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        常山胡柚青果果酒制備工藝研究

        2021-10-17 07:10:20徐小忠汪麗霞劉偉偉鄭灣灣楊波張志慧
        浙江柑橘 2021年3期
        關(guān)鍵詞:酵母菌

        徐小忠汪麗霞,.劉偉偉鄭灣灣楊 波張志慧

        (1.浙江忠誠生物科技有限公司 衢州 324200;2.浙江省衢州市常山縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局)

        常山胡柚又稱常山柚橙[1],是浙江省常山縣當?shù)氐闹匾еa(chǎn)業(yè),種植面積7.13×103hm2,年產(chǎn)量13.6×104t,三產(chǎn)總產(chǎn)值15億元,其中胡柚青果制備的衢枳殼、胡柚籽等加工產(chǎn)品年產(chǎn)值 2.3億元。7月份采收的胡柚青果主要由生理落果、人工疏果(畸形果、小果)產(chǎn)生。由于青果制備的干燥品中柚皮苷和新橙皮苷含量較高,因此口感帶有苦味,一定程度上影響了產(chǎn)品的開發(fā)[2]。

        常山胡柚青果果酒是以胡柚青果為主要原料,經(jīng)過前處理、發(fā)酵、蒸餾而來。通過對制備工藝的優(yōu)化,降低苦味物質(zhì),獲得良好的口感。通過有效成分檢測結(jié)合感官評價來確定最佳風味,對胡柚青果的工業(yè)化利用提供理論基礎(chǔ),對常山胡柚產(chǎn)業(yè)發(fā)展有一定的意義。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        胡柚青果由常山縣胡柚研究院種苗繁育中心提供;柚皮苷標準品(99.3%)和新橙皮苷標準品(99.4%)購于中檢所;柚皮苷酶(Naringinase From Penicillium decumbens) 購自美國sigma公司;酵母菌(ZJZC002-2020)為實驗室選育;酵母培養(yǎng)基為實驗室自制;白砂糖購自浙江潤旗糖業(yè)有限公司;檸檬酸、乙酸(分析純)、二甘醇(化學純)、苯酚、氫氧化鈉等購自衢州申科分析技術(shù)服務(wù)有限公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        SP-756 P型紫外可見分光光度計(上海光譜儀器有限公司);FE28S pH計和ME204 E電子分析天平(梅特勒-托利多,上海);U3000液相色譜儀(Thermo fisher,美國);smart15UV超純水機和AlphaClean1300超凈工作臺(力康生物醫(yī)療科技有限公司);SPX系列生化培養(yǎng)箱(綠博,杭州);0.2分度酒精計(盛通儀表廠,河北)。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 樣品前處理方法。將采收后獲得的胡柚青果洗凈后過篩網(wǎng)分選出果徑分別 A(1.5cm以下)、B(1.5~3cm)、C(3~5cm)三個級別,分別測定其柚皮苷和新橙皮苷含量,篩選出含量最高的組別。

        1.3.2 加工工藝流程及技術(shù)操作要點。胡柚青果(鮮果)→整果打碎→加入白沙糖等輔料→酵母菌接種→進行發(fā)酵→過濾上清液→蒸餾。

        選取新鮮的胡柚青果,清凈后晾干,破碎后置于凈化罐中。添加白砂糖使果漿總糖達到230g/L,按 0.04g/L添加柚皮苷酶,攪拌均勻,待用。按 5%的酵母菌進行接種(接種前將酵母菌充分活化:置于酵母培養(yǎng)基于25℃恒溫培養(yǎng)18~24 h),接種后,控制發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時間 7 d。將發(fā)酵后的發(fā)酵液經(jīng)過過濾器后得到過濾液,再用蒸餾鍋蒸餾得到成品。

        1.3.3 發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗。以脫苦率和酒精度為指標,考察柚皮苷酶添加量(0.06、0.07、0.08、0.09、0.10 g/L)、發(fā)酵溫度(19、21、23、25、27℃)對青果果酒品質(zhì)的影響。

        1.3.4 柚皮苷含量測定。用柚皮苷標樣配置柚皮苷標準溶液(100mg/L)。精確稱取樣品 0.2 g,置于具塞錐形瓶中,加入50mL甲醇,稱量,加熱回流 1.5 h,冷卻,稱量,用甲醇定量,搖勻,過濾,精密量取濾液10mL于25mL容量瓶中,加甲醇至刻度,搖勻,測定其柚皮苷含量。

