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        涼爽滑嫩水晶菜肴(一)

        2021-10-15 13:12:09李興福
        食品與生活 2021年8期
        關(guān)鍵詞:綿白糖保鮮膜去皮

        李興福

        “水晶”又稱“凍”,是指將煮爛的水晶藕餅食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹,然后置入冰箱待其冷凍凝結(jié)而吃的一種烹調(diào)方法。如果不加醬油或糖色,冷凝后透明如水晶。這類菜肴稱為“水晶菜肴”,造型美觀,晶瑩剔透,質(zhì)地軟嫩,入口涼爽,很受消費者青睞。從原料上,有植物原料和動物原料之分;從口味上,有甜味和咸味之分。

        夏季做水晶菜肴多用油脂少的原料,如雞、魚、蝦、水果等,冬季做水晶菜肴多用油脂高的原料,如豬皮凍、牛羊肉凍等。瓊脂是植物膠,為食品添加劑的一種,少量添加安全可靠。一般來說,制作水果類水晶甜品時可加入4~5克瓊脂,以及500~600毫升清水,再加些許綿白糖;制作以動物原料為主的水晶菜肴,瓊脂的使用量應(yīng)更少甚至不加。

        水晶藕餅

        原料:嫩藕400克,鐵棍山藥200克,葡萄干、櫻桃各適量,綿白糖100克,開水200毫升,瓊脂1.5克。

        做法

        ?鐵棍山藥去皮洗凈,切小塊,上籠蒸透,壓成山藥泥備用;藕去皮,切成細末后,拌入山藥泥,放入50克綿白糖,拌勻,備用;

        ?搓成1厘米厚、直徑約2.6厘米的小圓餅,裝入盤內(nèi),上籠中火蒸8~10分鐘,取出,備用;將瓊脂用冷水泡20分鐘,撈出放入碗內(nèi);倒入200毫升開水,用保鮮膜封住碗口,上籠旺火蒸10分鐘,取出加50克綿白糖,拌勻,再上籠蒸4~5分鐘,取出;

        ?將葡萄干、半個櫻桃放在藕餅上,淋上糖汁;待自然冷卻凝固后,用保鮮膜封好盤口,放入冰箱冷藏。食用時取出,即可上席。特點:脆糯甜美,滑爽清涼。

        小貼士:此菜原料簡單,但因作為夏日涼菜直接食用,制作過程中要注意操作衛(wèi)生。糖尿病患者禁食。

        水晶瑪瑙

        原料:枇杷10~12個,龍眼10~12顆,綿白糖50克,開水150毫升,瓊脂1克。

        做法

        ?將瓊脂用冷水泡20分鐘,撈出放入碗內(nèi);倒入150毫升開水,用保鮮膜封住碗口,上籠旺火蒸3~5分鐘,取出;加綿白糖,拌勻,再上籠蒸4~5分鐘,取出;

        ?枇杷去皮、去核;龍眼肉塞入枇杷內(nèi),放入盤內(nèi);

        ?將蒸好的糖水淋在枇杷上,自然冷卻后凝固,用保鮮膜封好,放入冰箱冷藏2小時,食用時取出,可直接上席。

        特點:晶瑩美觀、色如瑪瑙,涼爽酸甜。

        小貼士:這是一款冷食甜品。枇杷內(nèi)如放糯米、豆沙,則可熱食。上席前淋上熱的糖汁。老少皆宜,但糖尿病患者禁食。

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