譚敏華，于立梅*，馮衛(wèi)華，陳海光

(1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學院，廣州 510225；2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣州 510225)

三黃雞是一種大型肉雞，因羽毛、喙、腳均為黃色而得名，主要產(chǎn)自贛、皖地區(qū)。我國雞肉的消費量僅次于豬肉，排在第二位；而在國外，雞肉的消費量遠遠超過豬肉。雞肉屬于白肉，含有豐富的蛋白質(zhì)，是牛肉的1.15倍、羊肉的2倍，容易被人體消化吸收，具有很好的食療作用[1]。雞肉的脂肪含量較低，多為不飽和脂肪酸，可預防心血管疾病的發(fā)生。雞胸肉含有大量的B族維生素，能夠促進人體新陳代謝；雞腿肉含有豐富的鐵元素，可以預防缺鐵性貧血[2]?！皩幙墒碂o肉，不可食無湯”，湯不僅味道鮮美，而且含有礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素和骨膠類等營養(yǎng)物質(zhì)，受到大家的青睞[3]。雞湯的營養(yǎng)物質(zhì)與加工工藝和保藏方式密切相關(guān)[4-5]。研究證明，煲湯時間適度加長確實有助于營養(yǎng)的釋放，雞肉中游離氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應，可賦予雞湯醇厚的香味，但烹飪方式不當會引起蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化、亞硝酸鹽變化等。煮湯時間太長會導致氨基酸氧化，使蛋白質(zhì)過分變性，從而產(chǎn)生酰胺堿，使湯的鮮味隨之降低。冷藏保鮮的雞湯能夠保持原有的色、香、味，但貨架期較短；冷凍保鮮的雞湯貨架期較長，但會產(chǎn)生大量的冰晶及引起蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化[6]。因此，本文根據(jù)日常生活中雞湯的加工、食用和貯藏方法，比較了熬湯時間、反復加熱和低溫保藏方式對雞湯各項理化指標及感官評價的影響，為人們的飲食生活提供了健康的科學指導。

1 材料與方法

1.1 材料

三黃老母雞(平均重量約2000 g)、紅棗、姜：廣州蟠龍市場；對氨基苯磺酸、85%磷酸、亞鐵氰化鉀、冰乙酸、結(jié)晶牛血清白蛋白標準品、甘氨酸標準品、亞硝酸鈉、水合茚三酮、果糖、鹽酸萘乙二胺、25%氨水、40%乙醇、95%乙醇、硫酸銅、乙酸鋅、硼酸鈉、硫酸鎘、磷酸氫二鈉(均為分析純)：廣州碩瑪實驗室儀器有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1780紫外可見分光光度計 島津儀器廠；DDG-D20M1電燉鍋 廣東小熊電器有限公司；JJ224BC電子天平 雙杰測試儀器廠；WAY-2W阿貝折射儀 合肥國創(chuàng)分析儀器有限公司；BCD-290W電冰箱 海爾(青島)股份有限公司；Vortex 3000旋渦混合器 德國Wiggens公司。

1.3 熬湯和貯藏方法

1.3.1 熬湯時間對雞湯的影響

取5份300 g雞肉，每份雞肉焯水后加入3顆紅棗、6 g姜、1500 g水，分別熬煮1，2，3，4，5 h，去湯渣，抽濾備用。

1.3.2 熬湯次數(shù)對雞湯的影響

取整只雞的雞胸肉與雞腿肉焯水后加入3顆紅棗、6 g姜、2000 g水，取100 mL湯過濾留樣，其余湯放置2 h后，煮沸10 min，取100 mL湯過濾留樣，重復以上操作4次。

1.3.3 冷藏時間對雞湯的影響

取5份300 g雞肉，每份雞肉焯水后加入3顆紅棗、6 g姜、1500 g水，熬煮2 h后放入冰箱，分別冷藏0，4，20，26 h，取出后煮至沸騰，去湯渣，抽濾備用。

