熊昕宇 熊佳紅

◆摘? 要：土家族飲食文化源遠(yuǎn)流長，其在土家族發(fā)展中起到承前啟后的重要作用，不僅滿足了人們的生理需求，而且還滿足了人們精神層面的需求。土家族飲食文化研究成果相對較少，更多的集中在土家族飲食文化的介紹性材料，如飲食習(xí)俗、歷史淵源、食材配置、制作工藝等，真正提升到思考層面的文章著實(shí)不多。筆者將近年來相關(guān)文章略作整理，綜述各方觀點(diǎn)，以供學(xué)界參考。

◆關(guān)鍵詞：土家族;飲食習(xí)俗;傳承與傳播

“民以食為天”，每個民族在特定的生活環(huán)境中，都會逐漸形成自己獨(dú)特的飲食習(xí)俗，土家族也不例外。土家族現(xiàn)有人口802萬人，共有2個土家族自治州和24個土家族自治縣，主要分布在湖南、湖北、重慶、貴州毗連的武陵山地區(qū)。

一、土家族飲食文化形式及特點(diǎn)

“民以食為天”，飲食是人類最基本的生存需要。我國傳統(tǒng)的“八大菜系”，各成體系、各存風(fēng)雅，集中反映了各地不同的風(fēng)俗特點(diǎn)和飲食習(xí)慣。宣恩土家族的飲食較為粗放。由于土地貧瘠、五谷不豐，加上人多地少、畜養(yǎng)單一，這里的人們自古溫飽而足，不尚奢靡。有句俗語稱“草鞋家機(jī)布，面飯懶豆腐”，足見宣恩土家人飲食風(fēng)格，你會從中發(fā)現(xiàn)宣恩土家人與生俱來的強(qiáng)悍個性。其飲食文化有著鮮明的特色。宣恩土家族隨著農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，谷物、苞谷以及薯類作物的增加，改變了土家族的食物結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，但家禽家畜的飼養(yǎng)有一個由不發(fā)達(dá)到發(fā)達(dá)的過程，飲食中的肉食仍有一個以漁獵為主、以漁獵為輔的過程。

（一）注重飲食禮儀

宣恩土家人雖生活檢樸，但又十分注重飲食的禮儀。這種禮儀以熱情好客、省己待客為中心內(nèi)容，成為土家族飲食的主要禮尚。從待客的飲食上看，盡顯土家族人的爽直豪氣。“惟后里人客至，則系豚開酒壇泡之以為敬，……（豬）肘至膝以上全而獻(xiàn)之，謂之腳寶，特以奉尊客，切肉方三寸許，謂之拳肉。酒以碗酌，非此不為敬?！备F戶人家如有酒、肉、蛋類，必留存有客至才食?！耙刂酗L(fēng)氣，鄉(xiāng)村厚于城市，過客不裹糧，投宿尋飯無不應(yīng)者。人山愈深，其俗愈深，其俗愈厚?！保ㄍ巍秮眸P縣志》無論貧富之家，宰殺年豬有勝過節(jié)，遍請左鄰右舍，吃“殺豬飯”，稱吃“刨湯”，毫不吝嗇。平日客至，必敬上好土煙（葉子煙），泡上等好茶，邀吃家常飯，以禮相待。

（二）飲食文化特點(diǎn)

恩土家族菜肴以酸辣為其主要特點(diǎn)，宣恩境內(nèi)土家人家家有酸菜壇，用以腌泡酸菜，幾乎餐餐不離酸菜。蒸、炒、煮、生冷涼拌，樣樣均可叫人生津垂涎，說它是名副其實(shí)的佐餐佳品并不為過。

1.吃臘昧。恩土家臘味中，最具代表性的是臘肉。宣恩土家人認(rèn)豬肉有毛腥氣，喜歡吃是煙熏臘肉。冬季殺了年豬將鮮肉鹽腌三五天，再用松柏樹枝煙熏火燎一月左右，直至熏干、色澤金黃，便成臘肉。

