王婷 劉麗媛 周慧 古亞汗·沙塔爾

桑葚作為藥食同源的食材，含有豐富的花青素、多種維生素、粗纖維、生物堿、黃酮等物質(zhì)，尤其是黑桑葚，營養(yǎng)價(jià)值極高，具有調(diào)節(jié)免疫功能、促進(jìn)造血細(xì)胞生長(zhǎng)、降脂、護(hù)肝、調(diào)節(jié)睡眠、延緩衰老等功效，深受廣大消費(fèi)者喜愛。但是，因?yàn)樯］貙儆跐{果類果品，皮薄、汁多，不耐儲(chǔ)運(yùn)，造成了大量桑葚資源的浪費(fèi)。桑葚酒是以桑葚為原料，榨汁后經(jīng)酵母菌發(fā)酵，陳釀而得的果酒產(chǎn)品，不僅酒香濃郁、酒體醇厚，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于葡萄酒，還含有豐富的白藜蘆醇、硒、花青素等生物物質(zhì)。桑葚復(fù)合發(fā)酵酒不僅具有桑葚酒的功效，集天然、營養(yǎng)、保健于一體，而且還順應(yīng)了果酒產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)、低度、衛(wèi)生、營養(yǎng)、綠色的發(fā)展方向，更符合消費(fèi)者對(duì)低酒精度果酒飲品的需求，是一款新型特色發(fā)酵果酒。

一、復(fù)合型桑葚酒研究開發(fā)的意義

復(fù)合型桑葚酒是以吐魯番盛產(chǎn)的黑桑葚和無核白葡萄為原料，經(jīng)破碎、打漿、壓榨、低溫發(fā)酵、陳釀、澄清處理、殺菌、灌裝等制作工藝，含有一定酒精度的甜型桑葚發(fā)酵酒。它不僅保留了黑桑葚原料中的營養(yǎng)、保健等功能性物質(zhì)，而且酒體色澤鮮亮、果香濃郁、口感幽雅，很大程度上還解決了桑葚原料出汁率低，含糖量、含酸量不高，發(fā)酵過程中需要添加水、白砂糖、酒石酸等物質(zhì)的弊端，具有較高的開發(fā)意義。

吐魯番黑桑葚大多是野生栽培，面積大、產(chǎn)量高。但由于加工成本過高，果品成熟后大多是自然落地，成為肥料，企業(yè)用于加工釀酒的較少，造成了黑桑葚資源的極大浪費(fèi)。同時(shí)，無核白葡萄是吐魯番主要栽培品種，面積約57萬畝，年產(chǎn)量約120萬噸，主要通過鮮食銷售、制干銷售。但是由于果型、果穗、果粒商品化程度低，有一部分無核白葡萄滯銷，嚴(yán)重影響了果農(nóng)的銷售收入。但是這部分滯銷的無核白葡萄出汁率較高、含糖量較高，具有一定的果酸含量，能夠較好地彌補(bǔ)黑桑葚果酒加工的不足，關(guān)鍵是可以有效降低生產(chǎn)成本，生產(chǎn)品質(zhì)較高的桑葚果酒。

復(fù)合型桑葚酒的開發(fā)不僅能有效將吐魯番黑桑葚資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，還能豐富果酒市場(chǎng)品種、提高企業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)帶動(dòng)葡農(nóng)增收、助力地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。

二、復(fù)合型桑葚酒的制作工藝

復(fù)合型桑葚酒的制作工藝流程圖如圖1所示。

圖1：復(fù)合型桑葚酒的制作工藝流程

三、工藝操作要點(diǎn)

1.原料準(zhǔn)備。盛裝原料的容器不得使用含鐵、銅的金屬容器，桑葚原料最好使用水桶盛裝，無核白葡萄最好使用塑料周轉(zhuǎn)筐盛裝。破碎、打漿、壓榨前對(duì)原料進(jìn)行分選，剔出桑葚和無核白葡萄中的生青果、病爛果和泥漿果，以及石塊、金屬渣等硬物、異物。

2.桑葚破碎、打漿。桑葚表面含有大量野生酵母菌及雜菌，發(fā)酵過程中會(huì)嚴(yán)重影響到酒的風(fēng)味和口感。破碎、打漿前可添加40mg/L的SO2進(jìn)行殺菌處理，而且SO2還能對(duì)打漿汁起到護(hù)色和澄清的作用。

3.酶處理。桑葚原料含有豐富的果膠和纖維素，在桑葚的打漿汁中加入0.015mg/L的果膠酶和0.01mg/L的纖維素酶，攪拌混勻，對(duì)打漿汁進(jìn)行酶處理。酶處理可以較好地分解果膠和纖維素，提高打漿汁的含糖量。

4.靜置澄清。在酶處理過的桑葚汁中加入50-70mg/L的SO2靜置處理，溫度控制在18-20℃之間，靜置24小時(shí)，從罐底抽取桑葚澄清原汁。

5.冷凍封存。吐魯番黑桑葚大多在5月初成熟，為了保證原料香味物質(zhì)和各種成分保持最佳原始狀態(tài)，將桑葚澄清原汁，在-0℃條件下進(jìn)行冷凍封存。桑葚澄清原汁裝滿至發(fā)酵罐，液面輕撒一薄層50°的葡萄蒸餾酒，密封發(fā)酵罐。待無核白葡萄成熟后，再混合發(fā)酵。

6.葡萄除梗、破碎、壓榨。采用除梗破碎機(jī)處理無核白葡萄原料，然后使用框式壓榨機(jī)壓榨，獲得無核白葡萄原汁?？蚴綁赫C(jī)壓力柔和，可以避免螺旋壓榨機(jī)對(duì)果皮和殘留果梗的過度壓榨、增加原汁單寧含量的缺點(diǎn)。

