魏水華

漢語里有個很有趣的詞：糟糕。從詞義上理解，這是一個表達沮喪和失望的形容詞。但從字面上理解，這應該是一種食物，由酒糟和米粉混合塑形后蒸成的糕點。這種字面義和引申義產生巨大反差的情況，在漢語里并不多見。為什么“糟糕”會成為貶義詞？其中原因眾說紛紜，有人說是“糟酵”的誤寫，也有人認為“糟”是對糕點餿腐的形容。總而言之，褒貶不一的歧讀，源自不同歷史時期、不同飲食觀念和不同社會階層對“糟”本身的認識不同。

如果說“香”“甜”“鮮”“爽”，是中國人對好吃的共同認識，那么“糟”和由之派生出來的“醉”，則是中餐里最具爭議，也是天花板最高的味型之一。不管是典則俊雅的醉蟹、抱誠守真的糟肉，還是市井風情的醉毛豆、下里巴人的糟饅頭，糟醉是站在中國食材背后的風味主角，也是構成中國飲食習慣的隱藏基因。華夏的糟醉，中國的滋味。

酒糟最早用來腌制肉類

糟，就是谷物發(fā)酵后的渣滓、釀酒的副產品。中國人制作糧食酒的歷史有多久，食用酒糟的歷史就有多久。先秦時代的《楚辭》里，就出現(xiàn)了“餔其糟而歠其醨”的句子，意思是邊吃糟、邊喝酒。

在發(fā)酵技術不成熟、發(fā)酵深度不夠的上古時代，因為大量雜菌的污染，糧食酒中的淀粉利用率很低，酒精產出少。人們吃糟、喝酒，本質上和吃飯一樣，是以補充熱量為主，額外攝入一些酒精，以期獲得興奮、愉悅的情緒。酒足飯飽、酒囊飯袋，不是說吃飯必須搭配飲酒，而是飯與酒本身就是一體兩面的食物。

秦漢時期，酒曲的發(fā)明和應用，徹底改變了中國人對酒的定義。《漢書·食貨志》記載了當時釀酒用曲的比例，“一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。這種超越時代的精細比例，帶來的是更高的出酒率和更高酒精含量的飲品。這與大一統(tǒng)國家飛速發(fā)展的生產力，帶來富裕的糧食儲備有關;更與漢儒、漢典、漢代詞章的盛行，啟發(fā)了人們更高的精神追求有關，正所謂“倉廩足而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”。

由此帶來的改變是，釀酒過程中，除了清冽的酒液之外，還出現(xiàn)了更多的“糟”。它們是發(fā)酵后糧食、酒曲的殘渣，以及酒液過濾、澄清過程中的沉淀物。相比酒液，這些酒糟雖然也有濃郁的酒味，但由于發(fā)酵程度較深，所以渙散如泥土，外觀讓人倒胃口;同時糧食里的淀粉已經消耗殆盡，只剩一些酵母菌不能消化的蛋白質和谷物纖維，入嘴沒有嚼頭。再加上產量大，所以是極其低賤的食品?！稌x書·潘尼傳》里說：“名位為糟粕，勢利為埃塵?！毖韵轮猓钦f酒糟、酒渣和塵土一樣不值錢。但在提倡節(jié)儉與物盡其用的農耕國家，這種有濃郁酒味的東西直接丟掉太過浪費，于是人們很快想到它的新用途——作為食物腌料，充當天然防腐劑。

在北魏成書的《齊民要術》里，記載了一種“糟肉法”。先用水和酒糟調成粥狀，放鹽，再將烤熟的“棒炙肉”泡在糟水里，哪怕是盛夏，肉類也可以保存十天以上不壞。《齊民要術》中沒有描述這種糟肉的味道，顯然，在作者賈思勰眼里，泡了十天酒精鹽水的肉，味道一言難盡，絕不能和新鮮的烤肉媲美。但從食物發(fā)展的大歷史來看，這是糟醉的滋味第一次出現(xiàn)在漢族的文獻記載中。從此以后，糟醉便成了中餐最典型的標簽之一。

酒替代酒糟成為調味料

唐宋時期誕生“醉菜”

魏晉南北朝的300多年大分裂，是春秋戰(zhàn)國之后中華文明重構的又一階段。激烈的地域沖突和民族融合，讓各種食材和吃法應運而生。原本的蠻荒之地江南，在這300多年中實現(xiàn)了經濟和文化的飛躍發(fā)展。一種新的糟菜，也在江南誕生。《隋書》記載，隋煬帝臨幸江都，當?shù)毓賳T供奉了一種貼著金箔的“縷金龍鳳蟹”。做法很復雜：準備新鮮、完整的活螃蟹，讓其吐凈泥沙。把糖漿煮過，放涼，把活蟹放入糖漿中一夜。在干凈的甕中加入適量的酒糟和鹽，取出糖漿里的螃蟹放入甕中，用軟泥封住甕口。

