李尋 朱劍 惠榮 王海玲

記者（以下簡(jiǎn)稱記）：在查閱相關(guān)資料和參觀過青海互助青稞酒股份有限公司的實(shí)驗(yàn)室后，感覺公司科研實(shí)力非常強(qiáng)大，儀器設(shè)備先進(jìn)，作為公司科研方面的負(fù)責(zé)人，您能否談一下，目前公司科研方面的總體方向是什么？有哪些具體項(xiàng)目在進(jìn)行中，預(yù)期在未來的3—5年間，會(huì)取得哪些收獲？

馮聲寶（以下簡(jiǎn)稱馮）：關(guān)于科技研究的方向，我們李銀會(huì)董事長(zhǎng)有這樣的觀點(diǎn)，技術(shù)、科研是一個(gè)企業(yè)最核心的競(jìng)爭(zhēng)力，是決定一個(gè)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根本。所以這些年來，雖然我們地處西部，地處一個(gè)相對(duì)落后的地區(qū)，但我們?cè)诳蒲蟹矫娴耐度胧遣贿z余力的。我們公司有一個(gè)制度，在產(chǎn)品質(zhì)量、科研方面是不設(shè)預(yù)算的，只要你有研究方面的資金需求，要多少就給多少。隨著企業(yè)營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)或者回落，有可能在其他各個(gè)方面會(huì)有預(yù)算的壓縮，但是在科研方面的預(yù)算是不設(shè)限的。我覺得這體現(xiàn)了我們?cè)诳茖W(xué)研究方面的一種態(tài)度。這也是讓我們科研人員感覺很幸福的一件事情。

這些年，我們開展的所有研究工作，都是圍繞著青藏高原地區(qū)最具特色的、最有資源優(yōu)勢(shì)的—青稞展開的。從青稞育種開始，從一粒適合釀酒的青稞種子開發(fā)，直到青稞酒整個(gè)釀造過程完成，再到釀完青稞酒的副產(chǎn)品酒糟的“榨干取盡”，我們都在進(jìn)行各種基礎(chǔ)性和應(yīng)用性的研究，可以說這是一個(gè)閉環(huán)式的研究路徑。我們努力想從每一個(gè)角度把青稞酒背后的科學(xué)機(jī)理研究透徹。比如我們現(xiàn)在正在開展的青稞品種研究，在不久的將來，我們會(huì)有一個(gè)專屬的青稞品種“天佑德一號(hào)”問世，這個(gè)品種更適合于釀造青稞酒?，F(xiàn)在使用的青稞既食用，也釀酒，但是食用的青稞在釀酒方面不一定是最合適的。

記：您的團(tuán)隊(duì)在發(fā)展、培育青稞新品種？

馮：對(duì)，在做育種工作，這就是我們的源頭，我們的源頭就在原糧的種植。這不僅僅是說有自己的基地進(jìn)行大規(guī)模青稞種植，在青稞品種、種子方面我們也要開展研究。在我們的安定工廠，我們還有兩個(gè)“天佑德一號(hào)”的實(shí)驗(yàn)基地，在我們其他的青稞種植基地，“天佑德一號(hào)”這個(gè)品種我們即將要正式大規(guī)模推廣種植。

記：這個(gè)品種有什么突出的性能？

馮：我覺得其突出性在于它在釀酒過程中的適宜性更好了，這種青稞在釀造過程中既突出了青稞糧香，里面的淀粉、蛋白質(zhì)含量會(huì)做進(jìn)一步優(yōu)化；在釀酒過程中，釀酒糧食的蛋白質(zhì)含量我們會(huì)盡量要求不要太高，也不能太低，現(xiàn)在的食用青稞運(yùn)用在釀酒過程中時(shí)，如果它的蛋白質(zhì)含量過高，就會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)釀酒來說不一定是愉悅的風(fēng)味物質(zhì)，但是通過品種的改良，我們可以讓蛋白質(zhì)的含量相對(duì)下降，同時(shí)直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例方面也會(huì)做一些優(yōu)化。目前看來，這個(gè)品種可以說是基本成功的。

記：采取的是什么技術(shù)？是用轉(zhuǎn)基因技術(shù)嗎？

馮：不是轉(zhuǎn)基因技術(shù)，是我們和青海大學(xué)長(zhǎng)期從事青稞品種研究的專家共同研究的一種傳統(tǒng)育種技術(shù)。目前，轉(zhuǎn)基因技術(shù)本身是有爭(zhēng)議的，這方面我們會(huì)謹(jǐn)慎地回避使用。

