葉 爽，陳 璁，高 虹，范秀芝，殷朝敏，姚 芬，馮翠萍，史德芳,*

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，國家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北 武漢 430064；2.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北 武漢 430064；3.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；4.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801）

香菇（Lentinus edodes）作為產(chǎn)量第二大的食用菌品種，以其特有的菌菇風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛。香菇營養(yǎng)價值豐富，含有多糖、麥角甾醇和酚類等多種活性功能成分，具有抗病毒、腫瘤，增強(qiáng)人體免疫力的生理功能[1-2]。隨著人們對生鮮食材的消費(fèi)認(rèn)知從“干凈衛(wèi)生”逐步提升至“高品質(zhì)、高營養(yǎng)”，促進(jìn)了生鮮香菇需求量的迅猛增長。由于香菇產(chǎn)出季節(jié)性比較強(qiáng)，不利于長距離運(yùn)輸，現(xiàn)有貯藏技術(shù)的不足造成鮮香菇旺盛的需求與貧乏的供應(yīng)間的矛盾，各區(qū)域供求關(guān)系極其不平衡[3-4]。新鮮香菇含水率高達(dá)90%，采后仍進(jìn)行活躍的代謝活動，采摘后易發(fā)生軟化、褐變、失水、霉?fàn)€等腐敗現(xiàn)象[2-6]。為維持香菇采后較好的貯藏品質(zhì)，亟待探索一種適合長期貯藏香菇的規(guī)模化處理保鮮技術(shù)。

目前最常用的香菇貯藏技術(shù)有干制[7-9]、低溫貯藏[10]、化學(xué)處理（檸檬酸、香精油熏蒸、黃蓍交）[11-14]和氣調(diào)包裝[15-17]，然而干燥處理難以保持香菇特有的形態(tài)和風(fēng)味，還會引起木質(zhì)化，從而影響香菇復(fù)水性和可食用性，其中的有效活性成分會隨著貯藏時間延長而變化，最終會引起產(chǎn)品外觀和品質(zhì)劣變，不能達(dá)到預(yù)期的營養(yǎng)和保健效果[1,7]；冷藏過程中鮮香菇容易發(fā)生失水現(xiàn)象，還有可能出現(xiàn)組織結(jié)晶影響商品價值，特別是近年來新型食源性疾病對人類身體健康的威脅，使得消費(fèi)者對冷藏食品的食用安全性提出了更為嚴(yán)格的要求；化學(xué)處理后的化學(xué)殘留有危害人體健康的風(fēng)險，易形成安全隱患；氣調(diào)保鮮庫常用于生鮮食品的貯藏，隨著長距離、跨區(qū)域運(yùn)輸需求的增長及現(xiàn)代物流業(yè)的迅速發(fā)展，使得對貯運(yùn)包裝材料性能（透氣性、透水性和機(jī)械力學(xué)等特性）和質(zhì)量的要求進(jìn)一步提高。

輻照處理是繼巴氏熱殺菌技術(shù)之后具有里程碑意義的一項(xiàng)冷殺菌保鮮技術(shù)，能夠抑制發(fā)芽、推遲后熟、殺蟲滅菌等[2]。與傳統(tǒng)貯藏加工技術(shù)不同，輻照處理是通過具有較強(qiáng)穿透能力的射線深入香菇內(nèi)部使組織發(fā)生物理、化學(xué)系列反應(yīng)，擁有零殘留、易于控制、適宜產(chǎn)業(yè)化加工生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)[3]，并且低于10.0 kGy劑量的輻照不會對食品產(chǎn)生安全問題[18]。國內(nèi)外已有大量對樹莓[19]、石榴[20]、蘑菇[21]等鮮銷果蔬的輻照保鮮研究報道。Fernandes等[22]研究輻照對野生食用菌化學(xué)成分及抗氧化性影響，結(jié)果表明，1.0 kGy γ輻照可將蘑菇貯藏期間的品質(zhì)變化降至最低。Yaqvob等[23]采用電子束輻照雙孢菇，研究結(jié)果表明輻照提高了雙孢菇抗氧化能力，抑制雙孢菇亮度（L*值）降低，輻照組品質(zhì)優(yōu)于未輻照組，電子束輻照延長了雙孢菇的貯藏期。

