延保霞 白南南

摘 要：本文對綏德黑粉的工藝流程及主要特點進行了考察，詳細介紹了綏德黑粉的歷史記載、制作流程（包括原材料和制作工具的選?。?、主要特征和價值、傳承保護狀況及發(fā)展前景，探索出傳統(tǒng)地方特色小產業(yè)惠澤大民生的一條新型產業(yè)鏈。

關鍵詞：綏德黑粉;非遺;傳承保護;發(fā)展前景

炎熱的夏天，消暑是人們的愿望。在陜北，消暑的食物甚多：西瓜、芝麻蜜香瓜、涼粉、綠豆湯、黑粉……在這些眾多的食物里，綏德黑粉是當地重要的消暑食物之一。2021年1月，綏德黑粉被列入市級非物質文化遺產代表性項目名錄，從立項調研、實地考察到影像拍攝的每一個環(huán)節(jié)我們都全程參與，對于綏德黑粉的傳承保護狀況有了比較全面的了解，特撰寫本文，以期對探討發(fā)展前景有一定的啟示作用。

一、歷史淵源

綏德黑粉據說有300多年歷史，《綏德文庫·民俗風物卷》“綏德地方風味小吃”文章記載：“綠豆活芡（水芡）制成的叫黑粉，綠玉色，更為爽口舒胃?！彼拿Q由來至少有兩種以上的版本：一說是黑夜里做的綠豆發(fā)酵涼粉稱為“黑粉”，一說是綠豆芡沉淀上層的黑色部分（下層白色部分做了綠豆芡粉條）做的發(fā)酵涼粉叫“黑粉”。現(xiàn)在的說法是因顏色略顯暗褐而得名。

綏德黑粉發(fā)展到現(xiàn)在，一直采用傳統(tǒng)的工藝流程進行制作。新中國成立前用最原始的工具，在家庭作坊靠家傳或民間師傳制作產品，用柳編桶挑擔串鄉(xiāng)售賣;新中國成立后和改革開放前，仍然延續(xù)作坊、家傳或師傳的方式加工產品，但售賣形式大多變?yōu)榈財偨洜I;改革開放后到現(xiàn)在，設立小作坊或工廠，靠家傳或民間師傳方式，經過不斷摸索，總結經驗，創(chuàng)新發(fā)展，采取人工和現(xiàn)代機器設備相結合加工產品，有的外加真空包裝和盒裝，在小吃門店、酒店、餐館等場所，批發(fā)或網購售賣，進一步傳承、保護、創(chuàng)新和發(fā)展了綏德黑粉技藝。

二、分布區(qū)域

綏德黑粉過去主要分布在綏德縣城鄉(xiāng)，改革開放后，綏德縣張家砭鎮(zhèn)、名州鎮(zhèn)、義合鎮(zhèn)、崔家灣鎮(zhèn)、四十里鋪鎮(zhèn)、田莊鎮(zhèn)等黑粉藝人門店經營較好，銷售產品逐漸輻射到陜北各縣（區(qū)）、西安，以及內蒙古、山西等區(qū)域。

三、主要工藝流程

綏德黑粉選用陜北優(yōu)質綠豆為原料，用專用器具和工具（原始工具：水磨、瓷甕、柳編桶、木桶、木架、木勺、瓷盆、過濾大羅、芡包、鐵鍋、搟杖、木鏟等;現(xiàn)代工具：洋瓷盤或不銹鋼盤、瓷甕或食品級塑料大桶、過濾器具、304食品級不銹鋼盆碗、搟杖、木鏟、磨漿機、真空機等做黑粉的現(xiàn)代化工藝設備），人工在粉房（工坊或加工廠）制作完成，經過多次翻簸→清洗干凈（2～3次）→浸泡（8～10小時）→研磨（糊狀）→瓷甕沉淀芡粉→過濾→發(fā)酵（這三步與氣溫變化有關，起最關鍵作用）→鍋中按比例加水倒入芡糊（用搟杖或木鏟不停攪拌）擦黑粉（火候適中25～30分鐘）→出鍋→盛盆、碗→冷卻（一般需10小時左右）→成品（需要真空包裝的用真空機處理）。

四、主要特征和價值

（一）綏德黑粉有著重要的特征。一是技藝講究、對實踐經驗要求高。制作起來有特定的技術要求，常年要以3個月為周期更換瓷甕，才能適度把握老沉淀發(fā)酵層的發(fā)酵程度，通過長時間的實踐摸索和研究總結，積累豐富的經驗才能做出食客喜愛的黑粉。二是地方特色鮮明、富有農耕文化特色。它的原料和制作所用的器具都是陜北農耕特色產品，有綠豆、柳編桶、木勺、木架等。三是健康營養(yǎng)、味美可口。原料綠豆是豆科植物，本身也是一味中藥，具有清熱解毒、消暑利水的功效，經過特殊工藝流程加工，做成勁光滑嫩、打涼下火、無任何添加劑的綏德黑粉，加上精心調配的調料（鹽水、雞精、香菜丁、水蔥、黃瓜絲、油潑辣子、香油，可另加陳醋），保準回味無窮。四是綏德黑粉的用料和工藝流程，做到了綠色、環(huán)保、低碳、節(jié)約，是物盡其用的節(jié)約型環(huán)保食品。