2.吃刨湯。刨湯俗稱“吃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”。由于參加的人多，熱鬧，排場，輪到吃刨湯的那戶人家就把這事當(dāng)作一個頗為隆重的儀式來操辦。進(jìn)入呵氣成霜的臘月，當(dāng)?shù)仡^冒出一大片嫩翠翠的麥苗時，置辦吃刨湯人家的男人就荷把鋤頭去院壩邊挖一眼土灶，支一口鐵鍋，叫老婆生火燒水，自己去請屠夫。同院的人家聽到響起豬的長嚎單一聲長嚎，就知道該去吃刨湯了，大家更衣?lián)Q鞋，收拾齊整，或提一包紅糖，或攜幾只雞蛋，樂顛顛喜洋洋地去赴這一年中最激動人心的盛宴。

3.金包銀飯。宣恩土家人的米飯鍋里常羼有苞谷米或紅苕顆或洋芋果，用以改變口味，特別是大米苞谷飯成為土家飯食一大特色。土家人用鐵鍋將米煮成夾生，瀝干，再拌上磨細(xì)的苞谷粉，調(diào)勻，放在甑里蒸熟，做成苞谷粉夾米飯。其色鮮亮，黃里透白;其味可口，松軟清香。美其名曰：金包銀。土家人又叫“蓑衣飯”，有句俗語：苞谷粉粉，肥起墩墩。昔日它是土家族飲食的必需品，現(xiàn)在為補(bǔ)食粗糧的佳品。

4.土家社飯。宣恩土家人十分看重“過社”，家家戶戶樂此不疲。過社時，都興做香噴噴的社飯。 唐《社日》“鵝湖山下稻糧肥，豚柵雞棲半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸”及清《竹枝詞》“五戊繳春日長，治聾酒好漫沽長。萬家年后炊煙起，白米青蒿社飯香”等詩詞就是對土家人“過社”的真實(shí)寫照。土家人做社飯不光是自家人吃，還把它作為饋贈親友的佳品，故有民諺說：? “送完了自家的，吃不完別家的。”充分顯示出土家人淳樸、親和的民風(fēng)。

5.渣廣椒。宣恩土家人渣廣椒實(shí)際上就是鹽菜的一種，因其顏和用途的不同而被人為地分成了紅渣廣椒和青渣廣椒。平時我們所說的渣廣椒都是泛指紅渣廣椒。渣廣椒是將新鮮的紅廣椒剁碎，與上好的苞谷粉攢攪拌在一起。苞谷粉得用石磨磨碎，然后用最細(xì)的篩子篩出苞谷粉，這樣做出來的渣廣椒才有“嚼勁”，配以花椒、生姜大蒜、桔子皮，最后撤上鹽，放入泡菜壇中，壇口蓋上菜葉或芭蕉葉，然后用竹片將其卡緊，再倒置于盆中，放上水，以隔絕空氣。

二、土家族飲食文化的大眾傳播

“優(yōu)勝劣汰”是自古以來各個事物發(fā)展的不變法則，對待飲食文化也是如此，生活水平的提高使人們越來越注重到飲食對健康影響，那些不均衡，不規(guī)律，不合理的飲食最終要被社會所拋棄。

飲食文化是一種綜合性的文化現(xiàn)象，除生產(chǎn)技藝、食用方法、飲食品種、食療保健外，還體現(xiàn)出一個民族的民俗風(fēng)情、人際往來等社會定律和文化內(nèi)涵。

三、結(jié)語

土家族是中華民族大家庭中的重要成員，其悠久的歷史和獨(dú)特文化，滲透在民族生產(chǎn)生活的方方面面。人們把土家族文化按照廣義的文化定義分為物質(zhì)文化，制度文化和精神文化。土家族飲食文化是一種以物質(zhì)文化一飲食生產(chǎn)為基礎(chǔ)，包括飲食習(xí)俗，禁忌，信仰，飲食制度在內(nèi)的綜合文化體系。

土家族一直以自己獨(dú)到的生活方式活躍在世人的面前，用最簡單的方式向大家展示著自己的生活。做到了真正的將文化容入現(xiàn)實(shí)生活，將自己的淳樸與熱情呈獻(xiàn)。土家文化將永久不衰！

參考文獻(xiàn)

[1]譚蘇.武陵地區(qū)土家族飲食文化研究綜述[J].恩施職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2011（02）.

[2]郭大新.宣恩土家族習(xí)俗[M].湖北：湖北人民出版社，2008.

作者簡介

熊昕宇（1993-），男，土家族，湖北恩施市人。恩施職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師。研究方向：管理學(xué)。