1.3.4 冷凍時間對雞湯的影響

取5份300 g雞肉，每份雞肉焯水后加入3顆紅棗、6 g姜、1500 g水，熬煮2 h后放入冰箱，分別冷凍0，1，2，3，4 d，取出后解凍，煮至沸騰，去湯渣，抽濾備用。

1.3.5 理化性質(zhì)的測定

1.3.5.1 蛋白質(zhì)含量的測定

參考唐開永等[7]的方法并稍作修改。移取5 mL考馬斯亮藍溶液加入裝有0.1 mL樣品的比色管中，以試劑為空白，測595 nm處的吸光度。以結(jié)晶牛血清白蛋白為標品繪制標準曲線：y=0.0005x-0.0078(R2=0.9971)，根據(jù)標準曲線算出蛋白質(zhì)的濃度(μg/mL)。

1.3.5.2 游離氨基酸含量的測定

參考GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測定》[8]進行并稍作修改。移取1 mL茚三酮溶液加入裝有1 mL雞湯樣品的比色管中，混勻后沸水浴15 min，冷卻后加入5 mL 40%乙醇，靜置15 min。以試劑為空白，測570 nm處的吸光度。以甘氨酸為標品繪制標準曲線：y=0.0237x+0.0129(R2=0.993)，根據(jù)標準曲線算出甘氨酸的濃度(μg/mL)。

1.3.5.3 可溶性固形物的測定

參考NY/T 2637-2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定》[9]進行測定。滴加2～3滴雞湯樣品于折射儀棱鏡表面，對準光源記錄折射儀讀數(shù)。

1.3.5.4 亞硝酸鹽含量的測定

參考GB 5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[10]中的分光光度法進行測定。以亞硝酸鈉為標品繪制標準曲線：y=0.0236x-0.0003(R2=0.9971)，根據(jù)標準曲線算出亞硝酸鹽的含量(μg)。

1.3.5.5 感官評價

參考楊育才等[11]的方法并稍作修改。首先對感官評價人員進行篩選和培訓，并整理雞湯的感官屬性，進行進一步討論、排除，最終確定感官評價指標為口感、色澤、香氣、外觀，并建立統(tǒng)一的評定標準。選取10名感官評價人員(5男5女，20～30歲)，依據(jù)表1相應指標進行品評打分。

表1 雞湯風味感官評價表Table 1 The sensory evaluation table of chicken soup flavor

續(xù) 表

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 熬湯時間對雞湯各項指標的影響

2.1.1 熬湯時間對雞湯理化指標的影響

由圖1可知，隨著熬湯時間延長，雞湯中蛋白質(zhì)含量逐漸增加，在5 h時達到1540.24 μg/mL，說明在熬煮過程中，雞肉蛋白質(zhì)浸提降解滲出使雞湯中蛋白質(zhì)含量增加[12]。隨著熬湯時間延長，雞湯中游離氨基酸含量增加，在5 h時達到618.84 μg/mL，說明雞湯中水溶性蛋白質(zhì)在持續(xù)加熱過程中發(fā)生降解。在3～4 h時有所下降，可能是氨基酸參與美拉德反應導致。隨著熬湯時間延長，雞湯中可溶性固形物含量先增加后下降，在4 h時達到最大值，為2.00%，可反映出雞湯中營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、氨基酸等含量增加[13]。在4～5 h時，雞湯中可溶性固形物含量有所下降，可能是個體差異或湯料差異導致。隨著熬湯時間延長，雞湯中亞硝酸鹽含量先下降后上升再下降，在3 h時達到最高值，為0.95 μg/mL，可能是食物本身含有的亞硝酸鹽會溶解析出，使雞湯中亞硝酸鹽含量迅速增加。

圖1 熬湯時間對雞湯理化指標的影響Fig.1 The effect of boiling time on the physical and chemical indexes of chicken soup

