姚軍 葉紅玲 馬力 馮莉

花青素是食品中常見的一類強(qiáng)有力的抗氧化劑，目前針對花青素比較常用的檢測方法都有一定的不足之處，無法避免其它有機(jī)物質(zhì)干擾檢測結(jié)果的問題。為此，本文依據(jù)原農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)《植物源性食品中花青素的測定 高效液相色譜法》提供的檢驗(yàn)方法，研究使用液相串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）對食品中的花青素進(jìn)行定量分析。

一、材料與方法

1.儀器和試劑。（1）儀器：安捷倫6460三重串聯(lián)四級桿液質(zhì)聯(lián)用儀，ESI源。（2）標(biāo)樣：飛燕草色素標(biāo)準(zhǔn)品，矢車菊色素標(biāo)準(zhǔn)品，矮牽牛色素標(biāo)準(zhǔn)品，芍藥素標(biāo)準(zhǔn)品，天竺葵色素標(biāo)準(zhǔn)品，錦葵色素標(biāo)準(zhǔn)品。（3）試劑：質(zhì)譜純級甲酸，質(zhì)譜純級甲醇，優(yōu)級純鹽酸，優(yōu)級純抗壞血酸，超純水。

2.試樣及標(biāo)液制備。將以植物為原料的食品經(jīng)過粉碎均質(zhì)后，稱取2g左右置于50mL比色管中，加入乙醇∶水∶鹽酸混合液（2∶1∶1）50mL，沸水浴50min，使得花色苷酸解轉(zhuǎn)化為花青素。冷卻后用水定容至50mL，倒入離心管中5000轉(zhuǎn)離心，取上清液2.0mL，加入純水10mL混勻，先用1%氨水中和，再用1%抗壞血酸甲醇液定容至25mL，經(jīng)0.22μm的尼龍濾膜過濾待測?；旌蠘?biāo)樣用1%抗壞血酸甲醇配置成相應(yīng)濃度的標(biāo)液。

3.色譜及質(zhì)譜條件。（1）色譜條件。色譜柱：C18色譜柱（1.8μm，2.1mm×100mm）;流動相A：體積百分?jǐn)?shù)為0.1%的甲酸水溶液;流動相B：體積百分?jǐn)?shù)為0.1%的甲酸甲醇溶液。梯度洗脫：洗脫時間為11min，0-5min時流動相A與流動相B的比例從80∶20到50∶50;5-7min時流動相A與流動相B的比例從50∶50到10∶90，保持1分鐘;8-9分鐘時流動相A與流動相的B比例從10∶90到80∶20，保持2分鐘。（2）質(zhì)譜條件。離子源：ESI（+）;干燥氣溫度：350℃;干燥氣流量：6L/min;霧化氣壓力：40psi;離子噴霧電壓：3500V;掃描范圍（M/Z）：50-1500。

二、結(jié)果和討論

1.經(jīng)過優(yōu)化掃描條件，得出了6種花青素的定性定量離子對，如表1所示。

2.使用濃度分別為0.1mg/L、0.2mg/L、0.4mg/L、0.6mg/L、0.8mg/L、1.0mg/L、2.0mg/L、4.0mg/L的花青素混合標(biāo)液進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果如表2所示。

3.從檢測出的數(shù)據(jù)可以得出6種花青素標(biāo)液在0.2mg/L-2.0mg/L的濃度范圍內(nèi)成線性關(guān)系，其相關(guān)系數(shù)如表3所示。使用液相質(zhì)譜/質(zhì)譜對物質(zhì)進(jìn)行定量分析，一般曲線相關(guān)系數(shù)不低于0.995，而此次檢測得出6種花青素標(biāo)液在0.2mg/L-2.0mg/L濃度范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)皆達(dá)到0.998以上，符合定量檢測的要求。

4.通過檢測可以得出樣品中各種花青素的含量，其之和即為樣品中的花青素含量。標(biāo)準(zhǔn)品及樣品檢測圖譜和標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1-圖4所示。

由于食品成分的復(fù)雜性，花青素只是食品中天然色素的一部分，以植物為原料的食品中還富含其它類的色素，再加上檢測的幾種主要花青素的極性相近，使用常規(guī)的液相方法很難去除其它色素的干擾以及定性各種花青素主要成分。圖1和圖2是通過LS-MS/MS法并采用文中所示條件檢測的6種主要花青素混標(biāo)和藍(lán)莓樣品的檢測色譜圖，從中可以看出液相色譜柱并不能完全分離各種花青素，并且有其它色素在相同時間出峰產(chǎn)生干擾。而使用ESI源的多反應(yīng)檢測掃描模式（MRM），根據(jù)表1所示的定量及定性離子對，花青素的定量及定性離子色譜圖如圖3所示。通過對不同濃度的花青素混合標(biāo)液進(jìn)行定量測量，從而得出在濃度為0.2mg/L-2.0mg/L時響應(yīng)值呈線性關(guān)系，可以作為檢測食品中花青素含量的方法使用，為分析植物源性食品中所含主要花青素的類別及含量測定提供了檢測依據(jù)。