駱超 宋芬芳

豆腐干發(fā)明于中國(guó)，是指大豆經(jīng)水浸泡暦漿，凝固得到的由蛋白質(zhì)、水、碳水化合物和其他組分組成的蛋白質(zhì)凝膠物，最后烘干成品。各種豆腐干的生產(chǎn)都須經(jīng)過(guò)三個(gè)步驟：原料處理、制漿和凝固成型。原料品種、加水量、浸泡時(shí)間、制煮漿方式、凝固劑等許多因素都會(huì)對(duì)豆腐干的質(zhì)量和產(chǎn)量產(chǎn)生影響。下面，本文比較了不同地域的豆干加工工藝。

一、豆干的制作程序

1.預(yù)處理。將大豆進(jìn)行清理及浸泡，其目的是清除大豆中的雜質(zhì)，減少物理性食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)因?yàn)榇蠖菇M織堅(jiān)硬，需進(jìn)行浸泡軟化之后才可磨漿。

2.制漿。制漿是將蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從大豆中提取出來(lái)的過(guò)程。磨出的豆糊經(jīng)過(guò)加熱、過(guò)濾等工序后就會(huì)得到豆?jié){。傳統(tǒng)制漿工藝分為生漿工藝和熟漿工藝，兩者的區(qū)別在于是將加熱煮漿放在漿渣分離之前進(jìn)行還在漿渣分離之后。

3.點(diǎn)漿。點(diǎn)漿，即豆?jié){變成豆腐腦（或稱(chēng)豆腐花）的過(guò)程，又稱(chēng)點(diǎn)花或點(diǎn)腦。是將所選擇的凝固劑加入到煮沸的豆?jié){之中，使大豆蛋白產(chǎn)生反應(yīng)，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)化成為凝膠狀態(tài)。

現(xiàn)在使用的凝固劑有以下四種：鹽類(lèi)凝固劑：主要分為鎂鹽和鈣鹽兩類(lèi);酸類(lèi)凝固劑：是有機(jī)酸，主要包括枸櫞酸、GDl和酒石酸;豆清發(fā)酵液：又稱(chēng)為黃漿水、酸漿水、醋水，是以點(diǎn)漿中蛋白質(zhì)在變性沉淀中析出的上清液或是壓榨豆腐的豆清水作為原料，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成;復(fù)合凝固劑：同時(shí)使用鹽類(lèi)酸類(lèi)的復(fù)合凝固劑，使得生產(chǎn)出來(lái)的豆腐在品質(zhì)各方面均優(yōu)于單一凝固劑生產(chǎn)的豆腐。

4.脫水。脫水是指將高水分含量的豆腐胚塊經(jīng)過(guò)壓榨、風(fēng)干、曬干等工藝制作得到的低水分含量的豆腐胚塊。

不同地區(qū)使用的脫水方法有著較大的差異。壓榨脫水：最為常見(jiàn)的方式，是將水分含量高的豆腐胚塊用包布包裹后放入箱中壓榨，讓水分通過(guò)，而蛋白凝膠則在豆腐箱中形成豆腐。風(fēng)干脫水：是用熱風(fēng)干燥脫水，豆腐因?yàn)闊峥諝庾饔?，表面的水分因?yàn)檎羝麎毫Σ疃莩觯垢纬闪擞赏獾嚼锏乃痔荻?，以達(dá)到脫水目的。干燥劑脫水：是最為原始、古老的豆腐胚塊脫水技術(shù)，以秸桿或者稻桿等燃燒后所得到的草木灰為干燥劑來(lái)進(jìn)行吸附脫水，使用不同材質(zhì)的草木灰脫水還可以形成不同風(fēng)味的豆腐。

豆腐胚脫水完成后要切成小塊，擺放于特定的晾曬容器中，置于陽(yáng)光中直曬。

5.鹵制。鹵制是為了使豆腐進(jìn)一步脫水，形成獨(dú)特顏色和風(fēng)味的工序，是將低水分含量的豆腐胚浸漬在鹵汁中進(jìn)行加熱的過(guò)程。

