◎ 葉 琳

（武夷山市質(zhì)量計(jì)量檢測(cè)所，福建 武夷山 354300）

武夷巖茶產(chǎn)于多巖石的武夷山，茶樹(shù)生長(zhǎng)在巖石縫隙之中，巖巖有茶，所以被命名為“武夷巖茶”。武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有著如下規(guī)定：武夷巖茶是指在福建省武夷山市所轄行政區(qū)域范圍內(nèi)，武夷山自然生態(tài)環(huán)境的孕育下，選用適宜的茶樹(shù)品種進(jìn)行繁育和栽培，并用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶[1]。

武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，以所用鮮葉的茶樹(shù)品種作為劃分依據(jù)，將武夷巖茶產(chǎn)品分為武夷大紅袍、肉桂、水仙、名樅、奇種。在武夷巖茶產(chǎn)品中，最具代表性的品種為武夷大紅袍、武夷肉桂、武夷水仙?，F(xiàn)在市場(chǎng)上大紅袍既是茶樹(shù)名字，也是茶葉的商品名，武夷巖茶以無(wú)性繁殖的大紅袍茶樹(shù)為主，以適當(dāng)?shù)拿麡哼M(jìn)行拼配，并用適合的火功技術(shù)進(jìn)行烘焙，既有母樹(shù)大紅袍的優(yōu)良特征，又有獨(dú)特的香氣韻味。大紅袍等級(jí)分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)，其茶葉品質(zhì)特征為：條索扭曲、緊結(jié)、壯實(shí)，色澤青褐油潤(rùn)帶寶色，香氣馥郁，有銳、濃長(zhǎng)，清、幽遠(yuǎn)之感，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘、巖韻明顯，杯底余香持久，湯色深橙黃且清澈艷麗，葉底軟亮、勻齊、紅邊鮮明。茶學(xué)家林馥泉曾指出，武夷巖茶香氣具有綠茶的清香和紅茶的熟氣，香氣越強(qiáng)越好，且清遠(yuǎn)幽長(zhǎng)者為佳[2]。

武夷巖茶主產(chǎn)區(qū)分布于武夷山境內(nèi)以風(fēng)景區(qū)為核心的周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)，武夷紅茶產(chǎn)區(qū)則位于千峰崔嵬、萬(wàn)木蔥蘢的武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)。武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（2002版）曾將武夷山茶區(qū)劃分為名巖區(qū)和丹巖區(qū)。武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)位于武夷山市風(fēng)景區(qū)范圍，區(qū)內(nèi)面積70 km2，東至崇陽(yáng)溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪；武夷巖茶丹巖產(chǎn)區(qū)為武夷巖茶原產(chǎn)地域范圍內(nèi)名巖產(chǎn)區(qū)以外的其他地區(qū)。名巖區(qū)與丹巖區(qū)所制巖茶品質(zhì)差異較大。雖然武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（2006版）取消了名巖區(qū)和丹巖區(qū)的劃分，但由于名巖區(qū)和丹巖區(qū)所制的巖茶品質(zhì)差異較大，因此在消費(fèi)者認(rèn)可度和售價(jià)方面均有差異。名巖區(qū)巖茶供不應(yīng)求、丹巖區(qū)巖茶供大于求，從而導(dǎo)致市場(chǎng)上以丹巖區(qū)巖茶冒充名巖區(qū)巖茶的現(xiàn)象泛濫[3]。

本研究旨在比較不同產(chǎn)區(qū)武夷巖茶大紅袍之間的感官品質(zhì)差異，分析造成某些產(chǎn)區(qū)武夷巖茶品質(zhì)不高的原因，為提高武夷巖茶加工和質(zhì)量控制水平，提升武夷巖茶產(chǎn)業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力提供助力。

1 材料與方法

1.1 樣品

春茶在武夷巖茶市場(chǎng)上占有率非常大，并且茶葉的品質(zhì)是其他三季無(wú)法超越的，本實(shí)驗(yàn)選擇2020年春季大紅袍代表性當(dāng)家品種作為實(shí)驗(yàn)樣品。樣品分別來(lái)自于名巖區(qū)和丹巖區(qū)（武夷巖茶2002年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中武夷巖茶區(qū)域劃分），其中名巖區(qū)分別選擇慧苑（是武夷山主景區(qū)中的“三坑兩澗”之一）、佛國(guó)巖和水簾洞（是“三坑兩澗”以外的名巖產(chǎn)區(qū)）作為代表性樣品點(diǎn)；丹巖區(qū)中星村程墩屬于丹巖區(qū)中的高山產(chǎn)區(qū)，是丹巖高山茶代表性產(chǎn)區(qū)，星村茶葉產(chǎn)量較大，也是武夷山代表產(chǎn)區(qū)之一，興田仙店屬于洲茶代表性產(chǎn)地，因此選擇星村程墩、星村和興田仙店作為丹巖區(qū)的樣品點(diǎn)。

