◎ 姚玉仙，尚壽歡，劉明芬，張明澤

（黔南民族師范學(xué)院 生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院，貴州 都勻 558000）

竹筒飯是中國(guó)傳統(tǒng)美食之一，具有深厚的文化底蘊(yùn)[1]，米飯被竹膜所包，香軟可口，廣受消費(fèi)者青睞。竹筒飯作為一種珍貴的民族文化遺產(chǎn)，具有廣闊的開發(fā)前景，但傳統(tǒng)竹筒飯存在口味單一，口感油膩且保質(zhì)期短的問題，有必要對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新。茶葉是常見的藥食同源植物之一，茶葉中茶多酚具有消食解膩、抑菌[2]、抗氧化等作用[3]，常用于食品防腐保鮮[4]，茶多酚中的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）還具有顯著的抗腫瘤[5]和緩解糖尿病的功效[6]。茶葉中咖啡堿具有興奮中樞神經(jīng)、防治阿爾茲海默癥和糖尿病等病癥的作用[7]。因此，茶葉提取物可以用來開發(fā)新型食品添加劑。基于此，將茶葉添加到竹筒飯中研制茶葉竹筒飯，不僅可以保持竹筒飯?jiān)刑厣?，還可提高其健康指標(biāo)，增加竹筒飯的風(fēng)味，降低油膩感，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

糯米6.5 kg、紅茶茶葉105 g、綠茶茶葉105 g，玉米390 g、臘肉520 g、香腸390 g、香菇260 g、胡蘿卜260 g、竹筒650個(gè)以及箬竹葉若干。

蒸飯木桶、蒸飯鐵鍋、不銹鋼盆、電子秤、小型家用磨粉機(jī)和電磁爐等。

1.2 試驗(yàn)方法

分別對(duì)不同風(fēng)味竹筒飯產(chǎn)品加工制作過程、感官評(píng)價(jià)及霉變觀察3個(gè)方面進(jìn)行研究，所有竹筒飯產(chǎn)品，每個(gè)產(chǎn)品做25份，其中20份用于口感檢測(cè)，5份用于霉變觀察。

1.2.1 茶葉竹筒飯加工制作過程

以傳統(tǒng)竹筒飯（僅含糯米）為基礎(chǔ)，分別添加不同濃度的綠茶湯和紅茶湯、不同重量的綠茶粉和紅茶粉制作茶葉竹筒飯，再以傳統(tǒng)竹筒飯和茶葉竹筒飯為基礎(chǔ)，分別添加臘肉、香菇、香腸、胡蘿卜和玉米制作不同風(fēng)味的竹筒飯產(chǎn)品，具體如下。

（1）試驗(yàn)準(zhǔn)備。將臘肉、香菇、香腸、胡蘿卜切丁，玉米取粒后分別用100 ℃的水燙2～4 min，瀝干備用；茶湯制備：分別向①15 g、②25 g、③35 g綠茶和紅茶中加入95 ℃水500 mL浸泡10 min，得綠茶湯①和紅茶湯①（茶水比為15∶500（g∶mL））、綠茶湯②和紅茶湯②（茶水比為25∶500（g∶mL））、綠茶湯③和紅茶湯③（茶水比為35∶500（g∶mL））備用；茶粉制備：用磨粉機(jī)粉碎綠茶和紅茶，制備綠茶粉和紅茶粉各30 g備用；熱水燙洗箬竹葉使之軟化備用。

