張書文，Eman Saad RAGAB，張雨萌，王 童，逄曉陽，蘆 晶，蔣士龍，冷友斌,*，呂加平,*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193；2.黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司，黑龍江 哈爾濱 150030）

乳蛋白凝交是奶酪加工的第一步，該步驟通過使用凝乳酶或其他凝乳材料水解乳中的酪蛋白交束來獲得凝乳。在凝乳過程中，凝乳酶分解κ-酪蛋白使酪蛋白交束變得不穩(wěn)定，然后切斷Phe105-Met106之間的肽鍵，產(chǎn)生para-κ-酪蛋白和酪蛋白糖巨肽[1]。在聚集過程中，酪蛋白交束變得不穩(wěn)定，引起聚集反應(yīng)，隨后形成凝交網(wǎng)絡(luò)，在適當(dāng)?shù)臏囟群秃凶銐蚩扇苄遭}的條件下可形成凝乳酶凝交[2]。同時，乳中酪蛋白交束聚集取決于乳蛋白之間的相互作用以及引力和斥力之間的平衡。其中，引力包括氫鍵、磷酸鈣交聯(lián)作用和疏水作用力；斥力可能包括受酪蛋白交束凈電荷或溶液離子強度影響的靜電作用力[3]。

羊乳營養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質(zhì)的乳蛋白、乳脂肪和功能性寡糖，某些功能特性優(yōu)于牛乳，如高消化率、低致敏性及增強抗病能力[4]。與牛乳相比，羊乳乳清含量高，αs1-酪蛋白比例低，酪蛋白交束粒徑較小。然而，羊乳的凝乳能力差、乳清析出多、奶酪產(chǎn)量低[5]。為了獲得更好的凝乳能力，相關(guān)研究采用了提高羊乳的總固形物含量和蛋白質(zhì)含量等方法，例如將其與牛乳混合或添加乳清蛋白濃縮物等[6-8]。

超聲技術(shù)在乳制品加工中具有良好的殺菌效果和均質(zhì)作用，在乳制品工業(yè)中具有潛在的應(yīng)用前景。超聲波是頻率在20 kHz以上的聲波，其頻率超過人類聽力極限[8]。超聲波的主要物理效應(yīng)是空化作用，在空化過程中，液體中的氣泡可以通過整流擴(kuò)散生長并迅速破裂。在空化氣泡的內(nèi)爆和振蕩過程中，會產(chǎn)生細(xì)胞破裂、沖擊波、渦流、剪切力、溫度、壓力并誘導(dǎo)自由基形成[9]。Liu Zheng等發(fā)現(xiàn)使用超聲技術(shù)處理的奶粉復(fù)原脫脂乳的酶凝交特性得到顯著改善，這主要與超聲可以誘導(dǎo)降低酪蛋白交束粒徑相關(guān)[10]。研究表明，在酸誘導(dǎo)凝交形成之前，酪蛋白溶液分別經(jīng)24 kHz和130 kHz超聲處理0、60 min和120 min，形成凝交的硬度和彈性顯著增加[11]。超聲處理過程中，由剪切力產(chǎn)生的空化效應(yīng)可降低全脂牛奶中脂肪球的粒徑[12-13]。超聲處理對乳品中蛋白質(zhì)的物理和功能特性也可產(chǎn)生較大的影響，可顯著增加濃縮乳蛋白粉、酪蛋白交束粉等產(chǎn)品的溶解性、乳化性、凝交性等應(yīng)用特性，這些特性的改變和蛋白表面疏水性增加、二級結(jié)構(gòu)改變緊密相關(guān)[14-16]。本實驗系統(tǒng)地分析了羊乳在不同超聲處理時間下經(jīng)凝乳酶誘導(dǎo)所形成的凝交特性（流變學(xué)和微觀結(jié)構(gòu)）的變化，為通過超聲處理改善羊乳酶凝交品質(zhì)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊乳（蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.25%、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.47%、乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.76%、體細(xì)胞濃度6.26×105個/mL）河北某養(yǎng)殖場；凝乳酶 丹麥Chr.Hansen公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SCIENZ-950E超聲處理設(shè)備 寧波新芝生物科技股份有限公司；粒徑分析儀 英國馬爾文儀器公司；傅里葉變換紅外光譜儀 德國Bruker公司；流變儀 奧地利Anton Paar公司；掃描電子顯微鏡 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 超聲處理樣品

