唐銷蓉 胡旭倩 蔣清芳 李曉翔

摘要：對食品中脂肪含量測定中的索氏抽提法、酸水解法、堿水解法的適用范圍、關(guān)鍵控制點(diǎn)等進(jìn)行梳理分析，以確保得到準(zhǔn)確可靠的檢測結(jié)果，幫助公眾做出合理的膳食選擇。

關(guān)鍵詞：脂肪;索氏抽提法;酸水解法;堿水解法;游離態(tài)脂肪;總脂肪

脂肪作為四大核心營養(yǎng)素之一，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜仨殧z入的營養(yǎng)物質(zhì)，它不僅能夠起到提供熱量、調(diào)解體溫等作用，還能促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K的吸收與利用，但過量攝入脂肪會(huì)使人肥胖，從而影響健康，并導(dǎo)致一些慢性病的發(fā)生。因此，食品中脂肪含量的高低，不僅表示食品的質(zhì)量，也關(guān)系人體的健康，是國家強(qiáng)制標(biāo)注在食品營養(yǎng)標(biāo)簽中的內(nèi)容，所以脂肪測定的準(zhǔn)確度在日常生活中是相當(dāng)重要的。

GB 5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》標(biāo)準(zhǔn)所列索氏抽提法、酸水解法、堿水解法等常用測定方法，如不注意嚴(yán)格控制某些實(shí)驗(yàn)步驟，會(huì)加大誤差，從而不能準(zhǔn)確反映產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)本人的檢測經(jīng)驗(yàn)，對各檢測方法及應(yīng)注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行梳理分析如下：