李尋 朱劍 惠榮 王海玲

記者（以下簡(jiǎn)稱記）：怎么稱呼您？您在酒廠工作多長(zhǎng)時(shí)間了？一直從事制曲工作嗎？

李煥（以下簡(jiǎn)稱李）：我叫李煥，煥然一新的煥，目前是制曲車間的班長(zhǎng)。剛來(lái)天佑德酒廠時(shí)我做了一年釀酒工，到現(xiàn)在制曲已經(jīng)六年了。我的具體工作是負(fù)責(zé)把曲壓制成塊。成型的酒曲會(huì)送入曲房，就要交給別的師傅進(jìn)行周期培養(yǎng)了。

記：我們先從制曲原料談起，青稞酒酒曲的原料主要是青稞和豌豆吧？

李：對(duì)，原料就是青稞和豌豆，豌豆先要進(jìn)行一級(jí)粉碎，粉碎好的豌豆和青稞以3：7的比例進(jìn)行二次粉碎。我們要求制曲粉碎度是27±3%。粉碎之后加水并進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，攪拌過(guò)后用制曲機(jī)壓制成型，成型后就可以送至曲房。

記：一條生產(chǎn)線一天有多大的產(chǎn)量？

李：一條生產(chǎn)線一天生產(chǎn)8000多塊大曲，上限是9000塊。全年釀酒大概需要大曲6000多噸，視生產(chǎn)需要可能會(huì)增加或者減少，總體上差不多就是6000多噸。

記：天佑德青稞酒的大曲分為冬春季的中低溫曲“白霜滿天星曲”和夏秋季的中高溫曲“槐瓤曲”，請(qǐng)您對(duì)兩種曲的情況做些具體介紹。

李：天佑德青稞酒的酒曲重量一般是2.4公斤左右?；比壳桶姿獫M天星曲的加水量是不一樣的，槐瓤曲的水分大一些，一般是37±3%，白霜滿天星曲是35±3%?；比壳鷫K厚一些，槐瓤曲的厚度是7±0.5cm，白霜滿天星曲是6±0.5cm，水分多了之后，曲塊就會(huì)厚些。兩種曲長(zhǎng)、寬一樣，因?yàn)橹魄鷻C(jī)的模具是一樣的，長(zhǎng)24cm，寬16cm。兩種曲重量不一樣，槐瓤曲厚一些也就重一些。白霜滿天星曲的品溫是40℃到50℃，槐瓤曲是50℃到55℃。

我們這里是高原氣候，環(huán)境條件有限，每年冬季，也就是11月到來(lái)年4月生產(chǎn)白霜滿天星曲，5月到10月生產(chǎn)槐瓤曲?？傊?，從工藝上說(shuō)，除了制曲時(shí)間和品溫要求，這兩種曲在拌料、粉碎、加水、壓塊這幾方面都差不多，就是水分不一樣。最重要的是，里面產(chǎn)生的微生物不一樣。

大曲成型之后還有入室晾曬等一系列流程。冬天制曲時(shí)，我們的曲房里面還有暖氣，暖氣不夠的話，還會(huì)加電熱爐。曲房的房頂鋪的是草簾子，為什么會(huì)鋪草簾子呢？是因?yàn)榍可厦嬗辛?，曲房里的水蒸氣?huì)在梁上凝結(jié)成水滴，滴下來(lái)，弄濕曲塊產(chǎn)生斑塊，所以要用草簾子吸收水汽。

大曲入室之前要灑水，再鋪糠皮。鋪糠皮的第一個(gè)原因是曲房的地是磚，磚有一定的吸水性，剛裝入的曲塊，它的水分比較大，要防止它下面的水分被磚吸掉；第二個(gè)原因是為了防止曲塊和地面粘連，翻曲的時(shí)候比較好翻。