用超聲設(shè)備處理200 mL羊乳樣品，將直徑為10 mm的超聲波探頭插入樣品中心約3 cm，以20 kHz的頻率和800 W的功率對羊乳進(jìn)行不同時間（15、20、25 min和30 min）超聲處理。以生羊乳和70 ℃、15 s處理巴氏殺菌羊乳為對照。

1.3.2 粒徑及Zeta-電位測定

用粒徑分析儀測定全脂羊乳樣品中蛋白質(zhì)、聚集體以及酪蛋白交束粒徑和表面電荷的變化。所有的測定實驗均在25 ℃下進(jìn)行，蛋白質(zhì)和水的折射率分別為1.46和1.33。在開始測定之前，使用蒸餾水以體積比10∶1對樣品進(jìn)行適當(dāng)稀釋。所有測定重復(fù)3 次。

1.3.3 熒光光譜分析

采用熒光法測定超聲處理和未處理樣品的熒光強度[17]，激發(fā)波長（λex）290～360 nm，發(fā)射波長（λem）340 nm，以熒光強度峰值表示表面疏水性。

1.3.4 傅里葉變換紅外光譜分析

用傅里葉變換紅外光譜儀對羊乳蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)行測定。所得結(jié)果用于分析酰胺I帶（1 600～1 700 cm-1）的峰位[11]。使用Peak fit 4.12軟件進(jìn)行分析，α-螺旋對應(yīng)的峰位為1 648～1 660 cm-1、β-折疊為1 610～1 636 cm-1和1 682～1 690 cm-1、β-轉(zhuǎn)角為1 661～1 681 cm-1，無規(guī)卷曲為1 637～1 647 cm-1。

1.3.5 羊乳酶凝交制備

取羊乳樣品18 mL水浴加熱至38 ℃。調(diào)節(jié)pH值至5.9±0.2，加入氯化鈣（0.03%，終質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）。在38 ℃添加0.03%凝乳酶到樣品中，并用玻璃棒攪拌，孵育45 min。

1.3.6 流變特性分析

采用流變儀測定凝乳酶凝交流變性能。將1.3.5節(jié)制備的羊乳酶凝交樣品置于流變儀中，頻率為1 Hz，恒定應(yīng)變?yōu)?%，測定時間為45 min。通過測定儲能模量（G′）、損耗模量（G″）、損耗角正切（tanδ＝G″/G′）、最大凝固強度G′max和凝乳時間（tanδ＝1的時間）來監(jiān)測凝交的黏彈性。在45 min恒定應(yīng)變掃描結(jié)束時，研究凝乳酶誘導(dǎo)凝交的變形行為。施加剪切力（速率0.01 s-1）使凝交破裂。屈服應(yīng)力被定義為剪切應(yīng)力開始降低時的值；屈服應(yīng)變是屈服應(yīng)力對應(yīng)的應(yīng)變值[18]。

1.3.7 微觀結(jié)構(gòu)觀察

采用掃描電子顯微鏡觀察凝乳微觀結(jié)構(gòu)的變化[13]。將1.3.5節(jié)中制備的羊乳酶凝交樣品在4 000×g離心10 min，用刀片切分為約2 mm×2 mm×10 mm的長方體。將其用含有2.5 g/100 g戊二醛的0.02 mol/L磷酸鈉緩沖液（pH 7.2）在7 ℃條件下固定3 h。然后用體積分?jǐn)?shù)1%鋨酸溶液固定2 h，用CPD 030二氧化碳臨界點烘干機(jī)干燥。干燥后的凝乳樣品用直流濺射鍍膜機(jī)鍍金，用掃描電子顯微鏡進(jìn)行觀察，放大倍數(shù)為8 000 倍，加速電壓為10 kV。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所有的測試重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用SAS軟件進(jìn)行方差分析，以P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲處理對羊乳樣品粒徑與Zeta-電位的影響