糖漬螃蟹是一種很古老的吃法，但由于糖的滲透、防腐能力有限，魏晉以前，人們大都把螃蟹錘爛成“蟹胥”，再加糖腌制。此外，廉價的砂糖制作技術一直到唐玄宗年間才由中亞傳入中國，在此之前，中國人飲食中的甜味主要來自麥芽糖與蜂蜜，成本極高，不是普通人能消費得起的。

這種先糖漬、再酒糟保存的螃蟹，也許在發(fā)明之初主要是為了節(jié)省糖的用量。但南北朝以來的長江以南地區(qū)，經濟文化高度發(fā)達，人們的餐桌審美水平得到很大提升。當時人發(fā)現(xiàn)，酒糟保存過的螃蟹，比純用糖漬的螃蟹多了美妙的風味。事實上，酒精的參與削減了糖帶來的甜膩感;酒糟中的殘?zhí)呛屯?、醛類，則與螃蟹中的蛋白質發(fā)生包括美拉德在內的復雜的化學反應，出現(xiàn)各種體現(xiàn)鮮味的氨基酸、體現(xiàn)香味的棕化物質?？傊?，用這種方法做的螃蟹比糖漬蟹更好吃。江南人將它呈送到皇帝的餐桌上，正是對糟蟹風味最大的肯定。

無獨有偶，稍晚之后，唐代劉恂在他記載嶺南風物的《嶺表錄異》里，描述了一種用酒、濃醬醋和香菜腌制的“蝦生”，沒有糖的參與，現(xiàn)做現(xiàn)吃，已經與今天的粵式醉蝦無異。到了宋，《東京夢華錄》記錄的開封街頭美食中，還出現(xiàn)一道用酒或酒糟、橙子泥、醋等作為腌料的“洗手蟹”，意思是腌制的時間很短，只需要洗個手的功夫就能上桌。這與今天江浙地區(qū)的生醉蟹、閩南潮汕地區(qū)的生腌蟹極其類似。

顯然，在發(fā)達的唐宋時代，江南和嶺南地區(qū)出現(xiàn)了大量以酒糟作為調味品的菜肴，并反向影響了作為中國政治中心的中原地區(qū)。此外，基于經濟高度發(fā)達的背景，實現(xiàn)經濟和物資自由的社會上層，還開始舍棄廉價的酒糟，選用更昂貴的酒來進行腌制調味?！白聿恕边@個今天看來依然高級的中餐門類，正是唐宋時期飽暖思淫欲的士大夫們，從糟菜發(fā)展而來的一種新的烹飪方法。

酒糟菜越來越平民化

紅糟讓糟醉菜肴越來越完美

元代，隨著蒸餾技術的成熟，酒精度數(shù)越來越高的酒陸續(xù)出現(xiàn)。對于糟醉菜的發(fā)展來說，這是一個重大的契機。蒸餾技術讓原本酸敗的米酒得到新生，酒類釀制的成本因而進一步降低，滿足了有飲酒需求的平民階層，也開始嘗試用酒來做醉菜。

同時，蒸餾剩下的酒液，本質上來說也是酒糟，這大大增加了酒糟的產量。除了飼喂牲口之外，人們還變著法兒利用越來越多的酒糟做菜。比如廣西桂林和浙江紹興，在元明時期幾乎同時出現(xiàn)了“醉方”“白方”，也就是用酒調味的腐乳。

作為農耕文明的副產品，豆腐一直是社會中最廉價的食品之一。唐宋以前，它常常出現(xiàn)于清修節(jié)欲的僧道飲食以及平民階級的果腹飲食。昂貴的酒和豆制品放在一起，幾乎是不可想象的事情。這也證明了，技術的進步，讓醉菜進一步平民化。

到了元代，一種用酒糟和小麥做成的糟餅成了平民階級人人都可享用的美味。同時，一種新的“糟”也在元代出現(xiàn)：在元皇宮御醫(yī)、回回人忽思慧所撰寫的《飲膳正要》里，記載了一種名為“紅曲”的藥材，功效是“味甘、平，無毒，健脾、益氣、溫中。腌魚、肉?！?00年后，李時珍在《本草綱目》中評價紅曲說：“此乃人窺造化之巧者也”“奇藥也”，卻唯獨忽略了最后三個有趣的字：“腌魚、肉”。

紅曲本質上也是一種曲霉菌，是因發(fā)酵的過程中會長出玫瑰紅色的菌絲而得名。福建閩東地區(qū)至今流行一種用紅曲釀成，酒體亮紅、清冽的美酒，名為“青紅酒”。而釀青紅酒剩下的酒糟，就是大名鼎鼎的紅糟。忽思慧所說，用來“腌魚、肉”的材料，就是這種紅糟。