低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)是一種有效、快速、無損的檢測方法[24]，從微觀角度解釋樣品中水分狀態(tài)隨弛豫時間的變化規(guī)律[25]，能夠?qū)崟r考察新鮮組織中氫質(zhì)子的流動及分布狀態(tài)。本研究運(yùn)用LF-NMR技術(shù)考察鮮香菇貯藏期間不同狀態(tài)水分流動性，可為闡明保鮮過程中香菇的水分變化提供技術(shù)參考。

菌菇輻照保鮮處理要根據(jù)菌菇物性特點(diǎn)采用合適的輻照劑量，不恰當(dāng)?shù)妮椪談┝繒咕浇M織內(nèi)產(chǎn)生過量自由基，從而引發(fā)細(xì)胞破裂、加快氧化等一系列劣變反應(yīng)[2,4]。前期研究表明1.0 kGy是能維持香菇貯藏品質(zhì)、延長貨架期的最佳輻照劑量[2,18]。故本研究采用1.0 kGy60Co γ射線輻照處理鮮香菇，并用食用菌保鮮袋密封，在（4±1）℃、相對濕度（80±5）%的環(huán)境下貯藏[3]，通過分析貯藏過程中理化指標(biāo)（色度、硬度、顯微結(jié)構(gòu)）及水分特性變化，考察輻照處理對鮮香菇貯藏品質(zhì)的影響，為降低鮮香菇在貯藏過程的失水失重、品質(zhì)劣變和延長貨架期提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮香菇‘808’于2019年8月購于湖北千年緣生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，同批采收，挑選成熟度、大小均勻一致且無機(jī)械損傷的香菇。

所有試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫恒濕箱BSC-250 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；CR-400色彩色差計 日本Konica Minolta公司；TA.XT 2i/20型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；NMI20-025V-I LF-NMR儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；CLIPSE CI正置光學(xué)顯微鏡 尼康儀器（上海）有限公司；E300-2精密電子天平 常熟雙杰測試儀器廠；γ射線輻照60Co源（裝源量25.5萬 Ci）湖北省輻照實(shí)驗(yàn)中心。

1.3 方法

1.3.1 樣品分組及預(yù)處理

香菇運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室后，采用專用的食用菌保鮮袋包裝后將其分為1.0 kGy60Co γ射線輻照組（以下簡稱輻照組）和未輻照對照組，采用γ射線輻照60Co源以1.0 kGy劑量對輻照組香菇進(jìn)行2.5 h輻照處理，未輻照組香菇靜置相同時間。在香菇貯藏0、7、14、21 d時取出，除去菌柄，對菌蓋進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測定。

1.3.2 香菇顏色測定

參照周冉冉等[2]的方法稍作修改，用色差儀檢測香菇蓋縱切面正中點(diǎn)顏色，用CIELab表色系表示，L*值表示亮度，其值越大表示越亮；a*值表示紅綠度，正值為紅，負(fù)值為綠；b*值表示黃藍(lán)度，正值為黃，負(fù)值為藍(lán)。測定時光線充足，每組測定條件相同，做3 次平行。

1.3.3 硬度測定

參考金瑋玲等[26]的方法稍作修改，用質(zhì)構(gòu)儀測定香菇硬度。采用P/36 R圓柱型探頭，測前速率1.0 mm/s、測試速率5.0 mm/s、測后速率5.0 mm/s，測試距離10 mm，返回距離15 mm。每組樣品測定9 次，結(jié)果取平均值。硬度表示斷裂樣品所需的最大力，其值越大表明產(chǎn)品越硬，單位為g。

