◎ 王希瑞，李新瑞，王燁瑋，孫美玲

（湖北大學(xué) 知行學(xué)院，湖北 武漢 430011）

近幾年來，隨著人們對環(huán)保的日益重視，包裝材料從普通的塑料包裝如聚丙烯、聚乙烯等化合物的研究轉(zhuǎn)移到了可食性薄膜、納米復(fù)合薄膜等新型包裝材料的研究。肉類和肉制品是人們飲食的重要組成部分，所以肉和肉制品包裝材料和技術(shù)的開發(fā)與創(chuàng)新已成為提高現(xiàn)代肉品質(zhì)量和安全的前提條件，本文闡述了可食性膜作為肉和肉制品包裝材料在未來研究的主要趨勢，同時，市場和環(huán)保需求也促使著可食性天然膜技術(shù)的不斷開發(fā)與創(chuàng)新。

1 肉制品

我國傳統(tǒng)的食品種類豐富多樣，醬鹵肉制品便是其中的一類肉食品。其以酥軟的口感，濃郁的風(fēng)味，深受人們的青睞，比如北方人喜歡偏咸的醬鹵肉，而南方人則相反，口味偏甜[1]。醬鹵肉制品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，水分活度高，為微生物生長提供了優(yōu)良的場所，如若在貯藏過程中不進行處理，則有可能被微生物及周圍環(huán)境等其他因素污染，從而改變?nèi)庵破返馁|(zhì)量、顏色和味道，導(dǎo)致肉品品質(zhì)降低，且易產(chǎn)生食源性疾病。圖1是關(guān)于不同食物導(dǎo)致食源性疾病傳染源的病例分析，其中肉制品與食源性疾病的關(guān)聯(lián)度高達33.24%。圖2是美國疾控中心關(guān)于食源性疾病風(fēng)險因素分析圖，其中由于不正確存放、受污染的設(shè)備和環(huán)境以及較差的個人衛(wèi)生而導(dǎo)致的食源性疾病占比較大。這說明食物在生產(chǎn)加工、貯存、運輸及銷售過程中的食品衛(wèi)生問題更應(yīng)該引起人們的廣泛關(guān)注，從而更好地保證食品的品質(zhì)。

圖1 食源性疾病報告病例中不同食物類別的比例圖

圖2 美國疾控中心食源性疾病風(fēng)險因素分析圖

目前國內(nèi)市場上常見的袋裝醬鹵肉產(chǎn)品在儲存，運輸，銷售過程中，隨著外部物理條件的變化，出現(xiàn)肉制品變質(zhì)，包裝袋膨脹等現(xiàn)象，導(dǎo)致商品貨架期縮短，產(chǎn)品安全性的控制難度加大，制約著企業(yè)的發(fā)展進程。因此貨架期短成為了制約醬鹵肉制品發(fā)展的主要瓶頸，如何延長肉制品貨架期保鮮技術(shù)的研究顯得尤為重要。

國內(nèi)外常見的塑料包裝材料有PET（聚酯薄膜）、PA（尼龍薄膜）、BOPP（雙向拉伸聚丙烯薄膜）、CPP（流延聚丙烯薄膜）、PVA（涂布高阻隔膜）、PHB（聚β-羥基丁酸酯）等材料。這些材料都有一個共同的缺點，即貯存時間較長，所產(chǎn)生的部分有毒物質(zhì)會轉(zhuǎn)移到肉制品中，所以市場急需開發(fā)一款可以普遍推廣的新型環(huán)保型包裝材料。

