李興福

“水晶”又稱“凍”，是指將煮爛的水晶藕餅食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冷凍凝結(jié)而吃的一種烹調(diào)方法。如果不加醬油或糖色，冷凝后透明如水晶。這類菜肴稱為“水晶菜肴”，造型美觀，晶瑩剔透，質(zhì)地軟嫩，入口涼爽，很受消費者青睞。從原料上，有植物原料和動物原料之分;從口味上，有甜味和咸味之分。

夏季做水晶菜肴多用油脂少的原料，如雞、魚、蝦、水果等，冬季做水晶菜肴多用油脂高的原料，如豬皮凍、牛羊肉凍等。瓊脂是植物膠，為食品添加劑的一種，少量添加安全可靠。一般來說，制作水果類水晶甜品時可加入4～5克瓊脂，以及500～600毫升清水，再加些許綿白糖;制作以動物原料為主的水晶菜肴，瓊脂的使用量應(yīng)更少甚至不加。

水晶藕餅

原料：嫩藕400克，鐵棍山藥200克，葡萄干、櫻桃各適量，綿白糖100克，開水200毫升，瓊脂1.5克。

做法：

?鐵棍山藥去皮洗凈，切小塊，上籠蒸透，壓成山藥泥備用;藕去皮，切成細末后，拌入山藥泥，放入50克綿白糖，拌勻，備用;

?搓成1厘米厚、直徑約2.6厘米的小圓餅，裝入盤內(nèi)，上籠中火蒸8～10分鐘，取出，備用;將瓊脂用冷水泡20分鐘，撈出放入碗內(nèi);倒入200毫升開水，用保鮮膜封住碗口，上籠旺火蒸10分鐘，取出加50克綿白糖，拌勻，再上籠蒸4～5分鐘，取出;

?將葡萄干、半個櫻桃放在藕餅上，淋上糖汁;待自然冷卻凝固后，用保鮮膜封好盤口，放入冰箱冷藏。食用時取出，即可上席。特點：脆糯甜美，滑爽清涼。

小貼士：此菜原料簡單，但因作為夏日涼菜直接食用，制作過程中要注意操作衛(wèi)生。糖尿病患者禁食。

水晶瑪瑙

原料：枇杷10～12個，龍眼10～12顆，綿白糖50克，開水150毫升，瓊脂1克。

做法：

?將瓊脂用冷水泡20分鐘，撈出放入碗內(nèi);倒入150毫升開水，用保鮮膜封住碗口，上籠旺火蒸3～5分鐘，取出;加綿白糖，拌勻，再上籠蒸4～5分鐘，取出;

?枇杷去皮、去核;龍眼肉塞入枇杷內(nèi)，放入盤內(nèi);

?將蒸好的糖水淋在枇杷上，自然冷卻后凝固，用保鮮膜封好，放入冰箱冷藏2小時，食用時取出，可直接上席。

特點：晶瑩美觀、色如瑪瑙，涼爽酸甜。

小貼士：這是一款冷食甜品。枇杷內(nèi)如放糯米、豆沙，則可熱食。上席前淋上熱的糖汁。老少皆宜，但糖尿病患者禁食。