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        轉(zhuǎn)過(guò)身,就是那碗冷面

        2021-10-15 13:12:09蔣頤
        食品與生活 2021年8期
        關(guān)鍵詞:上海

        蔣頤

        2021年的夏天,上海毫無(wú)掙扎地入了伏。今年的熱很特殊,雖然熱得不動(dòng)聲色,但是常常讓人大汗淋漓??諝獾奈兜馈⑻炜盏念伾?,都令我恍惚地覺(jué)得,我回到了1990年。

        彼時(shí)是我最后一個(gè)暑假,我即將開(kāi)始工作了。在工作之前,我照例過(guò)著一成不變的暑假。而我最喜歡做的事情之一就是騎著父親淘汰給我的28寸“鳳凰”牌自行車,在傍晚穿梭于弄堂之間。不為什么,也不知道為了什么,就是喜歡。

        我喜歡看老人在家門口閑聊間準(zhǔn)備著晚上的吃食;我喜歡看小孩子坐在浴盆里,在水斗邊象征性地洗著澡,實(shí)則是在玩水的嬉鬧;我喜歡去后弄堂偷偷地欣賞我心中的“女神”洗頭發(fā)……我最喜歡那時(shí)的一切,夕陽(yáng)淺淺地照在屋檐,地上有濕濕的、為了降溫的水,也可以騎著車在形式各異、顏色不同的萬(wàn)國(guó)旗下穿過(guò),那是上海的夏天傍晚。到現(xiàn)在有時(shí)在夏天做夢(mèng),還是會(huì)夢(mèng)到那時(shí)的情景。真好!

        那時(shí)父母很忙,我最愛(ài)的奶奶也去世很久了。想和她一起吃飯,卻再?zèng)]有機(jī)會(huì)了。

        和奶奶一起過(guò)夏天時(shí),最喜歡的吃食就是上海的冷面。

        不僅是面條的溫度帶來(lái)的清涼,還有去吃冷面前對(duì)于冷空氣的向往。冷面店里總是很涼快,風(fēng)扇轉(zhuǎn)得非常賣力,雞蛋黃的面條靜靜地躺在那里,油亮地昂著頭,似乎在宣告她是上海傳統(tǒng)降溫食品的代表。

        在最近比較受人關(guān)注的描寫20世紀(jì)八九十年代的上海小說(shuō)《繁花》里,也有不少上海市井夏天的味道。畢竟是講人的小說(shuō),寫到上海吃食的片段并不多。要么以后我寫一下類似的,感情內(nèi)容可能寫不出很多,吃的倒是可以“倒出”很多的。

        上海冷面是上海人心里最沒(méi)有等級(jí)的食物了,因?yàn)槌岳涿姹厥窍奶斓囊?guī)定流程。無(wú)非是在澆頭上做些文章,用句我經(jīng)常說(shuō)的話“有錢的吃好點(diǎn),沒(méi)錢的吃簡(jiǎn)單點(diǎn),實(shí)在不行隔著玻璃窗看看也是蠻好的”。

        冷面雖然在家里也能做,調(diào)味也簡(jiǎn)單,但成品總是不盡如人意。

        首先是對(duì)于面條的選擇。上海冷面用的面條是上海獨(dú)有的小寬面,比蘭州拉面的“韭葉”還要窄,約3毫米寬、1毫米厚。家里做不好的原因就是少了“蒸”這個(gè)重要步驟。面條需要先取出,拆散、蒸熟,再下水煮,這樣做出來(lái)的面條不散、不爛、不漲、有彈性。現(xiàn)在據(jù)說(shuō)上海冷面的天花板是“四如春”,號(hào)稱“風(fēng)扇冷面”,我有點(diǎn)奇怪:如果不用風(fēng)扇冷卻用什么?所以第二個(gè)步驟就是水里撈出的面條必須迅速地拌上熟油(熟菜油),用四根甚至更多的筷子挑開(kāi)面條,提起來(lái)在風(fēng)扇的作用下迅速地冷卻。面條就會(huì)愈發(fā)有彈性,呈現(xiàn)出更漂亮的黃色,而松松彈彈恰好是上海冷面的特點(diǎn)。

        其次就是拌面的汁水。與現(xiàn)時(shí)北京流行的二八醬不同,上海冷面使用的是純花生醬,極細(xì)的那種,香港人多稱之為“幼滑花生醬”。在家里做往往不得要領(lǐng),非常容易澥。飲食店里一般會(huì)多次加入滾燙的開(kāi)水,剛開(kāi)始時(shí),醬料的狀態(tài)會(huì)比原來(lái)的更加黏稠,繼續(xù)加入,持續(xù)攪拌,至呈現(xiàn)類似法國(guó)菜醬汁的濃稠度即可。

        再次是醬油。單純地使用醬油來(lái)拌面肯定是行不通的,各家有各家的做法,有用雞湯調(diào)制的,也有幾種醬油合在一起的,總之不會(huì)是純醬油。

        最后是醋。一定得是上海本地的米醋,鎮(zhèn)江香醋味道過(guò)重,而山西醋酸度太高,一方水土養(yǎng)一方人,終歸還是上海的醋合適。

        上海冷面的澆頭在我記憶中的品種倒是不多,多是淡味的食材,冷面吃的就是醬汁拌面的口感、味道,如果澆頭味道重了,反而會(huì)搶了滋味。最簡(jiǎn)單的澆頭方為絕配,比如銀芽雞絲,再次一級(jí)的也是要青椒銀芽來(lái)拌?,F(xiàn)在的澆頭是照單將湯面澆頭一股腦兒的都加上,說(shuō)實(shí)話真的不是很適合。

        大抵上,我去吃的很多食物都會(huì)是和情感掛鉤的食物,想吃冷面的心情和冷面店的環(huán)境都是我懷念奶奶時(shí)想到的一部分。吃了會(huì)想,想了就會(huì)去吃,與其說(shuō)是吃飽,不如說(shuō)純粹就是為了懷念。我總是表面理性,骨子里感性,我覺(jué)得人的感情就是這樣,不是輕易就可以放開(kāi)的。從小奶奶對(duì)我的影響巨大,從穿衣、吃飯到做人、做事,我想大家也會(huì)有這樣的親人或者愛(ài)人存在吧!

        時(shí)至今日,我還是會(huì)在有機(jī)會(huì)的時(shí)候騎著我的“小電驢”,在傍晚的時(shí)候穿梭于弄堂之間,仿佛回到即將工作的那一年。轉(zhuǎn)眼已經(jīng)30年了,真快!“女神”也已經(jīng)是大娘了!

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