1.2 審評(píng)方法

審評(píng)操作流程：取樣→評(píng)外形→稱樣→沖泡→嗅香氣→瀝茶湯→評(píng)湯色→評(píng)滋味→嗅香氣→看葉底。

外形審評(píng)的主要因子是條索、色澤、整碎、凈度；內(nèi)質(zhì)審評(píng)的主要因子是香氣、滋味、湯色、葉底[4]。根據(jù)感官品質(zhì)給予相應(yīng)的評(píng)分。

茶葉感官審評(píng)評(píng)分方法：每一審評(píng)因子按百分制分別記分，再將所得分?jǐn)?shù)與該因子的評(píng)分系數(shù)相乘，最后將各個(gè)乘積值相加，即為總得分[5]，具體如下式：

式中：X-感官評(píng)價(jià)總得分；A-外形評(píng)分；a-外形評(píng)分系數(shù)，%；B-湯色評(píng)分；b-湯色評(píng)分系數(shù)，%；C-香氣評(píng)分；c-香氣評(píng)分系數(shù)，%；D-滋味評(píng)分；d-滋味評(píng)分系數(shù)，%；E-葉底評(píng)分；e-葉底評(píng)分系數(shù)，%。武夷巖茶評(píng)分系數(shù)見(jiàn)表1。

表1 武夷巖茶感官評(píng)分系數(shù)表（單位：%）

以往關(guān)于武夷巖茶感官品質(zhì)的研究多是以單一產(chǎn)區(qū)為研究對(duì)象，因此不能全面反映武夷巖茶的感官品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)以武夷巖茶名巖區(qū)和丹巖區(qū)兩個(gè)產(chǎn)區(qū)、以武夷巖茶代表性品種大紅袍為研究對(duì)象，以品質(zhì)較好春季成品茶作為審評(píng)樣品，通過(guò)10位評(píng)茶員的感官審評(píng)，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)數(shù)據(jù)分析手段判斷名巖區(qū)和丹巖區(qū)產(chǎn)品的感官品質(zhì)的高低優(yōu)劣。由有豐富經(jīng)驗(yàn)的評(píng)茶員進(jìn)行打分，取其審評(píng)總分平均值為最后得分。利用SPSS 18.0軟件對(duì)感官品質(zhì)總分、外形分?jǐn)?shù)、湯色分?jǐn)?shù)、香氣分?jǐn)?shù)、滋味分?jǐn)?shù)、葉底分?jǐn)?shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，計(jì)算出P值判斷是否具有顯著性，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 名巖區(qū)和丹巖區(qū)大紅袍感官審評(píng)結(jié)果

10位評(píng)茶員對(duì)兩個(gè)產(chǎn)區(qū)中的大紅袍6個(gè)樣品的茶葉外形、湯色、香氣、滋味、葉底進(jìn)行感官評(píng)分，分別對(duì)各項(xiàng)目求平均值，結(jié)果如表2。

表2 巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶的感官評(píng)價(jià)結(jié)果表

2.2 名巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶外形感官審評(píng)分析

把名巖區(qū)和丹巖區(qū)共6個(gè)樣品的外形審評(píng)分?jǐn)?shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，結(jié)果如表3所示。結(jié)果表明名巖區(qū)和丹巖區(qū)成品茶外形具有差異顯著（P＜0.05）。名巖區(qū)成品茶外形顯著好于丹巖區(qū)成品茶。這與制茶中揉捻有一定的關(guān)系，色澤烏潤(rùn)說(shuō)明原料內(nèi)質(zhì)不足，在揉捻過(guò)程中滲出的汁液不能很好地包裹住茶葉，潔凈度不夠可能是由于茶葉制率太低造成的。

表3 巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶的感官審評(píng)分?jǐn)?shù)表（單位：分）

2.3 名巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶湯色感官審評(píng)分析

名巖區(qū)中以水簾洞大紅袍分?jǐn)?shù)最低，甚至比丹巖區(qū)部分品種分?jǐn)?shù)都低，其湯色為較清澈、艷麗、呈深橙黃色，說(shuō)明湯色清澈度不夠，略帶渾濁，主要原因可能在于殺青不足或者烘干過(guò)程中烘干不足，水分較大。

