劉衍清
前一向,為是螺絲島還是螺螄島,討論得好不熱鬧。稱螺螄島的呼聲幾乎一邊倒,因此東郊印象餐飲總監(jiān)、洞庭全魚席“非遺”傳承人傅鵬先生叫我們?nèi)ヂ菸噸u的新店試菜時(shí),我弱弱地問了一句:是“螺絲”還是“螺螄”?如果是“螺絲”,老夫牙齒不行咬不動了。不知情的傅鵬先生先是蒙了,醒悟后笑了起來,說:放心吧,今天不要您吃螺螄,而是吃專吃螺螄的青魚。
“東郊印象‘非遺店”緊挨市圖書館、美術(shù)館。一方面供讀者和員工就餐,一方面對社會開放。新店裝修基本告竣。按餐飲行業(yè)的慣例,新店開張前要過一道試菜的門檻。
那天,我剛到島上,東郊印象董事長傅成鋼、總經(jīng)理黃凡來了。他們先是陪我們參觀新店,上下兩層,有大眾化的餐廳,有雅致的包廂。包廂還沒有取名,我們就侃了一些可供選用的名字,當(dāng)然離不開李白、張說他們當(dāng)年為南湖留下的詩句,如“賒月”“白云邊”等。
不一會兒,由傅鵬先生指導(dǎo)廚師烹飪的魚品一盤盤端了上來。先是一道清蒸青魚頭,接著是一道用青魚翅拌和五種辣椒煎焙的魚劃水,然后又是一盤用青魚肋骨和魚皮穌烤的香穌魚排,再接下來是一道用上好的青魚中段魚肉制作出來的上湯魚丸,還有青魚腸肚等魚雜燉出來的砂鍋魚腸肚,最后是一道由青魚尾巴燴燒的干燒魚尾。
一邊上菜,他一邊介紹,傳統(tǒng)的全魚席一般是由多種魚拼席,也可一魚多做。即將一條魚分解成魚頭、魚尾、魚身、魚肚、魚鰾、魚鰭、魚嘴、魚腸等各個(gè)部位,通過炒、煎、炸、爆、煨、燴、燜、蒸、煮、熘等烹制方法,烹飪成各有千秋的魚肴。傅鵬特別介紹,這桌魚肴是用一條15公斤的大青魚作原料制作的。青魚屬于魚類的上等魚,以食螺螄為主,口內(nèi)有個(gè)骨頭一樣的舌拯,能將螺殼磨碎,食入螺肉,因此青魚好吃,尤以中段的肉質(zhì)鮮嫩,搗成魚茸,然后加入蛋清以作料調(diào)味,制成上湯魚丸,特別鮮美。而青魚的尾巴為活肉,膠汁膏豐富,先將尾肉分開,割些小口,用文火烹制使膠汁溢出在尾叉上,肥而不膩,吃起來特別爽口。
傅鵬是全魚席的第三代掌門人。第一代張克亮先生,第二代是傅鵬的父親傅建楚先生。一、二代早已辭世,傅鵬已干了三十多年,帶出了不少以魚肴烹飪見長的弟子,東郊印象集團(tuán)總經(jīng)理黃凡就是其中一名高徒。因此,黃凡隨傅成鋼董事長拓展東郊印象餐飲,就邀請師傅傅鵬擔(dān)任餐飲總監(jiān)。東郊印象一連在城內(nèi)開了六七家連鎖店,螺螄島店是他們開的一家新店。螺螄島沒有螺螄,傅鵬別出心裁,弄出一個(gè)專吃螺螄的青魚一魚多吃,每條青魚至少15公斤以上。根據(jù)食客多少,分別一魚六吃、七吃、八吃、九吃和十吃。人數(shù)少的可把剩余的打包帶回家烹飪。傅鵬在一條青魚多吃的烹飪手法上狠下了一番功夫。如制作青魚頭時(shí)將6種辣椒均勻覆蓋在魚頭的每片碎骨上,使顧客咀嚼魚頭時(shí)香辣味刺激味蕾,而辣汁滲入魚腦后也緩緩流入喉嚨,使人大快朵頤。青魚的肋骨骨粗肉多,廚師一般用刀剁斷。而傅鵬高超的刀工可以保留完整的魚肋骨,將其烤香后,成為一道又香又脆的魚排佳肴。
“翠民斝吹黃菊,雕盤燴紫鱗。緩歌將醉舞,為拂繡衣塵……”這是唐代大詩人、岳州刺史張說與幕僚宴游南湖時(shí)寫下的詩句。南湖景美,魚也美。由此,可以預(yù)見,螺螄島上的青魚宴定會給你帶來更多的魚文化享受。