記：請(qǐng)繼續(xù)介紹一下研發(fā)中心正在開展的一些研究工作。

馮：剛才說的從源頭的青稞品種開始，到整個(gè)釀造過程，我們開展了包括微生態(tài)環(huán)境的研究、地區(qū)大生態(tài)的研究、互助產(chǎn)區(qū)的研究、大曲品質(zhì)提升研究、釀造技術(shù)的持續(xù)改良和工藝創(chuàng)新、酒體設(shè)計(jì)與產(chǎn)品創(chuàng)新、青稞酒風(fēng)味與健康價(jià)值研究，還有最后青稞酒糟的“榨干取盡”研究等等，我們每年要開展幾十乃至上百項(xiàng)基礎(chǔ)和應(yīng)用性研究工作。比如我們對(duì)青稞酒糟的研究與產(chǎn)品開發(fā)方面，已經(jīng)開發(fā)出了青稞酒糟面膜、酒糟防曬霜、酒糟護(hù)手霜等產(chǎn)品，并且均已經(jīng)上市，目前主要作為酒廠的促銷品、贈(zèng)品以及旅游產(chǎn)品銷售。在開發(fā)這些產(chǎn)品的時(shí)候，我們也要做大量的基礎(chǔ)性研究工作，不是說把酒糟拿來就可以用了，我們要研究青稞酒糟和高粱酒糟、大米酒糟有什么區(qū)別？青稞酒糟里面到底含有多少活性物質(zhì)？這些活性物質(zhì)對(duì)人體皮膚有什么影響？此外，我們還在開發(fā)酒糟功能食品，我們的功能食品健康價(jià)值、功能活性到底有沒有？這些都要有科學(xué)依據(jù)，這就是我們要做的工作。

記：充分利用每一道的原材料，做到不浪費(fèi)，發(fā)揮它的特點(diǎn)。

馮：是的。提取完的青稞酒糟，我們還要繼續(xù)去開發(fā)有機(jī)飼料，這個(gè)酒糟有機(jī)飼料和其他酒糟飼料相比是否更有優(yōu)勢(shì)？養(yǎng)豬、養(yǎng)羊或養(yǎng)牦牛是否肉質(zhì)更好？我們還有自己的養(yǎng)殖場(chǎng)，就用來開展有機(jī)飼料的喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)然這項(xiàng)工作是由專業(yè)化的合作伙伴來做的。所以，我們既要實(shí)現(xiàn)青稞全產(chǎn)業(yè)鏈的零浪費(fèi)，還要將青稞的價(jià)值毫無保留地挖掘出來，將青稞的附加值實(shí)現(xiàn)最大化?？傮w來說，我們必須把青稞應(yīng)用的全環(huán)節(jié)、全流程基礎(chǔ)性的研究搞清楚。我們整個(gè)研究團(tuán)隊(duì)人員還是比較多的，有80多人。

記：這在白酒廠里是絕無僅有的了。

馮：很多同行來我們公司參觀以后，還是比較驚訝的，一個(gè)地處西部的企業(yè)會(huì)這么重視科學(xué)研究，而且有一個(gè)這么大規(guī)模的團(tuán)隊(duì)在搞研究，確實(shí)在中國(guó)的酒企中不多見。但是我覺得我們研究的步伐還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有停止，研究的成果還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，研究的投入還要繼續(xù)加大。

記：根據(jù)您的研究，在海拔2600米左右的釀造環(huán)境中，微生物的種類和活動(dòng)性跟在平原地區(qū)的微生物相比，包括四川、蘇北，以及貴州、山西等地相比，有什么特點(diǎn)？

馮：您這個(gè)問題問得非常專業(yè)。應(yīng)該說釀酒微生物的種類既有很多共性之處，也有很多差異化，所以我們?cè)谶@方面也做了很多研究。我們正在向中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)申報(bào)白酒特色產(chǎn)區(qū)，青藏高原產(chǎn)區(qū)應(yīng)該說是全世界唯一的一個(gè)海拔最高的烈性酒產(chǎn)區(qū)。為什么這里適合釀酒呢？它里面的微生物一定有它的獨(dú)特性。對(duì)我們?nèi)祟悂碚f，我們?cè)谇嗖馗咴顒?dòng)，有的時(shí)候氣喘吁吁，不一定能馬上適應(yīng)，為什么會(huì)出現(xiàn)一個(gè)能釀酒、而且適宜釀酒的區(qū)域呢？我們?cè)瓉硪沧鲞^嘗試，離開了這個(gè)區(qū)域，用同樣的工藝釀不出來同樣的青稞酒，是什么原因？我想，這一定和這里的微生物環(huán)境是密切相關(guān)的。

