廖葉青

白酒作為中國(guó)的國(guó)酒，是一種廣泛消費(fèi)的飲品，其對(duì)人體健康的影響一直以來(lái)都是研究人員關(guān)注的重點(diǎn)。宜賓聽(tīng)花酒業(yè)發(fā)揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)釀酒優(yōu)勢(shì)，融匯生物與發(fā)酵工程、食品分析與風(fēng)味科學(xué)、感官科學(xué)、醫(yī)藥學(xué)等多學(xué)科前沿成果，以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，創(chuàng)立了白酒制化增益工藝。這種優(yōu)化創(chuàng)新工藝，能夠精準(zhǔn)減少酒中對(duì)人體有傷害的成分或促進(jìn)其快速代謝，并通過(guò)現(xiàn)代釀造工藝定向增加有益于健康的功能活性成分，不僅實(shí)現(xiàn)制化酒性，將白酒原本大熱燥烈的酒性制化到溫涼適中，還做到了代謝清除快;增益減害的酒體能夠產(chǎn)生副交感神經(jīng)激活效應(yīng)，使唾液分泌增加，飲后仍有長(zhǎng)達(dá)3小時(shí)左右的持續(xù)生津效果。

對(duì)此進(jìn)一步的功能機(jī)制研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，采用制化增益工藝獲得的酒，能通過(guò)激活乙酰膽堿受體3（M3R），啟動(dòng)磷脂酰肌醇三磷酸信號(hào)（PLC/IP2/IP3）傳導(dǎo)，升高細(xì)胞內(nèi)Ca2+離子濃度，促進(jìn)水通道蛋白（AQP5）表達(dá)增加，產(chǎn)生副交感神經(jīng)活化效應(yīng)，促進(jìn)生津，因此表現(xiàn)出唾液分泌增加。

現(xiàn)代生活中，人們由于緊張、壓力、熬夜等因素，會(huì)造成交感神持續(xù)過(guò)度興奮，副交感神經(jīng)調(diào)控能力減弱，最后引發(fā)失眠、內(nèi)分泌紊亂、免疫低下、焦慮抑郁等，影響人體健康。而通過(guò)激活副交感神經(jīng)，可以幫助身體舒緩放松，加強(qiáng)能量?jī)?chǔ)備和疲勞恢復(fù)，使機(jī)體得到恢復(fù)和保護(hù)。此外，唾液也已被現(xiàn)代研究證實(shí)與人體健康息息相關(guān)。比如，唾液中含有表皮生長(zhǎng)因子（EGF），是目前公認(rèn)的與胃腸黏膜再生、修復(fù)密切相關(guān)的生長(zhǎng)因子。日本學(xué)者還發(fā)現(xiàn)，唾液腺不僅是外分泌腺，同時(shí)也是內(nèi)分泌腺，能分泌長(zhǎng)壽因子唾液腺激素。我國(guó)早在公元前2000年就已經(jīng)出現(xiàn)了唾液養(yǎng)生的方法。很多醫(yī)典古籍都記載，唾液是人身至寶，能夠在心化血、在肝明目、在脾養(yǎng)神，在肺助氣、在腎生津澤。在清代的醫(yī)學(xué)專著《醫(yī)學(xué)心悟》中，認(rèn)為唾液“專治五勞七傷，諸虛百損，并能御外邪”，稱唾液為本原之水。

為了深入研究制化增益創(chuàng)新工藝釀造的酒體在活化副交感神經(jīng)、促進(jìn)生津后對(duì)機(jī)體的影響，我們于2020年12月對(duì)健康成年男性人群共96位自愿者實(shí)施了飲用測(cè)試，其中樣品酒TH組31人，發(fā)現(xiàn)制化增益工藝獲得的酒體，能夠促進(jìn)男性血清免疫指標(biāo)、血清素、性激素、一氧化氮水平及深度睡眠比例的改善提升。2021年6-8月，我們又開(kāi)展了健康成年女性人群的飲用測(cè)試研究，觀察指標(biāo)在前期指標(biāo)基礎(chǔ)上增加了β-內(nèi)啡肽、多巴胺和皮膚水合測(cè)試。

一、測(cè)試人群一般情況

選擇符合研究標(biāo)準(zhǔn)且生理周期正常的健康成年女性自愿者35名，年齡22-51歲，平均年齡38.09±6.47歲。入組人員在充分了解測(cè)試酒及研究方法與要求后簽署了知情同意書，進(jìn)入研究。

二、研究方法

1.研究酒樣。采用“制化增益工藝”釀造的符合國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的52%vol樣品酒TH（由宜賓聽(tīng)花酒業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司提供，按每日飲用量分裝）。