1.3.4 顯微結(jié)構(gòu)觀察

參考周冉冉等[4]的方法稍作修改，用福爾馬林-體積分?jǐn)?shù)70%乙醇-冰醋酸（5∶5∶9，V/V）固定液固定、不同體積分?jǐn)?shù)乙醇溶液梯度脫水、二甲苯透明、石蠟包埋。切片厚度8 μm，并依次用二甲苯脫蠟、番紅-固綠染色、不同體積分?jǐn)?shù)乙醇溶液梯度脫水、中性樹交封片后，在顯微鏡下觀察樣品微觀結(jié)構(gòu)并采集結(jié)果。

1.3.5 LF-NMR分析水分狀態(tài)變化

參考Cheng Shasha等[8]稍作修改，將樣品稱質(zhì)量后置于40 mm線圈中央進(jìn)行LF-NMR分析，利用CPMG脈沖序列測定樣品橫向弛豫時間（T2）。主要測試參數(shù)設(shè)置：主頻20 MHz，偏移頻率629 614.23 kHz，90°脈沖時間9.00 μs，180°脈沖時間16.48 μs，累加采樣次數(shù)9，回波時間0.300 ms，回波個數(shù)13 000，信號接收帶寬100 kHz。連續(xù)測定9 次，結(jié)果取平均值。

1.3.6 感官評價

由10 名具有相關(guān)專業(yè)知識并進(jìn)行培訓(xùn)的感官評價員從香菇的形態(tài)、色澤、氣味這3 個指標(biāo)進(jìn)行綜合評價，當(dāng)任一指標(biāo)評分低于4 分，則判定香菇已失去市場價值，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 香菇感官評價標(biāo)準(zhǔn)[27-28]Table 1 Criteria for sensory evaluation of shiitake mushrooms[27-28]

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每組處理均進(jìn)行3 次或以上，采用Excel 2018軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS Statistics 21軟件進(jìn)行單因素方差分析，P＜0.05為差異顯著，采用Origin 2018軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 γ射線輻照對貯藏過程中香菇色度的影響

色度作為食品最重要的外觀指標(biāo)，其深淺與品質(zhì)有直接關(guān)系，因此可以通過測定香菇的色度判別色澤劣變。如表2所示，對照組和輻照組香菇在貯藏過程中L*、a*、b*值均存在顯著差異（P＜0.05），但輻照處理未對香菇的色度造成明顯影響（貯藏0 d時兩組樣品色度相近）。在整個貯藏過程中，輻照組L*值由90.06下降至87.77，而對照組L*由90.54下降至80.71，兩組香菇L*值均呈下降趨勢，這可能與香菇采后代謝活躍，發(fā)生酶促褐變有關(guān)[2-5]。但貯藏期間輻照組香菇L*值始終大于對照組，輻照組L*值貯藏至第14天L*值顯著降低，而對照組L*值在貯藏至第7天時顯著下降。輻照組和對照組香菇a*值在貯藏期間均呈先增大后減小的趨勢，整體偏紅，且貯藏末期輻照組香菇a*值下降較快，貯藏14～21 d時輻照組香菇a*值低于對照組。貯藏期間輻照組香菇b*值先下降再上升，而對照組b*值先上升再下降，并且貯藏21 d時兩組b*值相差較大。綜上，輻照處理在一定程度上抑制了鮮香菇顏色劣變，特別是對L*值影響明顯，較好地維持了香菇的亮度。

表2 香菇在貯藏過程中的色度變化Table 2 Changes in Lentinus edodes color during storage

此外，輻照處理鮮香菇不僅抑制了附著微生物的生長繁殖，還能夠通過調(diào)節(jié)酶代謝活動，影響抗逆性反應(yīng)，從而抑制褐變進(jìn)程。Aparajita等[29]研究輻照處理對卷心菜褐變進(jìn)程的影響發(fā)現(xiàn)，輻射處理主要通過抑制苯丙氨酸解氨酶活性降低酚類物質(zhì)合成代謝，從而抑制褐變現(xiàn)象。本研究中對照組香菇在貯藏期間由于呼吸作用導(dǎo)致細(xì)胞降解代謝發(fā)生褐變等反應(yīng)[30]，且香菇豐富的營養(yǎng)資源利于菌蓋附著的微生物生長繁殖，造成色素沉淀物大量積累，導(dǎo)致出現(xiàn)組織塌陷、黑斑等現(xiàn)象。