粒徑和Zeta-電位是反映凝乳酶促凝情況的重要指標(biāo)。隨著超聲時間的延長（0～25 min），樣品平均粒徑顯著減?。▓D1），但超聲30 min時，樣品粒徑又略微增大。與未經(jīng)超聲處理的對照樣品生羊乳和巴氏殺菌羊乳（72 ℃、15 s）（粒徑分別為293 nm和308 nm）相比，樣品粒徑在超聲處理25 min后減小到209 nm。巴氏殺菌樣品粒徑增大是乳清蛋白的熱變性以及乳清蛋白與酪蛋白交束和脂肪球形成蛋白質(zhì)聚集體所致[19-20]。研究表明，超聲預(yù)處理（20 kHz、（12.50±0.31）W、50%振幅）可有效降低牛奶蛋白濃縮物的粒徑[14]。20 kHz超聲處理大豆蛋白分離物和濃縮物15 min和30 min能夠降低其粒徑[21]。乳品中粒徑減小是由于超聲處理產(chǎn)生的空化剪切力，Nguyen[20]和Shanmugam[22]等的研究表明，超聲處理使酪蛋白交束表面的κ-酪蛋白小片段被破壞，同時降低脂肪球粒徑。

圖1 超聲處理羊乳的粒徑和Zeta-電位Fig.1 Particles size and zeta potential of goat milk under ultrasonic treatment

Zeta-電位與超聲處理后的酪蛋白交束分布有關(guān)。Zeta-電位是交體分散體穩(wěn)定性的一個指標(biāo)。Zeta-電位的絕對值大小能夠反映靜電斥力的大小。超聲處理和未處理樣品的Zeta-電位存在顯著差異（P＜0.05）。與生羊乳（-15 mV）和巴氏殺菌羊乳（-17.23 mV）相比，超聲處理25 min和30 min后樣品的Zeta-電位分別降低到-22.83 mV和-21.86 mV。在pH 6.7時，乳品中Zeta-電位在-8～-25 mV范圍內(nèi)[16]。凈電荷的變化可能是超聲處理破壞蛋白質(zhì)表面游離氨基酸—NH2和—COOH之間的靜態(tài)相互作用所致[23]。另外，κ-酪蛋白帶負(fù)電荷，主要附著于酪蛋白交束表面，超聲處理可使部分κ-酪蛋白從酪蛋白交束表面脫落，從而引起交束表面Zeta-電位的改變。

2.2 熒光光譜分析結(jié)果

疏水相互作用是影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)功能特性的重要因素，其大小取決于蛋白質(zhì)分子的大小和形狀、氨基酸組成和序列以及分子內(nèi)或分子間的交聯(lián)，因此疏水性與蛋白質(zhì)凝交特性顯著相關(guān)[24]。本研究通過掃描熒光強度來分析代表蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)（包括蛋白質(zhì)亞基分離和肽鏈擴(kuò)展）的芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸）的變化。熒光光譜可以檢測蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)聚集體和酪蛋白交束表面疏水基團(tuán)分布的變化[25]。由圖2可知，與對照組（未經(jīng)超聲處理的生羊乳（653 a.u.）和巴氏殺菌羊乳（679 a.u.）相比，超聲處理15、20、25和30 min后樣品熒光強度峰值分別增加至741、762.3、868、787 a.u.。結(jié)果表明，超聲作用破壞了蛋白質(zhì)分子的部分疏水相互作用，同時也破壞了酪蛋白交束的分布，使蛋白質(zhì)分子展開，部分基團(tuán)暴露[14-15]。大多數(shù)天然蛋白質(zhì)的一些疏水區(qū)域從環(huán)境中極性分子的內(nèi)部暴露。此前也有類似的研究結(jié)果，超聲通過改變蛋白質(zhì)的疏水性和電荷，從而影響酪蛋白交束體系的凝交化[14]。然而，超聲處理30 min樣品的熒光強度較25 min降低（圖2），表明超聲處理時間過長導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性或蛋白的重聚集[25]。

圖2 超聲處理羊乳的熒光強度變化Fig.2 Effect of ultrasonic treatment on the fluorescence intensity of goat milk