2 可食性保鮮膜

當(dāng)今社會醬鹵肉制品行業(yè)存在以下主要幾個現(xiàn)狀。①鹵制后的產(chǎn)品出品率低。醬鹵肉制品的出品率大約在50%～60%，最高達到65%，低出品率導(dǎo)致醬鹵肉的成本很高[2]。②產(chǎn)品質(zhì)量不均勻、不符合規(guī)定。傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品在醬汁和腌制過程中的基本味道主要是通過醬汁和腌制過程獲得的，高質(zhì)量的醬料和腌料對醬鹵肉制品的味道和顏色至關(guān)重要，然而，由于缺乏反復(fù)利用醬料和腌制醬料質(zhì)量所需的量化標(biāo)準，要正確和完整地了解不同調(diào)料的損失是很困難的；工藝參數(shù)由經(jīng)驗豐富的技術(shù)人員控制，以至于造成了不同生產(chǎn)批次的產(chǎn)品在口感和顏色上的質(zhì)量不一致的問題，此外，目前腌制肉制品的生產(chǎn)多是在小作坊中進行，生產(chǎn)設(shè)備簡單，自動化水平低，醬鹵肉制品的生產(chǎn)很難達到標(biāo)準化。③貨架期短。醬鹵肉制品富含營養(yǎng)，但它對微生物的生長和繁殖非常敏感，因此產(chǎn)品腐敗變質(zhì)程度很高，又因為行業(yè)內(nèi)對醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)有限，醬鹵肉制品的貨架期短的問題是必然存在的。

可食性保鮮膜是以蛋白質(zhì)、多糖、脂質(zhì)、纖維素及其衍生物等天然物質(zhì)為主要原料，加入抗菌劑和抗氧化劑等食品級添加劑加工而成。

可食性保鮮膜具有延長食品的貨架期、儲存壽命、隔絕空氣與微生物等作用，優(yōu)勢體現(xiàn)在以下方面。①可食性保鮮膜可以避免對環(huán)境造成白色污染，具有良好的經(jīng)濟效益和社會效益。②可食性保鮮膜屬于涂膜保鮮新型技術(shù)，可廣泛應(yīng)用于各種食品的內(nèi)包裝材料中，應(yīng)用范圍廣，開發(fā)前景大。③可食性薄膜的制作簡單、易操作、投入成本較低、是具有良好的生物相容性和降解性的天然高分子材料。

可食性薄膜作為一個儲存器，逐漸釋放抗菌和抗氧化成分，可以避免活性物質(zhì)和食品之間的直接和重要的短期接觸，并達到抑制作用[3-6]。前期大量研究成果顯示，可食性薄膜的開發(fā)最終可能取代普通的塑料，它將引起包裝和食品工業(yè)的一次改革，具有很好的市場應(yīng)用前景。

3 可食性保鮮膜在肉制品加工領(lǐng)域的應(yīng)用

目前在國內(nèi)外使用的保鮮醬鹵肉制品的方法通常包括低溫保藏、添加保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝、紫外線殺菌技術(shù)、活性包裝技術(shù)等等。近年來，可食性薄膜的保鮮技術(shù)已成為一個重要的研究課題。為了預(yù)防醬鹵肉制品在貯存期間受微生物污染而導(dǎo)致消費者食物中毒等現(xiàn)象產(chǎn)生，生產(chǎn)者應(yīng)從以下幾方面采取預(yù)防措施[4]。①對原材料和工藝操作而言，在原料肉的購買、運輸、加工、儲存和銷售過程中，應(yīng)提供適當(dāng)?shù)睦洳卦O(shè)施，以防止微生物繁殖，保持腌制肉制品的衛(wèi)生、口味和營養(yǎng)。②對生產(chǎn)而言，使用的設(shè)備和工具以及使用這些設(shè)備和工具的人員進行清潔消毒處理是至關(guān)重要的。另外，為抑制微生物增長，有效延長貨架期，可食性包裝膜以其天然性、高營養(yǎng)價值、可食用性和生物降解性而聞名；可用于包裝少量的單個食品，以減少食品污染；可與其他膜進行復(fù)合，提高整體阻隔性能等一系列突出優(yōu)點，成為解決醬鹵制品食品安全性問題的有效手段。