2.2 γ射線輻照對貯藏過程中香菇硬度的影響

硬度是香菇質(zhì)構(gòu)屬性中最重要的指標(biāo)[26]，易受到水分流失、機(jī)械損傷的影響，子實(shí)體的軟化是影響鮮香菇商品性和貨架期的一個突出問題[3]。如圖1所示，對照組和輻照組香菇在貯藏期間硬度均不斷下降，但對照組香菇硬度下降幅度大于輻照組，對照組香菇硬度始終小于輻照組。這可能是因?yàn)橄愎皆谫A藏過程中細(xì)胞降解活性增加導(dǎo)致細(xì)胞壁降解[2]，維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的氫鍵、疏水鍵斷裂，菌絲組織解構(gòu)，細(xì)胞間隙加大，香菇組織細(xì)胞失水，軟塌，失去彈性。

圖1 過程貯藏中香菇硬度變化Fig.1 Changes in Lentinus edodes hardness during storage

香菇的軟化與細(xì)胞膜完整性、蛋白質(zhì)和多糖的降解、細(xì)胞器破裂以及組織間隙增大有關(guān)，此外硬度的降低可能還與微生物侵染有關(guān)[4]。Jiang Tianjia等[31]研究了γ射線輻照對香菇理化和微生物特性的影響，結(jié)果表明1.0 kGy輻照維持了組織的堅韌度和感官品質(zhì)，延長了香菇貨架期。

2.3 γ射線輻照對貯藏過程中香菇微觀結(jié)構(gòu)的影響

食用菌的衰老劣變與細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化緊密相關(guān)，細(xì)胞完整性的喪失是鮮香菇組織衰老的內(nèi)在表現(xiàn)[6]。如圖2所示，貯藏初期香菇的菌絲組織結(jié)構(gòu)緊密，細(xì)胞分布均勻、孔隙小、界限清晰。隨著貯藏時間的延長，兩組香菇組織結(jié)構(gòu)都變得疏松多孔，菇體變軟。對照組香菇在貯藏14 d時大部分菌絲解體，失去網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而輻照組仍維持著基本網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這可能與對照組香菇劣變進(jìn)程較快有關(guān)，對照組香菇采后仍有較高的呼吸強(qiáng)度和降解速率，各類反應(yīng)消耗了大量的蛋白質(zhì)與多糖，細(xì)胞發(fā)生自溶，組織結(jié)構(gòu)解體，菌絲數(shù)目明顯減少，纖維素等高分子物質(zhì)降解，細(xì)胞結(jié)構(gòu)趨于崩塌。王博等[32]對雙孢蘑菇營養(yǎng)菌絲老化現(xiàn)象的研究結(jié)果表明，隨著細(xì)胞的衰老，菌絲體積減小、細(xì)胞壁降解，色素沉積明顯，最后失去正常的細(xì)胞形態(tài)。而本研究結(jié)果表明，輻照處理能很好地抑制香菇纖維素和半纖維素晶體結(jié)構(gòu)的破壞，抑制膜脂過氧化反應(yīng)，維持香菇細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整性，延長了香菇貨架期。

圖2 貯藏過程中香菇微觀結(jié)構(gòu)變化Fig.2 Changes in Lentinus edodes microstructure during storage

2.4 γ射線輻照對貯藏過程中香菇水分狀態(tài)變化的影響

物料的水分含量及水分存在狀態(tài)是表征生鮮食品新鮮程度的重要物性指標(biāo)。香菇在貯藏期間容易失水引起表皮皺縮、組織萎蔫、菌蓋開傘和菌柄伸長等現(xiàn)象，導(dǎo)致子實(shí)體質(zhì)量損失、失鮮、品質(zhì)下降和營養(yǎng)損耗。橫向弛豫時間T2越長，氫質(zhì)子的自由度越大，所受束縛力越小，與自身纖維組織的結(jié)合程度越弱，其水分越容易被脫除；反之，T2越短則水分越難脫除[24-25,33]。如圖3所示，對照組和輻照組香菇的T2圖譜擬合后均呈現(xiàn)3 種水分狀態(tài)，分別為結(jié)合水T21（0.1～1 ms）、不易流動水T22（1～100 ms）和存在于液泡中的自由水T23（＞100 ms）[5,8,33]。