2.飲用量與時(shí)間。晚餐伴餐飲用測(cè)試酒50mL/天/人，連續(xù)14天。測(cè)試期間停止飲用其他酒、功能飲料及保健品等。

3.自身前后對(duì)照。在月經(jīng)結(jié)束后次日連續(xù)飲酒14天。將飲酒期的第7天、14天指標(biāo)與飲酒前（0天）的指標(biāo)進(jìn)行對(duì)照分析。

4.研究指標(biāo)。（1）血清學(xué)指標(biāo)。飲酒前、飲用7天后及14天后，分別采血檢測(cè)免疫球蛋白（IgA、IgG、IgM）、雌二醇（E2）、睪酮（T）、一氧化氮（NO）、血清素（5-HT）、β-內(nèi)啡肽（β-EP）、多巴胺（DA）。血液樣本檢測(cè)單位：成都里來(lái)生物科技有限公司。

（2）睡眠監(jiān)測(cè)。采用華為睡眠監(jiān)測(cè)手環(huán)4，手環(huán)采用的科學(xué)睡眠TruSleep技術(shù)，是基于哈佛醫(yī)學(xué)院CDB中心的CPC（心肺耦合）技術(shù)研發(fā)而成。受試者佩戴睡眠監(jiān)測(cè)手環(huán)，收集飲酒前兩天至飲酒結(jié)束的每日睡眠數(shù)據(jù)。

（3）量表評(píng)估。飲酒0天、飲用7天及14天，受試者填寫焦慮與疲勞國(guó)際通用量表。

（4）皮膚水合度。測(cè)量在皮膚檢測(cè)室進(jìn)行，環(huán)境溫度為25±1℃、空氣相對(duì)濕度40%-60%。受試者在測(cè)量前先潔面，休息10分鐘后仰臥測(cè)試。使用角質(zhì)層水合測(cè)量?jī)x（MoistureMeter SC）測(cè)量，測(cè)試部位為額頭眉心處，測(cè)量3次取平均值。

（5）統(tǒng)計(jì)學(xué)方法。SPSS 22.0軟件，配對(duì)樣本t檢驗(yàn)。

三、研究結(jié)果

1.對(duì)免疫球蛋白（IgM、IgA、IgG）的影響。免疫球蛋白是身體抗感染的關(guān)鍵物質(zhì)，保持較好的免疫球蛋白水平，對(duì)于抵抗如流感、新冠病毒、細(xì)菌等感染有重要作用。在前期健康成年男性飲用測(cè)試中發(fā)現(xiàn)，樣品酒TH能提高男性免疫球蛋白（IgM、IgA、IgG）水平。

（1）免疫球蛋白（IgM）。如圖1所示，女性全測(cè)試人群IgM水平呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，7天時(shí)升高4.06%，14天時(shí)明顯升高16.76%（P<0.05）;飲用前IgM水平在平均值以下人群，7天時(shí)提升11.23%，14天時(shí)明顯升高34.5%（P<0.01）。

（2）免疫球蛋白（IgG）。如圖2所示，女性全測(cè)試人群IgG水平呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，7天時(shí)提升1.31%，14天時(shí)提升14.6%;飲用前IgG水平在平均值以下人群升高更顯著，7天時(shí)升高21.14%（P<0.05），14天時(shí)升高42.5%（P<0.01）。

（3）免疫球蛋白（IgA）。如圖3所示，女性全測(cè)試人群IgA水平呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，7天時(shí)升高3.37%，14天時(shí)明顯升高8.82%（P<0.05）;飲用前IgA水平在平均值以下人群升高更明顯，7天時(shí)升高17.36%（P<0.05），14天時(shí)升高20.24%（P<0.05）。

2.對(duì)雌二醇（E2）的影響。雌二醇是女性體內(nèi)最重要的性激素，能夠維持女性性特征，使女性皮膚豐腴、細(xì)膩、富有彈性，還能促進(jìn)多巴胺釋放，增強(qiáng)性欲，激活一氧化氮合酶和血管活性腸肽而擴(kuò)張血管，增加陰蒂、尿道和陰道血流量，使生殖器充血和陰道潤(rùn)滑，增加性感受。如圖4所示，女性全測(cè)試人群雌二醇水平在飲用14天后升高5.7%;飲用前雌二醇在平均值以下人群7天時(shí)提升了13.67%，14天時(shí)明顯升高26.22%（P<0.05）。