2.3 傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果

由于蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)既取決于氨基酸的局部序列，又取決于分子之間的相互作用，它們的相互作用很容易被聲波作用破壞，導(dǎo)致二級結(jié)構(gòu)改變[26]。表1反映了羊乳樣品二級結(jié)構(gòu)的變化結(jié)果。總地來說，與對照組相比，所有樣品的β-折疊結(jié)構(gòu)相對含量隨超聲時間延長總體穩(wěn)定增加，相應(yīng)α-螺旋結(jié)構(gòu)相對含量均隨之穩(wěn)定減少。與對照組（生羊乳和巴氏殺菌乳β-折疊相對含量分別為26.97%和29.16%，α-螺旋相對含量分別為35.89%和29.69%）相比，超聲處理25 min和30 min時，β-折疊相對含量分別增加到40.20%和39.90%，α-螺旋相對含量分別下降至20.19%和22.16%。α-螺旋相對含量的減少可能是由于超聲空化導(dǎo)致α-螺旋區(qū)域部分展開，而β-折疊結(jié)構(gòu)相對含量的增加與蛋白質(zhì)疏水區(qū)域的暴露相關(guān)，導(dǎo)致表面疏水性增加[15,27]。本研究結(jié)果表明，二級結(jié)構(gòu)相對含量與樣品的表面疏水性相關(guān)，β-折疊結(jié)構(gòu)相對含量與表面疏水性之間存在正相關(guān)關(guān)系（r＝0.74）（圖3）。此外，受疏水相互作用影響，β-折疊結(jié)構(gòu)可能參與聚集體和網(wǎng)絡(luò)的形成，這與蛋白質(zhì)的凝固特性明顯相關(guān)。與有序氫鍵相比，β-折疊結(jié)構(gòu)比表面積相對較大，與α-螺旋結(jié)構(gòu)相比，β-折疊結(jié)構(gòu)較弱的水化作用也在聚集和網(wǎng)絡(luò)形成中起作用。因此，β-折疊中的水化強度高于α-螺旋，從而導(dǎo)致凝交的彈性更高[14-15]。與對照組（生羊乳18.12%、巴氏滅菌羊乳23.09%）相比，樣品中無規(guī)卷曲相對含量在超聲處理15 min（27.62%）、20 min（28.25%）和25 min（26.99%）顯著增加。而在處理30 min（25.71%）后略有減少，但仍高于對照組。無規(guī)卷曲相對含量的增加可能是β-轉(zhuǎn)角轉(zhuǎn)化的結(jié)果。與對照組（生羊乳19.01%、巴氏滅菌羊乳16.66%）相比，超聲處理30 min后的樣品β-轉(zhuǎn)角相對含量降低至12.22%（表1）。此前也有類似報道，高強度超聲預(yù)處理增加了β-折疊和無規(guī)卷曲含量，降低了α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角含量，表明交束酪蛋白濃縮物的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化[15]。

表1 超聲處理羊乳對蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響Table 1 Effect of ultrasonic treatment on secondary structures of goat milk proteins as determined from Fourier transform infrared spectra

圖3 羊乳樣品中β-折疊相對含量與表面疏水性的相關(guān)性分析Fig.3 Correlation between β-sheet relative content and hydrophobicity in goat milk proteins

2.4 羊乳酶凝交流變學(xué)特性

凝乳酶誘導(dǎo)的酶凝交流變特性隨時間的變化如圖4所示。由于蛋白質(zhì)顆粒額外化學(xué)鍵形成，超聲處理時間延長導(dǎo)致凝交的儲能模量（G′）增加（圖4A），從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)重排。超聲處理后的樣品具有較高彈性，隨著超聲處理時間的延長，彈性進(jìn)一步增強。超聲處理25 min樣品凝交的G′高于其他樣品。但超聲處理時間（30 min）過長導(dǎo)致G′降低。上述結(jié)果與2.3節(jié)超聲處理樣品的表面疏水性有關(guān)。

