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        去“周真真”嗦一碗老南昌味道的拌粉

        2021-10-15 13:14:51王瑾
        食品與生活 2021年8期

        王瑾

        上海知名美食主持人曉軍(右)手持叫號牌采訪“周真真”相關負責人

        當代年輕人,十有八九喜歡嗦粉(吃粉),?直播間里主播們“吸溜吸溜”地嗦著桂林米粉、螺螄粉、酸辣粉、南昌拌粉,“小黃車”鏈接里的各種粉不多時便銷售一空。

        一湯一粉一座城?有滋有味有南昌

        根據(jù)相關的數(shù)據(jù)統(tǒng)計,江西是中國米粉的起源地,江西省商務廳也為江西米粉設計了統(tǒng)一的標識,并已正式發(fā)布。僅2020 年,江西省的米粉產(chǎn)量就達到了140 多萬噸,全省的米粉餐飲門店超過3 萬家。

        在江西,米粉的吃法多種多樣,如南昌拌粉、九江炒粉、景德鎮(zhèn)冷粉、萍鄉(xiāng)搓菜炒粉、新余腌粉、鷹潭牛肉粉、贛州安遠三鮮粉、宜春扎粉、上饒鱖魚煮粉、吉安峽江貢粉、撫州泡粉等,其中以南昌拌粉最為出名。南昌人的早餐少不了拌粉,它Q 彈爽滑,加入特制的調(diào)料拌醬,顏色黃亮,再配上適宜的辣椒碎、油炸花生、脆口的蘿卜丁,如果能吃辣就再加點小米椒、香菜等,最后再在表面鋪上一層牛肉片、豬耳朵或者涼拌藕片等,那叫一個香啊!

        近年,南昌冒出了一家網(wǎng)紅粉店“周真真”,連續(xù)兩年登上點評網(wǎng)站的必吃榜。用導航軟件在南昌市區(qū)一搜,?紅紅的一大片,共有70 多家門店,最近還開到了國內(nèi)許多城市。

        “周真真”創(chuàng)始人是一對土生土長的南昌青年,男主人叫周文,女主人叫楊真,兩人號稱“南昌拌粉江湖的一對神雕俠侶”。

        周文從小就這里吃、那里嘗,嘴刁得能吃出各種食材的差別,喜歡吃,更喜歡琢磨吃。別人吃一碗粉,覺得好吃也就到此為止了,他還會去琢磨為什么這么好吃。

        2015 年周文和楊真開始創(chuàng)業(yè),那時候幾乎吃完了這輩子的拌粉,南昌隨便哪個犄角旮旯的拌粉店他都去吃過,而且吃的時候琢磨里面的配料,回家他就負責味道的描述,楊真負責怎么讓這老南昌味道更好地呈現(xiàn)出來。2016 年的一天,楊真讓周文再試試剛用調(diào)整后的配方拌出來的粉:生青椒是咸的,大根的蔥段蔥香撲鼻,花生米香脆,鹵牛肉入味,蘿卜干、涼拌藕……周文越吃越歡喜,然后開始心中狂喜,沒吃過這樣的拌粉,味道豐富卻和諧統(tǒng)一。

        雙百慶生?“周真真”真的來上海了

        今年7 月1 日,恰逢中國共產(chǎn)黨建黨100 周年,“周真真”南昌粉面店全國第100 家店在上海開業(yè)了。上海知名美食主持人曉軍當天也到店采訪,她感慨,選在“七一”這天開業(yè),是南昌這座紅色之城與上海這座初心之地的夢幻聯(lián)動。

        “周真真”南昌粉面店大紅色的店面風格完美契合了“紅色”主題,?踏入店內(nèi),設計上都是年輕人喜歡的潮流元素,霓虹燈管拼出了整墻的南昌地道方言,“細伢子”“恰噶”“富嫩”……雖然不知道什么意思,但讀起來無不透著市井氣息,空氣中還蕩漾著小蔥和麻油的香氣。

        開放式的廚房里,黃色的搪瓷大缽里裝著各類拌料,油炸花生、蔥花、辣椒碎、蘿卜丁、香菜以及涼拌牛腱子片、豬耳朵、藕片、腐竹,一字排開,女店員則將客人選好的一種或幾種配料與熟粉拌勻,粉挑得老高,?似乎在表演南昌拌粉韌而不斷的魔術。據(jù)說,拌粉貌似簡單,這個崗位卻有20% 以上的淘汰率。拌粉的手法、力道、調(diào)料拿捏等等都有講究,?若掌握不好,拌出來的粉顏色暗淡,?也沒有爽滑的口感。

        拌粉選好,拿著南昌車牌號一樣的叫號牌,找個位置坐下,服務員立即送上了開業(yè)當天免費的紅豆湯和白糖糕。

        “選三樣拌粉”上桌,“三樣”是豬耳朵、牛肚、牛肉,堪稱豪華。大片而扎實的牛腱子肉,鹵煮得不錯。米粉細糯,是糯不是軟,軟的粉糊塌塌沒有筋道且易斷,糯的粉則柔韌有筋骨,因為偏細,更容易吸汁附味。碗里的小料我沒有細辨,只感覺豐富有層次,咸度拿捏得到位,咸香、爽辣和諧共存,一入口就給了我鮮美一擊。

        周真真南昌粉面(大寧店)

        地址:上海市靈石路540 號

        電話:18717856727

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