面對(duì)普通讀者，我就不一一介紹我們發(fā)現(xiàn)的高原特有的微生物名稱和性狀了，簡(jiǎn)單地說確實(shí)有些微生物只有在青藏高原區(qū)域才有，在內(nèi)陸是沒有的，這是讓我們非常興奮的一個(gè)發(fā)現(xiàn)。我們還在繼續(xù)進(jìn)行這種獨(dú)特微生物的鑒定、分類、命名和應(yīng)用等工作。這可能是未來為我們青稞酒加分、提高價(jià)值的一個(gè)非常重要的發(fā)現(xiàn)。

記：我推測(cè)青稞在進(jìn)化過程中，為了適應(yīng)缺氧缺營(yíng)養(yǎng)、天冷氣溫低的環(huán)境，就發(fā)展進(jìn)化出來一個(gè)機(jī)制，就是盡量提高能量的儲(chǔ)存效率、儲(chǔ)存數(shù)量，除了胚乳內(nèi)的淀粉之外，在胚乳壁里也形成了β-葡聚糖，在它發(fā)芽的時(shí)候β-葡聚糖可能會(huì)轉(zhuǎn)化營(yíng)養(yǎng)。也就是說在適應(yīng)缺氧高寒環(huán)境的過程中，植物就把能量的密度增大，在增大能量密度的時(shí)候，淀粉含量也增大，比一般淀粉只存在胚乳中的植物淀粉含量大。這是植物為了適應(yīng)高寒地區(qū)所做的進(jìn)化，像過冬動(dòng)物將脂肪貯存起來一樣。我們?cè)卺劸频臅r(shí)候是否會(huì)有指向性地使用β-葡聚糖來糖化、發(fā)酵？

馮：我也一直在思考這個(gè)問題，有些問題我至今也回答不清楚，但讓我聯(lián)想到了我在博士階段做的研究課題，當(dāng)時(shí)研究的主題就是植物的氧化應(yīng)激反應(yīng)。什么叫氧化應(yīng)激？氧化應(yīng)激就是自然界，包括人也一樣，受了外界不利因素、惡劣環(huán)境的影響，或外界的人為破壞后，動(dòng)植物都會(huì)自動(dòng)產(chǎn)生一種應(yīng)激反應(yīng)，這種應(yīng)激反應(yīng)會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生一種抗毒素，植物體內(nèi)就叫植物抗毒素。這個(gè)抗毒素能保護(hù)自己不受外界惡劣環(huán)境、惡劣條件的傷害。氧化應(yīng)激產(chǎn)生的植物抗毒素對(duì)植物本身起到一個(gè)保護(hù)作用，而這種抗毒素恰恰是一種具有很多功能的活性成分。我當(dāng)時(shí)的研究，第一步是通過人為干預(yù)來讓植物產(chǎn)生抗毒素，第二步是把植物抗毒素提取出來，然后去研究它的安全性和各種活性，第三步就是把它應(yīng)用于功能食品或者應(yīng)用于制藥行業(yè)，等等。圍繞這個(gè)現(xiàn)象和這種獨(dú)特的化學(xué)成分，我也發(fā)表了很多文章。

為什么要談到這一點(diǎn)呢？我就是結(jié)合青藏高原的特點(diǎn)想到的。比如說牦牛為什么能生長(zhǎng)在青藏高原高寒高海拔地區(qū)？在青藏高原5000米的山上，牦牛吃草吃得不亦樂乎，而且牦牛喜歡跑，跑得特別快，它的心肺功能是普通的牛沒法比的。青稞也是一樣，青稞在青藏高原能生長(zhǎng)，而且能大范圍、大規(guī)模的種植，但是我們常見的主糧小麥、玉米等，在這里就沒辦法很好的生長(zhǎng)，是什么原因？我覺得就是經(jīng)過億萬年的進(jìn)化，牦牛、青稞等適應(yīng)這種環(huán)境的結(jié)果。牦牛、青稞形成了一種自我保護(hù)的機(jī)制，能抵御高寒、高海拔、劇烈溫差、缺氧這種惡劣環(huán)境的沖擊和傷害，這種自我保護(hù)機(jī)制也一定會(huì)在牦牛和青稞自身產(chǎn)生很多獨(dú)特的、也是相當(dāng)于一種抗毒素成分來保護(hù)自己。這個(gè)成分是什么目前我不知道，還沒有去深入研究，我不知道是不是β-葡聚糖、是不是γ-氨基丁酸，但我覺得應(yīng)該跟它們有關(guān)系，為什么青稞里面的β-葡聚糖、γ-氨基丁酸，還有很多種活性成分比其他內(nèi)地平原地帶的低海拔地區(qū)的糧食中活性成分要高？很多甚至是其他釀酒糧食所沒有的成分。我認(rèn)為應(yīng)該跟高原的高寒高海拔特性密切相關(guān)，長(zhǎng)期的應(yīng)激反應(yīng)讓青稞產(chǎn)生這些物質(zhì)，對(duì)它來說是保護(hù)自己，對(duì)我們?nèi)祟悂碚f，就是一種具有活性價(jià)值的功能成分。我印象很深刻的一件事是我曾和青海省一位藏族領(lǐng)導(dǎo)溝通交流過，他說到他的父輩，一輩子除了青稞和牛羊肉、牦牛肉，沒有吃過任何青菜，他們是游牧民族，他自己在十六歲之前也從來沒有吃過青菜，只吃牛羊肉、牦牛肉和青稞，但就是這么幾種簡(jiǎn)單的食物，讓他體質(zhì)非常好，人高馬大，說明青稞所提供的營(yíng)養(yǎng)成分是非常全面、豐富、均衡的。