3.對(duì)睪酮（T）的影響。睪酮作為最重要的雄性激素，對(duì)男性特征、功能維持具有重要作用。在前期健康成年男性飲用測(cè)試中發(fā)現(xiàn)，樣品酒TH能提高男性血清睪酮/雌二醇水平。睪酮對(duì)女性也非常重要，在刺激女性性欲，保持良好的性生活狀態(tài)及達(dá)到性滿足方面有重要作用，能促進(jìn)女性性欲，發(fā)揮提高性張力的效應(yīng)。睪酮水平的降低與女性性欲、性喚起、性高潮降低有關(guān)，也會(huì)導(dǎo)致月經(jīng)不調(diào)、脫發(fā)等。如圖5所示，女性全測(cè)試人群睪酮水平明顯升高，7天后升高21.53%（P<0.05），14天后升高33.64%（P<0.01）;飲用前睪酮在平均值以下人群升高更顯著，7天時(shí)升高34.36%（P<0.01），14天時(shí)升高59.85%（P<0.01）。

4.對(duì)一氧化氮（NO）的影響。NO是重要的血管內(nèi)皮舒張因子，在調(diào)節(jié)心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫功能等方面有重要作用，能維持血壓穩(wěn)定、增加重要臟器血流、改善心血管系統(tǒng)功能。而且，NO與男性勃起密切相關(guān)，能增加海綿體血管平滑肌舒張，增加生殖器的血流。前期健康成年男性飲用測(cè)試發(fā)現(xiàn)，樣品酒TH能提升男性血清NO水平。對(duì)于女性來(lái)說(shuō)，NO作為作用廣泛的生物活性物質(zhì)，能增加女性性器官充血，使女性更易獲得快感。如圖6所示，女性全測(cè)試人群NO水平顯著提高，7天后升高14.52% （P<0.05），14天后升高23.54%（P<0.05）;飲用前NO在平均值以下人群升高更顯著，7天時(shí)升高19.29%（P<0.05），14天時(shí)升高50.91%（P<0.01）。

5.對(duì)血清素（5-HT）的影響。血清素（5-HT）是重要的免疫調(diào)節(jié)因子，具有促進(jìn)自然殺傷細(xì)胞（NK）的殺傷力、增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬功能、促進(jìn)T細(xì)胞增殖活化等作用;同時(shí)，血清素作為一種神經(jīng)遞質(zhì)，是一種天然的情緒穩(wěn)定劑，是我們獲得幸福感、情緒平靜、注意力專注的重要物質(zhì)。前期成年健康男性飲用測(cè)試發(fā)現(xiàn)，樣品酒TH能顯著提升男性血清素（5-HT）水平。如圖7所示，女性全測(cè)試人群血清素水平提升，7天后升高7.89%，14天后明顯升高16.27%（P<0.05）;飲用前血清素在平均值以下人群升高更顯著，7天時(shí)升高13.56%（P<0.05），14天時(shí)升高31.57%（P<0.01）。

6.對(duì)多巴胺（DA）的影響。多巴胺是兒茶酚胺類神經(jīng)遞質(zhì)，具有調(diào)控中樞神經(jīng)系統(tǒng)的多種生理功能，與人的情欲、感覺(jué)有關(guān)，傳遞興奮及開(kāi)心的信息。在外周，多巴胺還能改善心腦腎等重要器官供血，臨床用于心衰、休克的治療。如圖8所示，女性全測(cè)試人群多巴胺呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，7天后升高7.99%，14天后升高7.66%;飲用前多巴胺在平均值以下的人群升高顯著，7天時(shí)升高32.66%（P<0.01），14天時(shí)升高27.24%（P<0.05）。

7.對(duì)內(nèi)啡肽（β-EP）的影響。內(nèi)啡肽是體內(nèi)一種非常重要的神經(jīng)調(diào)節(jié)物質(zhì)，被譽(yù)為人體的天然鴉片，也被稱為“快感荷爾蒙”或者“年輕荷爾蒙”，可以幫助人保持年輕快樂(lè)的狀態(tài)，還能緩解壓力、抑郁、疼痛，增強(qiáng)愉悅感，改善人的負(fù)面情緒。如圖9所示，女性全測(cè)試人群β內(nèi)啡肽呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，7天后升高2.69%，14天后升高11.2%;飲用前β內(nèi)啡肽在平均值以下的人群升高顯著，7天時(shí)升高18.1%（P<0.01），14天時(shí)升高42.85%（P<0.01）。

8.對(duì)女性皮膚角質(zhì)層水合度的影響。皮膚水合作用是皮膚外層角蛋白或其降解產(chǎn)物與水結(jié)合的能力。水合度即皮膚角質(zhì)層含水量，水合度適當(dāng)升高，具有修復(fù)皮膚機(jī)械屏障功能的作用。如圖10所示，女性全測(cè)試人群7天后皮膚水合度提升11.69%，14天后提升6.37%;飲用前皮膚水合度在平均值以下人群提升明顯， 7天時(shí)提升38.05%（P<0.01），14天時(shí)提升22.7%（P<0.05）。

