李波 商建成 楊瑾 蔣慧嫻 任志彬

隨著社會的不斷發(fā)展，人們的生活水平有了很大的提升?，F(xiàn)在，人們更加注重食品的質(zhì)量，食品安全問題成為了人們熱議的問題。在食品安全問題中，由微生物引起的食品安全問題是備受關(guān)注的。食品從生產(chǎn)開始到最終被人所食用，這其中的每一個環(huán)節(jié)都可能受到微生物的污染，進(jìn)而導(dǎo)致食品變質(zhì)，危害人們的健康。因此，開發(fā)快速檢測食品中微生物的方法和技術(shù)刻不容緩。下面，本文將對食品微生物檢測技術(shù)和方法進(jìn)行一番闡述和說明。

一、傳統(tǒng)理化檢測方法

傳統(tǒng)的理化檢測方法主要包括兩種方法，第一種方法為形態(tài)檢查，這一方法是根據(jù)菌落的形態(tài)或者細(xì)菌在顯微鏡下的結(jié)構(gòu)，對細(xì)菌進(jìn)行鑒定和區(qū)分。第二種方法為理化檢測方法，這一方法是利用一定的化學(xué)方法來檢測微生物的代謝產(chǎn)物。常用的生化反應(yīng)方法有甲基紅試驗、硝酸鹽還原試驗、淀粉水解試驗等等，這些實驗有許多的操作步驟，耗時也較長，難以快速檢測食品中的微生物。

在2013年，孫然然、程玉嬌等以低溫肉質(zhì)品作為研究對象，研究了其在儲藏過程中微生物的變化，并將引起食品腐敗的微生物分離了出來。在這一實驗過程中，他們一共分離出了11個菌株，并對這11個菌株進(jìn)行了形態(tài)鑒定、革蘭氏染色分析以及硝酸鹽還原試驗，明確了哪些細(xì)菌是革蘭氏陽性菌，哪些是革蘭氏陰性菌，取得了很好的檢測結(jié)果。

二、核酸探針檢測技術(shù)

核酸探針技術(shù)是在基因工程學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新的檢測技術(shù)，它依據(jù)的原理是兩條來源不同的核酸鏈如果有互補的堿基序列，那么這兩條鏈就能特異結(jié)合形成分子雜交鏈。以此為依據(jù)，可以在相似的已知的DNA或RNA片段上進(jìn)行標(biāo)記，將其作為探針，這樣就可以檢測未知的片段中是否有與探針相同的序列，并能夠明確未知序列與已知序列的同源程度。這一檢測技術(shù)可以用來檢測食品中一些比較常見的病原菌，受到廣大科研人員的重視。

在2004年，高正琴、李厚達(dá)等建立了核酸探針檢測實驗動物金黃色葡萄球菌的方法。他們建立的DNA探針的特異性和敏感性較高，能夠用到實驗動物金黃色葡萄球菌的檢測當(dāng)中。Isabel Machado、Victoria Garrido等在2018年運用核酸探針快速檢測了沙門氏菌感染。在實驗過程中，他們的檢測結(jié)果表明篩選和鑒定兩種寡核苷酸序列（底物）是檢測沙門氏菌Sal-3和Sal-5最有希望的探針，而且這種創(chuàng)新的核酸技術(shù)具有非常大的潛力。

三、生物芯片檢測技術(shù)

生物芯片檢測技術(shù)是通過微縮技術(shù)將許多不連續(xù)的分析過程集成于硅片、玻璃片或者陶片等載體上，形成生物分析點陣，并在待分析的樣品中的生物分子與生物芯片中的探針發(fā)生作用后，對作業(yè)信號進(jìn)行檢測和分析的一種檢測技術(shù)。這一檢測技術(shù)為食品微生物檢測提供了新的、有利的工具。

在2007年，高爽、謝明杰、金大智等運用基因芯片技術(shù)建立了檢測水產(chǎn)食品中常見病原微生物方法。在這一研究過程中，他們運用細(xì)菌的16S rDNA和23S rDNA作為了靶序列篩選引物和探針，準(zhǔn)確快速地檢測了7種水產(chǎn)食品中常見的致病菌，從而為水產(chǎn)食品微生物感染的診治提供了有效的技術(shù)支撐。在2010年，肖進(jìn)文、李應(yīng)國等建立了豬肉及其制品中幾種病原微生物芯片檢測方法，這一檢測方法中目標(biāo)細(xì)菌有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌O157∶H7、單增李斯特氏菌和空腸彎曲桿菌，并運用基因芯片對這5種目標(biāo)細(xì)菌進(jìn)行了檢測，檢測的特異性和靈敏性較高，能夠快速、高通量地檢測食品中的細(xì)菌。另外，生物芯片的種類還有蛋白質(zhì)芯片、芯片實驗室，這些種類的生物芯片在食品微生物檢測中也有著非常廣泛的運用，需要廣大科研人員進(jìn)行深入探索。