（2）竹筒飯制作。產(chǎn)品1：稱取糯米250 g，加水250 mL浸泡10 h，瀝干后分裝至25個(gè)竹筒，作為對(duì)照1；產(chǎn)品2：在產(chǎn)品1的基礎(chǔ)上，分別加入玉米粒（30 g）、臘肉?。?0 g）、香腸丁（30 g）、香菇?。?0 g）及胡蘿卜?。?0 g）混勻后分裝至25個(gè)竹筒，作為對(duì)照2；產(chǎn)品3～8：稱取糯米6份（250 g/份），分別加250 mL綠茶湯①（產(chǎn)品3）、綠茶湯②（產(chǎn)品4）、綠茶湯③（產(chǎn)品5）、紅茶湯①（產(chǎn)品6）、紅茶湯②（產(chǎn)品7）、紅茶湯③（產(chǎn)品8）浸泡10 h，瀝干后各分裝至25個(gè)竹筒；產(chǎn)品9～14：在產(chǎn)品3～8的基礎(chǔ)上，分別加入玉米粒（30 g）、臘肉?。?0 g）、香腸丁（30 g）、香菇?。?0 g）及胡蘿卜?。?0 g）混勻后各分裝至25個(gè)竹筒，得相對(duì)應(yīng)產(chǎn)品9～14；產(chǎn)品15～20：在產(chǎn)品1的基礎(chǔ)上，分別加入綠茶粉2.5 g（產(chǎn)品15）、綠茶粉5 g（產(chǎn)品16）、綠茶粉7.5 g（產(chǎn)品17）、紅茶粉2.5 g（產(chǎn)品18）、紅茶粉5 g（產(chǎn)品19）、紅茶粉7.5 g（產(chǎn)品20）混勻后各分裝至25個(gè)竹筒；產(chǎn)品21～26：在產(chǎn)品15～20的基礎(chǔ)上，分別加入玉米粒（30 g）、臘肉?。?0 g）、香腸?。?0 g）、香菇?。?0 g）及胡蘿卜?。?0 g）混勻后各分裝至25個(gè)竹筒，得相對(duì)應(yīng)產(chǎn)品21～26。

各產(chǎn)品在裝竹筒時(shí)不能裝得太滿，可放少量清水，用軟化的箬竹葉包裹竹筒，并微搖竹筒，增加糯米空隙，利于蒸熟。待水燒開并產(chǎn)生大量蒸汽后將竹筒飯放入木桶中，大火蒸2 h左右即得不同風(fēng)味的竹筒飯產(chǎn)品。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)選擇不同群體的20個(gè)志愿者品嘗，并讓他們根據(jù)竹筒飯的滋味、香氣、色澤、柔軟度和賣相5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行打分，每個(gè)指標(biāo)以0～10分記錄。各指標(biāo)權(quán)重為滋味（30%）、香氣（15%）、色澤（15%）、柔軟度（20%）和賣相（20%），根據(jù)各指標(biāo)得分及權(quán)重計(jì)算每個(gè)產(chǎn)品的最終得分，并記錄志愿者所給的評(píng)價(jià)和建議。

1.2.3 霉變觀察

將每種竹筒飯產(chǎn)品取5份置于室溫下存放，觀察并記錄開始出現(xiàn)霉變的時(shí)間，作為評(píng)價(jià)竹筒飯保質(zhì)期長(zhǎng)短的基礎(chǔ)依據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉竹筒飯加工制作

通過本試驗(yàn)的開展，共制作出26種不同風(fēng)味的650份竹筒飯，詳見表1，竹筒飯制作過程見圖1。

圖1 竹筒飯制作過程圖

表1 26種不同風(fēng)味的650份竹筒飯配料表

（續(xù)表1）

2.2 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)20名志愿者的評(píng)分，計(jì)算每種風(fēng)味竹筒飯的平均得分，26種竹筒飯產(chǎn)品的最終得分及志愿者的評(píng)價(jià)和建議見表2。

由表2可知，添加玉米等配料的竹筒飯產(chǎn)品口感優(yōu)于未添加配料產(chǎn)品；無論綠茶或紅茶，添加高濃度的茶湯或茶粉均使竹筒飯苦味重，評(píng)分偏低；添加綠茶湯（產(chǎn)品9）或綠茶粉（產(chǎn)品21）可降低竹筒飯的油膩感，而添加紅茶湯（產(chǎn)品12～14）或紅茶粉（產(chǎn)品25）反而增加了油膩感；無論是添加綠茶粉（產(chǎn)品15）還是紅茶粉（產(chǎn)品18～20，產(chǎn)品26）均有賣相不好、不建議使用的評(píng)價(jià)。用茶水比15∶500（g∶mL）綠茶茶湯浸泡糯米，并添加玉米、臘肉等配料所制作的產(chǎn)品9評(píng)分最高，口感好，不油膩；用茶水比15∶500（g∶mL）紅茶茶湯浸泡糯米，并添加玉米、臘肉等配料所制作的產(chǎn)品12評(píng)分次之，但比產(chǎn)品9稍油膩；只添加7.5 g紅茶粉，不添加任何配料的產(chǎn)品20評(píng)分最差，既苦又澀。