記：天佑德青稞酒為什么會(huì)發(fā)展出兩種曲的制作工藝？

李：咱們天佑德青稞酒是兩種曲混合使用的，白霜滿天星曲的糖化力、液化力比較高，也就是產(chǎn)酒率高，槐瓤曲的香味物質(zhì)豐富。

我們?nèi)チ硪粋€(gè)曲房看一下碼曲的具體情況。曲房中有師傅正在進(jìn)行翻曲工作。翻曲的師傅一共要翻六次，這是第一次翻曲。一輪要25天到28天。

記：28天要翻六次，每次翻的方法不一樣？

李：第一次、第二次、第三次是一樣的，從第四次開(kāi)始就進(jìn)入一個(gè)大火期。

記：整個(gè)過(guò)程有幾個(gè)期？

李：入室以后有上霉、晾霉、潮火期、大火期、后火期、養(yǎng)曲等過(guò)程。今天已經(jīng)算是晾霉期，霉要晾晾，不然會(huì)無(wú)休止生長(zhǎng)，霉太多也不好。整個(gè)28天是“前緩、中挺、后緩落”，后緩落也包括養(yǎng)曲，養(yǎng)曲的目的主要是為了將來(lái)酒體物質(zhì)更加豐富。

記：我們可以看到曲塊上的霉，霉菌是從表面往芯里生長(zhǎng)的，現(xiàn)在的霉是白色的了，剛上霉的時(shí)候是菌絲“穿衣”。用手感受下，是濕的，衣還沒(méi)完全干。

李：碼曲的時(shí)候也有規(guī)矩，根據(jù)規(guī)則，曲塊之間的行距是2—3cm，間距是1—2cm，間距、行距的遠(yuǎn)近可以調(diào)節(jié)曲塊的溫度，需要降溫時(shí)就距離大些，反之就小些。

我們可以采取多種調(diào)節(jié)溫度的方法。曲塊的擺法有兩種，“一字形”就是說(shuō)所有曲塊都是整齊的，一個(gè)對(duì)一個(gè)排列。這兩天翻曲擺放是“品字形”排列，曲塊之間的通道縫隙就給堵住了，這樣可以保存溫度。“一字形”的好處，就是曲塊散發(fā)出的熱大。

雖然現(xiàn)在外面比較冷，但曲房的溫度差不多32℃左右。

記：白霜滿天星曲和槐瓤曲的擺放有什么區(qū)別嗎？

李：一般的話，槐瓤曲要求溫度高些，所以擺放一般是“品字形”，白霜滿天星曲用“一字型”，但現(xiàn)在青海溫度還比較低，用的還是“品字形”。

記：在您講的這幾個(gè)流程里，穿衣上霉、晾霉等要多長(zhǎng)時(shí)間呢？

李：穿衣上霉要兩三天時(shí)間。第一次、第二次、第三次翻曲都是連著的，今天第一次、明天就是第二次、后天第三次，晾霉期三天。潮火期長(zhǎng)，要8—10天，潮火期的品溫應(yīng)該要控制在38℃，這時(shí)曲房的溫度應(yīng)該有40℃了。工人每天要做到養(yǎng)曲，這個(gè)溫度怎么控制呢？曲房里有一個(gè)窗子直接通到外面，相當(dāng)于煙道的樣子，把溫度吸走，那邊還有一個(gè)明窗，還有門，主要靠這三樣?xùn)|西來(lái)控制曲房溫度，溫度高了，就開(kāi)門開(kāi)窗。大火期時(shí)可以靠曲塊擺放調(diào)節(jié)溫度，入房的時(shí)候曲塊擺三層，三層的時(shí)候是上霉晾霉，潮火期擺到四層，然后大火期時(shí)擺五層，把行間距盡量縮小，盡量讓品溫更快升高，大火期品溫差不多能達(dá)到45℃，大火期的時(shí)間在4—5天，等到微生物生長(zhǎng)進(jìn)去之后，曲塊里面的水分也隨之被消耗掉，消耗之后就是后火期，曲塊中間夾層的竹板都不用了，撤走后用“人字形”緊列著排六層。接下來(lái)養(yǎng)曲，大概就兩三天時(shí)間，養(yǎng)曲時(shí)再重新翻一次曲，然后把竹板再用上，用比較緊湊的擺法擺七層，最后沒(méi)有特別的字形擺放要求。

