把發(fā)酵好的酒醅拿出來再放到甑里（蒸餾裝置叫甑）進(jìn)行蒸酒的過程，就是人們通常所說的蒸餾，即把已經(jīng)發(fā)酵出來的酒精再提純，冷凝出的“蒸餾水”就是白酒原漿，這個(gè)過程在中國傳統(tǒng)工藝?yán)锝小盁?，也就是“清蒸清燒四次清”里的“燒”?/p>

互助青稞酒蒸餾甑桶及冷卻設(shè)備均采用密封性好、導(dǎo)熱效率高、節(jié)水的不銹鋼材質(zhì)。甑桶大小為：上口直徑2.4m，下口直徑2.2m，甑高0.8m。其天盤仰角為45°，蒸餾過程中有效回流收集了酒醅中的呈香呈味物質(zhì)。

蒸餾前清理甑鍋，將發(fā)酵好的青稞酒酒醅出窖，放入酒甑蒸餾，蓋上甑蓋，與連接龍的一頭相連，連接龍的另一端與冷凝器相連，打開蒸汽閥門，保持1個(gè)大氣壓狀態(tài)，溫度達(dá)到100℃，蒸餾出酒。

甑桶間歇蒸餾的特殊作用是將青稞原料蒸煮糊化和發(fā)酵成熟的固態(tài)酒醅中的酒精濃縮及作為香味組分的收集器。蒸餾時(shí)熱蒸汽和酒醅不斷進(jìn)行冷熱交換，使酒醅中的酒精和香味成分揮發(fā)，酒氣自下而上緩慢上升，揮發(fā)性物質(zhì)不斷被汽化、冷凝、再汽化，最后通過冷卻器冷卻得到青稞原酒。這種蒸餾方式對裝甑技術(shù)、酒醅的疏松度、蒸汽大小都有較高的要求，所以裝甑餾酒的技術(shù)也是影響和形成青稞原酒蒸餾得酒率及酒體質(zhì)量的關(guān)鍵因素。蒸餾過程產(chǎn)生底鍋水排至沉淀池。

四次反復(fù)蒸餾時(shí)都要加打量水，大、二、三加的量不一樣。大加的最多，全部入窖時(shí)的水分要達(dá)到47%。打量水的溫度，夏季是常溫水，根據(jù)季節(jié)的變化，冬季會(huì)加熱水，冬季水溫一般在35℃左右。

餾酒溫度要求控制在28℃—32℃間。餾酒時(shí)要做到“掐頭去尾留中間”，中間酒作為基酒進(jìn)行分級(jí)儲(chǔ)存，頭酒和尾酒用于調(diào)酒使用。酒頭的酒精度在75°以上，一般掐酒頭1.5kg/甑，取酒尾5kg/甑。互助青稞酒第一次蒸餾出的頭原酒，俗稱“神仙不落地”，酒精度在63度以上，品質(zhì)最佳。原酒出來后根據(jù)理化指標(biāo)和感官指標(biāo)進(jìn)行分型定級(jí)，共有四個(gè)級(jí)：特一級(jí)、特二級(jí)、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)。特一級(jí)酒基本上能達(dá)到10%左右，特二級(jí)酒占50—60%，優(yōu)一級(jí)酒占20%以上，優(yōu)二級(jí)不到10%。特一級(jí)和特二級(jí)酒主要在大、二酒里，三酒主要是優(yōu)一級(jí)，但做的相當(dāng)好的班組，也會(huì)有特二級(jí)。

互助青稞酒按一年四個(gè)季度分為春釀、夏釀、秋釀、冬釀。春釀之酒，柔順協(xié)調(diào)；夏釀之酒，醇厚馥郁；秋釀之酒，凈爽淡雅；冬釀之酒，綿甜怡暢。再將春夏秋冬四個(gè)季度合起來，覆蓋24節(jié)氣，天、地、人、酒合而為一。并將原酒分開儲(chǔ)存，每季兩個(gè)酒頭酒、兩個(gè)酒尾酒、兩個(gè)特一級(jí)酒、三個(gè)特二級(jí)酒，兩個(gè)優(yōu)一級(jí)酒，一個(gè)優(yōu)二級(jí)酒，共12種基酒。四個(gè)季節(jié)，就是48種基酒。是為“一年一個(gè)周期、4次投料、16次發(fā)酵、16次蒸餾、48種基酒”。