楊金部 孫偉 牛宏亮 辛明星 田秀 張君艷

摘 要：本文利用當(dāng)?shù)貎?yōu)勢(shì)資源，以葡萄酒的品質(zhì)為導(dǎo)向，通過(guò)測(cè)定葡萄酒中添加的成分和葡萄酒自身具有的生物活性成分鑒定葡萄酒的真?zhèn)?，找出劣質(zhì)葡萄酒中的摻假共性組分，并作為快速鑒定真假葡萄酒的一種有效手段，為質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)打假提供可靠依據(jù)。

關(guān)鍵詞：葡萄酒;鑒別;摻假組分

在我國(guó)葡萄酒的發(fā)展過(guò)程中，大部分的知名企業(yè)制作優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，可是仍然存在少部分葡萄酒小廠子通過(guò)加水、調(diào)酒度、調(diào)總酸、加色素、甜味劑等生產(chǎn)假冒偽劣的葡萄酒，失去葡萄酒本身應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成分和重要的保健功效，不僅對(duì)我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的聲譽(yù)和消費(fèi)者的利益有極大的影響，同時(shí)影響葡萄產(chǎn)區(qū)的農(nóng)村經(jīng)濟(jì)和農(nóng)民收入[1-5]。為了整頓目前葡萄酒生產(chǎn)的混亂局面，相關(guān)部門(mén)對(duì)葡萄酒真?zhèn)舞b定的方法越來(lái)越重視。對(duì)葡萄酒質(zhì)量的評(píng)價(jià)，傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)方法主觀性強(qiáng)，且不適合大批量產(chǎn)品評(píng)價(jià)，理化指標(biāo)和風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)是葡萄酒品質(zhì)評(píng)價(jià)的可靠依據(jù)。因此，想要更加客觀公正鑒別市售葡萄酒的真?zhèn)?，維護(hù)消費(fèi)者和企業(yè)的利益，凈化葡萄酒市場(chǎng)，保證產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，必須全面分析葡萄酒中的有效成分和添加的可疑成分，為葡萄酒真?zhèn)舞b定技術(shù)提供可靠依據(jù)[6-10]。

關(guān)于葡萄酒真?zhèn)伪鎰e的研究，目前文獻(xiàn)研究的只是針對(duì)某一品種葡萄酒，而且僅僅對(duì)其自身的香氣和生物活性成分等質(zhì)量特征研究較多，還尚未全面對(duì)葡萄酒固有組分和添加組分進(jìn)行定性和定量。前期依據(jù)《葡萄酒 果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006），對(duì)市場(chǎng)上存在的假酒進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，然后根據(jù)《葡萄酒的判定標(biāo)準(zhǔn)》（GB 15037—2006）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行判定分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明各項(xiàng)理化指標(biāo)都符合規(guī)定要求，所以，初步證實(shí)筆者對(duì)這些假酒通過(guò)常規(guī)理化指標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)目很難判定其真假，需要更深一步的分析研究。因此進(jìn)一步從添加的成分和自身具備的成分進(jìn)行比較分析鑒定酒的真?zhèn)问呛苡斜匾摹１疚睦卯?dāng)?shù)貎?yōu)勢(shì)資源，以葡萄酒的品質(zhì)為導(dǎo)向，采集市場(chǎng)銷(xiāo)售的偽劣葡萄酒酒樣和優(yōu)質(zhì)葡萄酒酒樣共計(jì)100批次，通過(guò)測(cè)定葡萄酒中添加的成分和葡萄酒自身具有的生物活性成分鑒定葡萄酒的真?zhèn)?，并且找出劣質(zhì)葡萄酒中的摻假共性組分作為快速鑒定真假葡萄酒的一種有效手段，為質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)打假提供可靠依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

收集市場(chǎng)上銷(xiāo)售的劣質(zhì)葡萄酒作為偽劣葡萄酒酒樣，再對(duì)應(yīng)購(gòu)買(mǎi)相同品牌的優(yōu)質(zhì)葡萄酒作為優(yōu)質(zhì)葡萄酒酒樣。

1.2 方法

參照的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成著色劑的測(cè)定》（GB 5009.35—2016）;《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》（GB 5009.28—2016）;《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》（GB 5009.8—2016）;《冰葡萄酒》（GB/T 25504—2010）;《飲料中乙?；前匪徕浀臏y(cè)定》（GB/T 5009.140—2003）;《葡萄酒、果酒通用分析方法等》（GB/T 15038—2006）。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄酒中色素的檢測(cè)結(jié)果

