常虹 葉盛恒 張愛榮 沈國聰 張健 宋國標

肉類食品是人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧氖称分?，隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展、人們生活水平的逐漸提高，對肉類食品的需求量也大大提升，因此肉類食品的安全性受到了廣泛的關(guān)注。近年來，一些養(yǎng)殖戶為了追求經(jīng)濟利益，在養(yǎng)殖過程中加入過量的激素類藥物，導致最后流入市場的肉類食品中激素殘留超標，而人類食用這種激素殘留超標的肉類食品后將會導致人體激素調(diào)節(jié)機制失衡，危害人體健康。因此，研究科學合理的肉類食品激素殘留檢測技術(shù)，合理控制肉類食品中的激素殘留量，對于保障肉類食品安全具有十分重要的意義。

一、肉類食品中激素使用現(xiàn)狀

以往相關(guān)研究表明，曾經(jīng)應(yīng)用最廣泛、效果較為顯著的一類激素類藥物是促進動物快速生長的藥劑，學術(shù)名稱為動物內(nèi)源性性激素屬淄體類化合物及其類似物。20世紀60年代之后的一段時間，美國有超過80%的肥育牛中運用了此類激素類藥物。事實上，除了1980年國際學術(shù)會以及聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織全面禁用人工合成的雌激素類化合物乙烯雌酚之外，其他類型的激素化合物仍然在廣泛使用。直到1988年完全禁止使用淄體類激素化合物，肉類食品中的激素類藥物使用才開始有所減少。

長期以來，在畜牧業(yè)中激素類藥物使用范圍最廣，雌激素藥物一般作用于牛的皮下組織或者用作埋植劑，采用注射的方式在動物身上使用，在幼畜斷奶后，將其注射于耳朵后面的皮膚下，之后可用作飼料增加劑，使牲畜增加食欲，使幼畜身體中的鈣、磷等化合物增加，幼畜可以快速增重。通過這種方式肥育牛，可以比正常飼養(yǎng)的牛類增加12%的體重，同時減少10%的飼料消耗量，因此能夠提高養(yǎng)殖專用飼料的利用率。除此之外，一些養(yǎng)殖戶會為了提高經(jīng)濟效益，還會對一些肉用公牛使用雌激素，目的是使公牛的產(chǎn)量增加，肉質(zhì)更加鮮嫩，從而增加所獲得的經(jīng)濟效益。

然而，盡管激素類藥物對畜牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)起到了一定的積極作用，提高了這些行業(yè)的生產(chǎn)總值，但是這些激素類藥物不可避免地會殘留在肉類食品中，從而使人們的身體健康受到了威脅。相關(guān)研究已經(jīng)表明，人工合成類激素化合物乙烯雌酚會擾亂女性體內(nèi)的激素平衡，使女性更年期紊亂、生育功能受損，女性和男性幼兒發(fā)育異常。自1989年之后，歐共體明令禁止了各類天然或合成激素藥物的使用，我國也明令禁止相關(guān)行業(yè)使用激素類藥物。但是就目前來看，肉類食品中的激素殘留現(xiàn)象仍然存在，因此，對肉類食品中的激素殘留檢測是保障人類食品安全的重要途徑。

二、肉類食品激素殘留檢測技術(shù)

1.氣相色譜法。氣運用相色譜法檢測技術(shù)檢測肉類食品中激素殘留的主要操作方法如下：從肉類食品中采集樣本，萃取樣本中的激素類藥物，然后通過甲基硅烷化處理，再用氣相色譜檢驗儀器對處理后的樣本進行分離檢測。氣相色譜法檢測技術(shù)主要是與激素類化合物的沸點高、揮發(fā)性強，與激素類藥物本身的色相特征不明顯有關(guān)。此前，已經(jīng)有相關(guān)學者采用了氣相色譜法檢測技術(shù)檢測肉類食品中的激素殘留，并且取得了不錯的成果。但是就實際應(yīng)用方面而言，氣相色譜法檢測技術(shù)操作復(fù)雜，而且存在一定的局限性，應(yīng)用這種方法進行肉類食品中的激素殘留檢測存在著一些缺陷，整體的檢測效率也不是很高。