2.4 名巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶香氣感官審評(píng)分析

根據(jù)《茶葉感官審評(píng)通用辦法》標(biāo)準(zhǔn)，香氣占總分?jǐn)?shù)比例最大，達(dá)到35%。因此香氣是武夷巖茶感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，香氣與茶葉中的氨基酸等化學(xué)物質(zhì)密不可分。研究發(fā)現(xiàn)名巖區(qū)和丹巖區(qū)成品茶香氣具有差異顯著（P＜0.05，表3），名巖區(qū)成品茶香氣顯著好于丹巖區(qū)成品茶。

名巖區(qū)巖茶的香氣品質(zhì)整體較接近，品質(zhì)穩(wěn)定；丹巖區(qū)巖茶的香氣品質(zhì)跨度較大，品質(zhì)不穩(wěn)定。其中興田仙店的總體水平較差，原因在于興田的茶山多是以平地開(kāi)發(fā)而來(lái)，日照較多，因此香氣不明顯；星村的大紅袍比個(gè)別名巖區(qū)的品質(zhì)好，可能是因?yàn)樾谴鍘r茶屬于高山茶，海拔較高，日照較短，平均溫度較低，雨水充分，因此香氣在丹巖區(qū)屬上乘。

2.5 名巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶滋味感官審評(píng)分析

滋味主要來(lái)源于溶于茶湯的物質(zhì)，其中醇厚度與水浸出物、茶多酚有關(guān)，鮮爽度與氨基酸等物質(zhì)有關(guān)。評(píng)審結(jié)果表明，名巖區(qū)和丹巖區(qū)成品茶滋味具有差異極顯著（P＜0.01，表3），名巖區(qū)成品茶滋味極顯著好于丹巖區(qū)成品茶。

名巖區(qū)巖茶的滋味品質(zhì)總體上比較穩(wěn)定，跨度小，整體水平較好。武夷巖茶的滋味主要以醇厚甘爽、巖韻明顯為佳。佛國(guó)巖和慧苑滋味偏差的原因在于巖韻不如其他產(chǎn)區(qū)的明顯，可能受以下兩方面因素的影響，一方面茶樹(shù)的生長(zhǎng)周期較短，茶葉內(nèi)含物質(zhì)沒(méi)有樹(shù)齡長(zhǎng)的豐富，另一方面在于制茶工藝的缺失。

整體可以看出興田仙店的巖茶品質(zhì)最差，這一結(jié)果同香氣結(jié)果一致，星村程墩的巖茶品質(zhì)最好，但是滋味上與名巖區(qū)巖茶的相比還有一些差距，主要原因在于名巖區(qū)巖茶的生態(tài)環(huán)境比高山的環(huán)境優(yōu)異。

2.6 名巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶葉底感官審評(píng)分析

葉底的好壞也能在一定程度上體現(xiàn)出制茶工藝水平的差異。武夷巖茶葉底講究三紅七綠，綠葉紅鑲邊，唯有審評(píng)完畢之后在水中浸泡舒展后方能觀察到葉底情況，好的葉底要具備紅邊，葉底觸感柔軟。

評(píng)審結(jié)果表明，名巖區(qū)和丹巖區(qū)成品茶葉底具有差異顯著（P＜0.05，表3）說(shuō)明名巖區(qū)成品茶葉底顯著好于丹巖區(qū)成品茶。興田仙店大紅袍外形軟亮、紅邊欠勻，說(shuō)明制茶過(guò)程中茶葉外表破損，發(fā)酵不均勻不充分，同制茶的工藝有很大的關(guān)系，也可能是由于機(jī)器采摘造成葉片采摘不完整所造成。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)采用《茶葉感官審評(píng)通用方法》對(duì)武夷巖茶感官品質(zhì)進(jìn)行審評(píng)和分析，結(jié)果表明：①名巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶之間的外形、香氣、葉底差異顯著（P＜0.05），名巖區(qū)巖茶外形、香氣、葉底均顯著好于丹巖區(qū)巖茶；名巖區(qū)和丹巖區(qū)巖茶之間的茶葉湯色和滋味差異極顯著（P＜0.01），名巖區(qū)巖茶的湯色和滋味均極顯著好于丹巖區(qū)巖茶。②名巖區(qū)巖茶的感官品質(zhì)極顯著好于丹巖區(qū)巖茶的感官品質(zhì)（P＜0.01），其中名巖區(qū)不同產(chǎn)地的茶葉感官品質(zhì)優(yōu)且比較接近；丹巖區(qū)不同產(chǎn)地的茶葉感官品質(zhì)較差且差異較大，具備較大的提升空間。