7.回溫處理。原汁混合前，將0℃桑葚澄清原汁回溫到室溫，然后再和無核白原汁進(jìn)行混合。

8.原汁混合。理論上每17g/L糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生1% vol酒精。當(dāng)混合原汁含糖量為200g/L時(shí)，將糖完全分解后，理論上可得到12% vol酒精含量的發(fā)酵原酒。經(jīng)多次檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，回溫處理后，桑葚汁含糖量一般在160-180g/L之間，無核白葡萄汁含糖量一般在220-245g/L之間。為了得到發(fā)酵后最佳的殘?zhí)呛亢途凭?，桑葚澄清原汁和無核葡萄原汁按1∶1-1∶1.2比例混合，控制混合后原汁含糖量在200-220g/L之間。

9.控溫發(fā)酵。發(fā)酵是酵母菌將混合原汁中的糖分分解成為酒精、水和二氧化碳的過程。復(fù)合型桑葚酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：酵母接種量為25mg/L，發(fā)酵初始pH為4.0，發(fā)酵溫度控制在18℃，發(fā)酵12-15天。發(fā)酵時(shí)發(fā)酵罐應(yīng)留有足夠量空余空間（約占該發(fā)酵罐容量的20%），以防發(fā)酵旺盛時(shí)溢罐。發(fā)酵過程中，由于產(chǎn)生的CO2的作用，使果肉渣浮在表面，形成“果蓋”，長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，易霉變或造成局部醋酸發(fā)酵，影響酒的品質(zhì)。這就需要在發(fā)酵啟動(dòng)24小時(shí)后，主發(fā)酵期間要不定時(shí)啟動(dòng)攪拌器，將“果蓋”與發(fā)酵汁攪拌混合。

10.指標(biāo)檢測(cè)。發(fā)酵過程中檢測(cè)發(fā)酵液糖度、酒精度、酸度的變化情況能更好地了解發(fā)酵情況，及時(shí)通過調(diào)整發(fā)酵溫度、添加酵母菌等技術(shù)手段，確保發(fā)酵的順利進(jìn)行。每隔8-12小時(shí)做一次理化指標(biāo)檢測(cè)，分析、監(jiān)測(cè)發(fā)酵全過程。

11.終止發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵過程中殘?zhí)呛浚ㄒ云咸烟怯?jì)）為46-60g/L、酒精度為8-10%vol、總酸含量為4.0-8.0g/L時(shí)，添加100mg/L的SO2，降溫至5℃，保持此溫度條件48小時(shí)，然后終止發(fā)酵。

12.倒罐。終止發(fā)酵結(jié)束后第3天、7天、12天、20天、30天、60天，進(jìn)行五次倒罐，去除罐底沉淀下的酒泥，每次倒罐后進(jìn)行滿罐貯存，溫度控制在12-15℃。

13.陳釀。陳釀是一個(gè)極復(fù)雜的化學(xué)變化過程，其間酵母菌分解糖分產(chǎn)生乙醇，通過醇和水分子建的締合作用、醇酸之間的酯化作用，從而使不良?xì)怏w、揮發(fā)酸及甲醇的含量減少，酯類及其他芳香物質(zhì)含量的增加，同時(shí)使色素、單寧等物質(zhì)氧化，酒的透明度提高。復(fù)合型桑葚酒在12-15℃條件下，密封在控溫貯酒罐中陳釀6-8個(gè)月。

14.下膠。灌裝30天前進(jìn)行下膠處理。采用0.05g/LPVCC和0.02g/L殼聚糖組合下膠，并在0℃條件下冷凍30天。

15.過濾。采用紙板過濾和膜過濾，使桑葚酒更加澄清、透亮。

16.殺菌。采用高溫瞬時(shí)殺菌，溫度控制在85-90℃，殺菌結(jié)束后快速將酒液降到室溫。

17.裝瓶。在全程密封條件下進(jìn)行灌裝，裝瓶前需將酒瓶清洗并殺菌。

四、感官評(píng)價(jià)和理化、微生物指標(biāo)

正常的復(fù)合型桑葚酒應(yīng)該符合以下幾個(gè)指標(biāo)：

顏色：呈深紅、寶石紅、石榴紅色。

澄清度：酒體澄清透明，有光澤、無沉淀。

香氣：具有明顯的桑葚品種香氣和發(fā)酵酒香。

口感：具有純正、優(yōu)雅、協(xié)調(diào)的口感和悅?cè)说年愥劸葡?，酸甜適口、酒體完整、醇厚。

典型性：具有桑葚品種應(yīng)有的特征和風(fēng)格。

酒精度（20 ℃）：8-10% vol

殘?zhí)牵ㄒ云咸烟怯?jì)）：46-60g/L

干浸出物：≥18.0g/L

總酸（以酒石酸計(jì)）：4.0-8.0g/L

揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）：1.0-1.5g/L

菌落總數(shù)：≤50CFU/mL

大腸菌群：≤3.0MPN/mL

五、前景展望

復(fù)合型果酒在保留了果品營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，還能有效促進(jìn)各種果品資源的綜合開發(fā)利用。吐魯番桑葚和無核白葡萄資源豐富，將二者有效結(jié)合制作復(fù)合型桑葚酒，其在風(fēng)味、口感、生產(chǎn)成本等方面都明顯優(yōu)于僅用一種桑葚原料生產(chǎn)的桑葚酒。因此，相關(guān)機(jī)構(gòu)要加大對(duì)復(fù)合型桑葚酒的研究開發(fā)，最大程度地提高桑葚資源的利用率，同時(shí)開發(fā)出更多滿足消費(fèi)者各種需求的復(fù)合桑葚酒新產(chǎn)品。