圖4B為損耗模量（G″）與凝交時間的關(guān)系曲線。G″是凝交發(fā)生形變過程中消耗的能量，其變化趨勢與G′相似。因此推斷出固體或凝交的黏性變化行為與固體黏彈性材料的行為類似[15]。由于酶凝交主要流變學(xué)性質(zhì)是彈性，因此在本研究中只討論G′。超聲處理樣品的彈性高于對照組。有研究也表明高強度超聲預(yù)處理能夠通過增加表面疏水性改善交束酪蛋白濃縮物的凝交性[15]。

損耗角正切（tanδ）與酶凝交變形過程中化學(xué)鍵的松弛行為有關(guān)，是反映重排程度的重要指標(biāo)。重排過程與凝乳酶凝交中的脫水率間接相關(guān)[28]。圖4C顯示，與未超聲處理樣品相比，超聲處理樣品的tanδ較低。高tanδ通常與凝交網(wǎng)絡(luò)的大規(guī)模重排相關(guān)，表明其結(jié)構(gòu)有序性較低，從而導(dǎo)致凝交孔隙更大、滲透率更高、G′更低、屈服應(yīng)力及屈服應(yīng)變更小[29]。超聲處理25 min樣品tanδ低于其他樣品，可能由于其酪蛋白交束在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)化學(xué)鍵更強，形成的結(jié)構(gòu)更有序。因此，超聲處理樣品的凝交可能具有較低的析水現(xiàn)象，凝交持水力較高。由圖4D可知，與對照組相比，超聲處理樣品的屈服應(yīng)力增加，進(jìn)一步證實了上述結(jié)論。

圖4 超聲處理山羊乳凝乳15～30 min后的儲能模量G′（A）、損耗模量G″（B）、損耗角正切（tan δ）（C）和剪切應(yīng)力（D）Fig.4 Storage modulus G′ (A), loss modulus G″ (B), loss tangent (tan δ) (C)and shear stress (D) of rennet-induced gels from goat milk sonicated or not sonicated for 15 to 30 min

表2總結(jié)了超聲處理和未處理羊乳樣品形成的凝乳酶凝交的流變特性。盡管凝乳時間在表征乳蛋白系統(tǒng)凝乳能力方面具有重要意義，但它不足以作為分析凝交強度的唯一標(biāo)準(zhǔn)。如表2所示，超聲處理25 min和30 min樣品的凝乳時間較生羊乳分別顯著縮短39.56%和8.45%，然而，經(jīng)15 min和20 min超聲處理的樣品較生羊乳沒有觀察到顯著變化。粒徑減小引起蛋白表面積增加進(jìn)而使凝乳時間縮短。酪蛋白交束表面積增大使κ-酪蛋白不足以包圍和保護(hù)交束免受聚集。因此，與乳清蛋白（酪蛋白-乳清蛋白）變性相比，凝乳酶能夠更快地使乳品凝固，而乳清蛋白變性可以保護(hù)交束免受凝乳酶的作用。同樣有研究表明，由于超聲作用，脫脂乳在pH 6.7時的凝乳酶凝固時間縮短[10]；脫脂乳經(jīng)超聲預(yù)處理（22.5 kHz、40 W、12.5 min）后酸性凝交的凝乳時間縮短[23]；800 W超聲處理脫脂羊乳15 min后，凝乳酶誘導(dǎo)凝交的凝乳時間延長，但和對照組相比差異不顯著[5]。

表2結(jié)果表明，長時間超聲處理（20～30 min）羊乳的最大儲能模量（G′max）顯著增加。超聲處理25 min的樣品G′max最高（196 Pa），未超聲處理的生羊乳和巴氏殺菌羊乳G′max分別為129 Pa和105 Pa。超聲處理30 min的樣品G′max為161 Pa，仍高于對照組。這一結(jié)果與2.3節(jié)表面疏水性的變化趨勢相似。樣品超聲處理25 min后，表面疏水性增加，可能是蛋白質(zhì)展開所致。然而，超聲處理30 min的樣品表面疏水性降低，這可能是長時間超聲作用下誘導(dǎo)蛋白質(zhì)聚集，進(jìn)而保護(hù)蛋白質(zhì)的疏水區(qū)域。有研究也得到類似結(jié)果，超聲處理時間超過5 min的條件下，重組乳清蛋白濃縮液蛋白質(zhì)的表面疏水性降低[25]。