表2 感官評(píng)價(jià)表

2.3 霉變觀察

記錄室溫下26種竹筒飯產(chǎn)品發(fā)生霉變的情況，結(jié)果見表3。

表3 26種不同風(fēng)味竹筒飯霉變出現(xiàn)時(shí)間表

由表3可知，傳統(tǒng)竹筒飯產(chǎn)品1（對(duì)照1）的霉變出現(xiàn)時(shí)間為第5天，添加玉米等配料后的產(chǎn)品2（對(duì)照2）霉變出現(xiàn)時(shí)間為第4 d，添加配料后增加了霉變概率。用綠茶湯浸泡糯米的產(chǎn)品3～5和紅茶湯浸泡糯米的產(chǎn)品6～8霉變出現(xiàn)時(shí)間分別是第7 d和第6 d，較對(duì)照1分別延緩2 d和1 d；用綠茶湯浸泡并添加玉米等配料的產(chǎn)品9～11和紅茶湯浸泡并添加玉米等配料的產(chǎn)品12～14霉變出現(xiàn)時(shí)間分別是第6 d和第5 d，較對(duì)照2分別延緩2 d和1 d；添加綠茶粉的產(chǎn)品15～17和添加紅茶粉的產(chǎn)品18～20霉變出現(xiàn)時(shí)間分別是第4天和第3天，較對(duì)照1分別提前1 d和2 d。添加綠茶粉、玉米等配料的產(chǎn)品21～23和添加紅茶粉、玉米等配料的產(chǎn)品24～26霉變出現(xiàn)時(shí)間分別是第4 d和第3 d，較對(duì)照2分別提前0 d和1 d。

3 結(jié)論

通過本試驗(yàn)的開展，共制作出了26種不同風(fēng)味的650份竹筒飯，滿足了不同消費(fèi)群體的需求。由志愿者評(píng)價(jià)和建議可知，添加玉米等配料的竹筒飯產(chǎn)品口感優(yōu)于未添加配料產(chǎn)品；用綠茶湯浸泡糯米或直接添加綠茶粉可減少竹筒飯的油膩感，而用紅茶湯浸泡糯米或直接添加紅茶粉反而增加了竹筒飯的油膩感；用茶湯浸泡糯米所得竹筒飯產(chǎn)品賣相優(yōu)于直接添加茶粉的產(chǎn)品。

通過霉變觀察發(fā)現(xiàn)，添加玉米等配料能增加竹筒飯的霉變概率。無論是否添加配料，用綠茶湯浸泡糯米均能較對(duì)照延緩2 d出現(xiàn)霉變，用紅茶湯浸泡糯米均能較對(duì)照延緩1 d出現(xiàn)霉變，綠茶湯在延緩霉變出現(xiàn)時(shí)間上優(yōu)于紅茶湯。而添加綠茶粉和紅茶粉的試驗(yàn)組與對(duì)照組的霉變出現(xiàn)時(shí)間相當(dāng)，甚至更易發(fā)生霉變。

研究結(jié)果表明，茶水比為15∶500（g∶mL）的綠茶湯浸泡糯米，并添加玉米、臘肉等配料所制作的竹筒飯（產(chǎn)品9）感官評(píng)價(jià)得分最高、口感好、不油膩，較對(duì)照（產(chǎn)品2）能延緩霉變出現(xiàn)時(shí)間2 d。本試驗(yàn)結(jié)果為制作口感好、油膩感少和保質(zhì)期長(zhǎng)的不同風(fēng)味竹筒飯?zhí)峁┝嗽囼?yàn)基礎(chǔ)。