分散鹵制：是指在磨豆過(guò)程中將鹵汁直接加入到豆腐組織中去，其生產(chǎn)出來(lái)的豆腐口感風(fēng)味較為獨(dú)特、新穎。

氽堿鹵制：又稱(chēng)除白，可消除豆干中的豆腥味，增加豆干的韌性與硬度、增加鹵汁的滲透。

浸漬鹵制：是國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)湖南武岡鹵豆腐獨(dú)特的鹵制技術(shù)，為先加熱浸漬后冷卻，重復(fù)2-4次。

二、不同地域豆干的加工工藝

目前我國(guó)的豆干生產(chǎn)主要集中在川渝、安徽、江蘇、湖南等地，不同地域豆干的加工工藝有所不同，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品品質(zhì)也隨之不同。

1.遼寧沈陽(yáng)豆干的加工工藝。沈陽(yáng)豆干最典型的特點(diǎn)就是先磨好豆糊，然后把磨過(guò)的豆糊經(jīng)過(guò)濾篩分離豆渣后，再進(jìn)行煮漿操作。此工藝生產(chǎn)的豆?jié){和豆腐具有較大豆腥味，同時(shí)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量相比其他工藝較低。在從原料到煮漿的過(guò)程中，由于經(jīng)歷時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、工序較多，很容易使豆?jié){發(fā)生美拉德等變質(zhì)反應(yīng)，特別是當(dāng)生產(chǎn)環(huán)境較熱時(shí)，會(huì)使豆?jié){和豆腐產(chǎn)生較為嚴(yán)重的酸味，對(duì)豆?jié){和豆腐的品質(zhì)具有極為嚴(yán)重的影響。目前我國(guó)大部分企業(yè)都采用沈陽(yáng)豆干工藝生產(chǎn)豆腐。

沈陽(yáng)豆干的工藝流程為：大豆→除雜→浸泡→磨料→二次磨漿→過(guò)濾→煮漿→冷卻→點(diǎn)漿→凝固→壓制→成品。

操作要點(diǎn)：黃豆要挑選顆粒大小均勻完整、色澤光亮、無(wú)霉變的，在清洗干凈后放入3-4倍的水浸泡8-12h，之后瀝干，后面再加入一定比例的清水，進(jìn)行第一次磨漿及二次磨漿，再進(jìn)行過(guò)濾、煮漿。等豆?jié){沸騰一定時(shí)間后，再次進(jìn)行過(guò)濾冷卻，待冷卻至一定溫度后隨即添加凝固劑，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間凝膠后，壓制成型為豆干。

2.安徽宿州豆干的加工工藝。安徽宿州豆干的加工特點(diǎn)是先將豆糊進(jìn)行加熱煮沸，再過(guò)濾篩將豆渣過(guò)濾出去。目前，日本、丹麥、瑞典等發(fā)達(dá)國(guó)家普遍采用這種方法生產(chǎn)豆?jié){。該工藝最大的特點(diǎn)就是對(duì)加工設(shè)備類(lèi)型和加熱處理的方式有不同的選擇。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步和科研人員對(duì)豆制品研究的發(fā)展，Wilken等研發(fā)了可以不通過(guò)浸泡而直接磨豆的安徽宿州豆干加工工藝。

安徽宿州豆干的加工工藝流程：大豆→浸泡→磨碎→加熱→漿渣分離→豆渣再洗凈分離→豆?jié){→點(diǎn)漿→凝固→破腦→壓榨→豆腐→烘干→成品。

（1）浸泡。在浸泡原料的過(guò)程中非常容易造成微生物的大量繁殖，從面增加酸度，磨漿時(shí)蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生沉淀物，所以浸泡非常關(guān)鍵。（2）煮漿。在煮漿過(guò)程中，耐熱細(xì)菌殘存的決定因素是煮漿溫度的高低。通過(guò)高溫加熱，可以鈍化抗?fàn)I養(yǎng)因子，殺滅細(xì)菌的同時(shí)去豆?jié){中的豆腥味。（3）凝固劑。由于產(chǎn)地、存儲(chǔ)等的不同，導(dǎo)致凝固劑所攜帶進(jìn)入的雜菌數(shù)相差很大，為了控制二次污染，檢驗(yàn)?zāi)虅┦欠穹闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是一項(xiàng)非常重要的工作，應(yīng)用各種方法盡可能地減少微生物的帶入。