圖3 貯藏過程中香菇水分橫向弛豫時間T2變化Fig.3 T2 relaxation time spectrum of fresh Lentinus edodes during storage

T2圖譜中峰面積可反映相應(yīng)狀態(tài)水分的相對含量，根據(jù)T2圖譜峰面積變化（圖3A）可知，隨貯藏時間的延長，對照組香菇結(jié)合水相對含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，這可能是自由水和不易流動水分子與多糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合成簇，轉(zhuǎn)化成為結(jié)合水，隨后香菇表面大量水分汽化，自由水?dāng)U散到表面被脫除，隨貯藏時間的延長內(nèi)部組織逐漸失水，結(jié)合水也逐漸損失。對照組香菇貯藏期間不易流動水相對含量呈波動變化?？赡茉蚴窍愎絻?nèi)部物質(zhì)在酶作用下被分解，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)成分及細(xì)胞體積的變化導(dǎo)致局部黏性發(fā)生改變，不易流動水的流動性呈波動變化。此外，不易流動水與結(jié)合水、自由水互相轉(zhuǎn)化[24-25,33-34]也是導(dǎo)致其含量波動變化的重要原因。而貯藏后期呈現(xiàn)向流動性增大的變化趨勢。貯藏初期對照組香菇自由水相對含量較高，隨著貯藏時間延長，自由水相對含量先升高后降低，T2圖譜中不易流動水T22峰向自由水T23峰靠攏，至貯藏21 d時兩峰融合，此時細(xì)胞破損嚴(yán)重，不易流動水與自由水融合無法分離，水分流動性降低。在其他研究[5]中也觀察到類似現(xiàn)象，這可能是胞內(nèi)細(xì)胞器降解和固形物含量發(fā)生變化，水分從液泡遷移到細(xì)胞質(zhì)，導(dǎo)致水分?jǐn)U散效應(yīng)增大[33-34]。Cheng Shasha等[5]研究香菇在貯藏過程中水分遷移特性及其與品質(zhì)劣變的相關(guān)性時發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長結(jié)合水T21峰右移、自由水T23峰左移，在貯藏末期不易流動水與自由水兩峰出現(xiàn)融合現(xiàn)象，細(xì)胞質(zhì)中水分增加和液泡中水分減少。

如圖3B所示，貯藏期間輻照組香菇結(jié)合水相對含量變化幅度較小，不易流動水相對含量在貯藏前期有一定幅度升高，然后逐漸降低。不易流動水含量的增加可能是碳水化合物（主要是葡萄糖、果糖和蔗糖）濃度升高，導(dǎo)致自由水向不易流動水轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)變?yōu)榕c細(xì)胞壁多糖（如果交）結(jié)合更緊密的形式[33-34]；隨著貯藏時間延長，香菇內(nèi)部由于酶解作用、腐敗變質(zhì)，水分子所受束縛力變小，水分被逐漸脫除，不易流動水含量減少。輻照組香菇自由水相對含量隨著貯藏時間下降較為緩慢，與對照組相比，不僅下降幅度小且沒有明顯波動。輻照處理能夠降低酶和微生物作用對胞內(nèi)液泡的破壞，延緩細(xì)胞降解程度，有利于保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整性[18]。因此，1.0 kGy輻照處理能夠抑制鮮香菇水分遷移和散失。