記：大曲要從曲房送到曲庫(kù)，在曲庫(kù)存放多長(zhǎng)時(shí)間？

李：一般3—4個(gè)月。為什么呢？因?yàn)樾虑荒荞R上使用，它里面的微生物非?；钴S，活躍的時(shí)候立馬使用的話，窖池的酒醅生酸很猛，時(shí)間長(zhǎng)了之后，會(huì)影響出酒率，影響酒的風(fēng)味和口感。為什么時(shí)間也不能太長(zhǎng)？因?yàn)樗锩娴奈⑸锘钚詴?huì)下降，比如本來(lái)只需要一塊曲就可以釀酒，隨著微生物活性的下降，可能就需要2塊或者3塊曲才行，這樣會(huì)加大曲的使用量。

記：青稞酒的成品曲也是有標(biāo)準(zhǔn)的吧，成品曲分幾級(jí)？

李：我們的標(biāo)準(zhǔn)是分兩級(jí)，一個(gè)特級(jí)曲，一個(gè)優(yōu)級(jí)曲。

記：特級(jí)曲和優(yōu)級(jí)曲的區(qū)別是什么呢？看理化指標(biāo)還是感官指標(biāo)？

李：理化指標(biāo)就是它的水分和氣味。感官指標(biāo)首先要看曲塊是不是四面光滑或有棱有角；其次要看水分均不均勻，曲塊水分不均勻的話，在某一個(gè)點(diǎn)就會(huì)有干芯；第三就是酒曲粉碎后要手捏成團(tuán)，不沾手；第四看大曲斷面，你們看這就是所謂的白霜，白色的像滿天星一樣，比較明顯；第五聞上去有酒曲的香味。評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)大概就是這么幾個(gè)。

記：你們廠的曲房有幾層？

李：總共5層。

記：各層生產(chǎn)的大曲的品質(zhì)一樣嗎？高低層環(huán)境也會(huì)不太一樣，太高的地方微生物會(huì)少些嗎？

李：差不多，這里曲房的微生物都差不多。

記：一年總共產(chǎn)多少大曲？

李：一年產(chǎn)6000多噸大曲。一個(gè)曲房的成品曲有8噸左右。

記：整個(gè)制曲車間有多少人？

李：十四五個(gè)人。

記：您在這工作了六年，今年多大？

李：我今年27歲。高中畢業(yè)之后在江南大學(xué)上學(xué)，定向培養(yǎng)到我們酒廠工作。我是本地人，也算天佑德酒廠的酒二代了。在這里工作很充實(shí)，每個(gè)曲房有一個(gè)師傅負(fù)責(zé)，曲的質(zhì)量和績(jī)效掛鉤，每天一個(gè)人就要翻8—9噸曲，勞動(dòng)強(qiáng)度是很大的。我們一個(gè)月輪休四天，制曲是全年作業(yè)，錯(cuò)過(guò)了時(shí)機(jī)是不行的。其實(shí)把做曲、晾曲理解為工業(yè)都不太對(duì)，應(yīng)當(dāng)把它理解為養(yǎng)殖業(yè)的一部分。我?guī)煾凳且晃挥薪?jīng)驗(yàn)的工匠，他說(shuō)過(guò)培養(yǎng)曲就像是在養(yǎng)自己的孩子一樣！可不就是這樣，他要“吃奶”就得去，要“撒尿”你也不能不管對(duì)不對(duì)？我們并不完全是正常三班倒、幾班倒工作，有空就得去照看，吃完飯就來(lái)曲房轉(zhuǎn)一圈，開(kāi)窗通通風(fēng)，工作量特別飽和。

記：謝謝您接受我們的采訪。Ω