2.1.2 連續(xù)熬湯時間對雞湯風味的影響

由圖2可知，隨著熬湯時間延長，雞湯風味逐漸升高。在熬湯過程中，雞肉中的呈味物質(zhì)發(fā)生一系列生化反應，營養(yǎng)素不斷累加，因而賦予雞湯香氣。隨著熬湯時間延長，雞湯中不飽和脂肪酸受熱生成揮發(fā)性風味物質(zhì)如醛類、酮類等[14]。

圖2 熬湯時間對雞湯風味的影響Fig.2 The effect of boiling time on the flavor of chicken soup

2.2 熬煮次數(shù)對雞湯各項指標的影響

2.2.1 熬煮次數(shù)對雞湯理化指標的影響

由圖3可知，隨著熬煮次數(shù)增加，雞湯中蛋白質(zhì)含量逐漸增加，在第4次時達到2527.53 μg/mL，說明雞肉中蛋白質(zhì)經(jīng)過長時間浸提和反復加熱被降解滲出。隨著熬煮次數(shù)增加，雞湯中游離氨基酸含量持續(xù)增加，在第4次時達到1438.77 μg/mL，說明雞湯中水溶性蛋白質(zhì)熱解作用使雞湯中游離氨基酸含量增加。隨著熬煮次數(shù)增加，雞湯中可溶性固形物含量逐漸增加，在第4次時達到4.10%，說明雞肉中營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過長時間浸提和反復加熱后溶解滲出。隨著熬煮次數(shù)增加，雞湯中亞硝酸鹽含量持續(xù)增加，在第4次時達到1.60 μg/mL，食用可能會對人體造成危害，建議雞湯熬煮不要超過3次。

圖3 熬煮次數(shù)對雞湯理化指標的影響Fig.3 The effect of boiling times on the physical and chemical indexes of chicken soup

2.2.2 熬煮次數(shù)對雞湯風味的影響

由圖4可知，隨著熬煮次數(shù)增加，雞湯風味整體呈現(xiàn)上升的趨勢，可能是雞湯中營養(yǎng)物質(zhì)如呈味物質(zhì)在反復加熱過程中不斷增加[15]。雞湯在熬煮第2次時，其色澤和外觀都有所下降，可能是雞肉結(jié)構(gòu)變得松散，雞湯出現(xiàn)渾濁，導致評分下降。

圖4 熬湯次數(shù)對雞湯風味的影響Fig.4 The effect of boiling times on the flavor of chicken soup

2.3 冷藏時間對雞湯各項指標的影響

2.3.1 冷藏時間對雞湯理化指標的影響

由圖5可知，隨著冷藏時間延長，雞湯中蛋白質(zhì)含量逐漸增加，在冷藏26 h時達到850.83 μg/mL，說明雞肉中蛋白質(zhì)經(jīng)過長時間浸提會溶解滲出，但在低溫環(huán)境中滲出率較低[16]。隨著冷藏時間延長，雞湯中游離氨基酸含量持續(xù)增加，在26 h時達到495.72 μg/mL，說明雞肉中游離氨基酸經(jīng)過長時間浸提后也會溶解滲出[17]。隨著冷藏時間延長，雞湯中可溶性固形物含量先增加后減少再增加，在4～20 h時，雞湯中可溶性固形物含量減少，可能是雞湯中可溶性固形物與氨基酸發(fā)生美拉德反應或可溶性固形物在冷藏過程中發(fā)生降解[18]。隨著冷藏時間延長，雞湯中亞硝酸鹽含量先減少后增加，在0～20 h時，雞湯中亞硝酸鹽含量減少，可能是雞湯中還原性物質(zhì)在酸性條件下發(fā)生美拉德反應，使亞硝酸鹽發(fā)生降解[19]。在20～26 h時，雞湯中亞硝酸鹽含量增加，可能是雞湯已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)，硝酸鹽在細菌的作用下被還原成亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增加[20-21]。