利用高效液相色譜法對(duì)兩種酒樣的色素（食品天然著色劑：葡萄皮色素、甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅、胭脂蟲(chóng)紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、可可色素和焦糖色素等;食品合成著色劑：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛黃和亮藍(lán)等）檢測(cè)，偽劣葡萄酒酒樣中存在添加天然著色劑和合成著色劑現(xiàn)象，具體見(jiàn)表1。

2.2 葡萄酒中香精的檢測(cè)結(jié)果

香精包括天然香氣成分花香、果香、以植物與礦物氣味為特征的香氣、以動(dòng)物氣味為特征的香氣、酒香或者發(fā)酵香、香脂氣味和燒焦氣味等;人工合成香精包括含氮、含硫和含氧雜環(huán)類(lèi)的食用香料等。偽劣葡萄酒酒樣中檢出含氮、含硫和含氧雜環(huán)類(lèi)的食用香料，具體見(jiàn)表2。

2.3 葡萄酒中甜味劑的檢測(cè)結(jié)果分析

經(jīng)過(guò)對(duì)甜蜜素、糖精、糖精鈉、安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜和阿力甜等甜味劑檢測(cè)分析。偽劣葡萄酒酒樣中甜蜜素、糖精、糖精鈉、安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜和阿力甜等有檢出現(xiàn)象，具體見(jiàn)表3。

2.4 葡萄酒中防腐劑的檢測(cè)結(jié)果分析

經(jīng)過(guò)對(duì)苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、二氧化硫、亞硫酸鹽和納他霉素等防腐劑檢測(cè)分析。偽劣葡萄酒酒樣中防腐劑的含量高于優(yōu)質(zhì)葡萄酒酒樣，使用品種多于優(yōu)質(zhì)葡萄酒酒樣，具體見(jiàn)表4。

2.5 葡萄酒干浸出物中甘油的測(cè)定結(jié)果分析

甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，可使葡萄酒具圓潤(rùn)和肥碩的感觀，但發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的甘油含量不會(huì)很高，則含量過(guò)高則被認(rèn)為人工添加;通過(guò)高效液相色譜示差檢測(cè)器對(duì)兩種葡萄酒酒樣中的甘油測(cè)定其含量，結(jié)果表示有少量的偽劣葡萄酒酒樣中甘油含量>12 g/L，具體見(jiàn)表5。

2.6 葡萄酒中蜂蜜和糖類(lèi)物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果分析

葡萄酒中含有糖類(lèi)物質(zhì)，但經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟，糖類(lèi)物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)換成酒精或者還原糖，因此蜂蜜和糖類(lèi)物質(zhì)（尤其非還原糖）本身不是葡萄酒的成分，但是為了增加酒體成分的飽滿程度，劣質(zhì)葡萄酒可能摻加這些成分，尤其冰葡萄酒，所以分別對(duì)兩種葡萄酒中蜂蜜和糖類(lèi)物質(zhì)的含量檢測(cè)分析，結(jié)果表示偽劣葡萄酒酒樣蔗糖含量較高，葡萄糖、果糖含量較低，具體見(jiàn)表6。

2.7 葡萄酒中生物活性物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果分析

葡萄酒中含有大量的生物活性物質(zhì)，如酚類(lèi)、白藜蘆醇、花青素、單寧、黃酮類(lèi)、兒茶酚、單體酚、花色苷和花色素等，這些生物活性物質(zhì)決定葡萄酒的功效。通過(guò)檢測(cè)分析，偽劣葡萄酒酒樣的生物活性物質(zhì)含量較低，具體見(jiàn)表7。

3 結(jié)論

由于葡萄品種的多樣性和釀造工藝的差異性，優(yōu)質(zhì)葡萄酒成分的復(fù)雜，而偽造劣質(zhì)葡萄酒的制造商通過(guò)不同的方式摻假制造偽劣葡萄酒，劣質(zhì)葡萄酒的成分與優(yōu)質(zhì)葡萄酒的成分不同。本文通過(guò)全面分析葡萄酒自身有效成分和添加成分，找出真假葡萄酒之間的組分差異性，為質(zhì)檢部門(mén)打假提供依據(jù)，為葡萄酒行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

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