9.對(duì)深度睡眠比例的影響。深度睡眠又被稱作“黃金睡眠”，睡眠最深時(shí)，是身體免疫物質(zhì)釋放最多的時(shí)候，能提高機(jī)體免疫力，使身體防病、抗病、康復(fù)疾病的能力增強(qiáng)。前期健康成年男性飲用測(cè)試發(fā)現(xiàn)，樣品酒TH能改善男性睡眠質(zhì)量，有效提升男性深度睡眠比例。

如圖11所示，女性全測(cè)試人群深度睡眠比例明顯上升，7天時(shí)升高25.02%（P<0.01），14天時(shí)升高25.14%（P<0.01）;飲用前深度睡眠比例在平均值以下人群升高更顯著，7天時(shí)升高53.38%（P<0.01），14天時(shí)升高52.32%（P<0.01）。飲用14天后，與飲用前相比，深睡眠比例改善人數(shù)達(dá)33人，人群改善率為94.29%。

10.對(duì)焦慮量表評(píng)分的影響。焦慮是常見(jiàn)的一種情緒問(wèn)題，包括由強(qiáng)烈、持續(xù)的擔(dān)憂而產(chǎn)生的煩躁情緒、緊張不安等，嚴(yán)重者會(huì)影響睡眠、降低抵抗力和免疫力、影響溝通等。本研究采用國(guó)際通用焦慮量表，從焦慮感受、對(duì)身體重要機(jī)能以及對(duì)日常工作學(xué)習(xí)的影響等多維度進(jìn)行評(píng)估。前期健康成年男性飲用測(cè)試發(fā)現(xiàn)，樣品酒TH能顯著改善男性的焦慮狀況。

如圖12所示，女性全測(cè)試人群焦慮問(wèn)題得到明顯改善，7天時(shí)焦慮評(píng)分改善，降低5.44%（P<0.05）;飲用14天后焦慮評(píng)分顯著改善，降低了6.80%（P<0.01）。

四、討論

白酒制化增益工藝實(shí)現(xiàn)了制化酒性，將既往白酒大熱燥烈的酒性制化到溫涼適中，明顯減輕既往白酒“大熱、氣燥、有大毒”造成的“縱酒既能傷陰，尤能傷陽(yáng)，傷神耗血、損胃亡精”;同時(shí)科學(xué)增加釀造產(chǎn)生的，能提升口感與體感、促進(jìn)乙醇代謝清除等有益功能成分，精準(zhǔn)減少易造成口干、上頭、宿醉等不適的雜醇酒、醛類等有害成分，使酒體具有了激活副交感神經(jīng)、持續(xù)生津的健康增益促進(jìn)功能。

目前我們從男女兩性人群飲用測(cè)試結(jié)果觀察到（表1），采用白酒制化增益工藝獲得的樣品酒TH對(duì)健康成人常見(jiàn)的免疫、性激素、血管活性因子、神經(jīng)調(diào)節(jié)因子等生理指標(biāo)具有較為有益的影響，對(duì)于水平低下人群的改善作用尤為明顯。這些研究發(fā)現(xiàn)，證實(shí)了改善活化人體自身的副交感神經(jīng)及生津功能，對(duì)機(jī)體能夠帶來(lái)較為有益的影響。

現(xiàn)代生理學(xué)與醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，副交感神經(jīng)對(duì)我們身體的穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)具有極其重要的作用，主要負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)腺體、內(nèi)臟平滑肌、心臟和心血管系統(tǒng)的功能，還能幫助我們的身體舒緩放松，讓我們感知到平和安寧、愉悅輕松，從而加強(qiáng)能量?jī)?chǔ)備和疲勞恢復(fù)，使機(jī)體得到修整、恢復(fù)和保護(hù)。這些效應(yīng)，與我國(guó)中醫(yī)和古代養(yǎng)生學(xué)家所著述的津液理論、生津養(yǎng)生等對(duì)機(jī)體的影響高度地吻合。這意味著，采用制化增益工藝所產(chǎn)生的副交感神經(jīng)活化效應(yīng)，無(wú)論是從現(xiàn)代科學(xué)角度，還是從古老的養(yǎng)生健體實(shí)踐智慧中，都還有著大量的潛力可以去進(jìn)一步挖掘和研究，這些都將成為白酒健康化領(lǐng)域極具價(jià)值的科學(xué)探索與發(fā)展方向。