2.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法主要是將氣相色譜法和質(zhì)譜檢測法進行有效結(jié)合，來檢測肉類食品中的激素殘留。該方法可以有效利用氣相色譜法的物質(zhì)分離方面的優(yōu)勢和質(zhì)譜檢測法在物質(zhì)檢測方面的優(yōu)勢，以彌補氣相色譜法對于沸點較高、揮發(fā)性不強的物質(zhì)檢測效果不好的缺陷，兩種方法的巧妙結(jié)合能夠極大地提高檢測效果和檢測效率。氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用法在進行肉類食品激素殘留檢測的實際應(yīng)用中，能夠快速且準確地檢測出乙烯雌酚、雄二醇等激素類物質(zhì)，而且可以精確控制檢測物質(zhì)的精確度，甚至可以控制檢測精度在0.1mg/kg以下。

3.高效液相色譜法。高效液相色譜法是在肉類食品激素殘留檢測中較為常用的一種檢測方法，這項檢測方法已經(jīng)較為成熟。高效液相色譜法是將液體作為流動相，該方法的分離效率較高，能夠分離檢測出沸點相對較高、熱穩(wěn)定性較差，以及摩爾質(zhì)量較大的激素類有機物質(zhì)。因此，高效液相色譜法相對其他檢測方法具有檢測流程便捷、檢測精準度高以及檢測效率高等方面的優(yōu)勢，在實際應(yīng)用中能夠發(fā)揮出較為理想的作用。

4.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法檢測方法在肉類食品激素殘留檢測中的應(yīng)用范圍也較廣，主要是將液相色譜檢測方法與質(zhì)譜檢測方法相結(jié)合來進行激素類物質(zhì)的檢測，對熱穩(wěn)定性差和揮發(fā)性不高的大分子物質(zhì)有較好的檢測效果。另外，這種檢測方法能夠有效提高激素類物質(zhì)檢測的靈敏度和分辨率等，還可以根據(jù)實際需求將定量檢測與定性檢測技術(shù)相互結(jié)合，實現(xiàn)更加理想的檢測效果。

5.毛細血管電泳法。毛細血管電泳法的主要原理是利用激素類物質(zhì)的差異性，采用高壓電場驅(qū)動肉類食品檢測樣本成分進入不同的毛細管，從而實現(xiàn)檢測樣本物質(zhì)成分的分離，實際上是根據(jù)樣品中不同物質(zhì)成分的某些性質(zhì)的差異，如淌度、分配系數(shù)等，來實現(xiàn)物質(zhì)成分的分離和分析。毛細血管電泳法檢測方法在肉類食品激素殘留檢測中的應(yīng)用有著許多優(yōu)勢，如靈敏性較高、分辨率高、檢測速度快、檢測樣本實際用量少、檢測成本低等，因此適用于大批量生產(chǎn)與實際應(yīng)用。需要注意的是，毛細血管電泳法雖然可以實現(xiàn)微量樣本的檢測，但是對于樣本的質(zhì)量要求較高，如果在實際采集和處理中措施不當，會在很大程度上影響檢測效果。為了解決這一問題，在實際檢測中可與高精度的檢測儀器配合使用，以保證檢測效果的準確性。

6.免疫分析。免疫分析檢測技術(shù)是利用抗原抗體的特殊反應(yīng)，對肉類食品進行定量或定性檢測的方法。這種檢測方法應(yīng)用較為廣泛、操作簡便，適合制作檢測試劑盒，從而實現(xiàn)高效、便捷的檢測。

總之，關(guān)于肉類食品激素殘留的檢測技術(shù)有很多種，每種檢測技術(shù)都有不同的應(yīng)用特點和優(yōu)勢，在實際檢測工作中，應(yīng)結(jié)合實際檢測要求和激素藥物的特殊性選擇最合適的檢測技術(shù)，精準地檢測出肉類食品中激素的殘留情況，從而為食品安全提供有效保障。