記：我關(guān)注到您關(guān)于白酒與人體腸道微生物關(guān)系的一項(xiàng)研究。白酒與消化道微生物的研究您具體研究了哪幾種微生物？它們之間有什么關(guān)系？目前有什么結(jié)論？

馮：這個(gè)研究是我們和中國(guó)食品發(fā)酵研究院王德良教授，還有荷蘭的瓦赫寧根大學(xué)等幾個(gè)研究機(jī)構(gòu)共同開展的，主要是關(guān)于青稞酒和其他的一些白酒相比，在改善動(dòng)物腸道的菌群平衡方面優(yōu)勢(shì)的研究，目前已有些結(jié)論。

但我個(gè)人更傾向于中國(guó)白酒的研究方向，現(xiàn)階段應(yīng)該重點(diǎn)聚焦在中國(guó)人的飲酒習(xí)慣與健康密切相關(guān)的方面。

第一是對(duì)肝臟的影響，或者說緩解肝損傷，這是中國(guó)人一定關(guān)注的，只要飲酒肯定就想到這一點(diǎn)，在研究方面應(yīng)該要重視適量飲酒與緩解肝損傷的相關(guān)課題；第二，我們中國(guó)人是“三高”（高血糖、高血脂、高血壓）高發(fā)人群，那么能不能開展一些適量飲酒和緩解“三高”之間的相關(guān)研究。我個(gè)人認(rèn)為，中國(guó)白酒的科研方向，除了前期說的包括釀造微生物、釀造工藝技術(shù)、酒體質(zhì)量等基礎(chǔ)性方面的研究，未來的主要方向就是和健康相關(guān)的研究，在這方面還要多花點(diǎn)精力。

記：我對(duì)青稞品種也很感興趣，但沒想到青稞有這么多品種：瓦藍(lán)、黑老鴉、白浪散、肚里黃等，您剛才又說到了天佑德一號(hào)，我也看了實(shí)驗(yàn)報(bào)告，它們的微量成分不一樣。過去，各種青稞是混在一起釀酒的，未來會(huì)不會(huì)按照青稞的品種釀酒？比如說瓦藍(lán)青稞酒、黑老鴉青稞酒、白浪散青稞酒、肚里黃青稞酒等。會(huì)不會(huì)有這種方向的計(jì)劃？

馮：是有這個(gè)計(jì)劃，而且正在實(shí)施之中。我們確實(shí)做了大量的技術(shù)研究工作。一方面是按照青稞品種來分類，已經(jīng)有專門針對(duì)純品種青稞釀酒的實(shí)踐，比如說瓦藍(lán)青稞酒、黑老鴉青稞酒，但主要品種還是肚里黃和白青稞，瓦藍(lán)和黑老鴉的量不大，因?yàn)檫@幾個(gè)品種本身的產(chǎn)量也比較低，很稀缺。另外我們現(xiàn)在還在做天釀工藝酒體開發(fā)，這是按品種、按等級(jí)、按季節(jié)乃至按節(jié)氣來分類的。未來我們的青稞酒可以給人無限的想象，就像一個(gè)排列組合一樣，可以開發(fā)出無數(shù)種不同風(fēng)格的產(chǎn)品。

我們還開展了不同青稞品種的最佳復(fù)配比例研究。比如我們?cè)诎桌松⑶囡锛?0%—20%的肚里黃青稞，或者加5—10%的黑老鴉青稞，就像調(diào)味酒一樣的，可以做成調(diào)味糧。不是說隨意幾種糧食混在一起，而是有科學(xué)比例的混合，這個(gè)比例都是按照實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來定的，做出來的復(fù)配型青稞原酒風(fēng)格也各有差異，非常有意思。

記：謝謝您接受我們的采訪。Ω