圖5 冷藏時間對雞湯理化指標的影響Fig.5 The effect of cold storage time on the physical and chemical indexes of chicken soup

2.3.2 冷藏時間對雞湯風味的影響

由圖6可知，隨著冷藏時間的延長，雞湯風味變化不顯著，說明在一定的冷藏時間內(nèi)，雞湯風味很穩(wěn)定。在20～26 h時，雞湯的口感開始下降且亞硝酸鹽含量升高，說明冷藏20 h后的雞湯開始變質(zhì)。

圖6 冷藏時間對雞湯風味的影響Fig.6 The effect of cold storage time on the flavor of chicken soup

2.4 冷凍時間對雞湯各項指標的影響

2.4.1 冷凍時間對雞湯理化指標的影響

由圖7可知，隨著冷凍時間延長，雞湯中蛋白質(zhì)含量逐漸增加，在4 d時達到1904.49 μg/mL，說明雞肉中蛋白質(zhì)經(jīng)過長時間低溫浸提也會溶解析出。隨著冷凍時間延長，雞湯中游離氨基酸含量先增加后減少再增加，在1 d時達到1303.50 μg/mL，說明雞肉中游離氨基酸經(jīng)過長時間低溫浸提也會溶解析出。在1～2 d時，雞湯中游離氨基酸含量顯著減少，可能是雞湯中游離氨基酸發(fā)生美拉德反應導致其含量減少。隨著冷凍時間延長，雞湯中可溶性固形物逐漸增加，在4 d時達到4.88%，說明雞湯中營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過長時間低溫浸提后溶解析出。隨著冷凍時間延長，雞湯中亞硝酸鹽含量逐漸增加，在4 d時達到1.45 μg/mL，此結(jié)果與艾穎超[22]研究鱸魚在-18 ℃貯藏條件下亞硝酸鹽含量變化的結(jié)果相似。

圖7 冷凍時間對雞湯理化指標的影響Fig.7 The effect of freezing time on the physical and chemical indexes of chicken soup

2.4.2 冷凍時間對雞湯風味的影響

由圖8可知，隨著冷凍時間延長，雞湯風味逐漸下降。與冷凍前相比，冷凍4 d的雞湯口感不夠醇厚，香氣變淡，出現(xiàn)少量沉淀。分析原因可能是在冷凍過程中，雞湯風味物質(zhì)被降解，雞肉變得松散。

圖8 冷凍時間對雞湯風味的影響Fig.8 The effect of freezing times on the flavor of chicken soup

3 結(jié)論

本試驗探究了熬湯時間、反復熬煮和低溫保藏對雞湯各項理化指標及感官評價的影響。連續(xù)熬湯5 h的雞湯中蛋白質(zhì)含量為1540.24 μg/mL，游離氨基酸含量為618.84 μg/mL，可溶性固形物含量為2.00%，亞硝酸鹽含量為0.71 μg/mL，不會對人體造成危害。反復熬湯4次的雞湯中蛋白質(zhì)含量為2527.53 μg/mL，游離氨基酸含量為1438.77 μg/mL，可溶性固形物含量為4.10%，但亞硝酸鹽含量是未反復熬煮的3.7倍，建議雞湯反復熬煮不超過3次。冷藏26 h的雞湯中蛋白質(zhì)含量為850.83 μg/mL，游離氨基酸含量為495.72 μg/mL，亞硝酸鹽含量為0.78 μg/mL，但雞湯的口感開始下降，建議雞湯冷藏時間不超過20 h。冷凍4 d的雞湯中蛋白質(zhì)含量為1904.49 μg/mL，游離氨基酸含量為1303.50 μg/mL，可溶性固形物含量為4.88%，但亞硝酸鹽含量為1.45 μg/mL，雞湯風味逐漸下降，建議雞湯不要長時間冷凍保藏。