（二）主要價值。1.歷史價值：綏德黑粉據說有300多年歷史，經過各個時期的傳承、保護、創(chuàng)新和發(fā)展，它是通過漫長時間考驗而保留下的傳統(tǒng)特色小吃，對研究本土人文環(huán)境和民俗民風有著重要的歷史價值。2.科學研究價值：綏德黑粉技藝和用料特殊，為當代健康飲食研究提供科學依據，有重大的參考價值。3.社會功用價值：綏德黑粉對農牧業(yè)、商貿業(yè)、文化旅游業(yè)起了積極的推動作用，具有一定的社會功用價值，同時，可觀的經濟收入帶動了本地非遺項目文化產業(yè)的發(fā)展，為文旅融合發(fā)展做出了應有的貢獻。

五、傳承保護狀況

綏德黑粉作為非遺代表性項目，目前發(fā)展狀況良好，活態(tài)傳承人群較多，技藝經過不斷的傳承、保護、創(chuàng)新和發(fā)展，常年服務于本土民眾的健康飲食生活，同時帶來了可觀的經濟收入，有著良好的社會效益。綏德掌握黑粉技藝者人數較多，傳承譜系繁雜，最有名的是劉家和王家兩大家族，其中劉家發(fā)展狀況最好。

主要傳承人：劉亞偉，男，漢族，綏德縣張家砭鎮(zhèn)清水溝村民，1976年出生于一個農民家庭?，F(xiàn)任榆林市亞偉食品有限公司總經理、綏德縣亞偉食品加工廠廠長、綏德縣亞偉小吃經理、綏德青年企業(yè)家協(xié)會常務理事。14歲之前讀書，15歲隨父母親從事小吃行業(yè)，傳承老祖輩留下來的小吃技術，輾轉多個城市不斷游學和改進科學衛(wèi)生生產。2008年有了自己的加工作坊，批零綏德周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)。2015年開了小吃店鋪（亞偉小吃）。多年來對市場與飲食文化進行思路創(chuàng)新培育和精準把脈，2017年終于成立自己的公司（榆林市亞偉食品有限公司）和加工廠（綏德縣亞偉食品加工廠），把綏德小吃標準上線包裝銷售至全國。

其他傳承人：王天軍（王五）、劉俏、李成玉等人。

傳承群體：榆林市亞偉食品有限公司和綏德縣餐飲協(xié)會（黑粉技藝愛好者），常年從事綏德黑粉的傳承和保護實踐活動，不斷培養(yǎng)徒弟和黑粉餐飲愛好者技藝。他們長期不斷摸索、總結經驗，外出交流學習飲食健康先進經驗，在綏德黑粉非遺項目的傳承、保護、創(chuàng)新和發(fā)展中擔負責任，起到積極的推動作用，同時帶來了可觀的經濟收入。

六、發(fā)展前景

綏德黑粉的傳承保護狀況和主要特征價值，決定了它的發(fā)展前景。

（一）綏德黑粉社會實踐頻率高、范圍廣泛，綏德城鄉(xiāng)食眾人口達30多萬;輻射到陜西、內蒙古、山西等省區(qū)的大中小城鎮(zhèn)，通過網購已遍布全國各地。

（二）綏德黑粉具有營養(yǎng)健康、味美可口、經濟、實惠、快餐等特點，適合眾多食客吃食，發(fā)展前景廣闊。

（三）電商網購、交通、商業(yè)、新媒體和對外交流活動的宣傳，提高了綏德黑粉的知名度和影響力，有了更大的發(fā)展空間，各地食客對綏德黑粉的喜食程度大大增加。

（四）促進本地文旅融合發(fā)展，帶動非遺項目產業(yè)收入增加。綏德黑粉作為地方特色小吃，它和綏德另一種地方特色小吃“鹵豬頭肉”拌在一起，被當地人稱為“活捉魚”，味道別有韻味，雖說含有“魚”字，其實和魚沒有一點關系。此外，黑粉和當地小吃油餅、油旋等一起搭配吃食也是絕配。外地人如果來綏德旅游，不去品嘗一下小吃黑粉，那絕對是非常遺憾的事情。

七、結 語

衣食住行最能夠反映出一方水土的特色文化。民以食為天，“吃”更具代表性。綏德獨特的地理環(huán)境和文化氛圍造就了各種豐富的特色小吃，綏德黑粉便是本地代表性的地方小吃。

地方特色小吃是小產業(yè)，也是大民生。綏德黑粉發(fā)展到現(xiàn)在，一直采用傳統(tǒng)的工藝流程進行制作，逐步引入現(xiàn)代工藝技術和設備，創(chuàng)新發(fā)展，進一步傳承、保護和發(fā)展了綏德黑粉制作技藝，從業(yè)者經濟收入增加，人民生活日益向好，產生了良好的社會效益;同時，帶動了本地非遺項目文化產業(yè)的發(fā)展，促進了文旅融合發(fā)展和鄉(xiāng)村振興建設。

（綏德縣文化館）

參考文獻

[1] 綏德文庫·民俗風物卷.中國文史出版社，2004.

[2] 綏德人文大觀（民間文化卷·飲食圖典）.陜內資圖批字（2015）EY31號.

[3] 唐德才，吳慶光.中藥學.人民衛(wèi)生出版社，2016.

[4] 中華人民共和國食品安全法（修正版）.2021.