現(xiàn)有的可食性保鮮膜研究類型有以下幾種。①蛋白質(zhì)膜。蛋白質(zhì)膜具有成膜速度快、營養(yǎng)價值高、口感好、易消化、透明性強、阻氣性好等優(yōu)點，但因其研究歷史不長，其缺點也很明顯，如阻濕性和阻氧性容易受到環(huán)境的影響。②多糖類膜。多糖類膜具有原材料豐富、成本低、加工簡單的優(yōu)勢，且具有良好的成膜性、阻氣性較好、營養(yǎng)價值高、還有保健功能等特點，近些年受到了研究者們的廣泛關(guān)注，目前常用淀粉、殼聚糖、葡甘聚糖、纖維素等物質(zhì)制備可食性涂膜，其中淀粉膜是最早的研究類型。③脂質(zhì)膜。脂質(zhì)膜具有極好的阻水性，但其機械強度和阻氧性較差，現(xiàn)脂質(zhì)膜一般都不單獨使用，而是和其他材料混合使用。

4 發(fā)展前景

4.1 食品保鮮，延長貨架期

醬鹵肉制品的銷售通常以門店的形式進行散裝銷售，由于其營養(yǎng)豐富，更適合微生物的生長和繁殖，因此，在散裝銷售時貨架期非常短?？墒承员∧な峭ㄟ^包裝、浸漬、涂抹、噴涂等方式覆蓋在食品表面（或內(nèi)部）的保護性涂層，通過控制水、氣體或溶劑的流動，可以減少對腐敗微生物的接觸，減少汁液損失和干耗，并延長保質(zhì)期[7]。

4.2 材料廉價，節(jié)約成本

以可食用的天然物質(zhì)為原料的可食性薄膜，是一種通過不同分子的相互作用形成屏障的薄膜，多糖、蛋白質(zhì)和脂類作為其主要的薄膜基質(zhì)，疏水劑主要有蠟、脂肪酸等，增塑劑包括多元醇和脂類，將可食性膜用于食品保鮮中不僅簡單易行而且成本較低。

4.3 保護環(huán)境，市場前景大

目前，化學(xué)合成塑料原料來源豐富，外觀引人注目、輕巧環(huán)保，生產(chǎn)操作易上手，產(chǎn)品性能不易改變，其被廣泛用于食品包裝和保鮮。然而，化學(xué)包裝材料會對土壤、大氣、水源等多方面造成污染，隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展和人們環(huán)保意識的增強，開發(fā)由天然生物材料制成的可食性包裝成為全球食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的重要趨勢，也是食品包裝行業(yè)未來發(fā)展的主要目標(biāo)[8]。與化學(xué)合成的塑料包裝膜相比，食用膜可以作為載體在色、香、味、營養(yǎng)強化和抗氧化劑中應(yīng)用；還可以與包裝食品一起食用，不會污染食品或環(huán)境，因此在食品行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用。

5 結(jié)語

現(xiàn)如今，人們越來越重視生活環(huán)境以及自身健康等問題，尤其關(guān)注食品質(zhì)量安全。肉及肉制品作為人們不可或缺的主食之一，其包裝材料的開發(fā)與創(chuàng)新已成為提高肉品質(zhì)量安全的前提條件。

通過國內(nèi)外現(xiàn)有的文獻可知，我國常見的塑料包裝材料包括PET（聚酯薄膜）、PA（尼龍薄膜）、PVA（涂布高阻隔膜）等，其若一旦貯存時間較長，所產(chǎn)生的部分有毒物質(zhì)將會轉(zhuǎn)移到肉制品中，對人們的健康造成極大危害，所以一款可以普遍推廣的新型環(huán)保型包裝材料—可食性保鮮膜應(yīng)運而生?？墒承员ｕr膜以天然物質(zhì)為主要原料，加入食品級添加劑加工而成，是具有良好的生物相容性和降解性的天然高分子材料。它不僅可以延長食品的貨架期、避免對環(huán)境造成白色污染，還可以隔絕空氣與微生物等，其被廣泛應(yīng)用于各種食品的內(nèi)包裝材料中，制作簡單、易操作且投入成本較低。前期大量研究成果顯示，可食性薄膜與化學(xué)合成的塑料包裝膜相比，其可以作為載體在色、香、味、營養(yǎng)強化和抗氧化劑中應(yīng)用，還可以與包裝食品一起食用?？墒承员ｕr膜的開發(fā)最終可能取代普通的塑料，具有很好的市場應(yīng)用前景。