2.5 γ射線輻照對貯藏過程中香菇感官品質(zhì)的影響

本研究分別從形態(tài)、色澤、氣味3 個方面對貯藏過程中對照組和輻照組香菇進(jìn)行感官評價，結(jié)果如表3所示。隨著貯藏時間延長，兩組香菇感官品質(zhì)均不斷下降，但輻照組香菇感官評分始終高于對照組。由圖4可知，貯藏7 d時兩組香菇的外觀形態(tài)均無明顯變化，至21 d時對照組香菇褐變嚴(yán)重，且菌蓋表面觀察到明顯水漬，菌蓋完全開傘，菌褶顏色變深，香菇內(nèi)部失水嚴(yán)重且孔隙增大，菌柄皺縮，形態(tài)感官評分低至2.9 分，喪失食用品質(zhì)，這與組織微觀結(jié)構(gòu)分析結(jié)果一致；而輻照組香菇到貯藏21 d仍保持較好的感官品質(zhì)，開傘不明顯，菌褶顏色與貯藏初期沒有明顯差別，內(nèi)部結(jié)構(gòu)仍然保持完整，說明1.0 kGy輻照處理能夠較好地保持鮮香菇的感官品質(zhì)，延緩劣變進(jìn)程。

表3 貯藏期間香菇的感官評分Table 3 Sensory evaluation scores of Lentinus edodes during storage

圖4 貯藏期間香菇外觀形態(tài)變化Fig.4 Changes in the appearance of Lentinus edodes during storage

3 討 論

香菇采后發(fā)生感官品質(zhì)變化等劣變現(xiàn)象，不僅與香菇自身的生理生化特性、微生物污染和繁殖有關(guān)，而且很大程度上受到保鮮處理、貯藏條件的影響和制約。輻照保鮮不僅能夠降低食源性微生物和蟲害的侵染風(fēng)險[19-20,35-36]，而且能夠調(diào)節(jié)鮮香菇自身生理生化代謝。本實(shí)驗(yàn)中，輻照處理鮮香菇可能通過抑制酶促褐變保持其亮度，通過延緩硬度降低保持相對光滑、飽滿的外形特征。Koorapati等[35]的研究也表明輻照果實(shí)的硬度比未處理組果實(shí)硬度高，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致；此外，可能也與輻照抑制了微生物對香菇組織的侵染作用有關(guān)。

輻照處理在一定程度上抑制了鮮香菇內(nèi)部水分的遷移。水分是影響食品質(zhì)量、貨架期的主要因素之一，水分散失是造成香菇采后質(zhì)量損失最主要的生理過程[8]。自由水作為香菇組織中含量最高的水組分，與細(xì)菌的生長繁殖、香菇組織內(nèi)源酶反應(yīng)聯(lián)系緊密，是關(guān)系著香菇新鮮度及貯藏穩(wěn)定性的主要因素。自由水含量的減少很大程度上與香菇采后高強(qiáng)度的蒸騰和呼吸作用有關(guān)[18]。香菇內(nèi)部有自由水、結(jié)合水和不易流動水3 種狀態(tài)的水分。本研究結(jié)果表明，由于碳水化合物等細(xì)胞組成物質(zhì)的降解作用，結(jié)合水損失，向不易流動水轉(zhuǎn)變，進(jìn)而使不易流動水與自由水融合，而流動性較高的自由水從液泡和細(xì)胞間隙中遷移并大量流失。

本實(shí)驗(yàn)采用1.0 kGy60Co γ射線輻照處理鮮香菇，能夠延緩子實(shí)體L*值的降低，貯藏21 d期間，輻照組香菇子實(shí)體表面色澤優(yōu)于對照組；輻照處理抑制鮮香菇軟化進(jìn)程，使其在貯藏過程中仍能保持較好的硬度；微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明，輻照處理能夠降低菌絲分解，延緩細(xì)胞自溶現(xiàn)象，使香菇保持相對完整的組織結(jié)構(gòu)；LF-NMR分析可知，輻照處理能夠抑制鮮香菇不同狀態(tài)水分的遷移變化，特別是降低了自由水（T23）損失。感官評價結(jié)果表明，輻照處理能較好地保持香菇的色澤和形態(tài)。總之，1.0 kGy γ射線輻照處理通過影響鮮香菇自身代謝變化使其保持較好的理化特性，延緩了水分損失，實(shí)驗(yàn)結(jié)果對開展規(guī)?；?、大批量鮮香菇貯運(yùn)保鮮有一定的指導(dǎo)作用。