時間約5 min。復水后，凍干羊肚菌菌帽和菌柄的彈性和菌柄顏色，均優(yōu)于烘干羊肚菌，如圖2所示。

圖2 2種干制羊肚菌的復水性能比較

2.3 羊肚菌2種干制方法的風味物質(zhì)比較

由烘干和凍干2種方法獲得羊肚菌干品，分別采用GC-MS定性檢測風味物質(zhì)，結(jié)果如圖3～圖4、表2～表3所示。

圖3 烘干羊肚菌GC-MS圖

圖4 凍干羊肚菌GC-MS圖

表2 烘干羊肚菌GC-MS結(jié)果

表3 凍干羊肚菌GC-MS結(jié)果

由圖3～圖4、表2～表3可以看出，凍干羊肚菌風味物質(zhì)明顯多于烘干羊肚菌風味物質(zhì)，這也是凍干羊肚菌較烘干羊肚菌風味更加濃香的原因。烘干羊肚菌風味物質(zhì)主要含3-甲基-丁醛、己醛、1-辛烯醇、苯乙醛、壬醛、癸醛等7種；而凍干羊肚菌風味物質(zhì)主要含2-乙基丙醛、3-甲基-丁醛、3-甲基-丁醛(異構(gòu)體)、己醛、2-甲基丁酸、甲硫基丙醛、苯甲醛、庚酸、辛醛、2-乙基己醇、苯乙醛、3-壬酮、壬醛、2-乙基己酸、苯甲酸衍生物、2-壬烯醛、癸醛等17種。通過比較發(fā)現(xiàn)，2種干制羊肚菌中都含有的風味物質(zhì)是3-甲基-丁醛、己醛、苯乙醛、壬醛、癸醛等醛類物質(zhì)；而凍干羊肚菌中除了醛類物質(zhì)外，還含有酮類、酸類、醇類等風物物質(zhì)。

2.4 討 論

2種干制方法獲得的羊肚菌產(chǎn)品質(zhì)量相差較大。同時，2種方法對產(chǎn)品復水性能和風味物質(zhì)也產(chǎn)生較大影響。采用傳統(tǒng)自然曬干方法，由于干制時間較長且環(huán)境開放，風味物質(zhì)揮發(fā)較多，產(chǎn)品品質(zhì)不能保證，幾乎不被規(guī)?；瘧?。按照能源分類，人工干制加工方法主要有土鍋爐烘干法和電干燥箱烘干法。其中，土法烘干爐考慮環(huán)保因素已被淘汰，而電烘干設備因耗電較高，不太被人們接受。新型節(jié)能型烘干設備有熱泵干制、微波干制等，但尚未大面積廣泛應用。冷凍干制技術是在20世紀90年代時引入國內(nèi)，由于處理溫度低，產(chǎn)品品質(zhì)好，深受加工企業(yè)關注，但因設備成本較高，規(guī)模推廣應用較少。

綜合比較2種干制方法對于羊肚菌的感觀性、復水性、風味物質(zhì)的影響，可以看出，凍干羊肚菌明顯優(yōu)于烘干羊肚菌。但在實際生產(chǎn)中還應綜合考慮干制設備運行成本、產(chǎn)品定位、市場銷售等因素，需要精準核算后再確定合適的干制方法及工藝，以獲得羊肚菌科學干制加工工藝，最大程度保留羊肚菌活性物質(zhì)。