作為中國古代航海貿易最發(fā)達的時代，元代的閩東和閩南地區(qū)是全球矚目的東方大港，也是整個東亞的貿易集散地。阿拉伯人、回回人、南洋人和歐洲人于此往來，雖然紅糟的起源已不可考，但無疑，它一定是經濟高度發(fā)達、文化快速融合的產物。

在今天的福州人眼里，紅糟簡直無所不能：紅糟螺片，是把海螺切成薄片，用紅糟爆炒，被譽為僅次于佛跳墻的閩菜榜眼;紅糟鰻魚，是福建大小宴席必備的冷碟;荔枝肉大多數(shù)人都用糖醋調色，但正宗的福州做法是用紅糟染色;紅糟爆蜆子，海味與糟香結合，這是著名的海濱排擋菜;紅糟炒肥腸，糟汁能有效祛除下水異味，為肥腸增鮮提香;螃蜞酥是先把小螃蟹油炸到酥脆，拌上紅糟，清香脆口。此外，還有紅糟肉、紅糟雞、紅糟黃魚、紅糟筍，甚至還能用來蘸荔枝、蘸桃子吃。

雖然本質上來說，紅糟提供的味道與普通酒糟并沒有特別大的區(qū)別，但它能給食物染色，提升人的食欲，最重要的是它有著獨一無二的功效。中國美食講究“色香味“俱全，紅糟的出現(xiàn)，為糟醉菜補上了“色”這一道門檻，成就了糟醉這一品類的菜肴以完整的中餐美學呈現(xiàn)。

無所不“糟” 糟醉菜在中國南北盛行

明清以后，隨著海運的禁止，傳統(tǒng)沿海門戶開始沒落。但與之相應，大運河成了溝通帝國南北的動脈，沿運河而生的漕運城市煥發(fā)出新的生機。而中國人念念不忘的糟醉，在大運河沿線再次迎來新的時代。

這個時代，人們以生糟、熟糟開始區(qū)分糟菜的用料和做法，生糟用的時間長，實際是用糟和鹽來腌生的或者半生原料，比如糟蛋、糟豆腐。這些東西，大多出現(xiàn)在有釀制白酒傳統(tǒng)、產糟相對較少的北方，鹽糟鹵可以反復使用，只要天氣冷，往往是越糟越香。

大運河南端的紹興、杭州、上海、蘇州等地則流行“熟糟”，也就是“糟鹵”。所謂鹵，其實是精致過的酒糟液，做法很復雜，一般評判其合格與否的標準是“正”和“雅”。正，意思是滋味要濃烈，除了糟泥作為主料之外，還要加入一定量的黃酒、鹽、月桂葉和肉桂，激發(fā)酒糟微醺的口感;雅，意思是氣味要清新，加入白糖、陳皮、桂花，來中和酒糟的沖味。諸味齊全后，不能燒、不能煮，否則酒精揮發(fā)，就變成鹽水一碗，所謂“吊”，意思是要小火微溫，久浸慢泡，最后讓味道融合，才算是合格的糟鹵。

糟制的過程很容易，把煮熟的食材泡進糟鹵里，浸漬一段時間后就算完成。糟毛豆是最好的下酒菜，旺火快煮的毛豆，不能燜，離火后直接浸在糟鹵中，數(shù)小時后上桌，依然如新摘一般翠綠。剝出一顆，脆韌爽滑，酒香卻已滲入豆子內部;糟田螺也好吃，田螺加蔥姜水、辣椒和黃酒煮開去腥，浸在糟鹵中涼透了上桌，牙簽挑出肉來，質地鮮嫩而有嚼勁……

隨著大運河的往來，不少江南人前往北方生活、做生意甚至定居，也帶去了江南制黃酒、做糟菜的傳統(tǒng)。山東的即墨老酒就成型于當時，后來濟南飯館里用的香糟，也是紹興人在當?shù)亻_的先河。按照紹酒的原料，取濟南黑虎泉做出的香糟后來成為魯菜“糟溜”菜最重要的調味料。糟溜魚片是魯菜中常見的一道糟溜菜。膠東近海，所以多用黃魚，而濟南近湖河，所以多用草魚或黑魚，更講究的食客會選“糟溜三白”，指魚片、雞片、玉蘭片，每種食材都要分開炒，一同溜?！霸懔铩?，關鍵在“溜”字，糟易揮發(fā)，所以火候把握最為關鍵，要一溜而過、一溜而成，否則糟就“溜”走了。

總而言之，南“鹵”北“溜”，它們都是中國糟醉菜集大成的作品，也是中國千年糟醉史上，從保鮮防腐、解膩祛腥到增味上色，再到烹調江湖的主筆人。糟醉，不僅是調味品、是香料，也不僅是食材，它是中國菜滋味之大的承載者、酒香之遠的見證者。