3.湖南恭兵豆干的加工工藝。湖南恭兵豆干是在安徽宿州豆干加工工藝中的首次豆?jié){基礎(chǔ)上，再將過(guò)濾出的豆渣加水進(jìn)行煮沸，再經(jīng)過(guò)濾得到第二次豆?jié){，最后將兩次的豆?jié){混合進(jìn)行加熱，煮沸得到最終的豆?jié){。范柳等人發(fā)現(xiàn)使用湖南恭兵工藝生產(chǎn)的豆?jié){比安徽宿州的工藝在絲滑度及飽滿度上面具有明顯的優(yōu)勢(shì)，且其生產(chǎn)的豆?jié){在貯藏穩(wěn)定性方面表現(xiàn)良好，能夠儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)間。

湖南恭兵豆干的工藝流程：

（1）備料。精品黃豆3kg，食用鹽、醬油、姜丁、香蔥、味精、桂皮分別為600g、250g、25g、15g、10g、15g。（2）磨漿。將浸泡好的大豆加適量的水一起放入磨漿機(jī)，破裂大豆組織，溶出蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，得到乳白色漿液。（3）煮漿。通過(guò)加熱豆?jié){使得大豆蛋白充分變性，為點(diǎn)漿創(chuàng)造條件，同時(shí)還破壞脂肪氧化酶的活性，消除抗?fàn)I養(yǎng)因子等。（4）凝固。豆?jié){溫度降至80-90C時(shí)，可以用鹵汁點(diǎn)漿。當(dāng)出現(xiàn)腦花時(shí)，緩慢添加鹵水并攪拌，豆?jié){完全反應(yīng)后停止點(diǎn)漿操作。（5）蹲腦。點(diǎn)漿操作完成后蹲腦30min。（6）破腦。倒腦之前將豆腦攪碎，使豆腦大小均勻，釋放出部分黃漿水。（7）倒腦。將豆腦均勻地倒在鋪好的包布上，厚度均勻統(tǒng)一。（8）壓榨。根據(jù)不同類(lèi)型的產(chǎn)品采用不同的壓力和壓榨時(shí)間，壓榨完成后根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格進(jìn)行切塊。（9）烘干。將豆干烘干至含水量為50%左右。

4.川式休閑豆干的加工工藝。這是一種介于沈陽(yáng)豆干工藝和安徽宿州豆干工藝的加工工藝，也叫半熟漿工藝。其主要工藝特點(diǎn)是，將磨好的豆糊用加熱到85℃以上的熱水稀釋?zhuān)苟购臏囟冗_(dá)到80℃以上，而后過(guò)濾，再將濾得的熱豆?jié){煮沸成熟豆?jié){。因?yàn)樵摴に囀羌尤敫邷責(zé)崴?，從而使得磨好的豆糊中的纖維素膨脹變粗，然后在經(jīng)過(guò)過(guò)濾等工序會(huì)將其纖維素進(jìn)行分離和破碎，最終得到的豆?jié){口感會(huì)更加細(xì)膩、絲滑，易于人體吸收。

川式休閑豆干的加工工藝：大豆→精選→洗凈→浸泡→加水磨碎→加入沸水→調(diào)豆糊→漿渣分離→豆渣再洗凈分離→加熱→豆?jié){→點(diǎn)漿→凝固→破腦→壓榨→豆腐→烘干→成品。

原料大豆必須揀選，徹底清除雜質(zhì)。浸泡后的大豆再兌清水混合后經(jīng)磨漿機(jī)研磨，形成蛋白質(zhì)膠體溶液。隨后漿渣分離，利用豆?jié){進(jìn)行后續(xù)加工，再利用大豆蛋白質(zhì)的熱變性特點(diǎn)，使豆?jié){在凝固劑的協(xié)同作用下凝固成型。點(diǎn)漿時(shí)，當(dāng)點(diǎn)漿桶內(nèi)豆?jié){放滿時(shí)須馬上開(kāi)始點(diǎn)漿，以保證豆?jié){溫度符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

作者簡(jiǎn)介：駱超（1988-），男，湖南永州人，碩士研究生在讀，研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>