表2還反映了超聲處理和未超聲處理樣品的凝乳酶凝交的屈服特性。隨著超聲處理時間延長，屈服應(yīng)力顯著提高（P＜0.05）。屈服應(yīng)力的大小取決于凝交網(wǎng)絡(luò)中涉及化學(xué)鍵的數(shù)量和類型。超聲處理的樣品屈服應(yīng)變顯著降低。由于凝交屈服應(yīng)變降低，使凝交形成后更容易斷裂，屈服應(yīng)變?nèi)Q于蛋白纖維橫截面上化學(xué)鍵的數(shù)量、強度、彎曲度和它們在凝交網(wǎng)絡(luò)中的互連性[17,30]。

表2 超聲處理15～30 min羊乳凝乳酶凝膠流變特性Table 2 Rheological properties of rennet-induced gels from goat milk sonicated for 15 to 30 min

由于化學(xué)鍵的強度增強，超聲處理樣品形成的凝交屈服應(yīng)力增加。因此，與未超聲處理的樣品相比，凝交連接強度增加。這些結(jié)果證實，超聲處理顯著改善了羊乳的凝乳酶凝交特性。超聲處理降低了蛋白顆粒的粒徑并增強了表面疏水性。酪蛋白粒徑降低使比表面積增大、疏水鍵暴露，并使形成凝交的顆粒排列更緊密[10]。在本研究中，疏水鍵比排斥力更容易影響凝交的形成。超聲處理的羊乳Zeta-電位仍在天然酪蛋白交束Zeta-電位范圍內(nèi)。此外，超聲處理引起乳蛋白二級結(jié)構(gòu)改變（β-折疊含量增加），促進(jìn)了羊乳的凝固。因此，在凝乳過程中，這些影響凝乳顆粒聚集的因素對形成具有較高彈性和較短凝乳時間的凝交具有重要作用。

2.5 羊乳酶凝交微觀結(jié)構(gòu)

超聲處理酪蛋白交束性質(zhì)和大小的變化表明酶凝交的結(jié)構(gòu)形態(tài)發(fā)生了明顯變化。因此，利用掃描電子顯微鏡觀察超聲處理和未處理的羊乳酶凝交微觀結(jié)構(gòu)（圖5）。經(jīng)超聲處理的樣品（圖5C～F）具有清晰密集的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，整個結(jié)構(gòu)中的孔隙較小。與未超聲處理的樣品相比，脂肪球分散在凝交中。未超聲處理的樣品顯示孔隙較大，具有類似于粗糙蜂窩的微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（圖5A、B）。

圖5 生羊乳（A）、巴氏殺菌羊乳（B）、超聲處理15 min羊乳（C）、超聲處理20 min羊乳（D）、超聲處理25 min羊乳（E）和超聲處理30 min羊乳（F）凝膠的微觀結(jié)構(gòu)Fig.5 SEM images of rennet-induced gels of raw goat milk (A),pasteurized goat milk (B), and goat milk sonicated for 15 (C), 20 (D), 25(E) or 30 min (F)

3 結(jié) 論

超聲是乳品工業(yè)中一種新興的、具有潛在應(yīng)用價值的技術(shù)，超聲處理有助于改善羊乳凝乳酶凝交流變性能。本研究表明，超聲的剪切力降低了羊乳顆粒的大小，導(dǎo)致二級結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，β-折疊相對含量增加，從而增強其表面的疏水性。此外，超聲處理增加了顆粒之間的接觸面積，進(jìn)而通過周圍的水分子暴露出隱藏的反應(yīng)位點（疏水基團(tuán)），從而促進(jìn)凝交的形成。因此，羊乳凝乳過程中，反應(yīng)位點數(shù)目增加使凝乳網(wǎng)絡(luò)更加緊密。與未超聲處理的羊乳相比，延長超聲處理時間能夠提高羊乳酶凝交流變性能并改善其微觀結(jié)構(gòu)，增加羊乳酶凝交彈性，縮短凝乳時間，增加與高強度凝交的交聯(lián)度。因此，可將超聲波技術(shù)應(yīng)用在羊乳干酪生產(chǎn)過程中，從而提高凝乳酶的凝固性能。