        脫苦率計算:T=(Y1-Y2)/Y1×100%,其中T為脫苦率,Y1為未經(jīng)處理得到整果中的柚皮苷含量,Y2為處理后得到液體中柚皮苷含量。

        1.3.5 酒精度測定。按國標GB5009.225-2016《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》第四法白蘭地酒測定方法[3]進行檢測。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 胡柚青果果徑與柚皮苷含量的關(guān)系

        胡柚青果的功能性成分與果徑(即生長期)大小有關(guān),在不同果徑大小的果實中特別是柚皮苷含量差異性較大[4]。結(jié)合胡柚生理落果的青果果徑大小,選擇1.5~3 cm果徑的果實用于制備較佳。因其含量和1.5cm以下相差不大,且 1.5~3 cm果實比例占總采收比例的80%以上(圖1)。

        圖1 胡柚青果果徑與柚皮苷含量的關(guān)系

        2.2 發(fā)酵溫度對脫苦率的影響

        胡柚青果果徑為1.5 cm以下、1.5~3cm、3~5 cm三種規(guī)格,分別破碎后制備樣品后,在發(fā)酵溫度19、21、23、25、27℃下的柚皮苷含量變化,柚皮苷含量測定值低,說明脫苦率高,發(fā)酵溫度合適(圖2)。同時測定發(fā)酵后的酒精度,因酵母菌剛發(fā)酵時,溫度低,酒精度增幅相對較小;發(fā)酵溫度在25℃之后,脫苦率趨于穩(wěn)定,因此綜合上述兩個指標的結(jié)果,選擇25℃溫度(圖3)。

        圖2 發(fā)酵溫度對脫苦率的影響

        圖3 發(fā)酵溫度對酒精度的影響

        2.3 酵母菌接種量對胡柚青果果酒的影響

        胡柚青果破碎后,接種酵母菌進行發(fā)酵,當接種率在 4%~8%之間脫苦率增加快速,在接種量達到10%脫苦率達到最大值,11%之后脫苦率下降。當酵母菌接種量在 4%~7%時酒精度增長較快,在接種量達到10%時酒精度達到最大值。因此綜合考慮酵母菌接種量選擇為10%(圖4,圖5)。

        圖4 酵母接種量對脫苦率的影響

        圖5 酵母接種量對酒精度的影響

        2.4 柚皮苷酶添加量對脫苦率和酒精度的影響

        王鴻飛等[5]人研究后發(fā)現(xiàn)柚皮苷酶是由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶組成。α-L-鼠李糖苷酶水解柚皮苷成櫻桃苷和鼠李糖,β-D-葡萄糖苷酶水解櫻桃苷生成無苦味的柚皮素和葡萄糖。試驗后發(fā)現(xiàn),胡柚青果果酒脫苦率隨著柚皮苷酶添加量在 0.06~0.1 g/L范圍內(nèi)成正比例增長,在0.1 g/L時變化不大,因柚皮苷具有降脂、抗氧化、抑菌作用,因此保留部分苦味物質(zhì),選擇柚皮苷酶添加量在 0.09 g/L(圖6、圖7)。

        圖6 柚皮苷酶添加量對脫苦率的影響

        圖7 柚皮苷酶添加量對酒精度的影響

        2.5 胡柚青果果酒感官評價

        胡柚青果經(jīng)過發(fā)酵后過濾蒸餾得到青果果酒,從色澤、香味、風格、酒體、口感 5個方面對其進行感官評價,設(shè)定評分標準,30~50分為劣等酒,50~70分為中等酒,80~100分為優(yōu)等酒[6,7],經(jīng)過相關(guān)人員打分,取各項平均分,總分為94分(表1)。

        表1 常山胡柚青果果酒感官評價標準

        3 結(jié)論

        以新鮮的常山胡柚青果果為原料,進行破碎、發(fā)酵、蒸餾得到青果果酒,通過對柚皮苷含量、脫苦率、酒精度、發(fā)酵溫度、柚皮苷酶添加量進行試驗分析,得出柚皮苷酶添加量為0.9 g/L、發(fā)酵溫度為25℃、酵母菌接種量為10%為最佳工藝條件,通過感官評價對制備的果酒酒果香濃郁、入口清爽、顏色透亮。該試驗研究為常山胡柚青果產(chǎn)品開發(fā)提供了一定的參考價值。

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